食品生產(chǎn)企業(yè)運(yùn)用HACCP管理實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)

郝海泳

山西杏花村汾酒廠股份有限公司（汾陽(yáng) 032205）

酒，是大自然給予人類的美好饋贈(zèng)。中國(guó)傳統(tǒng)白酒是中華文明“天人合一”精神的完美體現(xiàn)。隨著人民群眾對(duì)食品品質(zhì)需求和市場(chǎng)監(jiān)管水平的不斷提高，進(jìn)入二十一世紀(jì)以來一些食品安全事件頻頻發(fā)生，白酒也未能幸免“假酒案”“毒酒案”“塑化劑超標(biāo)”等一些人為或非人為的食品安全事件，該類事件對(duì)白酒行業(yè)造成的負(fù)面影響不可小視。如何加強(qiáng)管理、實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、保證白酒的質(zhì)量安全，是企業(yè)應(yīng)著手解決的問題之一，為此我們引入運(yùn)用HACCP。

1 什么是HACCP？

HACCP是英文“Hazard Analysic Critical Control Point”（即危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)）的首字母縮寫，是一個(gè)為國(guó)際認(rèn)可的，保證食品免受生物性、化學(xué)性及物理性危害的預(yù)防體系[1]。它產(chǎn)生于20世紀(jì)60年代的美國(guó)宇航食品生產(chǎn)企業(yè)，已被聯(lián)合國(guó)食品法典委員會(huì)采納并向全球推廣。它主要是通過科學(xué)和系統(tǒng)的方法，分析和查找食品生產(chǎn)過程的危害，確定具體的預(yù)防控制措施和關(guān)鍵控制點(diǎn)，并實(shí)施有效的監(jiān)控，從而確保產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量。HACCP從生產(chǎn)角度來說是安全控制系統(tǒng)，是使產(chǎn)品從投料開始至成品保證質(zhì)量安全的體系。

2 HACCP實(shí)施過程

2.1 強(qiáng)化安全意識(shí)，營(yíng)造食品安全工作氛圍

近年來，業(yè)內(nèi)食品安全事件時(shí)有發(fā)生，不僅為我們敲響了警鐘，也使我們更加深刻地認(rèn)識(shí)到，食品安全方面不容絲毫馬虎，必須警鐘長(zhǎng)鳴，常抓不懈。只有居安思危、防微杜漸，才能避免發(fā)生類似事件；只有讓各級(jí)員工時(shí)刻牢記食品安全的極端重要性，才能有效保證食品安全的各項(xiàng)工作落到實(shí)處。我們以國(guó)內(nèi)外每起食品安全事件為教訓(xùn)，展開食品安全警示教育，提升員工的食品安全意識(shí)，不斷增強(qiáng)員工的質(zhì)量安全觀念，增加了員工對(duì)相關(guān)法律、法規(guī)、監(jiān)管措施的了解，切實(shí)營(yíng)造出全員參與食品安全的工作氛圍。

2.2 預(yù)防為主，建立風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警、識(shí)別、評(píng)估機(jī)制

公司依據(jù)最新發(fā)布的法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)整個(gè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中可能的食品安全隱患進(jìn)行識(shí)別、分析，做出風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警，從而明確產(chǎn)品及原料的相關(guān)食品安全性指標(biāo)，規(guī)范產(chǎn)品生產(chǎn)過程，建立食品安全的立體防護(hù)。與高校、科研院所積極合作，開展前瞻性、預(yù)防性食品安全危害分析，對(duì)產(chǎn)品及生產(chǎn)環(huán)節(jié)各關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)可能存在的外源性、內(nèi)源性危害進(jìn)行全面排查和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，找到其產(chǎn)生的途徑及變化規(guī)律，提出相應(yīng)的控制措施。

2.3 運(yùn)用HACCP原理，構(gòu)建質(zhì)量和食品安全管理體系

在企業(yè)加速發(fā)展的新時(shí)期，更應(yīng)堅(jiān)持把質(zhì)量安全工作放在首位，特別是近年來，作為預(yù)防性食品安全質(zhì)量控制體系，在食品行業(yè)推行HACCP體系已成為國(guó)際食品業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)與必然要求。為此，我們?cè)谠匈|(zhì)量管理體系基礎(chǔ)上，充分利用了HACCP原理、《食品安全管理體系白酒生產(chǎn)企業(yè)要求》、《白酒企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范》等管理標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范，結(jié)合白酒行業(yè)及公司實(shí)際，將質(zhì)量和食品安全管理體系進(jìn)行了整合，形成了公司的質(zhì)量和食品安全一體化管理體系，搭建了食品安全管理平臺(tái)。

2.4 加強(qiáng)采購(gòu)管控，實(shí)現(xiàn)食品安全源頭保證

通過運(yùn)用HACCP原理進(jìn)行危害分析可以確定，對(duì)于白酒生產(chǎn)企業(yè)而言，原材料、內(nèi)包材中的不安全成分是一大安全隱患，加強(qiáng)進(jìn)貨材料的采購(gòu)管控也就成為了公司工作的重點(diǎn)[2]。公司建立原糧供應(yīng)基地，深度參與原料種植過程，從選種到田間管理等環(huán)節(jié)明確質(zhì)量與食品安全要求，確保原料食品安全。對(duì)于與酒接觸的包裝材料實(shí)施戰(zhàn)略采購(gòu)，采取量化評(píng)估方式選擇戰(zhàn)略供應(yīng)商，重點(diǎn)評(píng)估產(chǎn)品質(zhì)量、衛(wèi)生安全指標(biāo)控制，要求供應(yīng)商采取清潔環(huán)保工藝進(jìn)行生產(chǎn)，確保采購(gòu)產(chǎn)品符合公司要求，并嚴(yán)格執(zhí)行進(jìn)貨查驗(yàn)制度、定期送檢制度。

2.5 加強(qiáng)流通環(huán)節(jié)控制，保障流通安全

流通環(huán)節(jié)的安全也是保障食品安全的一個(gè)控制環(huán)節(jié)，應(yīng)對(duì)此給予足夠的重視和嚴(yán)格的實(shí)際控制。售后服務(wù)部門負(fù)責(zé)受理消費(fèi)者投訴，同時(shí)通過銷售渠道、組織用戶訪問等各種途徑與顧客溝通，收集獲取顧客滿意的信息。建立產(chǎn)品召回制度，確保交付后發(fā)現(xiàn)不合格涉及食品安全問題時(shí)立刻啟動(dòng)召回。通過產(chǎn)品的可追溯性系統(tǒng)，識(shí)別直接供方的進(jìn)料和產(chǎn)品初次分銷的途徑，確保在必要時(shí)實(shí)施有效召回，并可通過可追溯性系統(tǒng)分析造成產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全問題的原因。

2.6 健全食品安全責(zé)任制，全面落實(shí)主體責(zé)任

食品安全管理強(qiáng)調(diào)企業(yè)的主體責(zé)任，企業(yè)是生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的主體，必須對(duì)所生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品的質(zhì)量安全負(fù)主體責(zé)任。公司依據(jù)國(guó)家和地方政府對(duì)質(zhì)量與食品安全相關(guān)規(guī)定要求，通過四項(xiàng)舉措落實(shí)各個(gè)管理層級(jí)食品安全責(zé)任：首先是強(qiáng)化責(zé)任，在各部門成立了質(zhì)量和食品安全小組，全面負(fù)責(zé)本部門食品安全工作[3]，依據(jù)國(guó)家質(zhì)監(jiān)總局落實(shí)責(zé)任主體的要求，認(rèn)真分析查找存在的問題，抓好整改，做好記錄，各單位行政一把手承擔(dān)第一責(zé)任，層層簽訂責(zé)任狀，將責(zé)任落實(shí)到人；其次是規(guī)范管理，通過認(rèn)真執(zhí)行原輔材料索證驗(yàn)證、生產(chǎn)過程關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制等制度，使整個(gè)生產(chǎn)過程安全、有序、穩(wěn)定；三是抓好落實(shí)，做到工作、檢查、隱患處理整改三到位；四是積極宣傳，通過各種渠道，廣泛傳播食品質(zhì)量安全工作的重要性，提高所有員工的質(zhì)量安全意識(shí)。

3 主要成果

表1 危害分析表

接表1

產(chǎn)品的質(zhì)量和食品安全水平強(qiáng)力支撐了公司經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)大幅增長(zhǎng)。并且公司在原有質(zhì)量管理體系基礎(chǔ)上，充分利用HACCP原理、《食品安全管理體系白酒生產(chǎn)企業(yè)要求》、《白酒企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范》等管理標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范，結(jié)合白酒行業(yè)及公司實(shí)際，將質(zhì)量和食品安全管理體系進(jìn)行整合，形成了公司的質(zhì)量和食品安全管理體系，搭建了食品安全管理平臺(tái)[2]。通過對(duì)生產(chǎn)工藝每個(gè)步驟進(jìn)行危害分析，歸納出了3個(gè)CCP點(diǎn)，有效地利用現(xiàn)有資源對(duì)各種危害實(shí)施有效控制，最大限度地降低風(fēng)險(xiǎn)。

4 結(jié)語(yǔ)

隨著社會(huì)的進(jìn)步、生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展，新工藝、新材料等得到不斷的應(yīng)用，越來越多的食品安全危害也得到新的發(fā)現(xiàn)和認(rèn)識(shí)。食品企業(yè)應(yīng)立足HACCP原理，增加控制食品安全的投入，組織HACCP小組分析危害，評(píng)估既有的監(jiān)控計(jì)劃有效性，確保HACCP體系的持續(xù)更新[5]。同時(shí)，企業(yè)還要建立提高HACCP應(yīng)用水平的培訓(xùn)制度，持續(xù)提高員工素質(zhì)和操作技能，最大限度地抓住原料安全這個(gè)關(guān)鍵，從源頭強(qiáng)化對(duì)食品原料安全的監(jiān)控，使食品生產(chǎn)對(duì)最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)轉(zhuǎn)化為控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)中潛在的危害并且應(yīng)用最少的資源，做最有效的事情。