居家飲茶那點(diǎn)事
——黑茶篇

文/黃佳琦

原本，人們喝綠茶是因?yàn)橄矚g其清新淡雅的茶味與茶色，在高節(jié)奏工作之余，喝茶能讓人得到片刻悠閑，以享茶給予的“清”福。但在“茶馬交易”的年代，在交通極不便利且植物匱乏的地區(qū)，“腥肉之食，非茶不消；青稞之熱，非茶不解”，茶成為人們生活中不可缺的食物。依據(jù)《茶葉分類(lèi)》（GB/T 30766–2014）國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，如今六大茶類(lèi)中最深色的茶是黑茶，它屬于后發(fā)酵茶。據(jù)相關(guān)記載，這類(lèi)茶的產(chǎn)生起源于因交易地遙遠(yuǎn)，茶葉需要以人背馬馱單一的運(yùn)輸方式歷時(shí)2～3個(gè)月。在運(yùn)輸過(guò)程中，茶葉常被雨淋濕，天晴時(shí)又被曬干，反復(fù)干濕互變過(guò)程，使原本的綠茶在微生物的作用下進(jìn)行了深度發(fā)酵，當(dāng)最終到達(dá)交易地時(shí)，原始的黑茶已香韻天成。

隨著人們對(duì)這類(lèi)茶風(fēng)味和成分的解密，它已被更多地區(qū)的茶友所接受，成為“新寵”。其工藝，如今在不斷的探索中被完善和標(biāo)準(zhǔn)化。《黑茶 第1部分：基本要求》（GB/T 32719.1–2016）將黑茶定義為：以茶樹(shù)[Camellia sinensis（L.）O.Kuntze]鮮葉和嫩梢為原料，經(jīng)殺青、揉捻、渥堆和干燥等加工工藝制成的產(chǎn)品。主流市場(chǎng)以解膩茶、暖胃茶作為黑茶的“標(biāo)簽”。但經(jīng)常有人認(rèn)為，口感相似的普洱茶與黑茶是一類(lèi)茶；茶葉中有茶梗，是低劣品種……本期我們來(lái)聊一聊居家飲茶那點(diǎn)事之黑茶篇。

黑茶的誤區(qū)

誤區(qū)1：普洱茶是黑茶

不少人認(rèn)為，普洱（熟）茶就是黑茶的一種，因?yàn)橐怨に嚪诸?lèi)，它也屬于后發(fā)酵茶。但我國(guó)現(xiàn)有的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，普洱茶以地理標(biāo)志產(chǎn)品作為特種茶類(lèi)，且其樹(shù)種為云南大葉種（C.sinensis.var.assamica），還分為生普洱和熟普洱，不屬于六大茶類(lèi)；黑茶的茶種為山茶科山茶屬茶樹(shù)[Camellia sinensis（L.）O.Kuntze]。雖然兩者都屬于后發(fā)酵茶，但其中的殺青、渥堆等工藝的要求有所差異，這也導(dǎo)致黑茶與普洱茶在活性成分、香氣和口感等方面各具特色。

誤區(qū)2：茶葉中有梗，是劣質(zhì)茶

在黑茶中，人們會(huì)發(fā)現(xiàn)有不少梗，故覺(jué)得這是劣質(zhì)茶。其實(shí)，這是黑茶的獨(dú)特處?！逗诓?第4 部分：六堡茶》（GB/T 32719.4–2016）對(duì)特級(jí)茶葉的要求為含≤3%的茶梗。茶梗作為重要的原料，參與其發(fā)酵過(guò)程，成就黑茶的獨(dú)有風(fēng)味，但茶梗的長(zhǎng)度在標(biāo)準(zhǔn)中也有一定的要求。

主要質(zhì)量問(wèn)題與相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

1.氟含量超標(biāo)

2021年，貴州省監(jiān)督抽檢結(jié)果發(fā)現(xiàn)有1批次茯茶黑茶（磚茶）氟含量為371.7 mg/kg。依據(jù)《磚茶含氟量》（GB 19965–2005），氟限值為≤300 mg/kg。黑茶中氟含量超標(biāo)，若再疊加水中的氟一同飲入，氟易結(jié)合人體內(nèi)的鈣離子，造成體內(nèi)鈣的流失。人若長(zhǎng)期大量飲用此類(lèi)茶，易氟中毒，形成氟斑牙和氟骨癥等。這可能是茯磚茶多選用較粗老原料造成的，而茯磚茶的生產(chǎn)過(guò)程對(duì)氟含量影響不大。

2.鉛超標(biāo)

2022年，浙江省監(jiān)督抽查結(jié)果發(fā)現(xiàn)1批次黑茶（顆粒）鉛含量為8.11 mg/kg。依據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》（GB 2762–2022），鉛限值為≤5.0 mg/kg。若長(zhǎng)期攝入該類(lèi)鉛超標(biāo)黑茶，人們的腎臟和神經(jīng)系統(tǒng)易遭到傷害。若茶樹(shù)被種植在有些低緯度含鉛量高的土壤中，其在生長(zhǎng)過(guò)程中吸收土壤里的鉛，會(huì)造成此類(lèi)黑茶鉛超標(biāo)。

種類(lèi)優(yōu)質(zhì)特征

“黑茶”系列標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 32719）將黑茶分為湘尖茶、六堡茶、花卷茶和茯茶。

1.湘尖茶

湘尖茶以安化黑茶為原料，經(jīng)殺青、初揉、過(guò)篩分、復(fù)活烘焙、汽蒸、涼置和通風(fēng)等工藝制成。它主要分為天尖、貢尖、生尖，統(tǒng)稱為“三尖”。天尖、貢尖、生尖的主要區(qū)別在于所用原料的嫩度不同。天尖是以特級(jí)、一級(jí)黑毛茶為主要原料，貢尖是以二級(jí)黑毛茶為主要原料，而生尖則是以三級(jí)黑毛茶為主要原料。湘尖茶屬于高品質(zhì)黑茶，其香純濃，帶純正的松煙香，滋味濃厚。

2.六堡茶

廣西黑茶最著名的是梧州六堡茶。GB/T 32719.4–2016對(duì)六堡茶的定義是：選用蒼梧縣群體種和大中葉種及其分離、選育品種的鮮葉為原料，經(jīng)殺青、初揉、堆悶、復(fù)揉、干燥等工藝制成毛茶，再經(jīng)過(guò)篩選、拼配、汽蒸或不汽蒸、渥堆、汽蒸、壓制成型（緊壓茶：磚茶、沱茶、餅茶、圓柱茶等）或不壓制成型（散茶）、陳化、成品包裝等工藝制成的具有獨(dú)特品質(zhì)特征的黑茶。主要特點(diǎn)是：葉條為圓柱狀，呈光潤(rùn)的黑褐色，茶湯色澤濃紅明亮，香氣純正濃厚并帶有檳榔和松煙味，入口醇厚，回味甘甜，尤其適宜在南方悶熱潮濕的氣候下飲用，能起到清涼解暑的功效。

3.花卷茶

花卷茶是按黑茶工藝加工，并采用成型工藝制成長(zhǎng)圓柱體狀后再切割的茶。按照外形尺寸和凈含量不同，花卷茶分為十兩茶、百兩茶、千兩茶、萬(wàn)兩茶等?；ň聿鑾蔁熛?、菌花香，滋味厚醇，微澀。

4.茯茶

與花卷茶成型不同，茯茶是壓制或不壓制成型的茶，采用后發(fā)酵的發(fā)花獨(dú)特工藝生產(chǎn)的黑茶。有研究顯示，陜西茯磚茶、湖南茯磚茶和四川茯磚茶中優(yōu)勢(shì)金花菌為冠突曲霉和舍氏曲菌，浙江產(chǎn)區(qū)茯磚茶中優(yōu)勢(shì)金花菌為謝瓦曲霉，這使得不同產(chǎn)區(qū)的茯磚茶形成不同的風(fēng)味，其茶味變得更加醇厚，湯色也變得更加鮮紅亮麗。

相對(duì)應(yīng)其他五大茶類(lèi)，黑茶的茶褐素含量相對(duì)較高。茶褐素是一類(lèi)結(jié)構(gòu)復(fù)雜的聚合物，對(duì)黑茶湯色和耐泡度等都有影響，并具有降糖降脂、抗氧化、減少癌癥發(fā)病率等生理活性，是黑茶中重要的品質(zhì)成分和活性成分。一般認(rèn)為，茶褐素是由多酚、茶黃素、茶紅素等成分氧化聚合而成，其色澤為棕褐色至褐紅色。茶褐素在黑茶中的含量在4%～14%之間，平均含量為6.5%，會(huì)隨著黑茶“渥堆”發(fā)酵時(shí)間的增加而逐步積累。

選購(gòu)注意事項(xiàng)

消費(fèi)者在選購(gòu)黑茶時(shí)，一般需要關(guān)注4個(gè)方面：第一觀外形，黑茶緊壓茶磚面完整，模紋清晰，棱角分明，散茶條索勻齊，油潤(rùn)則品質(zhì)上乘；第二聞香氣，不同品類(lèi)黑茶香氣不盡相同，“三尖”帶松煙香，茯磚茶帶菌花香，且隨著貯藏年份的增加陳香味越發(fā)明顯；第三賞湯色，新茶橙黃明亮，陳茶湯色紅亮如琥珀；第四嘗滋味，經(jīng)充分渥堆、陳化后的黑茶應(yīng)香氣純正、滋味甘而顯果味，優(yōu)質(zhì)陳年黑茶則有甘滑醇厚的特殊滋味。

飲茶的講究

黑茶沖泡時(shí)通常取3 g～5 g茶葉，茶水比為1:50。黑茶宜選擇粗獷、大氣的茶具，一般用厚壁紫陶壺或如意杯沖泡，公道杯和品茗杯則以透明玻璃杯為佳，便于觀賞湯色。泡茶用水一般以泉水、礦泉水、純凈水為佳，使用100 ℃沸水沖泡；寡淡后，加水煮沸，以便煮出更多的茶汁。

依據(jù)《茶葉感官審評(píng)方法》（GB/T 23776–2018），散茶一般使用沸水泡2 min（根據(jù)茶色的浸出速度進(jìn)行調(diào)整）后出湯，第二泡2 min～5 min后出湯；緊壓茶第一泡為5 min，第二泡5 min～8 min后出湯。品茶可從香氣、湯色、滋味和茶底色幾個(gè)方面進(jìn)行。此外，本文建議，茯磚茶第一泡茶湯只做洗茶而不飲，這樣可以降低茶湯中的氟含量。

儲(chǔ)存方式

人們?cè)诒４婧诓钑r(shí)需要注意透氣性、干燥、防異味、防潮。黑茶散茶可用牛皮紙、篾簍、陶罐裝好，然后放置在書(shū)房或茶室等陰涼處；而小簍裝的黑茶可將茶餅整理好，然后放入干凈、無(wú)異味的紙箱中，并封好，保證透氣良好，最后放置在書(shū)房或茶室離地離墻的位置。依據(jù)《茶葉貯存》（GB/T 30375–2013）規(guī)定，黑茶宜儲(chǔ)存溫度在25°C以下，宜放置在相對(duì)濕度70%的透氣性較好的符合衛(wèi)生要求的包裝紙中。

專(zhuān)家建議

雖然，黑茶具有多種保健功效，但也不是適合所有人群。它相對(duì)適合脾胃虛寒、肥胖、老年人、血糖高、抽煙喝酒和便秘等人群飲用，但不適合孕婦、哺乳期女性、失眠者和嚴(yán)重貧血者飲用。黑茶當(dāng)中含有茶多酚、咖啡堿等成分，容易對(duì)胎兒的生長(zhǎng)發(fā)育造成影響，也會(huì)通過(guò)乳汁被嬰兒吸收，所以孕婦和哺乳期女性最好避免飲用黑茶；有些品種黑茶當(dāng)中的大量咖啡因容易使人興奮，會(huì)加重失眠的癥狀，所以午后不宜喝；黑茶當(dāng)中的鞣酸能夠和鐵結(jié)合，影響對(duì)鐵的吸收，所以缺鐵性貧血嚴(yán)重的人不建議喝；雖然，黑茶有助力降脂的輔助效果，但含脂食物攝入量的控制、運(yùn)動(dòng)，對(duì)于減肥人群來(lái)說(shuō)才是關(guān)鍵環(huán)節(jié)。健康、科學(xué)飲茶，有些細(xì)節(jié)不可忽視。