多元文化背景下民族飲食文化的嬗變及優(yōu)化建議

李九林　肖志楊　劉佳馳

摘要：中華傳統(tǒng)文化的發(fā)展與傳承中，飲食文化是極其重要的且擁有厚重的歷史。文化是民族5 000多年文明進(jìn)程發(fā)展延傳的精髓，而飲食文化是其中流淌的血脈，在中華傳統(tǒng)文化5 000多年的傳承中，飲食文化貫穿其中。古語(yǔ)“民以食為天”體現(xiàn)了飲食文化的基礎(chǔ)性地位。飲食文化見(jiàn)證了社會(huì)的發(fā)展、歷史朝代的更迭，記錄了不同時(shí)期、不同地域人們的生活習(xí)俗與特征。飲食文化的傳承與發(fā)展，有助于中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的弘揚(yáng)與發(fā)展，也是提高綜合國(guó)力的軟實(shí)力、實(shí)現(xiàn)文化自信的必要條件。該文運(yùn)用多元文化理論，采用問(wèn)卷調(diào)查法，探討民族飲食文化的嬗變，以拉薩地區(qū)藏餐館為對(duì)象進(jìn)行調(diào)查，研究發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)藏族飲食文化已經(jīng)發(fā)生了嬗變，飲食文化的保護(hù)與傳承需要政府和社會(huì)多方面的支持。

關(guān)鍵詞：多元文化；民族；飲食文化；文化嬗變；文化保護(hù)；藏餐館

中圖分類號(hào)：TS971? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A? ? ? ? ? ? ? ? ?文章編號(hào)：2096-4110（2023）03（a）-0112-05

Optimization Suggestions for the Evolution of National Food Culture under the Background of Multiculturalism

—Based on the Survey of Tibetan Restaurants in Lhasa

LI Jiulin， XIAO Zhiyang， LIU Jiachi

（School of Economics and Management， Tibet University， Lhasa Tibet， 850000， China）

Abstract： In the development and inheritance of traditional Chinese culture， dietary culture is extremely important and has a profound history. Culture is the essence of the development and inheritance of a nation's civilization for more than 5 000 years， and dietary culture is the blood flowing through it. In the inheritance of Chinese traditional culture for more than 5 000 years， dietary culture runs through it. The ancient saying "food is the essence of the people" reflects the fundamental position of dietary culture. Dietetic culture has witnessed the development of society and the change of historical dynasties， recording the living customs and characteristics of people in different periods and regions. The inheritance and development of dietary culture is conducive to the promotion and development of excellent traditional Chinese culture， and is also a necessary condition for improving the soft power of comprehensive national strength and achieving cultural self-confidence. This article uses the multicultural theory and the questionnaire survey method to explore the evolution of ethnic dietary culture. Taking Tibetan restaurants in Lhasa as an example， the study found that the traditional Tibetan dietary culture has undergone changes， and the protection and inheritance of dietary culture requires support from various aspects of the government and society.

Key words： Multicultural; Ethnic; Food culture; Cultural evolution; Cultural protection; Tibetan restaurants

1 研究背景

《漢書(shū)·酈食其傳》中有“王者以民為天，而民以食為天”，此處的“食”本意是糧食，但也側(cè)面體現(xiàn)了飲食的基礎(chǔ)性地位。自古以來(lái)，飲食與人們的生產(chǎn)生活密切相關(guān)，不管是天災(zāi)人禍，還是時(shí)代更迭，飲食文化依然在蓬勃發(fā)展，它以書(shū)本或菜肴等形式流傳于世。飲食見(jiàn)證了不同地區(qū)、民族歷史的變遷與習(xí)俗的變化。目前，飲食也不再局限于食材本身具有的價(jià)值，它也慢慢發(fā)展為與藝術(shù)、哲學(xué)、科學(xué)科技等密切聯(lián)系的“課程”。中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化跨時(shí)間極長(zhǎng)、地域極廣，在人類發(fā)展歷史長(zhǎng)河中不斷積淀，不僅蘊(yùn)含著豐富的中華民族傳統(tǒng)思想和傳統(tǒng)文化，而且對(duì)時(shí)代的社會(huì)變遷有著敏銳的觸覺(jué)，隨著時(shí)代發(fā)展，綻放引領(lǐng)時(shí)代的新活力。

“堅(jiān)定文化自信，推動(dòng)社會(huì)主義文化繁榮興盛?！蔽幕且粋€(gè)民族的根脈，一個(gè)民族的靈魂。中華民族在5 000多年的歷史進(jìn)程中創(chuàng)造了許許多多的優(yōu)秀文化，并且世代相傳[1]。文化繁榮是提升綜合國(guó)力的軟實(shí)力，也是達(dá)成文化自信的必要條件。飲食文化作為傳統(tǒng)文化的一個(gè)重要組成部分，其傳承與發(fā)展，有助于中華民族優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的弘揚(yáng)與發(fā)展。所以，研究民族地區(qū)飲食文化在嬗變中的發(fā)展現(xiàn)狀及路徑選擇，不僅是將民族飲食文化傳承作為“堅(jiān)定文化自信”的焦點(diǎn)和重點(diǎn)，更是以民族飲食文化帶動(dòng)民族地區(qū)旅游業(yè)的發(fā)展和開(kāi)發(fā)，民族特色飲食文化品牌的打造與傳承發(fā)展具有非常重要的意義。

西藏有其獨(dú)特的文化、信仰、習(xí)俗，藏餐也是中華眾多菜系之一，用料廣泛，獨(dú)具特色，飲食以青稞、米、面為主，還融合了其他菜系的風(fēng)味。近年來(lái)，西藏拉薩經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展，進(jìn)藏人數(shù)逐年增加。拉薩市作為西藏自治區(qū)政治經(jīng)濟(jì)文化中心，擁有獨(dú)特的自然及人文資源，每年吸引眾多游客。隨著游客的不斷增多，文化交流不斷深入，民族間文化融合加劇，給當(dāng)?shù)夭刈逦幕膫鞒信c保護(hù)帶來(lái)挑戰(zhàn)。本文選取拉薩市民族飲食文化，以此為切入點(diǎn)，研究多元文化背景下藏族飲食文化的嬗變及走向，并在此基礎(chǔ)上，嘗試對(duì)民族地區(qū)飲食文化的傳承和保護(hù)進(jìn)行探討。

2 民族飲食文化的相關(guān)研究

關(guān)于少數(shù)民族飲食文化的文獻(xiàn)研究數(shù)量稀缺，少數(shù)民族飲食文化的研究文獻(xiàn)，國(guó)外學(xué)者少于國(guó)內(nèi)學(xué)者。飲食文化研究主要集中在少數(shù)民族飲食文化的起源、獨(dú)特性等。在民族飲食文化的起源上，有學(xué)者以內(nèi)蒙古為核心對(duì)我國(guó)蒙古族奶食文化的起源及早期發(fā)展情況進(jìn)行挖掘，有助于提煉該文化的普遍性特點(diǎn)[2]。Ayoufu[3]等提出，維吾爾族的飲食文化歷史悠久，資源豐富，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，要充分挖掘維吾爾族的食物價(jià)值。朱玉福，尼瑪扎西[4]提出西藏傳統(tǒng)飲食緣于西藏獨(dú)特的地理區(qū)位與自然資源，緣于藏民族在宗教信仰與文化禁忌心理作用下對(duì)于自然物的多樣性分類區(qū)別。作為文化生活的西藏日常飲食并不是簡(jiǎn)單滿足生理需求的過(guò)程，它蘊(yùn)含著豐富的政治權(quán)力、經(jīng)濟(jì)交換、社會(huì)階層、文化信仰與宗教禁忌等深層次的文化意義。在民族文化獨(dú)特性的方面，大力發(fā)展旅游餐飲，既是旅游業(yè)發(fā)展的必需條件，也是繼承和繁榮民族傳統(tǒng)飲食文化資源的重要途徑，更是民族旅游業(yè)實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)型和升級(jí)的重要舉措[5]。

綜上所述，目前國(guó)內(nèi)外有關(guān)民族飲食文化的研究關(guān)注文化本身的歷史發(fā)展與民族性傳承。近些年，民族地區(qū)旅游業(yè)發(fā)展迅速，民族餐飲文化產(chǎn)業(yè)不斷推陳出新，研究方向出現(xiàn)了新的特點(diǎn)和趨勢(shì)，即將飲食文化與旅游結(jié)合起來(lái)研究[6]。在研究方法上，國(guó)外學(xué)者運(yùn)用定量方法在時(shí)間線上早于國(guó)內(nèi)學(xué)者，在方法上呈現(xiàn)多元化，且側(cè)重與重視定量方法研究；國(guó)內(nèi)學(xué)者長(zhǎng)期以定性描述性分析為主，近年來(lái)逐步向定量方法邁進(jìn)，但還處于較初級(jí)的探索階段。同時(shí)還發(fā)現(xiàn)，以藏民族飲食文化為主要研究對(duì)象的研究相比較于其他地區(qū)或其他民族飲食文化較為缺少。

3 研究設(shè)計(jì)與數(shù)據(jù)來(lái)源

3.1 研究設(shè)計(jì)

本文通過(guò)對(duì)拉薩市的藏餐館進(jìn)行實(shí)地調(diào)研，向藏餐館就餐人員與工作人員、拉薩本地居民、外來(lái)人員發(fā)放調(diào)查問(wèn)卷，獲取研究中所需要的數(shù)據(jù)資料，以多元文化背景為支撐，結(jié)合文獻(xiàn)研究法、訪談法，系統(tǒng)分析多元文化背景下拉薩市民族飲食文化嬗變。

3.2 數(shù)據(jù)來(lái)源

本文在大量查閱相關(guān)資料之后，制定研究方案，選取調(diào)查地點(diǎn)，主要選取布達(dá)拉宮、大昭寺等周圍的藏餐館，原因是內(nèi)地來(lái)的游客在這些地方停留吃飯觀光比較多，藏餐館也更為集中，調(diào)查的準(zhǔn)確性會(huì)更高。

表1? ?調(diào)查問(wèn)卷樣本的基本情況

如表1所示，共獲取172份問(wèn)卷，其中有效問(wèn)卷150份，回收率87.2%。其中男性72人，占比48%；女性78人，占比52%；女性占比稍大于男性，這是因?yàn)榕员饶行愿P(guān)注飲食，這也一定程度上使得問(wèn)卷更加合理。在藏餐館調(diào)查時(shí)發(fā)現(xiàn)26～54歲這個(gè)年齡段的人占了絕大部分比例，是因?yàn)樵撃挲g段有些人上班工作較忙，所以在餐館吃飯，還有一部分則是到了退休年紀(jì)開(kāi)始享受慢節(jié)奏的生活，也更符合當(dāng)下的現(xiàn)狀。在藏餐館除藏族以外其他民族的人數(shù)占比也不小，一方面是內(nèi)地游客來(lái)拉薩旅游嘗試一些藏餐，另一方面是這些藏餐館所做的飯食也符合他們自身的口味。

4 多元文化背景下民族飲食文化變遷的現(xiàn)狀

藏族飲食文化傳承悠久，在歷史發(fā)展和早期內(nèi)地各民族發(fā)展交往交融形成了自己獨(dú)特的飲食文化特點(diǎn)。在民族多元文化交往交流交融大背景下，西藏的基礎(chǔ)產(chǎn)業(yè)鏈慢慢趨于完善，各種交通工具新建迅速。交通設(shè)施的完善，進(jìn)入西藏的游客越來(lái)越多，從2014年的1 553萬(wàn)人次到2021年4 150萬(wàn)人次，2021年旅游收入441億元。拉薩藏餐館的數(shù)量也隨著旅游人數(shù)的增多逐年增多，2022年9月西藏傳統(tǒng)餐飲與飲食文化交流會(huì)在線上舉行，其中提到了傳統(tǒng)藏餐飲食文化與現(xiàn)代藏菜概念的融合，融合與創(chuàng)新成為藏餐發(fā)展的主旋律。從西藏和平解放后，逐漸形成了鐵路、公路、航空多方位的運(yùn)輸體系，為傳統(tǒng)藏餐發(fā)展和新式藏餐發(fā)展提供了根本條件與新的挑戰(zhàn)，內(nèi)地各種新鮮的瓜果蔬菜源源不斷輸送到西藏各地，藏族飲食習(xí)慣也在潛移默化中改變。傳統(tǒng)藏餐的食材主要來(lái)源農(nóng)牧產(chǎn)品，現(xiàn)如今各種西藏本土沒(méi)有的食材進(jìn)入西藏，西藏農(nóng)牧業(yè)生產(chǎn)與銷售產(chǎn)業(yè)鏈不斷優(yōu)化，各種高新技術(shù)應(yīng)用于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，使得西藏農(nóng)牧產(chǎn)量大幅度增加，烹飪種類變得極大豐富。

4.1 飲食種類方面

如圖1所示，17%的人感覺(jué)藏餐飲食種類一般，比較滿意與非常滿意的人數(shù)占比67%，非常不滿意和比較不滿意人數(shù)占比16%。這與西藏傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)食肉多、蔬菜少有關(guān)。自從外界餐飲進(jìn)入拉薩使得拉薩的餐飲在原有傳統(tǒng)餐飲結(jié)構(gòu)上發(fā)生了變化，一部分人青睞于外來(lái)餐飲的種類與口味，傳統(tǒng)藏餐滿足不了所有人的口味，需要增加外來(lái)餐飲才能滿足更多人的口味。隨之而來(lái)的是藏餐館也增加了更多的菜式種類，若不加以改變藏餐館有可能失去1/3的顧客。

如圖2所示，有32%的人去過(guò)的餐館是藏餐和其他料理相結(jié)合的，是因?yàn)殡S著交通設(shè)施的完善、旅游游客的激增、外來(lái)餐飲的進(jìn)入使人們的飲食習(xí)慣趨于多元化，如何在這種多元化發(fā)展中保護(hù)藏餐傳統(tǒng)種類的發(fā)展需要找出相應(yīng)對(duì)策。

4.2 飲食禮儀方面

如圖3所示有12%的人不了解飲食禮儀，而剩下的大部分人對(duì)飲食禮儀方面有或多或少的認(rèn)識(shí)，這些認(rèn)識(shí)包括飲酒、割肉、飲茶等方面的飲食禮儀，在這些認(rèn)識(shí)中可以看到飲食文化的飲食禮儀也在變化，有較少的人對(duì)飲食禮儀方面有較淺的認(rèn)識(shí)，可以發(fā)現(xiàn)在飲食文化嬗變的過(guò)程中，絕不是單方面的變化，而是多方面的變化，并且隨著社會(huì)節(jié)奏的加快，關(guān)于飲食禮儀的認(rèn)識(shí)也不再是認(rèn)識(shí)全面。

4.3 飲食習(xí)俗方面

如圖4所示絕大部分的人認(rèn)為傳統(tǒng)藏餐習(xí)俗發(fā)生了很大的變化，這是外來(lái)餐飲飲食進(jìn)入拉薩導(dǎo)致的。多元餐飲的進(jìn)入與傳統(tǒng)藏餐相互融合發(fā)展，使得很多傳統(tǒng)習(xí)俗隨著時(shí)間推移慢慢改變。對(duì)于A類消費(fèi)者，可能由于吃得最多的是藏面、肉餅之類，這類飲食的變化較少，因此感知沒(méi)發(fā)生變化。B和C兩類消費(fèi)者，由于消費(fèi)水平的提升，對(duì)于藏餐選擇較多，感受到的變化較為明顯。但總體來(lái)看，大部分人認(rèn)為飲食習(xí)俗變化的程度較為明顯，各類發(fā)生了很大的變化。

4.4 飲食器具方面

如圖5所示8%的人吃飯時(shí)使用西餐具、中餐具、酒具、茶具等不同的餐具，20%的人使用壓面機(jī)、榨汁機(jī)、烤箱烤爐、微波爐等加工器具 ，22%的人既使用古老的陶罐、酥油桶、木碗等器皿，又使用高壓鍋、電飯鍋、玻璃制品、不銹鋼炊具和餐具等現(xiàn)代工業(yè)制品 ，其他一部人則使用傳統(tǒng)餐具。由此可以看出，大部分人使用現(xiàn)代餐具，在餐具方面多數(shù)人接受了外來(lái)餐具并且日常中經(jīng)常使用。不再是單單使用傳統(tǒng)藏餐餐具，而是外來(lái)和本土相互結(jié)合。

5 多元文化背景下民族飲食文化的優(yōu)化建議

2021年7月份文化和旅游部印發(fā)了《“十四五”文化和旅游市場(chǎng)發(fā)展規(guī)劃》，為文化旅游城市發(fā)展指明了方向，提供了根本遵循。西藏旅游資源十分豐富，發(fā)展前景巨大。飲食文化是城市品牌形象的重要元素，對(duì)于經(jīng)濟(jì)和文化發(fā)展具有重要意義[7]。在發(fā)展旅游時(shí)將飲食文化貫穿其中相互高質(zhì)量發(fā)展，旅游業(yè)的快速發(fā)展， 使藏族人民的飲食消費(fèi)結(jié)構(gòu)變化明顯， 酥油茶、青稞酒、甜茶、藏面的日消費(fèi)量增長(zhǎng)幅度呈上升趨勢(shì)?；菊{(diào)查數(shù)據(jù)，對(duì)西藏飲食文化傳承與發(fā)展保護(hù)提出4點(diǎn)對(duì)策與建議。

5.1 飲食種類方面

由于消費(fèi)水平的提升，對(duì)于藏餐選擇較多，因此感受到的變化較為明顯。如上所述，得益于與其他省份的交流逐漸加深，當(dāng)前藏族飲食種類逐漸豐富，西藏本地沒(méi)有的瓜果蔬菜、其他肉類等逐漸進(jìn)入人們的視野，藏族當(dāng)?shù)孛癖娨材軌蛳硎艿蕉鄻拥娘嬍撤N類，在實(shí)地調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，飲食種類的變化實(shí)際上也帶動(dòng)了當(dāng)?shù)夭刈迕癖姷奈幕幼?，人們更加包容，能夠在味覺(jué)、心理上逐漸接受外來(lái)文化。青藏鐵路的貫通使內(nèi)地的廚藝、飲食種類進(jìn)入西藏與本地藏餐廚藝相互交流發(fā)展，使飲食種類更加的多元化。因此，當(dāng)?shù)卣枰e極引導(dǎo)農(nóng)牧民“走出去”，加強(qiáng)和其他省市的交流溝通，接受外來(lái)的先進(jìn)文化，使其與本地文化相互促進(jìn)高質(zhì)量發(fā)展。

5.2 飲食禮儀方面

藏族人民祖祖輩輩生活在青藏高原及其周邊地區(qū)，青藏高原獨(dú)特的自然環(huán)境和藏族人民的勤勞和智慧，孕育了獨(dú)特的藏餐飲食禮儀。如在端茶、敬酒等方面要用雙手捧給對(duì)方。通過(guò)圖2可以明顯看到，一部分人不了解飲食禮儀或了解得不是很多。如上所述，西藏交通設(shè)施趨于完善，運(yùn)輸業(yè)蓬勃發(fā)展，與其他省份及其周邊國(guó)家與地區(qū)交流交往越來(lái)越密切，經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展生活節(jié)奏加快，移動(dòng)網(wǎng)絡(luò)的發(fā)展，又使人與人之間的距離拉近，人們對(duì)于一些冗長(zhǎng)、繁雜的飲食禮儀慢慢不再使用。飲食禮儀并不是一成不變的，它是隨著社會(huì)生活與經(jīng)濟(jì)發(fā)展動(dòng)態(tài)變化的。在實(shí)地考證中了解到一部分人使用握手、擁抱、請(qǐng)的手勢(shì)等禮儀用于藏餐館就餐，對(duì)于外來(lái)禮儀也可以使用并相互借鑒其發(fā)展，更加包容地去接受優(yōu)秀禮儀并運(yùn)用于生活。在對(duì)外文化交流中也要傳播藏餐飲食禮儀，文化之間相互激蕩、相互發(fā)展，才能生生不息。

5.3 飲食器具方面

藏族人就餐時(shí)以勺子為主，也會(huì)用手抓、刀割等方式，飲食器具文化體現(xiàn)了生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展水平、審美習(xí)慣、宗教信仰及價(jià)值取向等，是藏族文化中最為重要的文化組成。藏族人民生活地理環(huán)境的差異會(huì)對(duì)所用飲食用具產(chǎn)生影響。如林芝有著茂密的森林，人們就地取材制作木碗等一系列的飲食器皿應(yīng)用于生活；昌都地區(qū)人們?cè)缭缯莆樟酥铺展に?，于是大量陶罐、陶壺等飲食容器投入使用。在拉薩上述飲食器具都有使用，也會(huì)有漢陽(yáng)、陶盆等。隨著外來(lái)游客的增多尤其是國(guó)外游客，使用的餐具并在局限于本民族，現(xiàn)今藏餐館對(duì)于西式餐具刀叉、淺碟、喝湯用的湯匙使用越來(lái)越多。在全球化、現(xiàn)代化的沖擊下和不斷深化的族群互動(dòng)中，藏族有選擇地接受外來(lái)文化的同時(shí)，也竭力保持了傳統(tǒng)文化中最具民族特征的元素[8]。飲食器具發(fā)生了很大的文化嬗變，在使用外來(lái)餐具時(shí)，也要更加普及使用藏式餐具，傳承發(fā)展下去。

5.4 飲食習(xí)俗方面

藏餐廳在裝飾、建筑、顏色、擺件等方面變得多元化。傳統(tǒng)藏式餐廳的整體裝飾風(fēng)格，紅色和藏青色為主要顏色色調(diào)，并帶有其他多種顏色。目前藏式餐廳整體裝飾風(fēng)格不再限制于本民族特色，開(kāi)始大量裝飾現(xiàn)代修飾品，在餐廳擺件上面，以現(xiàn)代工藝品為輔助裝飾。民族器具擺件作為主要裝飾。在烹飪?cè)戏矫妫饕獊?lái)源依然是牦牛肉、青稞、羊肉等，同時(shí)使用現(xiàn)代的調(diào)味品。目前烹飪方面，不只有藏式烹飪方式，而是與其他烹飪方式相結(jié)合相互發(fā)展，如西式烹飪方式、中式烹飪方式等。在飲食種類方面，不斷豐富改進(jìn)飲食種類，以包容的心態(tài)接受不同的飲食種類與方式，包括了傳統(tǒng)藏式烹飪、火鍋、青稞酒等。針對(duì)外來(lái)飲食習(xí)俗要取精華、棄糟粕。發(fā)展本民族飲食習(xí)俗時(shí)，可以打造民族習(xí)俗文化品牌，將其融入中華民族共同體意識(shí)。習(xí)俗與歷史密不可分，可以通過(guò)講故事的形式，將習(xí)俗植入歷史，變得生動(dòng)形象。讓傳統(tǒng)藏式習(xí)俗不流于形式，豐富其內(nèi)容與內(nèi)涵。

6 結(jié)語(yǔ)

總體而言，民族飲食文化是漫長(zhǎng)時(shí)間中人們情感的一種載體，融于飲食種類、禮儀、器具、習(xí)俗之中。在多元文化背景之下，飲食文化已經(jīng)不再局限于當(dāng)?shù)匕l(fā)展傳承，潛移默化地隨著時(shí)代的變化而變化，在這種變化中要保留傳承民族獨(dú)具特色的優(yōu)秀文化。

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基金項(xiàng)目：西藏大學(xué)校級(jí)大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目“多元文化背景下民族飲食文化的嬗變及優(yōu)化建議——基于拉薩市藏餐館的調(diào)查”（項(xiàng)目編號(hào)：2022XCX046）。

作者簡(jiǎn)介：李九林（2000-），男，甘肅隴南人，本科在讀，研究方向：飲食文化。

通信作者：肖志楊（1991-），男，湖北陽(yáng)新人，博士研究生，研究方向：文化治理，通信郵箱：xiaozhiyang2017@163.com。