預(yù)制菜市場(chǎng)的發(fā)展現(xiàn)狀及前景

文 樊龍龍 唐晨瑜

近年來(lái)，預(yù)制菜產(chǎn)品在中國(guó)迅速發(fā)展，市場(chǎng)規(guī)模逐年增長(zhǎng)，成為餐飲行業(yè)中不可忽視的組成部分。本文從產(chǎn)品、消費(fèi)者、商家、鄉(xiāng)村振興等角度分析了預(yù)制菜在中國(guó)市場(chǎng)的發(fā)展優(yōu)勢(shì)，探討了其在統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)制定、公眾了解度、品類和服務(wù)人群多樣性等方面遇到的發(fā)展阻礙及其對(duì)傳統(tǒng)餐飲行業(yè)長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展可能造成的影響，旨在為預(yù)制菜的未來(lái)發(fā)展方向提出建議，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展。

預(yù)制菜，又名預(yù)制調(diào)理食品，是經(jīng)預(yù)選、調(diào)制等工藝加工而成的半成品或成品，可供消費(fèi)者或餐飲環(huán)節(jié)加工者簡(jiǎn)單加熱或烹飪后食用，原輔料涵蓋各類農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品。隨著人們生活節(jié)奏的加快以及食品消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，預(yù)制菜行業(yè)快速興起，市場(chǎng)規(guī)模逐年增長(zhǎng)。有數(shù)據(jù)顯示，2021年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模約5500億元，并預(yù)計(jì)其將在2026年突破10000億元。

1.預(yù)制菜簡(jiǎn)介

目前，市場(chǎng)上的預(yù)制菜可根據(jù)加工程度分為三類：（1）凈菜（即配食品）。以生鮮材料為主，只經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單的清洗、分切等初步加工，需要烹飪者采用一定的烹調(diào)方式加工至熟。（2）半成品。包括即烹食品與即熱食品。即烹食品是指原料經(jīng)過(guò)初步熱處理，但仍需通過(guò)炒制等傳統(tǒng)烹調(diào)方式再次進(jìn)行烹飪及調(diào)味，如：腐皮包黃魚、干炸響鈴等。即熱食品，只需要采用蒸、微波等方式簡(jiǎn)單加熱就可以食用。（3）成品（即食食品）。打開包裝后即可食用，如：八寶粥、泡椒鳳爪等。

作為市場(chǎng)的熱點(diǎn)，越來(lái)越多的企業(yè)將投資的目光放到了預(yù)制菜行業(yè)，不僅有盒馬鮮生、肯德基、海底撈等知名品牌，還涌現(xiàn)出一批專注于預(yù)制菜研發(fā)、生產(chǎn)、銷售供應(yīng)的新興企業(yè)，如：三餐有料、味知香等。因此，市場(chǎng)上銷售的預(yù)制菜來(lái)源除了食品加工廠直接配送外，一些企業(yè)也會(huì)采用中央廚房對(duì)全部直營(yíng)店實(shí)行統(tǒng)一配送以保證預(yù)制菜產(chǎn)品的質(zhì)優(yōu)價(jià)廉。

2.預(yù)制菜的發(fā)展優(yōu)勢(shì)

2.1 對(duì)產(chǎn)品本身而言，品控穩(wěn)定保存久

菜的品質(zhì)主要受到原料品質(zhì)及烹調(diào)技藝的影響，而預(yù)制菜則通過(guò)工業(yè)化生產(chǎn)的方式使其原輔料品質(zhì)及口味質(zhì)感等達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化，因此，預(yù)制菜具有品控穩(wěn)定的獨(dú)特優(yōu)勢(shì)。此外，半成品和成品類預(yù)制菜通過(guò)殺菌、真空密封、保鮮劑等方式延長(zhǎng)了儲(chǔ)存期限，方便了產(chǎn)品在市場(chǎng)上的流通。

2.2 對(duì)消費(fèi)者而言，簡(jiǎn)單快速耗時(shí)少

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)水平的提升和城市化的進(jìn)程，龐大的上班群體需要適應(yīng)快節(jié)奏生活，更多的人不愿意在烹飪上花費(fèi)較長(zhǎng)時(shí)間。調(diào)查顯示：有67.1%的受訪者認(rèn)為傳統(tǒng)烹飪方式麻煩，90.1%的受訪者可以接受速凍主食，簡(jiǎn)便、健康成為我國(guó)居民食品消費(fèi)的主要考慮因素，而預(yù)制菜簡(jiǎn)單快速耗時(shí)少的優(yōu)點(diǎn)正符合了消費(fèi)者的消費(fèi)需求。

2.3 對(duì)使用預(yù)制菜的商家而言，成本降低適用廣

使用預(yù)制菜除了降低原料成本、時(shí)間成本外，還因?yàn)槠洳僮麟y度小，對(duì)從業(yè)人員的技術(shù)要求也相應(yīng)較低，可以減少一定的人力成本。而一些即熱食品類的預(yù)制菜，如快餐調(diào)理包，不需要明火加熱，也無(wú)油煙排放，對(duì)周邊環(huán)境影響較小，因此也適用于商場(chǎng)、居民樓下等有特殊限制的商鋪，拓寬了場(chǎng)地選擇范圍，降低了場(chǎng)地成本。

2.4 對(duì)社會(huì)發(fā)展而言，助農(nóng)扶貧鄉(xiāng)村興

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，不僅能促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革，而且有利于鞏固我國(guó)脫貧成果，推動(dòng)鄉(xiāng)村振興政策的落地見效。與直播帶貨的方式相比，對(duì)接企業(yè)進(jìn)行預(yù)制菜原料的供應(yīng)是一種更為穩(wěn)定且廣闊的農(nóng)產(chǎn)品銷售渠道，有助于農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，有助于鄉(xiāng)村經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，有助于進(jìn)一步提升農(nóng)民生活水平和生活幸福感。

3.預(yù)制菜的發(fā)展阻礙

3.1 餐飲行業(yè)發(fā)展受限

隨著越來(lái)越多餐飲店鋪選擇使用預(yù)制菜產(chǎn)品，對(duì)從業(yè)人員的技術(shù)要求和需求量均有所降低，雖然減少了經(jīng)營(yíng)的成本，但也出現(xiàn)了餐飲同質(zhì)化的現(xiàn)象，不利于行業(yè)長(zhǎng)遠(yuǎn)的發(fā)展。因此，餐飲行業(yè)的發(fā)展以及職業(yè)教育遭受了巨大沖擊，面臨著轉(zhuǎn)型的挑戰(zhàn)。

3.2 標(biāo)準(zhǔn)制定受限

雖然近年來(lái)預(yù)制菜發(fā)展迅速，但其生產(chǎn)流程缺乏通行標(biāo)準(zhǔn)，市場(chǎng)監(jiān)管難度大，是導(dǎo)致市場(chǎng)上預(yù)制菜產(chǎn)品良莠不齊的根本原因之一。此外，中式烹飪講求“一菜一格，百菜百味”，但對(duì)預(yù)制菜來(lái)說(shuō)，口味也是需要統(tǒng)一化和標(biāo)準(zhǔn)化的。那么，口味標(biāo)準(zhǔn)該如何制定、由誰(shuí)制定，這也是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展有待解決的難題之一。

3.3 公眾了解受限

一方面，消費(fèi)者正在尋求簡(jiǎn)便快速的就餐體驗(yàn)，預(yù)制菜可以很好地解決該問(wèn)題；另一方面，消費(fèi)者對(duì)快餐調(diào)理包等預(yù)制菜產(chǎn)品抱有懷疑態(tài)度，認(rèn)為其添加了防腐劑對(duì)身體健康不利，這其中就存在著一定的信息差。公眾對(duì)預(yù)制菜的誤解主要來(lái)自于兩方面：（1）了解渠道受限，人云亦云。（2）不良生產(chǎn)商導(dǎo)致的食品安全問(wèn)題。只有消除誤解，增加公眾對(duì)預(yù)制菜的認(rèn)識(shí)和了解，預(yù)制菜才能擁有更加廣闊的發(fā)展前景。

3.4 品類受限

預(yù)制菜發(fā)展至今已衍生出很多品種以滿足口味多樣化的需求，盡管如此，作為半成品或成品都只是經(jīng)過(guò)了簡(jiǎn)單的烹飪工序加工，很多工序復(fù)雜的菜肴難以實(shí)現(xiàn)，因此限制了預(yù)制菜的品類。

3.5 服務(wù)人群受限

預(yù)制菜通常只能滿足消費(fèi)者快速吃飽或方便攜帶的需求，而一些追求生活品質(zhì)及更高標(biāo)準(zhǔn)飲食的人群一般不會(huì)主動(dòng)選擇預(yù)制菜。

4.預(yù)制菜的發(fā)展方向

4.1 加強(qiáng)職業(yè)教育，鼓勵(lì)特色發(fā)展

盡管預(yù)制菜有很多優(yōu)勢(shì)，但它也無(wú)法替代傳統(tǒng)的烹飪方式，兩者將長(zhǎng)期共存。這也對(duì)餐飲行業(yè)和職業(yè)教育提出了更高的要求，只有特色發(fā)展，才能在市場(chǎng)上占有一席之地。要不斷加強(qiáng)職業(yè)教育和從業(yè)人員培訓(xùn)，精進(jìn)從業(yè)人員技術(shù)，提升其實(shí)踐能力和創(chuàng)新能力，鼓勵(lì)餐飲企業(yè)制定特色發(fā)展理念和目標(biāo)，加大特色菜品研發(fā)力度。

4.2 組建專家團(tuán)隊(duì)，制定通行標(biāo)準(zhǔn)

由相關(guān)部門牽頭，邀請(qǐng)各地餐飲行業(yè)專家、法律顧問(wèn)、企業(yè)代表、消費(fèi)者代表等共同組建團(tuán)隊(duì)，探討制定包括預(yù)制菜專業(yè)名詞使用、品類、口味標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)流程、質(zhì)量評(píng)價(jià)、配送規(guī)范等系列通行標(biāo)準(zhǔn)。目前，一些地區(qū)和行業(yè)聯(lián)盟也在陸續(xù)制定預(yù)制菜相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，并積極推動(dòng)其落實(shí)。比如：中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟正在籌備國(guó)家預(yù)制菜系列標(biāo)準(zhǔn)；江蘇省消保委聯(lián)合20余家單位共同起草了全國(guó)首部《預(yù)制菜點(diǎn)質(zhì)量評(píng)價(jià)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。未來(lái)，相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范將向著更普適、更嚴(yán)謹(jǐn)?shù)姆较虬l(fā)展，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)將更加規(guī)范化。

4.3 拓寬宣傳渠道，線上線下結(jié)合

邀請(qǐng)行業(yè)專家對(duì)預(yù)制菜進(jìn)行介紹、解讀，通過(guò)發(fā)放宣傳冊(cè)、邀請(qǐng)公眾參觀企業(yè)中央廚房等線下活動(dòng)結(jié)合線上多平臺(tái)文章、視頻推送，讓公眾能夠獲取相對(duì)權(quán)威、科學(xué)、客觀的關(guān)于預(yù)制菜的信息。此外，一些消費(fèi)者對(duì)于預(yù)制菜的偏見來(lái)自于信息不透明，建議商家標(biāo)明是否使用預(yù)制菜，供公眾自主選擇。

4.4 改變市場(chǎng)定位，針對(duì)特定人群

明確預(yù)制菜的消費(fèi)受眾以快食對(duì)象為主，主要向大型食堂、部隊(duì)、商場(chǎng)店、居民樓下店等提供產(chǎn)品，在市場(chǎng)上占有一定的獨(dú)有份額。

結(jié)語(yǔ)

預(yù)制菜的興起是社會(huì)發(fā)展的產(chǎn)物，其所具備的穩(wěn)定、便捷、適用性廣、助力鄉(xiāng)村振興等優(yōu)勢(shì)使預(yù)制菜產(chǎn)品成為現(xiàn)代餐飲行業(yè)中重要的組成部分。但與此同時(shí)，預(yù)制菜將對(duì)傳統(tǒng)餐飲形式造成沖擊，其自身的規(guī)范性、多樣性以及公眾接受度也成為了未來(lái)發(fā)展的主要障礙。因此，多方主體應(yīng)共同努力，通過(guò)加強(qiáng)職業(yè)教育、加快標(biāo)準(zhǔn)制定、拓寬宣傳渠道、改善市場(chǎng)定位等方式，突破發(fā)展阻礙，找準(zhǔn)發(fā)展方向，共同推進(jìn)預(yù)制菜的發(fā)展。