乳制品供應(yīng)鏈中質(zhì)量安全影響因素分析

高 歡

（黑龍江東方學(xué)院，黑龍江哈爾濱 150066）

1 乳制品的質(zhì)量安全以及供應(yīng)鏈特點

1.1 乳制品質(zhì)量安全特點

乳制品營養(yǎng)價值較高，包含人體所需的各種營養(yǎng)元素，有利于身體健康，尤其對于青少年的成長具有重要的促進作用。乳制品主要以牛乳或羊乳以及制品為原料進一步加工成人們的日常食品。隨著人們物質(zhì)生活水平逐步提高，對于乳制品的需求量也在逐漸增加，不僅對產(chǎn)業(yè)優(yōu)化具有重要意義，對我國的行業(yè)改革也具有創(chuàng)新的推動作用，促進了我國經(jīng)濟發(fā)展的同時對于我國進一步完善農(nóng)業(yè)以及畜牧業(yè)也具有積極意義。乳制品的主要原料是生鮮乳源，由于不易保存，因此與其他食品有著明顯區(qū)別，需要在產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈方面關(guān)注如何保質(zhì)保量，并對生產(chǎn)及存儲環(huán)節(jié)提出了更高要求，一旦乳制品發(fā)生腐敗現(xiàn)象，不僅危害人們的身體健康，還會引起社會恐慌，之前的嬰幼兒乳品事件對社會影響較大，讓消費者喪失信心，阻礙行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。乳制品的質(zhì)量安全應(yīng)以不危害人體健康為底線，其中包括衛(wèi)生安全、營養(yǎng)安全和包裝安全3個環(huán)節(jié)，而任何一個環(huán)節(jié)都與供應(yīng)鏈有著緊密關(guān)系，由于乳制品容易滋生微生物，因此存儲供應(yīng)尤為重要[1]。

1.2 乳制品供應(yīng)鏈特點

食品行業(yè)是人類社會發(fā)展到一定程度后形成的集成性產(chǎn)業(yè)，尤其是進入工業(yè)時代后，人們對于物質(zhì)的需求量逐漸增加，不僅要求數(shù)量還要求質(zhì)量，但對于部分不易保存的食品，則需要有完整的供應(yīng)鏈對其進行服務(wù)。乳制品的質(zhì)量安全涉及眾多環(huán)節(jié)，包括但不限于食品生產(chǎn)、食品加工、食品儲存、食品運輸和食品銷售等，供應(yīng)鏈的各個環(huán)節(jié)都會影響到乳制品的質(zhì)量安全，主要指在生產(chǎn)及流通過程中對產(chǎn)品提供的上下游服務(wù)，且隨著社會市場經(jīng)濟逐步地完善和優(yōu)化，乳制品供應(yīng)產(chǎn)業(yè)鏈形成的增值網(wǎng)鏈結(jié)構(gòu)也更加密集和復(fù)雜。一般而言，乳制品供應(yīng)鏈可分為產(chǎn)品加工、產(chǎn)品流通、產(chǎn)品消費以及產(chǎn)品儲存四大環(huán)節(jié)，這是從畜牧業(yè)的乳制品生產(chǎn)到百姓餐桌涵蓋的所有流通鏈條，但如果再次細分所包含的分支行業(yè)更加復(fù)雜，正是由于乳制品的保存非常嚴(yán)苛，很容易受到外界的各類因素影響，因此任何一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題都可能產(chǎn)生變質(zhì)以及影響食品安全。

2 乳制品供應(yīng)鏈中質(zhì)量安全影響因素分析

2.1 原材料對于乳制品的質(zhì)量安全影響

食品加工原材料是影響食品質(zhì)量口感的重要基礎(chǔ)性因素，只有優(yōu)質(zhì)的原材料才能確保乳制品的質(zhì)量達到標(biāo)準(zhǔn)水平，但乳制品的原材料會受到上游的畜牧業(yè)影響，其中包括畜牧業(yè)的飼養(yǎng)條件、奶源的生產(chǎn)過程、運輸儲存條件，以及人為影響因素等。①我國地域遼闊，不同地區(qū)的農(nóng)業(yè)經(jīng)濟存在著較大差異性，奶源在不同的氣候環(huán)境下以及不同的飼料喂養(yǎng)下所呈現(xiàn)的健康狀況也不同，其中包括優(yōu)質(zhì)蛋白含量、鈣含量、脂肪含量，所有乳制品的營養(yǎng)成分必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求，但各種理化指標(biāo)的差異性也會帶來品質(zhì)的不同。②無論是牛奶還是羊奶，都需要通過人工擠奶或擠奶器進行擠乳，擠乳過程中影響乳制品品質(zhì)的因素較多，包括容器、空氣、周邊環(huán)境、工作人員清潔程度和飼料土壤等，外界影響因素會對乳制品內(nèi)部的微生物環(huán)境造成細微影響，如果未經(jīng)過嚴(yán)格的殺菌和消毒，則可能產(chǎn)生變質(zhì)等問題。③乳制品在外界環(huán)境下極難長時間保存，因此存儲運輸環(huán)節(jié)需考慮如何進行冷卻并配備相應(yīng)的容器進行灌裝，而整個過程也可能產(chǎn)生二次污染，包括空氣以及過濾容器等，一般情況下新鮮乳原料需降至4 ℃以下，才能防止微生物增長[2]。

2.2 加工過程對乳制品的質(zhì)量安全影響

乳制品的生產(chǎn)是對產(chǎn)品品質(zhì)提升的過程，因此每道工序都需要按照標(biāo)準(zhǔn)進行查驗，防止質(zhì)量安全影響到消費者的健康，同時也要對各個加工環(huán)節(jié)進行標(biāo)準(zhǔn)化的消毒殺菌，其中加工過程對乳制品的質(zhì)量安全影響因素，包括產(chǎn)業(yè)工藝、設(shè)備狀態(tài)、消殺過濾以及生產(chǎn)環(huán)境等方面。①產(chǎn)業(yè)加工環(huán)節(jié)涉及的工藝流程、設(shè)備布局、殺菌方式以及技術(shù)參數(shù)等都可能影響乳制品質(zhì)量，且在市場經(jīng)濟環(huán)境下不同的生產(chǎn)加工企業(yè)采用的方法需要考慮利潤匹配率，只有達到最佳的平衡點，才能使企業(yè)持續(xù)下去。因此也就造成了乳制品的產(chǎn)業(yè)加工環(huán)節(jié)存在差異性，但產(chǎn)業(yè)加工必須符合國家強制性標(biāo)準(zhǔn)以及行業(yè)規(guī)定，確保乳制品密封完整、無毒無害，且在陰涼避光環(huán)境下進行加工。②設(shè)備狀態(tài)環(huán)節(jié)。所有的乳制品生產(chǎn)加工設(shè)備都有壽命周期，在整個壽命周期過程中需考慮產(chǎn)能以及品控，只有在正確的維護保養(yǎng)下，才能讓機器生產(chǎn)出的乳制品符合要求，若設(shè)備出現(xiàn)故障則可能導(dǎo)致殺菌不徹底或微生物滋生；又或者灌輸管道存在泄露，也可能讓其他雜物融入其中，只有確保設(shè)備狀態(tài)穩(wěn)定，且在標(biāo)準(zhǔn)環(huán)境下進行保養(yǎng)維護才能保證乳制品的安全性。③加工過程的清洗消毒包括對機械設(shè)備和工作人員的兩類消殺過濾環(huán)節(jié)。對于機械設(shè)備的消殺過程使用的清洗劑以及消毒液，都可能對乳制品生產(chǎn)品質(zhì)造成不同的影響，如管道清洗不到位則可能造成口感差或微生物滋生；工作人員消殺則是指每天進入生產(chǎn)密閉無菌環(huán)境下應(yīng)穿著相應(yīng)的服裝并全面消殺，防止外界細菌或微生物進入空間內(nèi)，造成乳制品的二次污染。④隨著當(dāng)前市場化經(jīng)濟的快速發(fā)展，人們對于乳制品的需求也更加多元化，包括全脂乳制品、脫脂乳制品、半脫脂乳制品和零乳糖乳制品等，且大部分生產(chǎn)企業(yè)為了更好地提高市場競爭力，還會針對市場化需求進行包裝創(chuàng)新，不僅要吸引消費者的目光，而且要注重自身的營銷策略，但多元化的生產(chǎn)變化也會造成環(huán)境的復(fù)雜化，這對于乳制品的品控要求則更加嚴(yán)格。乳制品加工中的各個環(huán)節(jié)需要規(guī)定操作流程，其中所包括的過濾、濃縮、滅菌、干燥和包裝等環(huán)節(jié)都可能產(chǎn)生微生物滲透，因此要注重生產(chǎn)環(huán)境的質(zhì)量把控以確保產(chǎn)品的品控安全性[3]。

2.3 運輸環(huán)節(jié)對乳制品的質(zhì)量安全影響

在當(dāng)前社會發(fā)展背景下，乳制品大多采用集中加工、分散零售的方式，因此乳制品從生產(chǎn)到加工，再到消費者的手里，有必不可少的運輸環(huán)節(jié)，運輸還需要考慮儲存與銷售，而外界環(huán)境因素可能會對乳制品造成一定影響，其中包括日照、溫度、濕度等多個方面。①太陽光中的各種光譜射線會對乳制品以及外包裝造成影響。例如，紫外線長時間照射，會使塑料包裝變質(zhì)，直接影響乳制品的成分，包括維生素的氧化以及脂肪的分解。因此，在運輸環(huán)節(jié)應(yīng)盡量保證乳制品不受到陽光直射，在通風(fēng)陰涼處進行運輸保存。②乳制品的包裝不同，其保質(zhì)期也具有差異性，如果外界環(huán)境溫度過高，則可能加快乳制品的發(fā)酵氧化以及微生物繁殖，因此要把握不同包裝乳制品的溫控環(huán)境，一般而言奶粉和煉乳制品的溫度建議控制在20 ℃以下、純奶乳制品和干硬奶酪可控制在10 ℃以下，而發(fā)酵酸奶的儲藏溫度建議在5 ℃以下。③外界濕度增加，水分可能會隨著時間的推移逐步滲透到乳制品的包裝內(nèi)，不僅會加快乳制品的變質(zhì)速度，還會造成結(jié)塊等口感下降問題，由于不同的乳制品對于食物的要求具有差異性，因此需參考儲存標(biāo)準(zhǔn)進行有效管理。

3 乳制品供應(yīng)鏈中質(zhì)量安全確保措施以及發(fā)展思考

乳制品供應(yīng)鏈從生產(chǎn)到加工運輸以及銷售的整個過程都存在質(zhì)量安全風(fēng)險，同時會受到多種外界因素影響，因此需考慮全產(chǎn)業(yè)鏈條的安全監(jiān)測，并借助新技術(shù)以及互聯(lián)網(wǎng)科技進行品控監(jiān)測、構(gòu)建信息平臺，以實現(xiàn)數(shù)據(jù)采集以及事故溯源。

3.1 注重乳制品安全信息的實時采集

傳統(tǒng)的乳制品安全質(zhì)量環(huán)節(jié)大多依靠相關(guān)執(zhí)法部門進行抽查監(jiān)督，但這種處于被動狀態(tài)下，食品生產(chǎn)更多地要依靠行業(yè)自覺，隨著當(dāng)前信息化產(chǎn)業(yè)技術(shù)的快速發(fā)展，應(yīng)注重打造乳制品安全信息的實時采集平臺，并通過數(shù)據(jù)分析功能提供決策依據(jù)，以此實現(xiàn)乳制品從原料加工到后期儲存的整體數(shù)據(jù)分析。例如，在乳制品原材料環(huán)節(jié)可對牲畜飼養(yǎng)、動物防疫、環(huán)境衛(wèi)生等方面進行數(shù)據(jù)遠程搜集，也可借助遠程監(jiān)控系統(tǒng)實施展示畫面，減少檢查人員的時間成本，進一步通過數(shù)據(jù)及監(jiān)控對工藝以及操作流程進行監(jiān)督管理，并將消殺環(huán)節(jié)作為重點監(jiān)測領(lǐng)域。此外，在乳制品的運輸與儲存環(huán)節(jié)，為了更好地對整個環(huán)境影響因素進行監(jiān)控，建議在運輸流通環(huán)節(jié)安裝溫度、濕度檢測儀，對乳制品的條形碼進行動態(tài)監(jiān)管，通過移動終端對信息調(diào)取，包括儲存環(huán)境溫度、儲存時間以及區(qū)域性的生物污染情況等。

3.2 構(gòu)建乳制品質(zhì)量安全預(yù)警系統(tǒng)

隨著經(jīng)濟市場行業(yè)的不斷細化，乳制品的產(chǎn)業(yè)鏈條也需要依托現(xiàn)代技術(shù)進行自我完善，不僅要保證人們的食品安全，同時也要促進行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，尤其在人們較為關(guān)注綠色食品的背景下，應(yīng)構(gòu)建乳制品質(zhì)量安全預(yù)警系統(tǒng)，通過平臺技術(shù)資源模塊進行對接，以實現(xiàn)對乳制品產(chǎn)品各個環(huán)節(jié)的信息追蹤并對質(zhì)量事項實時預(yù)警。預(yù)警平臺的建立需要各方都能將信息參與進來、縮短互相認證時間，并讓數(shù)據(jù)層和操作層之間無縫銜接。建議構(gòu)建乳制品全國系統(tǒng)性平臺，通過智能網(wǎng)絡(luò)、區(qū)塊鏈、大數(shù)據(jù)以及云計算等技術(shù)對程序算法提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，加快實時通信速率，并對乳制品的各個環(huán)節(jié)數(shù)據(jù)進行整體監(jiān)控，發(fā)現(xiàn)異常情況及時預(yù)警，將問題阻隔在銷售前端，進一步降低食品衛(wèi)生安全風(fēng)險[4]。

3.3 打造行業(yè)信譽服務(wù)平臺

當(dāng)前乳制品行業(yè)發(fā)展勢頭迅猛，市場對于乳制品的多元化需求也在不斷增加，政府作為重要的監(jiān)督主體，應(yīng)針對乳制品的發(fā)展趨勢，以更加宏觀的視角打造行業(yè)信譽服務(wù)平臺，單獨依靠政府進行監(jiān)管，很難做到面面俱到，而搭建乳制品信息化服務(wù)平臺可推行責(zé)任追溯制度，不僅能讓乳制品信息更加透明，同時也能接受大眾輿論監(jiān)督。雖然乳制品在市場銷售應(yīng)符合強制性標(biāo)準(zhǔn)，但大多數(shù)人對于乳制品的優(yōu)劣判斷完全憑借口感，這在一定程度上缺乏科學(xué)性。而打造行業(yè)信譽服務(wù)平臺，可將乳制品的各個環(huán)節(jié)信息進行披露，通過直接公開的方式，讓人們監(jiān)督，并可查找所有供應(yīng)商或生產(chǎn)商的以往誠信檔案，從側(cè)面激發(fā)各個環(huán)節(jié)的自我質(zhì)量強化意識，從而促進行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，通過自我完善和優(yōu)化，不斷增加企業(yè)核心競爭力[5]。

4 結(jié)語

綜上所述，市場對乳制品的需求量增加，代表著人們的物質(zhì)生活富足，由于乳制品保存較難，因此各類質(zhì)量安全問題也在逐步凸顯，且供應(yīng)鏈對于乳制品的全面影響風(fēng)險較大，因此相關(guān)工作人員應(yīng)深入分析乳制品的安全質(zhì)量及供應(yīng)鏈特點，結(jié)合影響因素制定解決方案，在考慮行業(yè)的發(fā)展前景下，采取行之有效的管理措施，促進乳品行業(yè)的穩(wěn)健成長。