粵菜藥膳美食系列——云浮藥膳美食

文 范文昌 伍詩華 林志鴻 李辰慧 廣東食品藥品職業(yè)學(xué)院

云浮市位于廣東省的中西部，西江中游的南面，與珠江三角洲相毗鄰，氣候、土壤等條件適合何首烏、巴戟天、沉香、廣佛手、牛大力等藥物的生長，也造就了云浮多種中藥材種植產(chǎn)地。云浮的管轄地市有云城區(qū)、云安區(qū)、新興縣、郁南縣，代管羅定市，不同的地區(qū)有相應(yīng)的藥膳美食與特產(chǎn)。獨特的地理環(huán)境造就了該地區(qū)的獨特的藥材用方，例如：枸杞葉瘦肉湯、綠豆蓮子糖水、荷葉粥、巴戟豬肝湯等。云浮的美食特產(chǎn)也非常豐富，“粵字號”2019 年縣域名特優(yōu)新農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域公用品牌百強中，云浮市入選共有四家：郁南的無核黃皮、郁南無核砂糖桔入選水果類、羅定稻米入選大米類、羅定肉桂入選中藥材類。

1.云浮特色藥材及膳食記載

1.1 云浮藥材

云浮生態(tài)環(huán)境優(yōu)良、南藥歷史悠久、藥用植物資源豐富，其中羅定的肉桂是最出名的，被評為“中國肉桂之鄉(xiāng)”，成為聞名海外的肉桂之鄉(xiāng)。云浮的農(nóng)村人常年住在山區(qū)，對山上的一草一木情有獨鐘，那些草木對人體有藥用功效的，被人們代代相傳，逐漸形成獨有的藥材飲食文化。郁南的鼓草具有清熱、解毒、主治瘡疥。用它制作的鼓雞具有清熱解毒的藥用價值，食用鼓雞可以消熱解暑、排解體內(nèi)毒質(zhì)，有益于身體健康，符合廣東人藥食同源的療養(yǎng)要求。云浮藥材有：捻子根、溪黃草、石參根、雞屎藤、五葉神、地膽頭、金櫻子、五指毛桃、雞骨草、莧根、苦齋、烏腳雞、魚腥草、艾根、觀音串、土茯苓、白花蛇舌草、白花牛奶根等。

2.云浮地區(qū)地理標(biāo)志產(chǎn)品

見表1。

表1 云浮各區(qū)地理標(biāo)志產(chǎn)品

3.家鄉(xiāng)特產(chǎn)

云浮市的地區(qū)分布面積較廣，地區(qū)特產(chǎn)美食也不少（見表2）。

表2 云浮各區(qū)特產(chǎn)

3.1 云城特產(chǎn)

3.1.1 南乳花生

南乳花生是廣東云浮的特產(chǎn)。云城的南乳花生是正宗的，有非常香的南乳味，香脆可口，入味均勻不上火。

3.1.2 慈姑糍

慈姑糍是地方特色喜慶的小吃，又俗稱七仔糍或狗仔糍。象征著添丁發(fā)財，會在男孩子滿月或出燈的時候制作。材料有糯米粉、芝麻、輾碎的花生、白砂糖或者黃糖，餡料里有兩顆完整的花生米，象征著添丁的喜悅。

3.1.3 豉油膏

豉油膏是以黃豆或黑豆作原料，經(jīng)過蒸煮、發(fā)酵、萃取、入鹽、蒸發(fā)、濃縮等工藝過程制成的，味道類似豉油的膏狀物。云浮生產(chǎn)豉油膏已有一百多年歷史，其起源于本縣西部托洞、鎮(zhèn)安一帶山區(qū)。

3.2 云安特產(chǎn)

3.2.1 大糠糍

材料有糯米粉、少許米粉、花生、白砂糖。第一步用糯米粉加水像搓面粉一樣搓成一團(tuán)，搓好之后就隔水蒸熟。第二步就是把米粉在干鍋里炒香。第三步制作餡料，把炒香花生輾碎，等碎花生冷了加上白砂糖搞勻，糯米粉熟后，就用糯米粉包上包餡料，之后沾一點炒好的米粉，即可食用。

3.2.2 茶洞豆腐

茶洞豆腐、茶洞逕心茶和擂茶粥是云安區(qū)的地方特色，被譽為茶洞“三件寶”。云浮屬石灰?guī)r地形，水質(zhì)含鈣豐富，制作的豆腐特別嫩滑。

3.3 新興特產(chǎn)

3.3.1 象窩茶

“象窩茶”因產(chǎn)于新興縣象窩山茶場而得名，是中國國家地理標(biāo)志產(chǎn)品。象窩茶多酚含量低，氨基酸含量高，具有形狀美、茶色清、香味濃郁的特色，因為象窩茶具有香氣清鮮馥郁，滋味鮮美甘爽，湯色綠黃明亮的美名深受無數(shù)名家贊賞。

3.3.2 新興話梅

民國20年(1931年)引進(jìn)廣州市郊羅崗梅進(jìn)行培植，此后以羅崗梅為多。但以共成鎮(zhèn)所產(chǎn)的梅子最佳，果肉豐厚，梅核小，入口爽脆，含豐富的維生素C，用其研制的話梅，粒大肉厚，味酸中帶甜，入口香郁、持久生津，盛夏時節(jié)泡開水沖飲之，更有解暑潤喉開胃的功效。

3.3.3 六祖禪茶

六祖禪茶在海拔800m的高山上，這里土層深厚和泉水豐盛，有機質(zhì)豐富、云霧繚繞，濕度大，非常適合茶樹生長，這里茶樹受較多漫射光，氨基酸（如茶氨酸）含量增加，多酚類特別是苦澀味重的酯型兒茶素含量降低，使茶葉滋味變得更加鮮爽醇和。另外，這里的環(huán)境緊靠龍山溫泉泉眼，有豐富的礦物質(zhì)，礦物質(zhì)對茶樹體內(nèi)氨基酸和芳香物質(zhì)的合成具有激活和促進(jìn)作用，使茶葉滋味醇厚、回甘，提升茶葉品質(zhì)。

3.4 郁南特產(chǎn)

3.4.2 田艾板

田艾板是用一種生長在田埂的艾草搗爛和粘米粉做成的小吃。田艾板可以根據(jù)喜好里面包入花生、芝麻、糖等餡料，也可以不加任何餡料。田艾帶有微微的苦味，回味甘中帶著芳香，回味無窮，是春天給農(nóng)家人的美味。

3.5 羅定特產(chǎn)

3.5.1 皺紗魚腐

皺紗“魚腐”，羅定地區(qū)每逢喜慶節(jié)日不可或缺的傳統(tǒng)美食。久負(fù)盛名、歷史悠久，風(fēng)味獨特深受羅定人的喜歡。營養(yǎng)豐富、軟滑可口、甘香味濃、久煮不爛，是羅定席面上常駐的存在。用料：鯪魚肉、蛋黃汁、生粉、油。制作方法：用鯪魚肉打至起膠，加生粉、雞蛋清、水?dāng)嚢瑁龀善古仪蛐畏湃霟嵊驼ㄖ两瘘S色。

3.5.2 豆豉雞

豆豉雞為原產(chǎn)羅定的豆豉和羅定三黃雞。羅定豆豉是豆豉中的上品，特別是未經(jīng)提取豉油的原豉，原汁原味，適口開胃，加上地方的食材與充足的火候，其香氣四溢、美味無比。配料中生姜散寒助消化，爆香的蔥段能通氣活血，大蒜能殺菌，雞肉補元氣，豆豉更開胃爽口。

3.5.3 羅定鏡菜芯

鏡菜芯產(chǎn)于羅定市羅鏡鎮(zhèn)，又名羅鏡梅菜。迄今為止，鏡菜芯已有500多年歷史，以清甜爽口、風(fēng)味獨特、肉厚爽脆、芳香濃郁而成為嶺南三大名菜之一。

3.5.4 印糍

印糍香香甜甜、軟軟糯糯，寓意：吉祥、喜慶、美滿、團(tuán)圓、種種美好幸福。用料：糯米粉、芝麻（莜麥）、花生（地豆）、白砂糖、紅糖、芭蕉葉、鹽。制法：選好印，選晚造糯米打粉，過細(xì)羅斗，將米粉加水，加油等放在鐵鍋里煮成“糍”，再將生粉逐漸摻和，邊攪拌邊加；開水，隔水放盤蒸熟；蒸熟放凍，變硬即可。

4.云浮地區(qū)特色膳食（見表3）

表3 云浮各區(qū)膳食特產(chǎn)及配料

4.1 無核黃皮燜豬手

用料：無核黃皮20顆，豬手1個，料酒1勺，姜1塊切片，醬油1勺，油鹽適量。制作方法：黃皮洗好備用；豬手飛水后用料酒、姜片、清水燉；放入黃皮等燉到豬手熟，調(diào)入醬油、油鹽適量即可。黃皮果具有消食化痰、理氣鎮(zhèn)咳的功效。適用人群：胃疼、消化不良的人群特別適用。禁忌：不可多食，易上火。推薦季節(jié)：夏季。

4.2 艾糍

用料：苦艾葉400g，糯米粉300g，粘米粉100g。制作方法：將艾葉蒸熟后加少量的水榨汁；糯米粉于粘米粉按比例與汁混合；包入喜愛的餡料團(tuán)成團(tuán)子放入鍋中蒸20min即可。具有滋陰養(yǎng)血，補血補氣，健脾養(yǎng)胃的功效。適用人群：女性陰虛內(nèi)熱月經(jīng)不調(diào)、腹痛、月經(jīng)崩漏，脾胃虛弱、氣虛引起的汗虛人群。禁忌：陰虛血熱人群、過敏者禁用。推薦季節(jié)：春季。

4.3 紫蘇生姜燜鴨

用料：紫蘇100g，番鴨半只（500g），生姜3片，桂皮一小塊，八角1個，啤酒5g，生抽1勺，老抽1勺，糖少量。制作方法：紫蘇、生姜、番鴨洗凈切塊；鵝飛水后用油煎至皮微黃后備用；油、糖炒糖色后加入桂皮、八角、生姜，出味后放入鵝，在加啤酒至鵝的一半，加入生抽老抽等收汁后放入紫蘇燜10min即可。功效：養(yǎng)胃健脾，化痰祛濕，清涼降燥，益氣利水消腫。適宜人群:不耐溫補的老人、痰濕內(nèi)停引起的水腫者特別適用。禁忌：氣虛者慎用。推薦季節(jié)：秋、冬季。

4.4 紫蘇爆炒山坑螺

用料：山坑螺500g，辣椒絲5g，紫蘇葉絲100g，油適量，鹽5g，姜10g，蔥白20g。制作方法：螺去尾部后放置一天去除泥沙；猛火燒干鍋放油，待八成熱下蒜茸、蔥、姜、紅、青辣椒一起爆香；然后下洗好瀝干的田螺爆炒5min、紫蘇葉、鹽、料酒繼續(xù)爆炒5min即可上碟食用。具有養(yǎng)肝清肝、明目、祛“熱氣”、補腎的功效。適宜人群：小便不利，濕氣過重或水腫型肥胖人群，腸胃有火氣、熱性體質(zhì)的人群。禁忌：體質(zhì)虛寒的人群要少吃。推薦季節(jié)：夏季。

4.5 巴戟天黑豆雞湯

用料：巴戟天15g，黑豆100g，雞肉150g，胡椒粒15g，紅棗10個，姜片4片，鹽5g。制作方法：雞肉處理成小塊放入沸水中飛水，撈起過冷水；將黑豆洗凈，雞肉、巴戟天、胡椒粒一同放入鍋中加水大火燒開轉(zhuǎn)小火燉40min，調(diào)味即可。功效：溫補腎陽、強筋骨、溫調(diào)宮寒的功效。適宜人群：用于輔助治療遺精，子宮虛冷，月經(jīng)失調(diào)等癥。禁忌：陰虛火旺者、濕熱表現(xiàn)者不宜服用，孕婦兒童禁用。推薦季節(jié)：夏季。

4.6 白花牛乳樹根煲雞湯

用料：白花牛乳樹根100g，老母雞250g，瘦肉100g，生姜、鹽5g。制作方法：白花牛乳樹根清水清洗干凈后清水浸泡2h；雞肉、瘦肉切塊下鍋焯水，撈起后過冷水；泡好的根與雞肉、瘦肉、姜片一同放入砂鍋，加適量清水大火燒開后轉(zhuǎn)小火1h后，調(diào)入鹽即可食用。功效：具有清熱降火、健脾開胃、生精益氣、清肝潤肺的功效。適宜人群：輔助患有咽炎、黃疸、月經(jīng)不調(diào)等癥。禁忌：脾胃虛弱者、腹瀉者、婦女及兒童不宜食用。推薦季節(jié)：夏季。

4.7 五葉神豬骨湯

用料：五葉神200g，豬骨頭250g，鹽、枸杞5g，大棗3個。制作方法：五葉神清水浸泡洗凈；鍋里加入紅棗煲豬骨至湯開，撇去浮沫、下五葉神煮沸，小火燉一個小時左右；放入洗凈的枸杞子小火煮15min后，調(diào)入鹽即可。功效：益氣健脾、養(yǎng)心安神、固表斂汗，祛痰止咳的功效。適宜人群：對經(jīng)常抽煙、老慢支、氣管炎有輔助功效。禁忌：體虛、老年人少吃。推薦季節(jié)：夏季。

4.8 蘿卜牛腩

用料：牛腩、八角茴香、花椒、桂皮、香葉、白胡椒粉、白蘿卜、蔥姜蒜、雞精、醬油。制作方法：清水鍋燒開倒入牛腩去血水；起用高壓鍋將所有輔料加入，將瀝干的牛腩倒入，加入適量的醬油和白胡椒粉；加入蓋過牛腩的清水，煮40min，后加入白蘿卜再煮10min即可。牛腩能健脾胃，特別適合中氣下陷，氣短乏力之人。

結(jié)語

云浮不僅有地方特色的藥膳，還有融合了廣東各個地區(qū)的南藥，推動了云浮藥膳美食產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。自古以來，南藥與粵菜有著很深的情緣，在云浮人餐桌和餐飲企業(yè)的藥膳品種超過50種，陳皮、肉桂等南藥已經(jīng)融入到云浮人飲食之中，形成了極具云浮特色的藥膳文化，使云浮地區(qū)的藥膳產(chǎn)業(yè)衍生出不同的藥膳品種，不同的品種類型滿足不同人群的需要。以食代藥，賦予了云浮膳食獨特的藥膳文化。云浮藥膳發(fā)展要結(jié)合當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣的同時，也要結(jié)合季節(jié)、云浮人民的體質(zhì)，辨體質(zhì)合理用膳，根據(jù)體質(zhì)食用相關(guān)的藥膳、食材，避免食用加重體質(zhì)偏頗的藥膳和食材。如濕熱質(zhì)可以食用砂仁鯽魚湯、赤小豆鯉魚湯等，不建議食用羊肉、狗肉、鱔魚、韭菜、生姜、辣椒、酒、胡椒、花椒、蜂蜜及火鍋、燒烤之品。