茶葉在烹飪中的應(yīng)用研究

袁樂學(xué)

（武威職業(yè)學(xué)院，甘肅 武威 733000）

茶在中國烹飪中的應(yīng)用有著悠久的歷史，先秦時期為茶葉入肴的原始階段，茶葉主要用作煮羹。漢魏晉與南北朝時期出現(xiàn)茶葉與作料共煮來制作飲料的記載。直到隋唐時期出現(xiàn)了茶葉調(diào)味、制作茶肴的記載，同時出現(xiàn)了規(guī)模較大的茶宴。直到今天，茶食仍然非常流行，茶葉入肴，取茶葉清香與食物完美結(jié)合，講求精巧、清新素雅，隨著人們對健康的日益重視和烹飪技術(shù)的不斷發(fā)展，茶肴逐漸發(fā)展成一類較受歡迎的菜肴。

1 茶葉入肴的作用

茶葉入肴主要是利用茶葉的香氣、色澤、質(zhì)感來調(diào)和滋味和豐富菜肴質(zhì)感，成菜后具有清新淡雅的茶香，在烹調(diào)中一般有除異增香、調(diào)和口味、美化菜肴、營養(yǎng)互補、保健養(yǎng)生五大作用。

1.1 除異增香、激發(fā)食欲的作用

實踐表明，茶葉在烹調(diào)時除異增香效果明顯，而且可以減低食物油膩感，激發(fā)用餐者食欲。茶葉中的黃酮類物質(zhì)可以消除或減輕食物異味，兒茶酚和兒茶酸可以去除魚類腥味，氨基酸、磷脂和維生素對脂肪代謝具有一定的調(diào)節(jié)功能，含有的堿性物質(zhì)會降低食物的油膩感[1]。例如，制作羊肉菜肴時加入適量茶葉，可有效去除羊肉膻味。給動物原料汆水時，加入適量茶葉，有助于去腥除異。做烤肉時，動物原料用茶葉碼味后，會減少油膩感。可以說，茶葉是一種天然、健康的去腥增香類調(diào)味品。

1.2 調(diào)和滋味、豐富味型的作用

“和”是中國烹飪美學(xué)追求的最高境界，“調(diào)和滋味”的目的就是使烹飪中色、香、味、質(zhì)、養(yǎng)等味覺審美元素達到和諧統(tǒng)一。茶葉在調(diào)味中可起到去除異味、增加滋味、豐富口感的作用，主要原因是茶葉的清香與菜肴主料滋味相互滲透。

茶葉中的香氣物質(zhì)主要是醛、酮、酸、醇、氮、酯和其他化合物。茶葉在加熱過程中在酶的作用下發(fā)生理化反應(yīng)，形成特殊的香味物質(zhì)。例如，綠茶口感清鮮甘醇，烹制雞肉菜時適當(dāng)加入，能更好的體現(xiàn)出雞肉清鮮的本味。紅茶香甜爽口，濃郁飽滿，制作烘焙制品時適量加入，會帶有淡淡的茶香。白茶清鮮醇爽，烹制湯菜時適量加入，會使湯更加鮮美。在菜肴中加入適量苦茶，苦澀味和菜肴的滋味相互融合，會別有一番風(fēng)味。隨著茶肴的盛行，茶葉在調(diào)和菜肴滋味方面的作用不容小瞧，已經(jīng)派生出很多茶香類復(fù)合味，豐富了菜肴味型，有著廣闊的發(fā)展空間[2]。

1.3 美化菜肴的作用。

茶葉中含有多種色素，包括葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素等脂溶性色素，還有黃酮類、茶紅素、茶黃素、花青素等水溶性色素。在烹調(diào)過程中色素溶解到湯汁中使菜肴色澤更加艷麗，誘人食欲。例如“紅茶炒魚丁”，色澤光亮、紅潤細(xì)嫩。用普洱茶制作的鹵水，鹵制品色澤紅亮，皮色透亮。將茶葉當(dāng)做輔料，還會豐富菜肴顏色。比如“碧螺春炒雪魚”，綠白相間，清爽宜人?！褒埦r仁”，色彩艷麗，賞心悅目。此外，將新鮮茶葉片、茶粉用作盤飾，應(yīng)用也十分廣泛，有著清新自然的視覺效果。

1.4 營養(yǎng)互補的作用

在烹調(diào)中加入茶葉可以補充和調(diào)節(jié)膳食結(jié)構(gòu)的缺陷。當(dāng)今社會，隨著物質(zhì)生活的不斷豐富，高脂肪、高熱量食物攝入普遍過高。茶多酚和茶生物堿對人體代謝功能有一定的調(diào)節(jié)作用。茶葉中富含人體所必須的微量元素、維生素、茶堿、單寧酸等成分，具有潤燥、清熱利尿等功能，可以彌補動物性原料的不足。茶葉中的C族維生素和B族維生素屬于水溶性維生素，在烹調(diào)過程中，溶解于湯汁，可以增強身體免疫力，具有維護心臟及血管健康的功能。茶葉中維生素E、維生素K屬于脂溶性維生素，在烹調(diào)過程過溶解于油脂，使消化吸收率大大增加。對蛋白質(zhì)、脂肪豐富而缺乏維生素的菜肴起到一定的補充效果[3]。

1.5 保健養(yǎng)生的作用

茶葉中含有的堿類物質(zhì)，能刺激胃腸道蠕動，促進胃液的分泌，在進餐中可以消除油膩感，增加食欲，含有的兒茶素等成分具有消炎殺菌的作用，有效預(yù)防多種疾病的發(fā)生。茶葉中含的茶多酚類和兒茶素類，還能消除自由基，具有抗癌和延緩衰老的功能。茶葉中的氟具有預(yù)防齲齒的作用，可以起到保護牙齒的功效。茶葉中含的VC能協(xié)助肝臟將酒精水解為水和二氧化碳，具有一定的解酒功能。并且茶葉具有醒腦提神、清熱解毒、明目、消滯、減肥的功效。在烹調(diào)中適當(dāng)引入茶葉，對平衡膳食結(jié)構(gòu)、疾病預(yù)防、保健養(yǎng)生方面起到重要的作用，應(yīng)當(dāng)提倡和推廣。

2 茶葉入肴的基本原則

2.1 選擇茶葉要結(jié)合烹調(diào)方法

中國茶文化有幾千年的歷史，茶葉種類相當(dāng)豐富。不同種類的茶有不同的口味和特點，或香氣濃郁，或醇厚甘醇。如紅、黃、綠、白、黑和烏龍茶，它們的顏色和香味都不相同，烹調(diào)時應(yīng)根據(jù)不同茶葉的特點選擇合適的烹調(diào)方法，以協(xié)調(diào)整體風(fēng)味。例如，綠茶味清香，色澤淡雅，適合與清淡、突出本味的原料搭配，一般采用滑、熘等加熱時間較短的烹調(diào)方法，才可以體現(xiàn)出菜肴的清新自然的特點；紅茶茶味濃厚、色澤亮麗，適合與色重、味厚的原料搭配，一般采用燒、燉等加熱時間較長的烹調(diào)方法，才能達到去腥、提色、增香的效果；白茶帶有獨特的花香和果香，湯色橙黃，與味道清淡的原料搭配，適合滑、熘、清蒸等烹調(diào)方法，才可以達到原料本味突出、略帶芳香的特殊效果；青茶具有綠茶的新爽和紅茶的醇厚的雙重特點，適合與油膩的原料搭配，一般采用燒、燉、燜、煨等烹調(diào)方法，才能可以達到茶香四溢、香氣持久的效果；黑茶滋味醇厚、韻味充足，茶湯色澤黃褐，適合于燒、燉等長時間加熱的烹調(diào)方法，才可以達到醇香濃厚，韻味十足的效果[4]。因此，要想做好茶肴，需要對茶葉的特性和烹調(diào)方法做充分的了解，才可以選擇出最佳的搭配方式，烹制出滋味醇和、令人回味的菜肴來。

2.2 了解茶葉與食物的搭配禁忌

茶葉具有諸多保健功能和營養(yǎng)價值，其獨特的茶香深受人們的喜愛。茶肴也普遍受到人們的喜愛。要想烹制出色、香、味俱佳，營養(yǎng)搭配合理的美食，有必要對茶葉和食物的搭配禁忌進行了解，才可以使茶葉的保健功能和調(diào)味功能發(fā)揮出來。何況，每個人的體質(zhì)不同，而茶性各異，茶葉入肴更是要特別小心謹(jǐn)慎[5]。

一是烹制茶肴要想突出茶香，發(fā)揮茶葉的最大功效，一般不加蔥、姜、蒜、辣椒、味精等重味的調(diào)味料，重味的佐料容易壓蓋茶葉的清香，適得其反。應(yīng)用手法也要注重簡單、樸實，才能突出茶的本性和人們對健康的需求。二是烹制茶肴茶葉與食物的營養(yǎng)成分不能相殺。例如制作豆腐類菜肴盡量不要加入茶葉，因為豆腐含鈣豐富，與茶葉結(jié)合后容易形成草酸鈣，食用后容易誘發(fā)結(jié)石癥；茶葉與黑木耳不能搭配成菜，因為茶葉中的單寧酸會與黑木耳中的鐵形成沉淀，影響人體對鐵的消化吸收，容易誘發(fā)貧血，三是茶葉入肴要與原料特性相匹配。例如蝦仁色澤晶瑩剔透，質(zhì)地滑嫩，鮮味十足，如果與紅茶搭配烹制茶肴，就會造成蝦仁色澤暗淡。再者，紅茶需要長時間加熱才可以揮發(fā)出茶香，會讓蝦仁質(zhì)地變老。

2.3 掌握好用量、提高茶葉利用價值

茶葉獨特的滋味滲透到原料當(dāng)中，形成富有韻味，清新淡雅的特殊風(fēng)味。其使用量不同，最終達到的烹飪效果也會千差萬別。茶葉中含有大量的茶多酚和咖啡因，用量過大就會使菜肴產(chǎn)生苦澀味，反而影響烹飪效果，用量過小，則無法突出茶香。一般來講，烹調(diào)中茶葉用量的掌握跟茶葉種類、質(zhì)量優(yōu)劣、原料自身的特點有關(guān)。烹調(diào)人員應(yīng)在充分的掌握茶葉和原料自身特點后，才可以科學(xué)、合理的使用它。例如，烹調(diào)鮮味純正、色澤淡雅的原料，控制茶葉用量時要兼顧原料本味和茶香淡雅的特色；而烹調(diào)腥膻味重、色澤較深的原料，在控制茶葉用量時應(yīng)稍大，既要做到去腥除異，又要突出茶葉氣味芳香的特點。因此，茶葉入肴，不可一概而論。不同的原料，不同的烹調(diào)方法所用茶葉的量也不同，只有掌握合適的用量才可以達到茶香突出、滋味柔和、味道醇香的效果。烹調(diào)人員只有細(xì)心琢磨當(dāng)中的烹調(diào)原理，才可以自如的使用[6]。

3 茶葉入肴的具體應(yīng)用

茶葉入肴歷史頗為久遠(yuǎn)，可以說是茶文化的延伸和發(fā)展。隨著烹調(diào)技術(shù)的不斷發(fā)展，茶葉在烹調(diào)中的應(yīng)用日益廣泛，形式趨于多樣，可以當(dāng)做主料或輔料進行使用，在調(diào)味、上漿、掛糊等技術(shù)環(huán)節(jié)廣泛使用，近幾年也被廣泛應(yīng)用到面點制作方面。

3.1 以茶葉為主料制作菜肴

茶葉作為主料入肴，可分為三種形式，一種是用新鮮茶葉經(jīng)過初加工后直接進行烹飪，例如我國西南地區(qū)有一道“腌茶”的美食，是將新鮮采摘的茶葉經(jīng)過晾曬、腌制等工序后，熱鍋旺油煸干水汽，經(jīng)過簡單的調(diào)味再進行食用，成菜后有茶葉發(fā)酵后的獨特香味。安徽菜肴“龍雀舌”，用清明前后采摘的毛峰茶為主料，簡單碼味后直接過油處理即可成菜，其特點是茶香濃郁，最大限度的保留了毛峰茶的茶香。另外一種是將干茶經(jīng)過煸炒，揮發(fā)出茶香后加山泉水再加鹽、油和輔料做成湯菜。例如，湖北省恩施土家族的“油茶湯”選用曬干的綠茶，熱油下鍋煸炒，將茶炒至金黃色，加水、鹽和一些簡單輔料就可成菜，再配上干玉米等一起食用，口感酥脆爽口，帶有茶的香味，成為了土家族最受歡迎的早餐之一。第三種形式是將新鮮茶葉（干茶需要事先浸泡回軟）掛上糊，可以是全蛋糊或高麗糊，下入六七成油溫的油鍋中炸至外部酥脆，配上特制的椒鹽一起食用，成菜后茶香濃郁，酥脆化渣，別有一番情趣。江蘇洞庭碧螺春是十大名茶之一，選用干燥的碧螺春，浸泡十五分鐘，裹上蛋液，粘上淀粉、芝麻，經(jīng)過六成油溫炸制后帶味碟食用，成菜后口感酥脆，清香怡人。烹調(diào)中可用作主料的茶葉，一般選取味道清香淡雅的茶葉，不宜選用味道濃厚，苦澀味重的茶葉入肴，有些用作主料的茶葉用溫水浸泡，也是為了達到降低茶葉苦澀味的目的[7]。

3.2 以茶葉為輔料制作菜肴

茶葉不僅可以作為主料單獨成菜，又可以作為輔料與主料搭配食用。成菜后不僅帶有淡雅的茶香味，而且在色澤上與主料相得益彰，例如江蘇名菜“香煎云霧”，以松子、蝦和蛋清為主要原料，以云霧茶為輔料，基本工藝流程是云霧茶用溫水泡十分鐘，再把蝦仁錘成泥，攪打上勁后加鹽、胡椒粉、味精調(diào)味，加入高麗糊、松子和泡好的茶葉攪拌均勻，放入三成油溫的油鍋中浸炸成熟，成品色澤金黃，茶葉顏色艷麗，香氣濃郁，味道醇厚；而“茉莉魚丁”為一道滑熘茶肴，做法是，先將茉莉花茶用溫水泡成茶湯備用，魚丁碼味、上漿處理后，在油鍋中滑散，倒入茶湯，調(diào)味后勾芡，最后加入泡過的茶葉炒勻即可，成菜后綠白相間，茶香濃郁，回味無窮。

3.3 以茶葉為調(diào)味料制作菜肴

茶葉作為調(diào)味品的方式一般有三種。一種是直接當(dāng)做調(diào)味品使用，例如，“清蒸茶鯽魚”，將鯽魚宰殺、洗凈，碼味后在魚腹中塞入綠茶，上籠蒸八分鐘即可，成菜后鯽魚鮮美，帶有綠茶清爽的茶香。第二種是做成茶湯烹制菜肴，干茶用熱水沖泡十分鐘左右，用茶湯加調(diào)味品兌成滋汁或加入菜肴中烹制，最后加入泡好的茶葉強化風(fēng)味。代表性的菜肴包括茶熘雞片、烏龍滑肉絲、茶炒砂花等。第二種方法是按照一定的比例將茶葉和原料放入鍋中，再加水燉煮，成菜后茶香和原料融為一體，醇香濃厚。代表菜有鐵觀音燉雞、茶煮牛肉丸等。市面上流行的“紅茶火鍋”烹飪原理與其基本相同，特點是食用后無油膩感。第三種方式同樣使用茶湯，但茶湯用于加熱前調(diào)味，將原料用茶湯腌制入味后再烹調(diào)，使菜肴有醇厚的茶香底味，但成菜后沒有茶葉。例如，“觀音桐梓雞”是將桐梓雞用鐵觀音茶湯腌制，待茶湯完全滲入雞肉后再烹制，成菜后色澤淡雅，清香爽口。目前將茶葉作為調(diào)味料使用，還存在一定的局限性，開發(fā)茶葉類復(fù)合調(diào)味品，將會給茶肴調(diào)味帶來一定的便利。

3.4 用作煙熏料制作菜肴

煙熏是中式烹調(diào)中獨特的一門技藝，是將主料經(jīng)過碼味后用浸、煮、炸等工藝熟處理后，以茶葉、花生殼等原料不完全燃燒時發(fā)出的濃煙熏制而成。成菜后茶香四溢、色澤紫紅、鮮嫩味美，別有風(fēng)味。例如四川名菜“樟茶鴨子”，選用仔鴨，用肉桂、茶、黃酒等十多種調(diào)料腌制，然后用樟木屑、茶葉熏烤而成，故名“樟茶鴨子”。成菜后色澤紅潤，具有獨特的樟茶復(fù)合香氣。“毛峰熏鯽魚”是將鯽魚腌制后，用毛峰茶熏制而成，成菜后，色澤紅亮、味道鮮美。但煙熏類食品含有較多煙熏料不完全燃燒的顆粒和焦油等有害化學(xué)物質(zhì)，不應(yīng)多吃，這種烹調(diào)方法還需要不斷的改進。

3.5 用作菜肴蘸碟

將茶葉做成蘸碟可最大限度的保持原料鮮度?；竟に嚵鞒淌菍⑿迈r采摘的茶葉洗凈后搗碎，加鹽、果汁、白芝麻、純凈水等攪勻即可食用。主料用蒸或汆等手法進行熟處理后帶上茶葉蘸碟直接上菜，食用時用主料蘸食，茶香四溢，給人新的味覺體驗。例如我國西南地區(qū)農(nóng)村流行的一道“涼拌茶”的美食，制作方法與之有類似之處，將茶葉制作成蘸碟，佐食糯米飯，味道非常爽口。這種用茶葉蘸碟調(diào)味的方式，新穎獨特，保留了原料的原汁原味，茶葉利用價值較高。

3.6 制作茶香糊

茶葉在烹調(diào)中具有增香、除腥、解膩的作用，將茶葉烘干后研磨成粉用于調(diào)糊，同樣可以達到增添菜肴風(fēng)味的目的，成菜具有色澤金黃、酥脆化渣、茶香濃郁的特點。茶香糊主要用于質(zhì)感細(xì)嫩的動植物原料。制作時將面粉、淀粉、茶粉、茶汁、泡打粉、鹽、色拉油、水混合調(diào)勻即可。選擇茶葉時不應(yīng)選擇綠茶等口味清淡的茶葉，建議選擇普洱茶、烏龍茶等味道醇厚的茶葉，方可達到成菜后味道略苦、回味略甘的特殊效果。茶香糊的使用拓展了漿、糊工藝的范疇，為菜肴創(chuàng)新提供了借鑒與參考。

3.7 茶葉在面點中的使用

隨著烹飪的不斷發(fā)展與創(chuàng)新，茶葉也廣泛應(yīng)用到面點制作當(dāng)中。主要是茶湯、茶粉、茶葉鮮榨汁等幾種形式的使用。在制作餡心時加入茶湯或茶粉，可以使制品帶有清新的茶香。西式糕點加入適量茶粉屬于一種典型的東方審美，有節(jié)制而不失優(yōu)雅，不但可以為糕點增加清爽的色澤，而且可以使制品帶有茶葉的芳香。在果汁中加入茶汁制成茶葉果凍，果香和茶香相互交融，潤滑爽口。在茶汁中加入雞蛋、奶粉、穩(wěn)定劑和砂糖制成茶葉冰激凌，色澤碧綠清爽，既美味，又有營養(yǎng)保健功能。茶葉鮮榨汁應(yīng)用于面點雖在外觀上看不見茶葉，但同樣帶有茶葉的香氣。

4 結(jié)語

茶葉集營養(yǎng)保健、清新淡雅、口感豐富等特點于一身，不僅是人們深受歡迎的飲品，也被廣泛應(yīng)用于烹飪，茶葉在烹飪當(dāng)中不僅可用當(dāng)作主料、輔料、調(diào)料，在面點當(dāng)中也有廣泛的使用，隨著“茶膳有益健康”思想的普及，越來越多的餐飲消費者將熱衷于茶肴，茶葉在烹飪當(dāng)中的使用需要烹飪工作者的不斷探索和實踐，在繼承發(fā)揚傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，不斷創(chuàng)新，為食客帶來更多健康、美味的茶肴，為茶肴開拓更大的發(fā)展空間。