食品添加劑對(duì)食品安全的影響

林兆盛

（華測(cè)檢測(cè)認(rèn)證集團(tuán)股份有限公司，廣東深圳 518101）

食品添加劑在食品加工中扮演著重要的角色，能提高食品品質(zhì)，改善食品的色、香、味，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，因此被大量應(yīng)用于各類食品。我國(guó)對(duì)添加劑的使用有嚴(yán)格的限制，需與非法添加物區(qū)分開來(lái)。近年來(lái)，食品安全問(wèn)題偶有發(fā)生，“瘦肉精”等食品安全問(wèn)題再一次引發(fā)關(guān)注，造成了人們對(duì)食品安全的擔(dān)憂。因此，有必要關(guān)注食品添加劑在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用，以便于更好地把控食品安全。

1 食品添加劑的應(yīng)用現(xiàn)狀

食品添加劑在食品的加工和生產(chǎn)的過(guò)程中有著廣泛的應(yīng)用。食品添加劑的應(yīng)用現(xiàn)狀分析如下。

1.1 有關(guān)食品安全的法律體系

健全的法律法規(guī)是食品添加劑使用規(guī)范的前提條件。隨著近年來(lái)各類食品安全問(wèn)題的出現(xiàn)，我國(guó)的法律體系也在逐步完善與健全。比如《中華人民共和國(guó)食品安全法》《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》等法律從不同的層面規(guī)定了食品添加劑的生產(chǎn)和使用規(guī)范。有的法律則明確規(guī)定了食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)的職責(zé)和對(duì)有關(guān)崗位工作人員的要求。對(duì)于違反法律規(guī)定，擅自生產(chǎn)不符合條件的食品添加劑企業(yè)，予以嚴(yán)厲的查處，并追究有關(guān)人員的法律責(zé)任；情節(jié)嚴(yán)重、對(duì)食品衛(wèi)生安全造成嚴(yán)重影響的，將予以永久關(guān)閉，追究有關(guān)人員的刑事責(zé)任。

1.2 添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)體系

《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）中明確規(guī)定了食品添加劑的使用類型、使用標(biāo)準(zhǔn)以及使用的各種注意事項(xiàng)等，如明確規(guī)定了在生產(chǎn)者使用食品添加劑的過(guò)程中，不應(yīng)該為了掩蓋食品本身的缺陷而使用食品添加劑，或者為了造假而使用特定的食品添加劑。在我國(guó)納入可食用添加劑的品類中，食品添加劑按照不同的用途分為抗結(jié)劑、防腐劑、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑和香精等[1]。

2 食品添加劑在使用中的問(wèn)題

雖然我國(guó)有眾多的法律規(guī)范對(duì)食品添加劑的生產(chǎn)、使用和運(yùn)輸進(jìn)行了嚴(yán)格的約束，但其中仍存在很多問(wèn)題，如生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)主體責(zé)任履行不到位、有關(guān)工作人員對(duì)于添加劑按標(biāo)準(zhǔn)要求使用認(rèn)識(shí)不足等。曾經(jīng)出現(xiàn)過(guò)的“瘦肉精事件”“蘇丹紅事件”等，這些食品安全的問(wèn)題嚴(yán)重影響了人們的身體健康，引起了社會(huì)的廣泛關(guān)注，同時(shí)讓人們誤以為一些“非法添加物”就是“食品添加劑”，一些對(duì)添加劑負(fù)面影響的過(guò)度宣傳也影響了人們對(duì)食品添加劑安全性的信心。要解決這些食品安全問(wèn)題，必須從源頭出發(fā)，對(duì)食品加工生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)流通的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行層層把控，保障食品的安全。

2.1 違反有關(guān)規(guī)定，使用非食用物質(zhì)或非必要原料

食品生產(chǎn)廠家和有關(guān)餐飲企業(yè)在食品加工和生產(chǎn)的過(guò)程中，為了節(jié)省成本、達(dá)到更好的口感，違法使用不符合標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑，違反了有關(guān)的法律法規(guī)。在食品加工、運(yùn)輸和儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)都有可能出現(xiàn)濫用食品添加劑的情形。例如，近年來(lái)發(fā)生的“糖干海參”事件，即在加工過(guò)程中，將海參放在白糖中浸泡，利用海參中的糖分增加海參的重量，從而達(dá)到節(jié)約生產(chǎn)成本的目的。這種情形在食品生產(chǎn)的過(guò)程中時(shí)有發(fā)生，其主要原因是利益驅(qū)使。國(guó)家應(yīng)對(duì)在食品中非法添加有害物質(zhì)采取零容忍的態(tài)度，對(duì)其進(jìn)行嚴(yán)厲打擊；對(duì)于合理合法使用食品添加劑的行為采取鼓勵(lì)的態(tài)度。

2.2 超范圍使用食品添加劑

為了使饅頭變白和松軟，饅頭加工廠家在制作的過(guò)程中，在面粉中超量使用過(guò)氧化苯甲酰，這種添加劑的超量使用會(huì)對(duì)人體的肝臟造成嚴(yán)重的危害，其在人體內(nèi)分解后產(chǎn)生的苯甲酸需要在肝臟中分解，長(zhǎng)期食用含有過(guò)氧化苯甲酰的食品，會(huì)給人體的肝臟帶來(lái)嚴(yán)重的影響，嚴(yán)重者會(huì)誘發(fā)肝臟衰竭等疾病。2011年，原衛(wèi)生部等7部委發(fā)布公告，自2011年5月1日起，禁止在面粉生產(chǎn)中添加過(guò)氧化苯甲酰、過(guò)氧化鈣，食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)不得生產(chǎn)、銷售食品添加劑過(guò)氧化苯甲酰、過(guò)氧化鈣[2]。直至2015年，仍有企業(yè)存在僥幸心理，購(gòu)買含有過(guò)氧化苯甲酰、過(guò)氧化鈣原料而受到處罰。

2.3 食品添加劑的使用量不符合標(biāo)準(zhǔn)

食品添加的使用量必須嚴(yán)格依照有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，如果在食品中過(guò)量使用食品添加劑，就會(huì)導(dǎo)致食品安全問(wèn)題，對(duì)人們的健康造成危害。盡管如此，經(jīng)過(guò)大量的調(diào)查研究、執(zhí)法檢查發(fā)現(xiàn)，還有少數(shù)企業(yè)為了牟利在食品中使用大量違法添加劑。例如，很多商家在食品生產(chǎn)和加工的過(guò)程中，由于沒有按照規(guī)范的流程操作，導(dǎo)致食品添加劑的過(guò)量添加；一些食品加工的人員由于在稱重的過(guò)程中，沒有嚴(yán)格按照一定的流程操作，導(dǎo)致實(shí)際的重量和標(biāo)準(zhǔn)有所出入，造成了食品添加劑的過(guò)量使用；一些食品生產(chǎn)廠家在食品生產(chǎn)的過(guò)程中會(huì)使用單一的食品添加劑和復(fù)合型的添加劑，如果兩類食品添加劑同時(shí)使用，有很大的可能會(huì)造成食品添加劑的過(guò)量使用。

3 人們對(duì)于食品添加劑誤解的原因分析

近年來(lái)，由于食品安全問(wèn)題頻發(fā)，引發(fā)了人們的廣泛關(guān)注，這也進(jìn)一步增加了人們對(duì)于食品安全的擔(dān)憂，在潛意識(shí)里引發(fā)了人們對(duì)于食品添加劑的誤解。

3.1 分不清食品添加劑和有毒有害物質(zhì)的區(qū)別

我國(guó)有關(guān)的法律法規(guī)中明確規(guī)定的食品添加劑有2 000多種。而非法添加的物質(zhì)是除此以外的物質(zhì)，如果食品生產(chǎn)廠家在食品生產(chǎn)的過(guò)程中將非法的添加物用于食品中，就會(huì)造成嚴(yán)重的食品安全問(wèn)題。由于食品添加劑的種類和非法添加物的種類繁多，且用途較多，人們對(duì)于其作用也不了解。每當(dāng)發(fā)生食品安全問(wèn)題時(shí)，人們誤以為是食品添加劑造成的，引發(fā)人們對(duì)食品安全問(wèn)題的擔(dān)憂[3]。

3.2 社會(huì)上各種食品安全問(wèn)題的發(fā)生

近年來(lái)，社會(huì)上出現(xiàn)的各種熱點(diǎn)事件，少數(shù)商家為了獲取不法利益，違背道德，將不明添加物，甚至是有毒有害的物質(zhì)加入食品中，造成了惡劣的社會(huì)影響，這些社會(huì)的熱點(diǎn)事件也增加了人們對(duì)食品添加劑的誤解。例如，不良商家在饅頭和包子的制作過(guò)程中，非法添加糖精鈉，用糖精鈉代替綿白糖生產(chǎn)饅頭，降低生產(chǎn)成本，非法獲利。而根據(jù)有關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格禁止糖精鈉添加在食品中。

4 食品安全的策略

4.1 建立健全食品安全制度

食品安全制度是規(guī)范食品生產(chǎn)企業(yè)安全規(guī)范生產(chǎn)的依據(jù)，嚴(yán)格的食品安全制度是規(guī)范食品生產(chǎn)的利器。政府及有關(guān)的食品監(jiān)督管理部門應(yīng)該不斷推進(jìn)食品監(jiān)管制度的完善[4]。有關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)制定部門也應(yīng)該不斷提高檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。此外，還應(yīng)該壓實(shí)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)主體責(zé)任，建立食品添加劑的溯源工作，依法建立食品生產(chǎn)企業(yè)安全檔案，對(duì)于不符合標(biāo)準(zhǔn)的食品生產(chǎn)企業(yè)，要依法取締，對(duì)于不達(dá)標(biāo)的食品，要根據(jù)有關(guān)的法律進(jìn)行處罰，召回已經(jīng)流入市場(chǎng)的產(chǎn)品，加大對(duì)于不達(dá)標(biāo)食品的打擊力度，確保食品安全的生產(chǎn)。

4.2 加強(qiáng)對(duì)于食品從業(yè)人員的法律知識(shí)的培訓(xùn)

一些一線的工作人員由于缺乏一定的法律意識(shí)，加之企業(yè)在崗位培訓(xùn)時(shí)沒有嚴(yán)格按照食品加工的有關(guān)流程進(jìn)行培訓(xùn)，導(dǎo)致一些人員在工作時(shí)操作錯(cuò)誤。因此，企業(yè)要對(duì)新入職的員工進(jìn)行規(guī)范的培訓(xùn)，加強(qiáng)員工的專業(yè)技能，同時(shí)要對(duì)其進(jìn)行食品安全知識(shí)的教育，使其能夠充分地認(rèn)識(shí)到食品安全無(wú)小事，關(guān)乎每個(gè)人的身體健康，從而增強(qiáng)其責(zé)任心，定期對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)，增強(qiáng)員工的責(zé)任意識(shí)。此外，有關(guān)的食品監(jiān)督部門應(yīng)該加強(qiáng)監(jiān)督，定期進(jìn)行檢查，對(duì)有關(guān)的人員進(jìn)行食品安全知識(shí)的培訓(xùn)。另外，食品生產(chǎn)企業(yè)要嚴(yán)格遵循有關(guān)的法律法規(guī)，正確使用食品添加劑，在食品外包裝上正確地標(biāo)識(shí)食品添加劑的種類，正確地引導(dǎo)消費(fèi)者購(gòu)買。

4.3 加強(qiáng)引導(dǎo)與宣傳

人們對(duì)于食品添加劑的了解還不夠清楚，難以區(qū)分非法添加物和食品添加劑的區(qū)別，這是人們對(duì)于食品添加劑誤解的原因。有關(guān)部門要定期進(jìn)行食品安全的宣傳，如通過(guò)短視頻、文藝演出的形式等進(jìn)行公益的宣傳，讓人們能夠通過(guò)宣傳正確認(rèn)識(shí)食品添加劑，從而減少對(duì)食品添加劑的誤解[5]。此外，有關(guān)部門還可以定期組織“食品宣傳周”等活動(dòng)，讓人們免費(fèi)品嘗一些健康的、含有添加劑的食物，為他們講解食品添加劑的有關(guān)知識(shí)，增強(qiáng)人們對(duì)于食品的認(rèn)識(shí)，樹立起健康的觀念，只有人們充分地認(rèn)識(shí)到非法添加物和食品添加劑之間的區(qū)別，才能夠建立起對(duì)食品安全問(wèn)題的正確認(rèn)知，才不會(huì)對(duì)含有添加劑的食品產(chǎn)生偏見，食品安全才能引起人們的正確認(rèn)識(shí)。

4.4 健全溯源的規(guī)章制度

食品安全的保障不僅要重在預(yù)防，而且要在發(fā)生食品安全問(wèn)題后重視責(zé)任的“追溯”。只有“多管齊下”才有可能將食品安全問(wèn)題的發(fā)生概率降低至最小。國(guó)家和有關(guān)企業(yè)要完善落實(shí)溯源方面的法律法規(guī)，工商和行政管理部門要重視食品安全追責(zé)制度的建立，完善每一個(gè)流程，對(duì)食品流通的各個(gè)環(huán)節(jié)，要做到有法可依，有責(zé)必追。針對(duì)比較典型的食品安全問(wèn)題，監(jiān)管部門要加大對(duì)這類問(wèn)題的懲處力度，并以此為典型，加大食品安全問(wèn)題的宣傳，堅(jiān)決避免放任不管的現(xiàn)象發(fā)生；企業(yè)要有誠(chéng)信意識(shí)，樹立良好的社會(huì)形象和責(zé)任，在原料采購(gòu)、食品加工、銷售的過(guò)程中要層層把關(guān)，對(duì)食品從原料到生產(chǎn)的全過(guò)程要做到監(jiān)督透明、責(zé)任劃分明確，一旦出現(xiàn)食品安全問(wèn)題，能夠第一時(shí)間落實(shí)責(zé)任，嚴(yán)格按照有關(guān)的規(guī)章制度懲處，對(duì)相關(guān)人員進(jìn)行懲戒才能引起他們的重視，進(jìn)一步規(guī)范食品生產(chǎn)的各個(gè)流程，減少食品安全問(wèn)題的發(fā)生概率。

5 結(jié)語(yǔ)

經(jīng)過(guò)近些年的發(fā)展，我國(guó)的食品安全制度已經(jīng)有了較為完善的體系。食品安全制度的建立、完善需要多方面的努力才能實(shí)現(xiàn)，食品經(jīng)過(guò)生產(chǎn)加工到人們的手中有很多環(huán)節(jié)，如何保證每個(gè)環(huán)節(jié)層層的把控是政府部門和消費(fèi)者較為關(guān)注的一個(gè)問(wèn)題，在食品添加劑的使用中，有關(guān)監(jiān)督和生產(chǎn)的部門應(yīng)該切實(shí)履行職責(zé)，以身作則，嚴(yán)格按照有關(guān)的法律法規(guī)辦事，對(duì)于不法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)要加大打擊的力度，樹立起權(quán)威的監(jiān)督意識(shí)，此外，還要認(rèn)識(shí)到食品安全生產(chǎn)制度的建立是一個(gè)長(zhǎng)期的過(guò)程，加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的教育，加大對(duì)消費(fèi)者宣傳。