姜的味道

張香梅

在我國，食姜已經(jīng)有3000年的歷史。最早在周代，姜已經(jīng)出現(xiàn)人工栽培。

據(jù)學(xué)者布靳斯奈德考證，中國人先于其他所有民族了解生姜，并強(qiáng)調(diào)指出：“毫無疑問，姜原產(chǎn)中國?！保ā吨袊参镏尽罚瑐惗?882年版）而英國的安德魯·多爾比則說：有植物學(xué)和語言學(xué)兩方面的證據(jù)印證，中國的生姜是沿著海洋的途徑走向世界的。（《危險(xiǎn)的味道———香料的歷史》）。

由此可見，姜原產(chǎn)中國。

在閩南地區(qū)，至今還流傳著“冬吃蘿卜夏吃姜，免請(qǐng)醫(yī)生免燒香”的諺語。

閩南人喜食姜，也喜種姜。房前屋后，于清明前后下種，早的八月份就可以收獲，晚的要等到九月份。不到半年時(shí)間，即可收獲。

母親習(xí)慣把姜種在自家的自留地。挖渠，施肥，下種，倒土。一周左右，嫩嫩的姜苗就會(huì)冒出頭來，只為能看一看外面的世界，那東一簇西一簇的姜苗，以蓬勃之勢(shì)，在自留地的泥土里茁壯成長。

姜“喜新厭舊”， 一塊地今年種姜，明年就不能再種，要等到后年才可以種植，也就是說一塊地，兩年只能種一次姜。

自留地除了種姜，母親還會(huì)種些蔬菜和粗糧。菜蔬類，比如蒜苗、芹菜、空心菜、黃瓜和茄子；豆類，比如豌豆、豇豆、黃豆和四季豆；粗糧類，比如南瓜、番薯、土豆和玉米等。兒時(shí)，家里一般不買蔬菜吃，那一大片的自留地里，我們想吃什么，母親樂于種什么。

兒時(shí)，家里人但凡有點(diǎn)著涼或感冒的跡象，母親總會(huì)第一時(shí)間，煮上一壺加入蔥白的姜糖水，那一壺辛辣的姜糖水，實(shí)在是讓我不由自主地想抗拒，卻又不得不礙于母親的威嚴(yán)，捏住鼻子，一口氣喝下。

辣辣的，暖暖的姜糖水，在母親的威逼利誘下，我們最終忽略姜的辛辣，認(rèn)同那一點(diǎn)點(diǎn)甜，感受那一點(diǎn)點(diǎn)暖意。

姜的種類很多，在閩南地區(qū)常見的是黃姜。黃姜又有老姜、子姜之分。

顏色較深、質(zhì)地結(jié)實(shí)、纖維多、水分少、辛辣味強(qiáng)的稱為“老姜”；顏色微黃、質(zhì)地軟脆、纖維少、水分多、辛辣味較弱的稱“子姜”。兩者功效的區(qū)別在于“老姜”的藥用效果更佳，所以在煮姜糖水時(shí)，母親會(huì)優(yōu)先選擇老姜。

姜作為閩南人日常菜肴中的一種調(diào)味品，和蔥一樣，扮演了極其重要的角色。這個(gè)在閩南地區(qū)的許多特色佳肴可見，其中最為突出的，當(dāng)屬姜母鴨。

姜母鴨的原材料番鴨，是閩南農(nóng)家田地里散養(yǎng)的，吃粗糧、地瓜、玉米粒等長大，宰殺洗凈切塊熱鍋，清水下鍋加生姜、料酒燒開，撇凈浮沫，撈起后，用開水沖洗干凈后備用；接下來，砂鍋受熱均勻后加入芝麻油，將去皮切片的老姜母爆炒干煸出味之后，撈起姜片備用；把番鴨塊放入砂鍋煎炒至顏色變黃，同時(shí)加入自釀老紅酒、八角、香料包、冰糖；最后，爆炒干煸好的姜片作為鍋底，然后放入鴨塊、醬油，先大火燒開2分鐘后轉(zhuǎn)小火細(xì)煲。

姜母鴨端上來的那一刻，頗有種“春江水暖我先知，味蕾驚艷不足奇”的感覺。

姜，可蔬、可和、可果、可藥，亦可腌制為小菜，熬制成姜糖。

姜糖，主要成分為姜與糖。傳統(tǒng)式姜糖的作法：先將生姜洗凈搗碎，用紗布取姜汁備用；糯米清洗干凈，撈出濾干水份，小火炒制，磨成細(xì)粉備用；老紅糖放水煮化，過濾沉淀，去除殘?jiān)?，放入鍋中，加入麥芽糖、姜水和糯米?xì)粉（過程中要小量逐漸添加），熬煮過程中，溫度控制在80℃-90℃，邊熬邊攪拌均勻，使糯米細(xì)粉、生姜水逐漸成濃糊狀即可，把糖稀倒在青石板上，用搟面杖搟薄，當(dāng)糖稀快凝結(jié)成固態(tài)的時(shí)候，用刀裁成小塊撒上白糖或炒熟糯米粉，即可食用。

在時(shí)代的變遷，姜糖制作日漸得以精細(xì)，一些閩南人家，還會(huì)加入芝麻、山茶油等一系列有益于身體健康的食材。

著名作家賈平凹曾說過，靈魂是寄存在物體之中的，常會(huì)“出竅”。我覺得姜形神合一，有著別樣的溫暖，有著人間煙火氣息。