提升預(yù)制菜質(zhì)量與安全的方法分析

王國強，周麗媛

（1.臨沂市商業(yè)學(xué)校，山東臨沂 276005；2.青島市即墨區(qū)市場監(jiān)督管理局，山東青島 266200）

1 預(yù)制菜相關(guān)理論

1.1 預(yù)制菜定義與發(fā)展

預(yù)制菜是在原材料進行嚴(yán)格檢測管控的前提下，經(jīng)過預(yù)處理工藝、烹飪工藝、包裝工藝等工序，在符合生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的車間中經(jīng)統(tǒng)一化、規(guī)?；?、現(xiàn)代化技術(shù)所加工的一類預(yù)制調(diào)理類產(chǎn)品。

預(yù)制菜發(fā)源于美國，1920 年第一臺冷凍機在美國研制成功，菜肴的品質(zhì)有了專業(yè)冷藏設(shè)備的保障，由此預(yù)制菜在美國得到快速發(fā)展。1970 年后的10 年間得益于日本經(jīng)濟的快速發(fā)展，預(yù)制菜在日本步入高速發(fā)展階段中，各項技術(shù)趨于成熟，此間日本在預(yù)制菜領(lǐng)域?qū)崿F(xiàn)了20%以上的增長。1987 年肯德基入駐我國，催生了凈菜加工模式在我國的發(fā)展，在此后20 余年，隨著快餐連鎖企業(yè)的快速發(fā)展，我國菜品也經(jīng)歷了從原材料簡單的初加工逐步發(fā)展為對食材的精深加工，形成了完備的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)及加工體系。2020 年預(yù)制菜加工技術(shù)不斷成熟，人們的生活方式和對預(yù)制菜的認識也發(fā)生了改變，推動預(yù)制菜進入高速發(fā)展時期，預(yù)計在2025 年預(yù)制菜行業(yè)將發(fā)展成熟。

1.2 預(yù)制菜優(yōu)勢及分類

預(yù)制菜菜肴種類豐富、營養(yǎng)搭配均衡，對消費者的健康有所保證。預(yù)制菜的分類模式如表1。

表1 預(yù)制菜分類

對于生產(chǎn)加工企業(yè)而言，經(jīng)深加工后制成預(yù)制菜肴可以增加15%～30%毛利率，預(yù)制菜采用標(biāo)準(zhǔn)化工藝流程生產(chǎn)，保證產(chǎn)品品質(zhì)統(tǒng)一，提高了生產(chǎn)效率的同時降低了原料、人力、店面經(jīng)營等成本，預(yù)制菜從生產(chǎn)制造到最終消費的全過程涵蓋多種行業(yè)產(chǎn)業(yè)。從消費者層面來看，預(yù)制菜在現(xiàn)代化生產(chǎn)線經(jīng)配菜、初步烹飪、調(diào)味、包裝等工序進行加工后，通過商超、電商等渠道進行銷售，消費者在家經(jīng)過簡單的復(fù)熱或根據(jù)個人口味再次調(diào)味即可食用，與傳統(tǒng)烹飪方式相比更加便捷、美味，與外賣相比更加安全、衛(wèi)生[1]。

2 影響預(yù)制菜質(zhì)量與安全的因素

2.1 預(yù)處理工藝對預(yù)制菜品質(zhì)的影響

中式菜肴菜品、菜系豐富，針對不同食材和菜品都有各自獨特的預(yù)處理工藝，如汆水、腌制、掛糊、熱燙、上漿、捶打及干貨發(fā)制等。通過預(yù)處理可以達到改善原料的風(fēng)味、質(zhì)地，去除不良風(fēng)味等目的。熱燙對于蔬菜來說可以起到護色、去除異味、預(yù)煮軟化的目的，在菠菜、花菜、蘿卜等菜肴的預(yù)處理中尤為常見，汆水處理是中餐對肉制品處理中最主要的一種處理方式，肉品放入冷水中，隨著水溫增加，其中的血水和雜質(zhì)被煮出，可初步去除生肉的血腥味和異味，并且達到定型的目的。在生肉加工中，先進行腌制處理可以改善肉品的保水性，從而增強肉品的嫩度等感官特性，腌制的過程還能預(yù)先賦予肉質(zhì)特殊的風(fēng)味，因此腌制預(yù)處理在肉制品菜肴的加工中起到很重要的作用[2]。

2.2 殺菌及儲藏過程對預(yù)制菜質(zhì)量的影響

對預(yù)制菜進行殺菌處理能使食品獲得更長的保質(zhì)期，而殺菌的過程及其后續(xù)儲藏條件會對食品品質(zhì)如水分含量、脂肪氧化、營養(yǎng)成分及感官評價等方面造成影響。經(jīng)殺菌處理的預(yù)制菜在儲藏期間水分大多呈降低趨勢，尤其對于水分含量較多的肉制品，微波殺菌相較于巴氏殺菌處理水分流失更多，因為在微波處理過程中，肉品水分會產(chǎn)生共振迫使水分遷移，結(jié)合微波熱效應(yīng)加快散失，微波處理下?lián)p失的水包括肉中的自由水和肌肉纖維細胞中的肌漿汁液等[3]。殺菌效果的不同使預(yù)制品出現(xiàn)品質(zhì)劣變的時間和程度也有差異，因此根據(jù)其產(chǎn)品特性有針對性地進行殺菌處理是保證產(chǎn)品品質(zhì)的關(guān)鍵因素。

2.3 運輸及加熱對預(yù)制菜安全的影響

冷藏流通的預(yù)制菜肴需要置于低溫環(huán)境下儲存和運輸，以阻止或延緩微生物生長導(dǎo)致的食品安全問題。GB 31605—2020 中規(guī)定冷藏食品運輸過程中的溫度不應(yīng)高于10 ℃，因此運輸過程中的溫度波動是食品安全的重要隱患。有研究表明，冷鏈卡車在夏季裝載或卸載鮮切生菜時溫度會升高10.0 ℃以上。很多消費者在購買食品后往往不能及時采用制冷手段，導(dǎo)致冷藏食品存在不同程度的升溫。例如，消費者購買煙熏三文魚和肉制品后帶回家中，期間平均耗時40 ～75 min，在此期間食品溫度會存在一定程度的回升[4]。此外，即烹預(yù)制菜肴也可能因消費者加熱時間與溫度不足而存在食品安全問題。2007 年美國報道了401 例與冷凍預(yù)制食品有關(guān)的沙門氏菌感染病例，其中77%是由微波加熱不當(dāng)導(dǎo)致[5]。

3 提升預(yù)制菜質(zhì)量與安全的食品加工方法

3.1 新型預(yù)處理技術(shù)

食品在進入正式烹飪之前進行短時腌制處理有助于改善口感和風(fēng)味，腌制過程中，肉品中高含量的膠原蛋白和肌原纖維蛋白尤其是肌球蛋白溶解膨脹，保水力增強，有助于肉塊的質(zhì)地控制，腌制劑的作用也會使食材獲得優(yōu)良的風(fēng)味。在研發(fā)杏鮑菇牛腩自熱食品時，使用菠蘿蛋白酶結(jié)合超聲技術(shù)對牛肉進行嫩化處理，經(jīng)380 W 超聲處理后再使用蛋白酶腌制能使牛肉的剪切力值從26 N 降低為17 N 左右[6]。有研究表明，使用食醋和檸檬酸對牛肉進行腌制嫩化處理可以有效改善不同部位牛肉的嫩度，以獲得更好的感官品質(zhì)[7]。有研究表明，在豬肉烤制前使用超高壓工藝進行腌制，其過氧化值、硬度、咀嚼性都可得到顯著降低并獲得更高的感官評分，同時經(jīng)過高壓腌制的豬肉在加工后與常壓腌制的豬肉相比品質(zhì)有明顯的提升?，F(xiàn)代新型腌制技術(shù)能夠很大程度上縮短腌制工藝時間，產(chǎn)品的含鹽量也能夠保持在較低的程度，使產(chǎn)品獲得良好風(fēng)味，但通常會消耗較高的成本。

3.2 新型熟化技術(shù)

中式菜肴注重蒸、燒、炒、燉等較復(fù)雜的烹飪手法，如何利用高效標(biāo)準(zhǔn)的工業(yè)化加工工藝保留預(yù)制菜的滋味和品質(zhì)是研究的關(guān)鍵。除了傳統(tǒng)熱加工等方式，現(xiàn)有多種新型熟化技術(shù)被合理利用，如超高壓加工是一種把液體或氣體加壓在100 MPa 以上的技術(shù)，它使酶失活或破壞細胞膜，導(dǎo)致微生物死亡，已廣泛應(yīng)用于高效的食品加工，特別適合肉制品、貝類去殼和果蔬汁加工。此外，脈沖電場處理技術(shù)對食品質(zhì)量的負面影響最小，顯示出諸如環(huán)境友好性、低能耗和可調(diào)性等優(yōu)點，也引起了食品加工的商業(yè)興趣，該技術(shù)主要通過對放置在兩個電極之間的食物施加持續(xù)時間很短的高電壓脈沖達到熟化食物的目的。研究者通過探討各種脈沖電場處理對火雞胸肉質(zhì)量屬性的影響發(fā)現(xiàn)，脈沖電場處理有效抑制了火雞胸肉的脂質(zhì)氧化，使其保質(zhì)期延長到了5 d[7]。有人利用脈沖電場加速豬肉腌制過程，脈沖電場處理后，豬肉的持水力顯著增加，蒸煮損失降低，豬肉腌制后品質(zhì)較好[8]。應(yīng)用該技術(shù)需要高額的設(shè)備投資，對加工廠的傳統(tǒng)布局必須進行相應(yīng)改變。迄今為止，關(guān)于脈沖電場處理的設(shè)置及其對不同屬性預(yù)制菜品的影響有待進一步研究。

3.3 新型殺菌技術(shù)

熱型殺菌技術(shù)目前是預(yù)制菜行業(yè)應(yīng)用較為普遍的技術(shù)，但在一定程度上會對食品品質(zhì)造成影響，使其發(fā)生水分流失、質(zhì)地劣變、殺菌后品質(zhì)下降等不良影響，新型冷殺菌技術(shù)如脈沖殺菌、超高壓殺菌、紫外線殺菌、超聲波殺菌等不斷涌現(xiàn)，以期降低殺菌處理對食品品質(zhì)的影響。如利用高密度CO2殺菌技術(shù)對香腸殺菌，該技術(shù)具有無毒、無殘留的優(yōu)點，但是該殺菌技術(shù)需要的高壓環(huán)境會使肌漿蛋白變性溶解，因此經(jīng)殺菌后香腸的色澤會受到影響[9]。超高壓殺菌技術(shù)的高壓作用通過影響細胞膜上的磷脂和轉(zhuǎn)運蛋白破壞細胞膜的結(jié)構(gòu)，微生物中酶的活性也受高壓影響，從而使微生物受到不可逆損害，以此達到食品延長保質(zhì)期的目的，同樣高壓作用會造成預(yù)制肉類制品色澤的變化，并且在一定程度上會影響肉制品的彈性，但應(yīng)用在熟肉制品中時，高壓技術(shù)對其物理、感官、成分影響不明顯[10]。目前非熱殺菌技術(shù)研究火熱，但與預(yù)制菜殺菌中的實際應(yīng)用還有一定的距離，一些非熱滅菌方式如低溫等離子體殺菌技術(shù)對產(chǎn)品表面平整度、產(chǎn)品暴露方式等有較高要求，無法保證產(chǎn)品形態(tài)時對殺菌效果有很大影響。此外，部分消費者對電子束、輻射等名詞存在誤解，也會對該殺菌模式生產(chǎn)的產(chǎn)品有所排斥，非熱殺菌處理所需的相關(guān)設(shè)備費用昂貴，無法與企業(yè)生產(chǎn)利益相平衡等因素也會限制冷殺菌技術(shù)的實際應(yīng)用。

4 結(jié)語

本文通過分析影響預(yù)制菜質(zhì)量與安全的因素，指出提升預(yù)制菜質(zhì)量與安全的食品加工方法，為消費者獲得風(fēng)味極佳、健康安全的食品提供助力。中式菜肴走向工業(yè)化道路是我國食品未來發(fā)展的必然趨勢，工業(yè)化、規(guī)?；纳a(chǎn)賦予產(chǎn)品更高的安全性、品質(zhì)穩(wěn)定性，在新型食品加工技術(shù)的助力下，生產(chǎn)企業(yè)也能進行資源整合，實現(xiàn)生產(chǎn)線標(biāo)準(zhǔn)化智能化，有助于整合上下游供應(yīng)鏈推動食品工業(yè)進入新的階段。