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    短期凈養(yǎng)系統(tǒng)對帶殼牡蠣品質(zhì)的改善作用

    2023-03-06 07:16:26陳林昀李汴生李丹丹
    肉類研究 2023年2期
    關(guān)鍵詞:潔凈度牡蠣鹽度

    陳林昀,李汴生,2,,*,阮 征,2,李丹丹,錢 江

    (1.華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,廣東 廣州 510640;2.廣東省天然產(chǎn)物綠色加工與產(chǎn)品安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室, 廣東 廣州 510640;3.珠海世通超高壓技術(shù)應(yīng)用研究院有限公司,廣東 珠海 519000)

    牡蠣(生蠔)因其飽滿細(xì)嫩的肉質(zhì)和深海特有的滋味而受到廣大消費(fèi)者的青睞,目前常見的處理方法包括熱處理、干制處理[1]以及一些新型的處理手段,如超高靜壓處理[2-4],然而這些處理方式均存在一些難以解決的弊端,例如牡蠣的潔凈度難以保證。若在處理后添加開殼清洗的步驟,則可能造成肉質(zhì)破碎及微生物再污染,一方面可能導(dǎo)致貯藏過程中感官品質(zhì)下降、細(xì)菌繁殖[5-7]及內(nèi)源性酶活動造成的腐敗[8-9],另一方面也可能導(dǎo)致致病菌食品安全問題,如急性敗血癥[10]。因此,在對帶殼牡蠣處理前進(jìn)行短期凈養(yǎng)是十分必要的。

    在短期凈養(yǎng)的過程中,貝類放置于潔凈水環(huán)境中,通過肉邊緣的纖毛來回?cái)[動將水流引入殼內(nèi)而濾食藻類等微小生物,并向體外排出排泄物,減輕原料污染情況[11], 甚至可除去賈第鞭毛蟲等寄生蟲[12]。貝類的凈化介質(zhì)一般有2 種:無污染海域的海水,或通過過濾、殺菌消毒等潔凈化處理的海水;復(fù)原海水,而凈化模式也可分為海區(qū)凈化、流水凈化及循環(huán)水凈化[13],其中循環(huán)水凈化更適合在中小型貝類處理企業(yè)中應(yīng)用,也更符合可持續(xù)發(fā)展。目前凈養(yǎng)系統(tǒng)可通過臭氧、紫外線、氯制劑等進(jìn)行殺菌消毒[14-15],可通過添加藻類及藻類替代物進(jìn)行捕后養(yǎng)殖保持存活率[16],也可通過脫除劑協(xié)助重金屬和生物毒素的脫除[13]。研究發(fā)現(xiàn),溫度是一個重要的影響因素,Pogoda等[17]證明太平洋長牡蠣(Crassostrea gigas)在較為溫暖的夏季養(yǎng)殖,糖原、脂質(zhì)等物質(zhì)含量高,表現(xiàn)出更高的生理活性,但Lokmer等[18]發(fā)現(xiàn),較高的環(huán)境溫度下牡蠣死亡率升高,對應(yīng)的微生物群豐度更高,主要由弓形桿菌屬、弧菌屬、發(fā)光桿菌屬、希瓦氏菌屬等主導(dǎo)。除此之外,水體的鹽度、污染程度[19-20]等因素也會影響貝類的凈養(yǎng)情況。因而,溫度、鹽度、水流速成為重要的凈化工藝參數(shù),貝類的品質(zhì)也多關(guān)注于貝類的存活率、感官特性、風(fēng)味改良、微生物安全性、生物安全性等品質(zhì)[13]。目前眾多研究開發(fā)出各類新型凈化系統(tǒng),大多包括暫養(yǎng)池、水循環(huán)裝置、水體凈化裝置(泡沫分離器、生物凈化池、紫外消毒機(jī))、溫控系統(tǒng)及增氧裝置等[21-23]。

    牡蠣作為一類常用于生食的水產(chǎn)品,其新鮮程度與感官品質(zhì)能夠直接影響消費(fèi)者的喜愛程度,人們則更多關(guān)注于泥沙等固型顆粒物、微生物含量及感官等。因而,本研究設(shè)計(jì)了一種一體式短期凈養(yǎng)系統(tǒng),將過濾裝置、蛋白泡沫分離裝置、紫外殺菌裝置及制冷裝置等集中于一個凈養(yǎng)池中。進(jìn)一步利用該凈養(yǎng)裝置對帶殼牡蠣進(jìn)行處理,針對復(fù)原海水鹽度、水體循環(huán)、貝水質(zhì)量比對帶殼牡蠣品質(zhì)的影響進(jìn)行單因素試驗(yàn),并對該系統(tǒng)在短期凈養(yǎng)過程中帶殼牡蠣品質(zhì)變化情況進(jìn)行對比評估,旨在保證帶殼牡蠣的感官品質(zhì)和微生物品質(zhì),為短期凈養(yǎng)技術(shù)應(yīng)用于牡蠣乃至水產(chǎn)行業(yè)提供幫助。

    1 材料與方法

    1.1 材料與試劑

    新鮮牡蠣:近江牡蠣(Crassostrea ariakensis),購自臺山水產(chǎn)供應(yīng)市場,要求鮮活帶殼樣品的長度為(10±1) cm/只、帶殼質(zhì)量為(100±10) g/只,選取外殼緊閉的樣品,于2~4 ℃的環(huán)境中2 h內(nèi)送達(dá)實(shí)驗(yàn)室。

    市售袋裝海鹽(凈含量500 g)、泡沫箱(材料為聚丙烯,37 cm×24 cm×21 cm)、蓄冷冰袋 (YM-BD-250 g) 上海裕美事業(yè)發(fā)展有限公司;包裝材料(尼龍復(fù)合聚乙烯材料,內(nèi)容物為蓄冷凝膠,質(zhì)量250 g)、平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基 廣州環(huán)凱微生物科技有限公司;氯化鈉 上海潤捷化學(xué)試劑有限公司。

    1.2 儀器與設(shè)備

    帶殼牡蠣短期凈養(yǎng)系統(tǒng)為自行研制,其基本構(gòu)造如圖1所示,主要由凈養(yǎng)池、水循環(huán)裝置、水體凈化裝置和鼓氣裝置等部分組成。其中,凈養(yǎng)池是凈養(yǎng)對象與凈養(yǎng)介質(zhì)的裝載容器,就本研究而言,凈養(yǎng)對象為新鮮帶殼牡蠣,可存放于網(wǎng)架(21)上的塑料制鏤空凈化箱(22)中,凈養(yǎng)介質(zhì)是根據(jù)一定鹽度配制的復(fù)原潔凈海水(總蓄水量為800 kg)。污水先通過溢流進(jìn)水管(10)及池底進(jìn)水管(11)同時收集凈化池中上浮的蛋白泡沫及沉積的泥沙、雜質(zhì),伴隨臭氧發(fā)生器(3)、臭氧曝氣管(4)鼓入的臭氧,通過污水抽水泵(12)及污水抽水管(19)一并高速噴入蛋白泡沫分離系統(tǒng),再通過過濾層(18)(河沙、珍珠沙、水上石等)過濾及紫外殺菌燈(14)殺菌,最終通過循環(huán)水抽水泵(15)抽回凈化池上端,產(chǎn)生的波浪可將上浮的蛋白泡沫推向另一端的溢流進(jìn)水管(10)。與此同時,鼓氣裝置包括臭氧發(fā)生裝置(3)和空氣泵(6),一方面可提供充足的氧氣,另一方面可達(dá)到水體殺菌凈化的功能,自來水出水管(17)可補(bǔ)充水體凈化循環(huán)損失及蒸發(fā)損失,使凈化水體容量達(dá)到一個動態(tài)平衡。

    圖1 帶殼牡蠣短期凈養(yǎng)系統(tǒng)Fig. 1 Schematic diagram of temporary cultivation device for oysters

    BRT-10YATC鹽度計(jì) 上海步仁智能科技有限 公司;FX-DZ400單室真空包裝機(jī) 星火北京包裝機(jī)械有限公司;XFH-30CA高壓滅菌鍋 浙江新豐醫(yī)療器械有限公司;SW-CJ-1F超凈工作臺、HN-50BS電熱恒溫培養(yǎng)箱 邦西儀器科技(上海)有限公司;JK802多路溫度測定儀 常州市金艾聯(lián)電子科技有限公司。

    1.3 方法

    1.3.1 帶殼牡蠣短期凈養(yǎng)

    將自來水經(jīng)過潔凈過濾處理,存儲于帶殼牡蠣短期凈養(yǎng)系統(tǒng)中,加入海鹽分別配制成鹽質(zhì)量濃度為0.00、0.85、1.70、2.55、3.40 g/100 mL的潔凈復(fù)原海水。在不放入樣品的情況下,復(fù)原海水先通過水循環(huán)裝置先后進(jìn)行過濾雜質(zhì)、分離泡沫、紫外殺菌、制冷、通氣等步驟實(shí)現(xiàn)多次水體循環(huán),以保證海水各處質(zhì)量濃度穩(wěn)定、均一。

    選擇大小相似、外殼完全封閉的新鮮牡蠣,流水沖洗牡蠣表面,去除泥土等雜質(zhì),不進(jìn)行任何脫殼處理,于10 min內(nèi)置于凈養(yǎng)池中進(jìn)行凈養(yǎng)。本研究針對3 個凈養(yǎng)參數(shù)進(jìn)行單因素試驗(yàn),包括不同潔凈復(fù)原海水鹽度(0.00、0.85、1.70、2.55、3.40 g/100 mL)、是否進(jìn)行水體循環(huán)(即開啟循環(huán)凈化系統(tǒng),或僅靜置于復(fù)原海水中)、 不同的貝水質(zhì)量比(1∶400~1∶22.5),同時以未進(jìn)行任何處理的樣品為對照,針對帶殼牡蠣進(jìn)行存活率、肉質(zhì)鹽度、肉質(zhì)潔凈度及菌落總數(shù)測定。

    在確定最佳凈化工藝之后,將帶殼牡蠣置于短期凈養(yǎng)裝置中貯藏20 d,研究該短期貯藏過程的品質(zhì)變化,包括帶殼牡蠣的存活率、菌落總數(shù)及凈養(yǎng)環(huán)境的水體溫度、環(huán)境空氣溫度、水體鹽度、水體菌落總數(shù)。水體溫度保持在(20±2) ℃,根據(jù)SC/T 9103—2007《海水養(yǎng)殖水排放要求》及NY 5052—2001《無公害食品 海水養(yǎng)殖用水水質(zhì)》,臭氧質(zhì)量濃度保持在0.05~0.10 mg/L, 氨氮質(zhì)量濃度0.05~0.15 mg/L,亞硝酸鹽質(zhì)量濃 度<0.1 mg/L。此外,泡沫箱貯藏為處理帶殼牡蠣前的一種常見暫存方式,因而選擇此方式作為短期凈養(yǎng)暫存的對比。在該暫存方式下,帶殼牡蠣放置在裝有蓄冷冰袋的聚丙烯泡沫箱中貯藏,牡蠣與冰袋質(zhì)量比為4∶1且冰袋置于牡蠣上部鋪平,對短期貯藏過程帶殼牡蠣的存活率、菌落總數(shù)的變化進(jìn)行監(jiān)測,當(dāng)牡蠣全部死亡(存活率=0%)即結(jié)束此對比實(shí)驗(yàn)。

    1.3.2 指標(biāo)測定

    1.3.2.1 存活率

    將處理一定時間的牡蠣取出,仔細(xì)觀察牡蠣殼的閉合情況:若牡蠣殼緊緊閉合,且無任何縫隙,則牡蠣仍有生理活性,判斷其仍存活;若牡蠣輕微開殼但靜置1 min后仍恢復(fù)閉合狀態(tài),也判斷其仍存活;若牡蠣久置后仍微微張口,則牡蠣已死亡,不具備生理活性,判斷其已死亡。存活率根據(jù)下式計(jì)算。

    1.3.2.2 肉質(zhì)潔凈度

    參考Gomes等[24]的定量描述分析感官評定方法,并有所改動:本研究針對帶殼牡蠣設(shè)定了在貯藏過程中具有代表性的感官描述語(牡蠣殼內(nèi)表面、牡蠣肉表面、牡蠣裙邊潔凈度),分別對牡蠣殼內(nèi)表面、肉表面及裙邊潔凈度(即無雜質(zhì)程度)進(jìn)行考量,分值為7 分制,0 分代表無,1 分代表很弱,2 分代表較弱,3 分代表弱,4 分代表中等,5 分代表強(qiáng),6 分代表較強(qiáng),7 分代表很強(qiáng)。分值越高代表潔凈度越高,肉質(zhì)雜質(zhì)越少。

    取短期凈養(yǎng)不同時期的帶殼牡蠣開殼,置于白瓷盤中,用隨機(jī)數(shù)字對樣品進(jìn)行編號,10 位具有牡蠣感官評定經(jīng)驗(yàn)的感官評定員進(jìn)行感官評分,并按順序記錄每項(xiàng)分值。

    1.3.2.3 鹽度

    針對帶殼牡蠣,將其開殼,切斷黏連在殼內(nèi)壁的閉殼肌,取出牡蠣肉并打成勻漿,取1 滴過濾后的清液滴于手持鹽度計(jì)上;針對水體,直接取凈養(yǎng)池不同位置的海水滴于手持鹽度計(jì)上。通過手持鹽度計(jì)的示數(shù)可讀出鹽度,平行測定3 次。

    1.3.2.4 菌落總數(shù)

    根據(jù)GB 4789.2—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測定》規(guī)定的方法測定。針對帶殼牡蠣,保證每次待測帶殼牡蠣質(zhì)量、體積基本相等,測定時將均勻破碎的牡蠣肉用無菌生理鹽水配制成1∶10的勻液進(jìn)行菌落總數(shù)測定;針對水體,直接取海水進(jìn)行菌落總數(shù)測定。將平板置于(30±1) ℃的環(huán)境下培養(yǎng)(72±3) h,計(jì)算得出菌落總數(shù)。

    1.4 數(shù)據(jù)處理

    每個實(shí)驗(yàn)重復(fù)3 次以上,平均值及標(biāo)準(zhǔn)差采用Excel 2016軟件計(jì)算,數(shù)據(jù)表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差;采用Origin 8.0軟件作圖;采用SPSS Statistics 22軟件進(jìn)行單因素方差分析及顯著性(P<0.05)分析。

    2 結(jié)果與分析

    2.1 復(fù)原海水鹽度對帶殼牡蠣品質(zhì)的影響

    保持水體循環(huán),貝水質(zhì)量比為1∶30,研究復(fù)原海水鹽度對帶殼牡蠣品質(zhì)的影響。由圖2可知,凈養(yǎng)24 h后,在一定的復(fù)原海水鹽度范圍內(nèi),存活率隨著鹽度的提高而升高。使用鹽度為2.55、3.40 g/100 mL的復(fù)原海水凈養(yǎng)牡蠣存活率最高(P<0.05),可保持在98.3%左右;而使用鹽度為0.00 g/100 mL的復(fù)原海水凈養(yǎng)牡蠣存活率最低 (P<0.05),全部死亡。相對應(yīng)地,牡蠣的肉質(zhì)鹽度也和海水鹽度呈一定的正比關(guān)系。將牡蠣凈養(yǎng)于鹽度為2.55、3.40 g/100 mL的復(fù)原海水中,肉質(zhì)鹽度仍能夠保持與未處理的牡蠣無顯著差異,而凈養(yǎng)于其余鹽度環(huán)境的牡蠣肉質(zhì)鹽度均會有不同程度的顯著性下降 (P<0.05),而凈養(yǎng)于鹽度為0.00 g/100 mL復(fù)原海水中的牡蠣肉質(zhì)鹽度下降最顯著(P<0.05)。

    圖2 復(fù)原海水鹽度對凈養(yǎng)24 h后牡蠣品質(zhì)的影響Fig. 2 Effect of reconstituted seawater salinity on the quality of oysters after 24 h of temporary cultivation

    感官品質(zhì)方面,未經(jīng)處理的牡蠣潔凈度低,特別是裙邊內(nèi)部夾雜的泥沙雜質(zhì)較多,經(jīng)過24 h的凈養(yǎng),在一定的復(fù)原海水鹽度范圍內(nèi),牡蠣殼內(nèi)表面與肉表面潔凈度呈先下降后上升的趨勢,而裙邊潔凈度一直保持上升的趨勢。未經(jīng)凈養(yǎng)處理的牡蠣肉質(zhì)鹽度為2.55~3.40 g/100 mL,研究表明,環(huán)境鹽度的變化會通過滲透壓的變化影響牡蠣的生活特性。過低的鹽度會抑制牡蠣自身的生理活性,凈化過程會由此減慢[13]。這能夠解釋圖2中0.00~1.70 g/100 mL下凈養(yǎng)牡蠣存活率和鹽度較低,相對應(yīng)地牡蠣裙邊潔凈度也較低的現(xiàn)象。Ashton等[25]發(fā)現(xiàn),太平洋牡蠣(Crassostrea gigas)中的細(xì)胞膜完整性和血細(xì)胞密度對20 ℃以上的溫度及20 g/L 以下的鹽度敏感,而7.4 g/L以下的鹽度則可能抑制其攝食活動[13]。當(dāng)鹽度降低還發(fā)現(xiàn)牡蠣殼肉表面潔凈度也保持在較高評分,這可能是因?yàn)槟迪犓劳龊箝_殼導(dǎo)致流動水清洗出表面較易除去的雜質(zhì),而無法去除裙邊內(nèi)較不易除去的雜質(zhì)。相反,鹽度的提高則可能加速牡蠣活動。Prescott等[26]也發(fā)現(xiàn),暴露于25~35 g/L鹽度的養(yǎng)殖環(huán)境對美洲牡蠣(Crassostrea virginica)的繁殖更有利,Phuvasate等[27]也發(fā)現(xiàn),鹽度為20~30 g/L時長牡蠣中副溶血性弧菌的凈化效果優(yōu)于鹽度為10 g/L,而這與牡蠣倍性及大小無關(guān)。當(dāng)環(huán)境鹽度在適宜的范圍內(nèi)(2.55、3.40 g/100 mL),牡蠣仍有較高的生理活性,能夠在凈養(yǎng)過程中將雜質(zhì)漸漸吐出,從而達(dá)到凈化的效果。此外,鹽度也能夠影響貝類凈養(yǎng)后的風(fēng)味,例如,當(dāng)鹽度為29 g/L時,C. gigas中鮮味氨基酸(天冬氨酸、谷氨酸)、5′-核苷酸含量最高,醛、酮含量顯著降低,呋喃含量增加[28]。綜合存活率、肉質(zhì)鹽度及潔凈度的考量,凈養(yǎng)于2.55、3.40 g/100 mL復(fù)原海水中的牡蠣品質(zhì)最佳,但考慮到實(shí)際生產(chǎn)成本控制,可選定帶殼牡蠣凈養(yǎng)的復(fù)原海水鹽度為2.55 g/100 mL。

    2.2 水體循環(huán)對帶殼牡蠣品質(zhì)的影響

    為了探究水體循環(huán)對帶殼牡蠣品質(zhì)的影響,分別針對是否進(jìn)行水體循環(huán)對帶殼牡蠣進(jìn)行短期凈養(yǎng),并以未經(jīng)處理的樣品為對照,復(fù)原海水鹽度為2.55 g/100 mL,貝水質(zhì)量比為1∶30。由圖3可知,凈養(yǎng)24 h后,未進(jìn)行水體循環(huán)時帶殼牡蠣存活率為40.2%左右,進(jìn)行水體循環(huán)時帶殼牡蠣的存活率顯著提高至98.3%左右(P<0.05),與未處理的牡蠣存活率相比無顯著性差異,說明進(jìn)行水體循環(huán)對牡蠣的存活有利。對于肉質(zhì)鹽度,是否進(jìn)行水體循環(huán)對其的影響并不顯著,二者相關(guān)性較低,但均能夠保持在2.55%。在感官品質(zhì)方面,凈養(yǎng)24 h后未進(jìn)行水體循環(huán)的帶殼牡蠣雖然相比于未處理的樣品殼內(nèi)表面、肉表面、裙邊潔凈度均普遍有顯著性提高(P<0.05),但若進(jìn)行水體循環(huán),各潔凈度的提高會更加顯著 (P<0.05)。該結(jié)果表明,水體循環(huán)是對貝類凈化效率有較大影響的環(huán)境因素之一。水體循環(huán)的凈化過程促進(jìn)牡蠣體內(nèi)雜質(zhì)隨著排泄物一并排出,若這些污染物無法得到及時處理,可能造成在暫存過程中的二次污染[13]。研究表明,針對牡蠣、文蛤等雙殼貝類水產(chǎn)品,肉質(zhì)凈化在10 h內(nèi)能夠完成[29],凈化技術(shù)也能夠降低活體中貝類毒素的含量[13]。在這方面,水流速則是一個重要指標(biāo):水流速過小易造成水體內(nèi)部溶氧不足,從而影響貝類活動;但過快的水流速則可能擾亂凈養(yǎng)系統(tǒng)環(huán)境(沉降的雜質(zhì)可能再懸?。?,其他系統(tǒng)(如蛋白分離系統(tǒng)、殺菌系統(tǒng)、檢測系統(tǒng)等)也可能沒有足夠時間對水體進(jìn)行安全控制[13]。研究表明,將流水交換次數(shù)從1 次/h提高至5 次/h能夠提高長牡蠣中的大腸桿菌凈化效率[30];對于近江牡蠣,林清等[31]也有類似的發(fā)現(xiàn):水交換率4 次/h 的大腸菌群凈化效果相較于2 次/h和8 次/h更為顯著。Ramos等[32]評估水再循環(huán)率對牡蠣養(yǎng)殖的影響,提出 300 mL/min水流速的牡蠣養(yǎng)殖參數(shù)能夠得到最佳產(chǎn)量(89.34%)和合格幼蟲率(84.09%)。因此,水循環(huán)頻率及水流速是凈養(yǎng)裝置中的重要影響因素,針對該方面對牡蠣凈養(yǎng)品質(zhì)的影響仍需要進(jìn)一步研究。目前有部分研究采用加入流水砂濾、紫外殺菌等凈化工藝以保證即食貝類的安全性[22-23],產(chǎn)品的衛(wèi)生指標(biāo)能夠達(dá)到較高標(biāo)準(zhǔn),但凈化用的海水不循環(huán)使用,且換水次數(shù)的控制未實(shí)現(xiàn)機(jī)械化,效率較低。相比而言,凈化用水的循環(huán)利用減少資源浪費(fèi),更能夠?qū)崿F(xiàn)可持續(xù)發(fā)展目標(biāo)。但是循環(huán)水進(jìn)化體系對設(shè)備整體的要求較高,需要嚴(yán)格監(jiān)測其中可能積累的有毒代謝產(chǎn)物。為了控制此類產(chǎn)物(如氨氮、亞硝酸鹽等),流水能夠結(jié)合空氣泵帶入足夠的氧氣,在水循環(huán)過程的同時促進(jìn)空氣循環(huán),從而提高牡蠣的存活率[13]。若氧氣供應(yīng)不足,造成大量氮的積累,硝化過程受阻,形成養(yǎng)殖中水中氨氮和亞硝酸鹽含量較高,但由于氨氮的轉(zhuǎn)化速率較快,使得亞硝酸鹽的問題最為突出[11]。Powell等[33]研究提出其解決方法,除了鼓泡入充足的氧氣之外,還能夠混合一定量的臭氧,因?yàn)槟迪犈判刮镏嗅尫诺膩喯跛猁}、氨氮會與臭氧發(fā)生反應(yīng),從而降低其中的亞硝酸鹽含量,達(dá)到降低牡蠣死亡率的目的。

    圖3 水體循環(huán)對凈養(yǎng)24 h后牡蠣品質(zhì)的影響Fig. 3 Effect of water circulation on the quality of oysters after 24 h of cultivation

    2.3 貝水質(zhì)量比對帶殼牡蠣品質(zhì)的影響

    復(fù)原海水鹽度為2.55 g/100 mL,保持水體循環(huán),研究貝水質(zhì)量比對帶殼牡蠣品質(zhì)的影響。由圖4可知,經(jīng)過24 h的凈養(yǎng)后帶殼牡蠣的菌落總數(shù)基本能夠維持在3.46(lg(CFU/g)),而水體的菌落總數(shù)與貝水質(zhì)量比有一定的正比關(guān)系,隨著貝水質(zhì)量比從1∶400上升到1∶22.5,凈養(yǎng)24 d后水體的菌落總數(shù)從2.67(lg(CFU/g))上升到3.53(lg(CFU/g)),最終基本與牡蠣肉質(zhì)的菌落總數(shù)相似,說明牡蠣在短期凈養(yǎng)過程中,自身內(nèi)部的微生物會轉(zhuǎn)移至水體中,而凈養(yǎng)牡蠣的微生物基數(shù)越大,轉(zhuǎn)移入水體的微生物總數(shù)越大,直至水體與牡蠣的微生物總數(shù)相似而達(dá)到動態(tài)平衡。在此貝水質(zhì)量比范圍內(nèi),牡蠣的存活率保持在80%以上,肉質(zhì)潔凈度保持在4.5 分以上,說明短期凈養(yǎng)能夠保證帶殼牡蠣的品質(zhì),然而當(dāng)貝水質(zhì)量比提高,牡蠣的存活率和潔凈度有所下降,這可能是因?yàn)閮麴B(yǎng)裝置中的產(chǎn)品占比增大,導(dǎo)致單位處理量提高,達(dá)到相似凈養(yǎng)品質(zhì)的前提下可能需要更長的凈養(yǎng)時間(>24 h)。因此,為了保證一定的牡蠣凈養(yǎng)品質(zhì)和較慢的菌落上升速率,可選定帶殼牡蠣凈養(yǎng)的貝水質(zhì)量比為1∶30,此時水體菌落總數(shù)為2.52(lg(CFU/g)),與1∶22.5相比,菌落總數(shù)降低72.6%。養(yǎng)殖密度約占養(yǎng)殖籃面積50%可保證商業(yè)牡蠣的規(guī)模及可接受的存活率(>70%)[34]。Ramos等[32]評估初始放養(yǎng)密度的影響,發(fā)現(xiàn)放養(yǎng)密度為160 條幼蟲/mL也能保證太平洋牡蠣產(chǎn)率在90%左右。除此之外,短期凈養(yǎng)系統(tǒng)可同時結(jié)合水體的殺菌裝置,如紫外殺菌裝置等。

    圖4 貝水質(zhì)量比對凈養(yǎng)24 h后牡蠣品質(zhì)的影響Fig. 4 Effect of oyster-to-seawater ratio on the quality of oysters 24 h of temporary cultivation

    2.4 不同暫存過程中帶殼牡蠣凈養(yǎng)過程中品質(zhì)變化

    為了探究不同暫存過程中帶殼牡蠣凈養(yǎng)過程中牡蠣品質(zhì)的變化,保證短期凈養(yǎng)系統(tǒng)中復(fù)原海水鹽度為2.55 g/100 mL、貝水質(zhì)量比1∶30,同時伴有水體循環(huán)。

    牡蠣養(yǎng)殖過程需要對其貯藏性和安全性進(jìn)行品質(zhì)控制[35-36]。由圖5可知,短期凈養(yǎng)過程中空氣環(huán)境溫度變化幅度較大,在17.5~21.5 ℃浮動,水體溫度的變化趨勢與環(huán)境空氣溫度類似,但幅度較小,能夠維持在20 ℃上下,而復(fù)原海水鹽度能夠維持在2.55 g/100 mL上下,適宜帶殼牡蠣的生存,這與Pogoda等[17]的研究結(jié)果類似,太平洋牡蠣在20 ℃左右的環(huán)境溫度下能夠積累更多的糖原、脂質(zhì)等物質(zhì),其生理活性也更高。而由圖6可知,放置在短期凈養(yǎng)系統(tǒng)中,帶殼牡蠣在20 d內(nèi)菌落總數(shù)上升較緩慢,僅由3.39(lg(CFU/g))升高至3.72(lg(CFU/g)), 存活率也能保持在80%以上,適合作為牡蠣捕后運(yùn)輸?shù)郊庸S后的一種暫存手段,暫存的牡蠣原料以供后續(xù)加工使用?;谂菽浜捅M合的貯存則是一類較為普遍采用的暫存方式,在這種暫存條件下,帶殼牡蠣在6 d內(nèi)菌落總數(shù)即由3.46(lg(CFU/g))上升至 4.04(lg(CFU/g)),存活率在貯藏6 d時迅速降低至0%,這將導(dǎo)致肉中腐敗菌的快速繁殖和各類腐敗代謝產(chǎn)物的產(chǎn)生[37]。因此,短期凈養(yǎng)系統(tǒng)能夠有效改善牡蠣的捕后環(huán)境,帶殼牡蠣的存活期延長87.5%,貯藏5 d時菌落總數(shù)降低約0.4(lg(CFU/g))。而在牡蠣存活過程中,由于自身的免疫系統(tǒng)能夠正常運(yùn)作,微生物數(shù)量的增長相對來說較為緩慢。類似地,潘瀾瀾等[23]的凈化裝置中包括暫養(yǎng)池、水循環(huán)裝置、水體凈化裝置、溫控裝置和增氧裝置,在此裝置中凈化56、32 h后能夠有效保證后續(xù)蝦夷扇貝的低溫離水?;钸\(yùn)輸品質(zhì),主要包括存活率提高、微生物生長減緩、糖原消耗降低。包括本研究在內(nèi),貝類的凈化裝置一般都包括過濾系統(tǒng)(以過濾除去貝類吐出的雜質(zhì))、蛋白泡沫分離系統(tǒng)(以分離除去上浮的泡沫,保持凈養(yǎng)用水的長時間潔凈)、供氧系統(tǒng)(以提高凈化用水中溶氧量,保證貝類存活)、殺菌系統(tǒng)(以控制水體微生物安全性)等。凈化暫養(yǎng)系統(tǒng)的設(shè)計(jì)需要考慮許多方面的因素,包括:1)水產(chǎn)品的新鮮程度(或存活率);2)食用安全性(微生物、毒素等);3)風(fēng)味(一些殺菌處理可能造成特征風(fēng)味物質(zhì)的降解或異味生成[13]);4)投入成本和可行性(包括占地面積、能源可持續(xù)性、后續(xù)維護(hù))等。此外,值得注意的是,針對不同的貝類產(chǎn)品,凈化要求和目的可能并不相同,例如,蛤蜊等埋棲貝類,影響其品質(zhì)的污染物可能是泥沙雜質(zhì),而針對扇貝等吊養(yǎng)貝類來說則更主要是微生物安全性及風(fēng)味[13]。而在此類短期凈養(yǎng)工藝之后,牡蠣的貯藏還能夠與各種保鮮技術(shù)進(jìn)行結(jié)合,以延長產(chǎn)品保質(zhì)期,例如超高壓處理[38-39]、氣調(diào)包裝[40]等。

    圖5 帶殼牡蠣凈養(yǎng)過程中環(huán)境條件的變化Fig. 5 Changes in environmental conditions during temporary cultivation

    圖6 不同暫存過程中帶殼牡蠣品質(zhì)的變化Fig. 6 Quality change of oysters during temporary cultivation and storage

    3 結(jié) 論

    凈養(yǎng)24 h后,在一定的復(fù)原海水鹽度范圍內(nèi),隨著鹽度的提高,牡蠣的存活率、肉質(zhì)鹽度及裙邊潔凈度保持上升趨勢,而殼內(nèi)表面與肉表面潔凈度保持先下降后上升的趨勢。鹽度為2.55、3.40 g/100 mL的復(fù)原海水能夠保持98.3%左右的高存活率、2.55 g/100 mL左右的肉質(zhì)鹽度及較高的潔凈度。因此可選定帶殼牡蠣凈養(yǎng)的復(fù)原海水鹽度為2.55 g/100 mL。凈養(yǎng)24 h后,進(jìn)行水體循環(huán)的帶殼牡蠣較未進(jìn)行水體循環(huán)的存活率、潔凈度較高,但二者肉質(zhì)鹽度差異不明顯。因此牡蠣在短期凈養(yǎng)的過程中應(yīng)進(jìn)行水體循環(huán),可同時伴有過濾裝置、蛋白泡沫分離裝置、通氧裝置等,以除去多余的雜質(zhì)泡沫,并實(shí)現(xiàn)空氣循環(huán)。凈養(yǎng)24 h后,在一定的貝水質(zhì)量比范圍內(nèi),隨著貝水質(zhì)量比的提高,水體菌落總數(shù)保持上升趨勢,而牡蠣菌落總數(shù)基本保持不變。因此,為了保證一定的牡蠣凈養(yǎng)量和較慢的菌落上升速率,可選定帶殼牡蠣凈養(yǎng)的貝水質(zhì)量比為1∶30,同時短期凈養(yǎng)系統(tǒng)可結(jié)合水體的殺菌裝置,如紫外殺菌裝置等,此時,菌落上升速率較1∶22.5減慢72.6%。在短期凈養(yǎng)過程中,環(huán)境溫度在17.5~21.5 ℃變化,水體溫度的變化幅度較小,保持在20 ℃,復(fù)原海水鹽度保持在2.55 g/100 mL,適宜帶殼牡蠣生存。在此短期凈養(yǎng)系統(tǒng)中,帶殼牡蠣存活率的下降和菌落總數(shù)的上升相比于普通貯藏減慢,能夠有效改善牡蠣的捕后環(huán)境,延長帶殼牡蠣的存活期,延緩菌落總數(shù)上升,能有效保持帶殼牡蠣的品質(zhì)。

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