東方之飲，香飄世界

◆本刊綜合

《茶經(jīng)》有云：“茶之為飲，發(fā)乎神農氏?！蔽覈粌H飲茶歷史悠久，茶文化也源遠流長。北京時間2022年11月29日晚，“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關習俗”正式被列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質文化遺產（以下簡稱“非遺”）代表作名錄。

本次入選的“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關習俗”是有關茶園管理、茶葉采摘、茶的手工制作，以及茶的飲用和分享的知識、技藝和實踐，共涉及15個省(區(qū)、市)的44個國家級非遺代表性項目，堪稱中國歷次人類非遺申報項目中的“體量之最”。

我國傳統(tǒng)制茶技藝主要集中在秦嶺淮河以南、青藏高原以東的江南、江北、西南和華南四大茶區(qū)，并在全國各地廣泛流布。通過絲綢之路、茶馬古道、萬里茶道等，茶穿越歷史，跨越國界，成為中華文明與世界文明交流互鑒的重要媒介。

本期讓我們走進指尖上的傳承，探尋由一片葉子激活的文化密碼。

神奇的“東方樹葉”

談及茶的起源，人們往往會提起“神農嘗百草，一日遇七十二毒，得荼（茶）而解”的傳說。這個傳說在一定程度上反映了，“茶”在最初被發(fā)現(xiàn)時，就具備一定的藥用價值。

三國時期，張揖所著的《廣雅》是我國最早記載藥茶方劑的古籍。到唐宋時，藥茶已發(fā)展為單方、復方并用，服用方法也由原來單一的煮飲法豐富為調服、丸劑、散劑等。明清時期，不斷更新和充實的藥茶應用范圍和制作方法使茶療處方更豐富。

圖1 一段修復后的大相嶺茶馬古道（圖/新華網(wǎng)）

茶在被作為藥用的同時，也作為食用廣為發(fā)展。三國時期，張揖在著作《廣雅》中稱飲茶為“煮茗”；西晉時，傅咸在《司隸教》中將茶稱為“茶粥”，這反映出在魏晉時期，人們開始將鮮茶葉采來煮食，并加入米、油、姜、橘皮、薄荷等調味，“煮茶如烹調，吃茶如吃菜”。從此，“溫飲”茶葉的習慣得以延續(xù)。而今，我國許多地區(qū)也有煮茶的習慣，如內蒙古煮奶茶、西藏煮酥油茶等。

茶葉不加佐料、直接用開水沖泡的方式被稱為“清飲”，在明代就已出現(xiàn)，并逐漸被人們喜愛，成為主要的飲茶方式之一。

茶雖然作為飲品流傳，但其藥用功能依然顯現(xiàn)，中醫(yī)的茶療處方用途廣泛。隨著現(xiàn)代醫(yī)學的介入，相關研究不斷證實茶葉的保健功效，茶葉因其“三抗”“三降”的保健作用，更是被稱為神奇的“東方樹葉”而風靡世界。

茶的一生

茶葉是以茶樹的芽、葉、嫩莖為原料，經(jīng)特定工藝加工而成?！白勉鲢鏊?，看煎瑟瑟塵”，一片樹葉在完成自然生息的使命后，被錘煉成一盞清茶，實現(xiàn)重生。制茶人根據(jù)當?shù)孛袼?，運用炒鍋、竹匾、烘籠等工具，通過殺青、悶黃、渥堆、萎凋、窨制等技藝，發(fā)展出綠茶、紅茶、白茶、黑茶、黃茶、青茶六大類及花茶等再加工茶，2000多種茶品，每一泡茶都歷經(jīng)數(shù)道傳統(tǒng)工序。

圖2 制茶人在展示揉捻萎凋后的茶葉（圖/中國非物質文化遺產網(wǎng)）

綠茶

綠茶是未經(jīng)發(fā)酵的茶。先將采摘的鮮葉經(jīng)高溫殺青，殺滅各種氧化酶，以保持鮮葉原有的嫩綠，再經(jīng)揉捻、干燥而成。綠茶中含有茶多酚、兒茶素、咖啡堿、氨基酸等營養(yǎng)成分，成品的色澤和沖泡后的茶湯較多地保存了鮮茶葉的綠色。

紅茶

紅茶以茶青為原料，經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等工序加工而成，屬前發(fā)酵的全發(fā)酵茶。紅茶性溫，擅溫中祛寒，能幫助體質寒涼的人祛除寒氣。此外，紅茶中富含的黃酮類化合物能消除自由基，具有抗氧化作用。

白茶

白茶以一芽一葉、大小均勻、芽葉成朵的鮮葉為原料，經(jīng)萎凋、干燥等工序加工而成，屬輕微前發(fā)酵茶。白茶抗氧化成分的含量高出綠茶3倍之多，能更有效地中和自由基。

圖3 制茶師在對“福鼎白茶”進行萎凋（圖/文化和旅游部政府門戶網(wǎng)站）

黑茶

黑茶一般以一芽五六葉、較粗老的茶鮮葉為原料，經(jīng)殺青、揉捻、渥堆發(fā)酵、干燥等工序加工而成，屬后發(fā)酵的全發(fā)酵茶。黑茶中含有豐富的維生素、磷脂、氨基酸、糖類等，有利于幫助人體消化、調節(jié)脂肪代謝。此外，黑茶還能改善腸道微生物環(huán)境。

圖4 采茶工在福建武夷山茶園采茶（圖/文化和旅游部政府門戶網(wǎng)站）

黃茶

黃茶以茶青為原料，經(jīng)殺青、揉捻、悶黃、干燥等工序加工而成，屬于輕發(fā)酵茶。黃茶在悶黃工藝中產生的大量消化酶有利于脾胃的健康。黃茶中富含茶多酚、氨基酸、可溶性糖等物質，對防治食道癌有明顯功效。

青茶

青茶又稱烏龍茶，是以茶青為原料經(jīng)萎凋、做青、殺青、揉捻、干燥等工序加工而成，介于不發(fā)酵的綠茶和全發(fā)酵的紅茶之間, 屬前發(fā)酵的半發(fā)酵茶。其既具有紅茶的醇厚，又具有綠茶的清香。青茶中的主要成分單寧酸有利于人體內脂肪的分解與代謝，降低血液中膽固醇的含量。

圖5 炒茶工藝（圖/中國非物質文化遺產網(wǎng)）

知識小貼士

2019年11月27日，第74屆聯(lián)合國大會宣布，將每年的5月21日設立為“國際茶日”，這是以中國為主的產茶國家首次成功推動設立的農業(yè)領域國際性節(jié)日。

科技賦能，再添“鮮綠”

5G、智能機械、大數(shù)據(jù)、太空育種……近年來，越來越多的科技開始融入茶葉生產、制作的每個環(huán)節(jié)，科技賦能改變著茶葉的生產方式。

茶種也“上天”

在中國漫長的航天史上，不乏茶的身影。航天誘變育種是指利用返回式衛(wèi)星、航天飛機、飛船或高空氣球將農作物種子帶到太空環(huán)境，使之產生變異，再返回地面選育新種質和新材料。航天誘變育種是培育高產、優(yōu)質、早熟和抗病農作物新品種的重要途徑之一。

航天搭載能加快育種進程，縮短育種周期，提高育種效率。為選育出優(yōu)質、多抗、高產的茶樹新品種，我國先后有“西湖龍井”“武夷巖茶”“英德紅茶”等茶樹品種“上過天”。

知識小貼士

2021年10月，鳳凰單叢茶茶種搭載神舟十三號進入浩瀚太空，歷經(jīng)183天回到地球，成為我國目前駐留太空時間最長的茶種。

“智慧大腦”精準管護

數(shù)字駕駛艙主要根據(jù)監(jiān)控、土壤溫濕度、氮磷鉀含量等傳感設備，利用5G、物聯(lián)網(wǎng)、云計算等技術，通過采集茶葉生長環(huán)境的數(shù)據(jù)，生成定制化設計，實現(xiàn)精準管護。

借助數(shù)字駕駛艙，管理員可實現(xiàn)遠程動態(tài)監(jiān)控，共享空氣濕度、氮磷鉀含量等茶葉生長環(huán)境數(shù)據(jù)。一旦某項指標出現(xiàn)異常，系統(tǒng)便能進行管護的“自動派單”。借助數(shù)字駕駛艙自動數(shù)據(jù)采集技術及全程視頻監(jiān)控系統(tǒng)，還能實現(xiàn)茶葉產品全周期溯源。

科技助力采茶忙

茶葉采摘機器人具備深度卷積神經(jīng)網(wǎng)絡的識別模型，通過雙目系統(tǒng)形成三維視覺實現(xiàn)3D定位，“自學”大量茶樹照片，記錄芽葉的形狀和紋理等特征，自主歸納樣本特征，識別準確率達85%。它還能根據(jù)定位信息找準芽柄將芽葉分離，通過末端的負壓吸管將其吸入茶簍，完成一顆芽葉的采摘僅需三秒。

此外，無人機也開始助力茶葉運輸，一小時可完成人工一天的運茶量，縮短了茶青的配送時間，保障了茶葉的鮮活。

圖6 無人機滿載著剛采摘的茶青“翻山越嶺”（圖/掌上武夷）

“經(jīng)驗做茶”升級“數(shù)字制茶”

在數(shù)字化茶葉生產車間的總控云平臺屏幕前，貯青機組、殺青機組、烘干機組等不同生產工序25個作業(yè)模塊的數(shù)據(jù)實時滾動。在另一塊屏幕上，各條生產線的生產過程通過監(jiān)控視頻高清回傳，每一道工序、每一臺機器的作業(yè)情況都清晰可見。

此外，在開展烘干、揉捻各個工序的制茶設備中，加裝的5G通信模塊可對電機轉速、通風風量、風速、溫度、濕度、振動時間、揉捻圈數(shù)、轉速和時間等設備工藝數(shù)據(jù)進行采集，并上傳至總控云平臺，通過對數(shù)據(jù)進行整合、分析，更科學地指導茶葉加工。

圖7 人工智能除雜機器人（圖/和訊網(wǎng)）

以茶待客、長者為先等與茶相關的禮俗彰顯著中國人謙、和、禮、敬的人文精神?？萍假x能傳統(tǒng)制茶業(yè)，為非遺制茶技藝的傳承打下了基礎，開辟了新的賽道。未來，科技將給中國茶帶來無限可能。

延伸閱讀

茶葉這樣命名

以產地和形狀命名

“信陽毛尖”產于河南信陽，茶形似條，遍布茸毛，取名“毛尖”?！傲补掀碑a于安徽六安縣，茶形似瓜子，“片”是指其由不帶芽和嫩莖的葉片制成，故稱之為“瓜片”?！拔迳w山米茶”產于湖南郴州的五蓋山，因茶重實似米，故有“米茶”之稱。

以生長環(huán)境和自然現(xiàn)象命名

廬山終年云霧彌漫，茶樹生長在云霧之中，故此地產出的茶被稱為“廬山云霧茶”?！叭A頂云霧茶”“天目山云霧茶”等也皆由此得名。

以采制時間命名

“莫干黃芽茶”產于莫干山，因采茶季節(jié)不同，成茶名稱各異。清明前后所采稱“芽茶”，夏初所采稱“梅尖”，七八月所采稱“秋白”，十月所采稱“小春”。

以加工方式命名

“涌溪火青茶”采用猛火炒制，故名“火青”?！岸朊级肴锊琛碑a于峨眉山，其茶葉炒成后粒粒如蕊，故稱“峨蕊”?！熬o壓茶”一般選用較粗大的葉片，將其制成黑茶、老青茶、綠茶，再以其為原料壓成各種形狀，比如安化茯磚黑茶等。