淺談對“水、火、味”及季節(jié)變化的理解

文 鄒奇 陳思煌 潮州技師學(xué)院

茶有茶道，廚有廚法。不得其法而入門，猶如“盲人入室，雖頻頻苦苦摸索，而又難于即刻而通達(dá)”。如果掌握其方法，通曉其中的道理，總結(jié)其中的規(guī)律和習(xí)性，然后步入這個學(xué)科就容易多了，但常見一些烹飪工作者，對于菜的理解、菜性，茫然不明，知其然而不知其所以然；甚或有的一生事廚，也只是象繪畫之初，苦苦臨摹而不能加以靈活運(yùn)用，俱是于法不明、于理不通、于術(shù)不精之過。清美食家袁枚曾在《隨園食單》中說“勤習(xí)于術(shù)則精，悟通于理則明，精曉于法則能出神入化，”只有掌握鼎中之變，才能隨心所欲。

1.“水、火、味”季節(jié)的交換

通常在南方的烹飪過程中采用烹飪方法一般是炒、燜、煎、炸、煮、煨、清蒸、煲、燉等。而在北方的烹飪過程中采用烹調(diào)方法一般是油炸、清燉、紅燒、爆炒等……季節(jié)的原料烹飪方法一般是根據(jù)各地區(qū)的氣候變化來加以調(diào)理。民以食為天，但食亦有道，所謂春溫、夏熱、秋涼、冬寒，在昭示四季更迭這一自然規(guī)律之時，亦彰顯調(diào)味之道。人應(yīng)當(dāng)適應(yīng)自然規(guī)律，飲食方面更是如此。中醫(yī)有云：春養(yǎng)肝，夏養(yǎng)心，秋養(yǎng)肺，冬養(yǎng)腎，四季養(yǎng)脾胃。

1.1 春季

春天主風(fēng)，易口渴，飲食上要以清淡為主。唐代醫(yī)家孫思邈說：“春七十二日，省酸增甘，以養(yǎng)脾氣?！泵鞔咤ァ蹲裆斯{》中也記載：“當(dāng)春之時，食味宜減酸增甘，以養(yǎng)脾氣?！币馑际钦f：春季肝旺之時，要少食酸性食物，多吃甜的，否則會使肝火更旺，傷及脾胃。而人們在春天里的戶外活動比冬天增多，體力消耗較大，需要的熱量增多，但此時脾胃偏弱，胃腸的消化能力較差，不適合多吃油膩的肉食，要少食酸性多吃甘甜的食物,因此，熱量可適當(dāng)由甜食供應(yīng)。

一年四季春為首，五臟春季肝當(dāng)令，所以，在春季我們就要緊緊抓住以養(yǎng)肝為主線。春季養(yǎng)肝是綱，春季養(yǎng)肝在飲食上，要選甘、辛、溫之品，清淡可口，盡量不烹制油膩、生冷、粘硬食物?？谖渡喜灰诉x用太過上火濃郁的烹調(diào)方式，而應(yīng)選擇清淡，簡單的烹調(diào)方式和味型。例如：涼拌黃秋葵、香椿拌豆腐、清燉老鴨湯這類味甘平、滋陰降火類的菜式。火候及烹飪以清炒、上湯燙、慢火清燉之類的烹調(diào)方法為主，以達(dá)至水火味及原料的有機(jī)結(jié)合和均衡。

1.2 夏季

夏季自然界的變化是陽氣漸長、陰氣漸弱。對人體臟腑來說是肝氣漸弱心氣漸強(qiáng)。夏季天暑地?zé)?，人?yīng)順應(yīng)自然，保養(yǎng)陽氣。中醫(yī)認(rèn)為，脾胃是“后天之本”，其重要性可見一斑。中醫(yī)還講，夏季正是養(yǎng)脾胃的好時機(jī)。養(yǎng)脾胃、護(hù)心食物理應(yīng)成為夏季的重點(diǎn)。從營養(yǎng)學(xué)“十苦九補(bǔ)”的理論，黃庭堅詩云“小苦反成味”，適當(dāng)吃些苦味食物，有清熱解毒、瀉火通便的作用。人們常說吃苦，那么苦味食品具體有哪些？苦味蔬菜各有所長，代表性苦菜——苦瓜。苦瓜因味苦得名，所含維生素C量很高，能除邪熱、解勞乏、清心明目、益氣壯陽，可醬、可腌。此外，蔬菜類還有芥菜等?？辔讹嬈矾熜Р煌盹嬈房喽〔?，能散風(fēng)熱、清火目、解毒消炎，對春夏易患的風(fēng)熱頭痛、齒痛、目赤、熱病煩渴、腸炎、瘧疾有較好的效果。此外，還有菊花，可烹制菜肴，如菊花爆魚片、軟炸甘菊苗等，就要從烹飪的角度考驗(yàn)?！八?、火、味”三者必須具備。掌握好烹調(diào)的原理，一般采用的是原始的烹調(diào)方法。

夏天日長氣溫高，晚上睡眠時間較短，夏季暑熱外蒸，汗液大泄，毛孔開放，肌體最易受風(fēng)濕邪氣侵襲。此時的飲食原則是補(bǔ)腎助肝，調(diào)養(yǎng)胃氣。夏季飲食宜清淡以低脂、易消化、富含纖維素為主，多吃蔬果、粗糧。

1.3 秋季

秋天，一般指立秋到立冬。秋季的特點(diǎn)是由熱轉(zhuǎn)寒，陽消陰長。所以，秋天必須遵循“養(yǎng)收”的原則，其中飲食保健當(dāng)以潤燥益氣為中心，以健脾、補(bǔ)肝、清肺養(yǎng)肺為主要內(nèi)容，以清潤甘酸為大法，寒涼調(diào)配為主要。秋季三個月的飲食總原則：宜少食辛味，多食酸味。秋季的養(yǎng)生準(zhǔn)則與春夏兩季截然不同，是以養(yǎng)人體陰氣為本。飲食以滋陰潤肺，回收陽氣為主，即平穩(wěn)地完成夏冬兩季熱、冷的交替。多食性溫之食，少食寒涼之物；另一方面，秋季忌食辛熱香燥的食物：蒜、蔥、生姜、八角、茴香等辛辣的食物和調(diào)品，多食助燥傷陰，可以加重內(nèi)熱，使燥邪侵犯人體；忌食油膩煎炸的食物：炸雞腿、炸鵪鶉等煎炸的油膩食物，秋季食用后難以消化，容易積于腸胃之內(nèi)。忌吃肥甘食品：中醫(yī)認(rèn)為，秋季主肺氣，肺主辛味。如果肺氣太過，往往會導(dǎo)致肝氣抑郁。秋燥易傷津液。因此，在飲食方面，以防燥護(hù)陰、滋陰潤肺為主，忌吃肥甘食品?？谖渡弦廊磺宓?，滋潤為主。如杏仁燉雪梨，橄欖燉豬肺，無花果乳鴿，菊花魚肉羹等此類滋潤菜式，烹調(diào)方式上則多為清蒸、煮、清炒、燉、涼拌，而少用油炸、紅燒、爆炒、香辣、干煸等旺火香辣類烹調(diào)法，這是秋季味型的特點(diǎn)。

1.4 冬季

冬天，一般指立冬至立春。金秋過后便是寒冬。人體經(jīng)過暑熱的消耗后，漸漸趨于生理平衡，準(zhǔn)備入冬的營養(yǎng)儲存，其主要措施之一就是進(jìn)補(bǔ)。冬季進(jìn)補(bǔ)有利于改變病人的虛弱狀態(tài)，增強(qiáng)人體健康。用現(xiàn)代醫(yī)學(xué)語言來講，稱之為“健康投資”。中醫(yī)認(rèn)為，冬季飲食進(jìn)補(bǔ)宜“封藏”，這是冬季飲食的基本原則。

冬天要藏精氣。冬天多吃補(bǔ)益腎與膀胱的水行食物。冬天天冷，血管收縮，血壓偏高，脈搏見沉。冬天是一年當(dāng)中靜止時期，萬物收藏，對人來說，冬天也是人們進(jìn)入休閑時期，體內(nèi)新陳代謝相對緩慢，消耗相對減少。因此，冬天養(yǎng)生保健是最佳時期。此時應(yīng)多食溫?zé)?，少食寒涼。傳統(tǒng)養(yǎng)生學(xué)將食物分為寒涼、溫?zé)?、平性三大類。冬季氣候寒冷，人們?yōu)榱擞Ｅ瑧?yīng)多食用具有溫?zé)嵝再|(zhì)的食物，而少食用寒涼生冷食物。冬令進(jìn)補(bǔ)，多吃些羊肉、鴿肉，牛肉。素食則包括糯米、高粱米、栗子、大棗、核桃仁、杏仁、韭菜、香菜、南瓜、生姜、蔥、大蒜、蓮藕、大白菜、油菜、山芋、蘿卜、芝麻、黑米、葡萄、何首烏、芡實(shí)、枸杞、蜂王漿等。事實(shí)上，冬季人們在口味的選擇已經(jīng)一反常態(tài)，完全不同于夏秋季節(jié)了，傳統(tǒng)民間飲食的溫?zé)嵫a(bǔ)類食品紛紛上臺，口味上也不再清淡了，羊肉、牛肉等成為主菜。相對應(yīng)的是水火味的選擇隨之發(fā)生變化?？狙蛲取⒄ㄑ蛉獯?、干鍋、辣燜，但食無妨，還會暖身防寒，這樣自然而然，冬季濃郁香辣的重口味就成為民間飲食的主流，這是冬季烹調(diào)水火味特點(diǎn)的形成主要原因。

總體來說，南方春季氣候潮濕，夏季雨水比較多，秋季比較干燥，冬天比較濕冷。故此更加能應(yīng)體驗(yàn)烹飪過程中“水、火、味”三者之間的調(diào)理。

2.烹飪過程中“水”的適用

中華菜肴的精妙，取萬物烹之為美味。無論天上飛的禽鳥、地上走的禽畜、水中游的魚蝦鱉蟹、土中的蛇蝎蚓蛹以及瓜果皮葉、草根花蕾，都是桌上的美味。而國人都認(rèn)為味是菜之魂，型為菜之魄，色為菜之精，香為菜之膽。菜品的優(yōu)劣，取決于廚師對各種原料的認(rèn)識及能否加以區(qū)別對待。因原料形態(tài)、顏色、結(jié)構(gòu)、質(zhì)地各不相同，而本味又相各異，我們加工菜品的目的是：使其本味的鮮香紛呈，使其腥、臊、膻、臭的味道去掉，而達(dá)到這一目的的方法只有“水、火、味”三字。水九沸九變，火時疾時徐，味或濃或淡，此三者完備，菜品的精美是自不必說的。三者之中，味為三眾之首，這也是我們事廚的人想要達(dá)到的一種境界。

古人云“丸味之本，水為最始”。人的舌面充滿味蕾，而味蕾對味的辯別，必須有賴于水和唾沫。所烹的食物，或以含水多而鮮嫩；或以含水少而酥脆；或炸或炒，或煮或蒸，全在水的變化不同。煮魚的水不可偏多，僅是伴魚而可，水多一口則味淡一分；鹿鞭、牛鞭的腥臊，駝?wù)?、魚唇的惡臭和內(nèi)臟的腥異味，必須用水浸泡煮蒸，幾沸幾變，幾增幾換，方可除去異味得到美味。火中之水，能有味使其出，無味使其入，如果沒有水的沸變和增換，恐怕我們的祖師伊尹、易牙也難以為之。

3.烹飪過程中“火”的適用

廚顏云：急火熬粥，慢火燉肉。蘇東坡曾經(jīng)說，洗凈鐺，少著水，慢著火，火候足時它自美……事廚的人能夠根據(jù)原料的不同而熟練的掌握火候，其本身就表明擁有了深厚的功底。火候的旺、中、小、微，根據(jù)菜品原料質(zhì)地的不同和菜式的不同，或獨(dú)一而用，或顛倒往返，或穿插循環(huán)。我國名菜“佛跳墻”以密封的陶壇（罐）微火燜煨四小時以上；而潮菜炒“薄殼”之類則以瞬間而成。牛、馬、驢、騾之肉，需水火長時間燒燉才能使之鮮香，炒“薄殼”要急火快炒才能嫩香；雞蛋必以冷水下鍋而煮，蛋羹需以熱氣徐徐燒蒸而成；奶湯必以火大而濃；清湯需以火小而明；叉燒肉需以中火炸后，大火燒開，小火燉，繼而又改中火收汁。若問同等的調(diào)料，同等的水，同等的原料，而不同的火候，它的味道會是相同的嗎？肯定是不同的。故前人認(rèn)為，烹菜如火中取寶，火候第一，不及則生，稍過即老，爭之于俄傾，失之于須臾，不是用語言和筆墨所能說出其中的奧妙。這就要求我們要多實(shí)踐，方能得心應(yīng)手，火候的變化神奇萬般，不可不察。

4.烹調(diào)過程中“味”的調(diào)理

原料雖然新鮮，口味雖然珍貴，如果味道得不到調(diào)和，則食之如同嚼蠟，用餐又有何樂趣呢？反之，一瓜一菜，雖是常見之物，烹調(diào)得法，一樣勝似鸞脂鳳脯，常常聽人說“張飛吃豆芽——小菜一碟”，倘若小菜不能烹得隨心所欲，非生既過，非咸即淡，在做大菜時的味道可想而知了。五味者，調(diào)料中有的、配料中有的、主料中亦有的。不明白原料的屬性，不知道原料味道的所在，就像中醫(yī)不知道藥理、藥性而任意開方。調(diào)味品的輕重多少，如同中醫(yī)藥方中“君、臣、佐、使”必須分清主次，注意先投后放，不可混同而投放。鹽為百味之將，不可須臾使它離開。鹽可使腥膻除去，鮮香提出，之后略加別的調(diào)料調(diào)和，菜品味道的特色就會油然而生了。香酥雞造型鹽腌為宜，煨牛肉后放鹽為佳。足放鹽則味正味濃，略放鹽則原味顯、本味鮮。原料不同，投鹽也不同；菜式不同，投鹽也是有區(qū)別的。五味之中，唯鹽為魁，甘、酸、辛、苦每日食用可有可無，咸則是每日必不可缺。甘、酸、辛、苦暫食則佳，多食則厭，咸則終身食之不厭。但是天下原有五味，又怎能以一味而代表全味呢？一席菜肴，統(tǒng)統(tǒng)以咸鹽、味精、香油佐料，試想菜的“魂”能體現(xiàn)出來嗎？但有五味，必有五味的重要和奧妙。前人所崇尚的“鼎中之變，精妙微纖，口弗能言，志弗能喻”的至味境界。必須是“水、火、味”三者各獻(xiàn)其精，各顯其靈而才能夠達(dá)到的和合之妙。如果菜肴做到難以言表其美妙，是無法用其他物象來比喻它，方真是天下難得之烹飪奇才。即使是易牙再生，伊尹轉(zhuǎn)世恐也自嘆弗如。

孔子云：善調(diào)五味者，可為相也。商有伊尹，周有呂望，此話雖有所夸大，但若真是一位擅于烹調(diào)的高手，對我們不是很有裨益嗎？天有五行，人有五臟，菜有五味。

五行者：金、木、水、火、土。五臟者：心、肝、脾、肺、腎。五味者：甘、酸、辛、苦、咸。

心——屬火，色赤，味苦，氣署，季夏，在臟為心，六腑屬小腸，三焦，開竅于舌，其形在脈，其志為喜。方向主南。

肝——屬木，色青，味酸，氣風(fēng)，季春，在臟為肝，六腑屬頸，開竅于目，形體為筋，在志為怒，方向主東。

脾——屬土，色黃，味甘，氣濕，季長夏，在臟為脾，六腑屬胃，開竅于唇（口），形體為肉，在志為思，方向主中。

肺——屬金，色白，味辛，氣燥，季秋，在臟為肺，六腑屬大腸，開竅于鼻，形體為皮毛，在志為悲，方向主西。

腎——屬水，色黑，味咸，氣寒，季冬，在臟為腎，六腑屬膀胱，開竅開耳，形體為骨，在志為恐，方向主北。

金生辛，木生酸，水生咸，火生苦，土生甘。

心欲苦，肝欲酸，脾欲甘，肺欲辛，腎欲咸。

甘傷肉，酸傷筋，辛傷皮毛，苦傷氣，咸傷血。

甘入脾，酸入肝，辛入肺，苦入心，咸入腎。

甘能補(bǔ)能和，酸能收能澀，辛可散可行，苦去燥能瀉，咸能軟能下，這就是五味合五臟之氣及五行的變化，故鼎中之變，精妙雖微，妙不可言，五味的調(diào)和就像五行相生相克似的錯綜復(fù)雜，變化萬千而終成至味。

5.烹飪的理解

又在《道德經(jīng)》上看到，首生一，一生二，二生三，三生萬物。我們廚師又何嘗不是用有限的原料制作出千變?nèi)f化的菜品呢？同一物也有其兩面性的情況，如我們在食用桔子時，要去桔皮之苦，食用桔瓣的甘甜；又如在加工魚蝦時，要去魚蝦的腥味，食它的鮮味。如果魚放久了，它的腥味較重鮮味較輕，在加工時應(yīng)多加調(diào)味品以達(dá)到濃而不烈；如是鮮活的魚，就鮮重而腥輕，宜抑腥揚(yáng)鮮。如果能將所烹原料的異味除去，鮮味提出，應(yīng)該是一種很好的美味，這不是夸大其詞的說法，實(shí)在是我們的飲食文化博大精深之所在。

結(jié)束語

綜上所述，“水、火、味” 和季節(jié)變化之所以在平時的烹調(diào)過程中是連貫的、不可或缺的，又存在一定差異化，只因是在加工和操作的過程中有所區(qū)別和季節(jié)不同，而選擇不同。故不識水，則菜不明；不識火，則菜不清；不識味，則菜不精。不識季節(jié)，則菜不順。

根據(jù)潮州菜烹飪特點(diǎn)，在烹飪界前輩的指導(dǎo)下，潮州菜分為傳統(tǒng)潮州菜、新派潮州菜。烹飪調(diào)理是學(xué)無止境的，我平時在烹飪調(diào)理“水、火、味”的實(shí)際操作過程中，基本參考季節(jié)變化應(yīng)用“水、火、味”科學(xué)應(yīng)用法則。