西紅花花醬的研制

袁雯怡，張赟彬, ，孫麗紅，徐晨曦

1. 上海城建職業(yè)學(xué)院（上海 201415）；2. 上海中醫(yī)藥大學(xué)公共健康學(xué)院（上海 200203）

西紅花是鳶尾科番紅花（Crocus sativus）的中藥名，是國家衛(wèi)生健康委員會認(rèn)定的藥食兩用植物。西紅花味甘、性平，歸心、肝經(jīng)，具有活血化瘀、涼血解毒、解郁安神等功效?，F(xiàn)代藥理學(xué)研究表明其具有抗氧化、抗癌、抗抑郁等多種藥理活性[1]。西紅花花瓣是西紅花獲取藥用部分后的副產(chǎn)品，已有學(xué)者從中分離得到類黃酮、皂苷等物質(zhì)，表明西紅花花瓣含有多種活性成分[2]。研究表明，西紅花花瓣提取物對ABTS自由基、DPPH自由基及血清中羥自由基、NO自由基、超氧陰離子自由基等具有良好的清除能力[3]。Chen等[4]研究發(fā)現(xiàn)食用花卉具有抗氧化、抗炎、抗肥胖、抗癌、抑菌等生物活性，可用作優(yōu)質(zhì)的功能性食品原料，尤其在抗衰老方面具有廣闊的應(yīng)用前景。此外，食用花卉因其獨(dú)特的風(fēng)味、香氣和色澤，以及豐富的營養(yǎng)和植物化學(xué)物質(zhì)，逐漸形成食物消費(fèi)新趨勢。在我國，人們將花卉入菜肴有數(shù)千年歷史，鮮花食品（如玫瑰花食品等）也已有相關(guān)產(chǎn)品在市場上銷售[5-7]，但以西紅花（花瓣）為原料的鮮花食品未見上市，亦未見相關(guān)研究報(bào)道。西紅花作為名貴的藥食同源原料，種植過程中不施化肥、不噴農(nóng)藥，是真正的綠色食品，花期超短且花瓣在室內(nèi)開花和采收，清潔度高，無污染，因此，以西紅花花瓣為原料的鮮花食品具有優(yōu)良的開發(fā)前景。試驗(yàn)以西紅花花瓣為原料研制西紅花花醬，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)優(yōu)化加工工藝，為開發(fā)新型高端的西紅花鮮花食品打下基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

西紅花花瓣（鮮花）；白砂糖、蜂蜜、黃原膠、瓊脂、檸檬酸等（均為市售食品級）。

1.2 儀器與設(shè)備

榨汁機(jī)；燒杯；量筒；電子秤；水浴鍋。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 生產(chǎn)工藝及操作要點(diǎn)

1.3.2.1 原料的預(yù)處理將新鮮的西紅花花瓣去除其雜物，加適量冷水進(jìn)行打漿處理，備用。

1.3.2.2 調(diào)配熬制

將西紅花勻漿平均分配倒入燒杯中，將稱量好的白砂糖、黃原膠和瓊脂混勻后，倒入燒杯中，其次將蜂蜜倒入燒杯中，并不斷攪拌。將檸檬酸溶液倒入混合溶解，并攪拌均勻。將上述燒杯稱重后放入沸水水浴鍋中，加熱，不斷攪拌，每份濃縮20 mL后取出。

1.3.2.3 冷卻

待冷卻至室溫即為成品。

1.4 單因素試驗(yàn)

1.4.1 添加甜味劑對西紅花花醬品質(zhì)的影響

以每份添加20 g鮮西紅花花瓣、90 mL水、0.25 g檸檬酸、0.5 g黃原膠、0.5 g瓊脂為基礎(chǔ)配方。甜味劑添加總量為100 g，考察比較蜂蜜與白砂糖不同添加配比（W蜂蜜∶W白砂糖=40∶60，30∶70，20∶80，10∶90和0∶100 g/g）對西紅花花醬品質(zhì)的影響。

1.4.2 添加酸味劑對西紅花花醬品質(zhì)的影響

以每份添加20 g鮮西紅花花瓣、90 mL水、0.5 g黃原膠、0.5 g瓊脂為基礎(chǔ)配方，甜味劑配比采用試驗(yàn)結(jié)果，即蜂蜜20 g和白砂糖80 g。選擇檸檬酸作為酸味劑，考察比較檸檬酸的不同添加量（0.21，0.23，0.25，0.27和0.29 g）對西紅花花醬品質(zhì)的影響。

1.4.3 添加增稠劑對西紅花花醬品質(zhì)的影響

以每份添加20 g鮮西紅花花瓣、90 mL水為基礎(chǔ)配方，甜味劑配比采用試驗(yàn)結(jié)果，即蜂蜜20 g和白砂糖80 g，檸檬酸添加量0.23 g。選擇黃原膠和瓊脂作為增稠劑，增稠劑的添加總量為1 g，考察比較黃原膠與瓊脂的不同添加配比（W黃原膠∶W瓊脂=0∶1，0.25∶0.75，0.5∶0.5，0.75∶0.25和1∶0 g/g）對西紅花花醬品質(zhì)的影響。

1.5 正交試驗(yàn)

采用L9(33)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)[8]，以感官評分為最終評判標(biāo)準(zhǔn)，考察甜味劑復(fù)配比例、酸味劑添加量、增稠劑復(fù)配比例對西紅花花醬品質(zhì)的影響，最終得出產(chǎn)品的最優(yōu)配方。正交試驗(yàn)因素與水平見表1。

表1 正交試驗(yàn)因素水平表

1.6 西紅花花醬的感官評定

為優(yōu)化西紅花花醬配方，組織感官評定小組對試驗(yàn)產(chǎn)品進(jìn)行感官評分。感官品評小組由20人組成，均為具有食品專業(yè)背景的教師和學(xué)生，其中學(xué)生15人、教師5人，分別從產(chǎn)品的色澤、香氣、涂抹性、風(fēng)味4個(gè)方面對產(chǎn)品進(jìn)行感官評定[5-7]。評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 西紅花花醬感官評分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 甜味劑復(fù)配比例對西紅花花醬品質(zhì)的影響

由表3可以看出，蜂蜜與白砂糖質(zhì)量比在40∶60和20∶80，其感官綜合評分明顯高于其他比例。在所涉及的二者量中，40∶60這一比例的蜂蜜占比最大，原因可能是蜂蜜在調(diào)和味道和外觀色澤方面更受到人們喜愛。

表3 甜味劑復(fù)配比例對西紅花花醬品質(zhì)的影響

從產(chǎn)品品質(zhì)的角度考慮，蜂蜜所占比例增大，由于蜂蜜本身呈亮橙色，加入到西紅花花醬后，會使花醬的色澤和亮度更為飽滿和鮮亮，在外觀上會使食用者更為接納和喜愛。從味道的角度考慮，適量的蜂蜜不僅可以使花醬更加新鮮和香甜，而且會由于含有芳香性成分而具有蜂蜜所特有的味道，而白砂糖對風(fēng)味的影響較為單一。從營養(yǎng)價(jià)值的角度考慮，蜂蜜中不僅含有多種豐富的有益于人體健康的維生素和酶類等活性物質(zhì)，還含有人體發(fā)育生長過程中必不可少的18種氨基酸和20多種礦物元素，而白砂糖的成分卻相對單一。從經(jīng)濟(jì)的角度考慮，等量蜂蜜的價(jià)格要高于白砂糖的價(jià)格。人們更喜歡加入蜂蜜的西紅花花醬，但添加蜂蜜過多，會影響西紅花花醬本身的風(fēng)味，且花醬的成本會增加，因此基于上述兩個(gè)方面的綜合考慮，采用蜂蜜與白砂糖質(zhì)量比20∶80最符合工業(yè)生產(chǎn)要求。最終制得的西紅花花醬色澤艷麗，組織狀態(tài)透明，風(fēng)味甜而不膩。

2.2 增稠劑復(fù)配比例對西紅花花醬品質(zhì)的影響

由表4可以看出，不同增稠劑復(fù)配比例對西紅花花醬品質(zhì)有一定影響，黃原膠與瓊脂質(zhì)量比0.5∶0.5時(shí)，黏度合理，西紅花花醬的感官評分最高。試驗(yàn)表明：復(fù)配的增稠劑中如果含黃原膠過多而含瓊脂偏少，得到的西紅花花醬黏稠度偏高；復(fù)配的增稠劑中如果含黃原膠過少而含瓊脂偏多，得到的西紅花花醬黏稠度偏低，過于清稀。而當(dāng)增稠劑中兩者復(fù)配比例相同時(shí)，所得的西紅花花醬黏度適宜，用于面包涂抹時(shí)涂抹性好、涂層光滑均勻、口感細(xì)膩。

表4 增稠劑復(fù)配比例對西紅花花醬品質(zhì)的影響

2.3 酸味劑添加量對西紅花花醬品質(zhì)的影響

西紅花花醬的酸味調(diào)節(jié)采用添加檸檬酸的方法，可改善產(chǎn)品的甜酸比，也可對西紅花花醬起到護(hù)色劑的作用，使產(chǎn)品的色澤更加明亮和艷麗。另外，檸檬酸具有防腐作用，可延長產(chǎn)品的貨架期。由表5可以看出，西紅花花醬的感官評分隨著檸檬酸添加量的增加呈現(xiàn)先升高后降低趨勢。檸檬酸添加量0.23 g時(shí)，感官評分最高，此時(shí)得到的西紅花花醬甜酸比最佳，口感最優(yōu)，如果添加檸檬酸過少則產(chǎn)品甜度過高，而檸檬酸過多則產(chǎn)品過酸，導(dǎo)致西紅花花醬品質(zhì)欠佳。因此，以檸檬酸添加量0.23 g所得到的西紅花花醬最為理想，所得的產(chǎn)品色澤光亮，酸度適宜。

表5 酸味劑添加量對西紅花花醬品質(zhì)的影響

2.4 正交試驗(yàn)結(jié)果及分析

在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，挑選出影響西紅花花醬品質(zhì)的主要因素，并確定出相近的3個(gè)水平，以感官評定表作為指標(biāo)，綜合評分進(jìn)行打分，選出最佳的花醬配方。

正交試驗(yàn)結(jié)果由表6可見。極差RB＞RC＞RA，即各因素對西紅花花醬質(zhì)量影響順序?yàn)闄幟仕崽砑恿浚军S原膠與瓊脂質(zhì)量比＞蜂蜜與白砂糖質(zhì)量比。根據(jù)K值進(jìn)行分析，得出A3＞A2＞A1，B2＞B1＞B3，C1＞C3＞C2。因此，西紅花花醬最佳的制作工藝條件為A3B2C1，蜂蜜與白砂糖添加質(zhì)量比15∶85（3∶17）、檸檬酸添加量0.23 g、黃原膠與瓊脂添加質(zhì)量比0.9∶1，即蜂蜜15 g，白砂糖85 g，檸檬酸添加量0.23 g，瓊脂1 g，黃原膠0.9 g，此時(shí)能得到最好品質(zhì)的西紅花花醬。

表6 正交試驗(yàn)結(jié)果及分析

3 結(jié)論

西紅花花醬研制試驗(yàn)以感官評定為基準(zhǔn)，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，確定西紅花花醬最佳工藝參數(shù)：蜂蜜與白砂糖添加質(zhì)量比15∶85（3∶17），檸檬酸添加量0.23 g，黃原膠與瓊脂添加質(zhì)量比0.9∶1，即蜂蜜15 g，白砂糖85 g，檸檬酸0.23 g，瓊脂1 g，黃原膠0.9 g。

以該配比制作的西紅花花醬具有外形美觀、口味純正和花香馥郁的特點(diǎn)，感官品質(zhì)最佳。