食品微生物標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行中存在的問題探討

白李娜，舒 玲，蘇 明

（四川省輕工業(yè)研究設(shè)計院有限公司，四川成都 610081）

近年來，食品安全問題日益突出，隨著人們生活水平和信息化傳播水平的提高，以食品添加劑、非食品性物質(zhì)添加、微生物等引起的食品安全事件往往備受關(guān)注，食品安全抽檢作為市場監(jiān)督管理部門重要的日常監(jiān)管手段，在保障我國食品安全方面發(fā)揮了主要作用?！妒称钒踩闃訖z驗管理辦法》（以下簡稱《辦法》）明確了監(jiān)督抽檢和風(fēng)險監(jiān)測兩類主要抽檢工作的要求，同時指出食品抽檢類別還包括評價性抽檢、案件稽查、事故調(diào)查和應(yīng)急處置等[1]?！掇k法》規(guī)定，監(jiān)督抽檢、評價性抽檢開展抽樣檢驗活動時，應(yīng)依據(jù)法定程序開展，按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)等規(guī)定進行，風(fēng)險監(jiān)測則通過收集食品危害因素的監(jiān)測數(shù)據(jù)，進行綜合分析，其監(jiān)測結(jié)果可用于食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定或修訂工作[2]。由此可知，食品安全標(biāo)準(zhǔn)在不同目的、不同工作方式的食品抽檢中都占據(jù)重要地位，是食品安全抽檢的重要技術(shù)支撐。我國的食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系劃分為通用標(biāo)準(zhǔn)、食品及食品添加劑質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生規(guī)范以及檢驗標(biāo)準(zhǔn)，涵蓋了食品添加劑、污染物、真菌毒素、微生物和農(nóng)獸藥殘留等檢驗項目的限量標(biāo)準(zhǔn)和檢驗方法標(biāo)準(zhǔn)[3]。

微生物引起的食源性疾病已經(jīng)成為食品安全的主要風(fēng)險隱患，為了衡量食品衛(wèi)生和安全，加強食品微生物這一重要指標(biāo)的檢測具有重要的意義，同時能夠有效預(yù)防傳染病、減少食物中毒事件的發(fā)生[4]?！秶沂称钒踩O(jiān)督抽檢實施細則（2022 版）》中涉及33 個食品大類，其中30 個食品大類下設(shè)置了微生物檢驗項目。我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)過不斷修訂，不同標(biāo)準(zhǔn)中關(guān)于微生物項目的設(shè)置也在逐漸更新、完善，已經(jīng)建立起致病菌限量標(biāo)準(zhǔn)、指示菌限量標(biāo)準(zhǔn)、GB 4789 系列檢驗方法標(biāo)準(zhǔn)等共同組成的微生物標(biāo)準(zhǔn)體系，但依然存在一些不足，對食品微生物檢驗工作有一定的影響。本文主要從檢測機構(gòu)角度，分析我國食品微生物標(biāo)準(zhǔn)在應(yīng)用中存在的問題并提出解決的方案和建議，以供參考。

1 我國食品微生物標(biāo)準(zhǔn)存在的問題

1.1 食品安全標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)覆蓋不全

對于類預(yù)包裝的食品，除未進行定量標(biāo)示，包裝形式、生產(chǎn)工藝等與預(yù)包裝食品完全一致，風(fēng)險控制也應(yīng)一致。2022 年3月7日已經(jīng)正式實施的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 散裝即食食品中致病菌限量》（GB 31607—2021），其適用范圍包含沒有定量標(biāo)示但已預(yù)先包裝好的散裝即食食品，并要求其致病菌限量值依據(jù)GB 29921 中食品類別說明執(zhí)行，使類預(yù)包裝食品的致病菌管控有了標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)。但《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 熟肉制品》（GB 2726—2016）、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 膨化食品》（GB 17401—2014）、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 豆制品》（GB 2712—2014）等常見食品種類的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，限定了適用范圍僅適用于預(yù)包裝（表1）。類預(yù)包裝的食品用于評價衛(wèi)生質(zhì)量的菌落總數(shù)、大腸菌群等微生物指標(biāo)依然無標(biāo)可依，處于灰色地帶，企業(yè)在食品生產(chǎn)過程中可依照要求較為嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)進行品控，但在監(jiān)管過程中，此類產(chǎn)品沒有有效的微生物采樣方案和判定標(biāo)準(zhǔn)，不能進行有效的監(jiān)督。

表1 僅適用于預(yù)包裝食品的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 動物性水產(chǎn)制品》（GB 10136—2015）中3.6.1 條規(guī)定致病菌的限量值適用范圍為熟制動物性水產(chǎn)制品。但在3.6.3 條，菌落總數(shù)、大腸菌群的標(biāo)準(zhǔn)值，僅規(guī)定了即食生制動物性水產(chǎn)品的微生物限量，未包含即食熟制動物性水產(chǎn)制品。即食熟制動物性水產(chǎn)制品在生產(chǎn)過程中可能進行滅菌工藝，但作為直接食用的產(chǎn)品，其微生物風(fēng)險也應(yīng)考慮。

1.2 判定標(biāo)準(zhǔn)與檢測依據(jù)不匹配

《香蕉脆片》（NY/T 948—2006）中菌落總數(shù)、霉菌計數(shù)項目的允許限單位要求為“個/g”，且規(guī)定檢測時分別“按照GB/T 4789.2 規(guī)定執(zhí)行”，“按照GB/T 4789.15 規(guī)定執(zhí)行”?，F(xiàn)行有效的微生物檢測標(biāo)準(zhǔn)中，《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 菌落總數(shù)測定》（GB 4789.2—2022）、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 霉菌和酵母計數(shù)》（GB 4789.15—2016）第一法均明確計數(shù)時以菌落形成單位表示，即單位為CFU·g-1或CFU·mL-1，與標(biāo)準(zhǔn)要求的“個/g”相矛盾。

《香蕉脆片》（NY/T 948—2006）中大腸菌群項目的允許限單位要求為“個/100g”，并規(guī)定檢測時“按照GB/T 4789.3 規(guī)定執(zhí)行”。最新版本的大腸菌群檢測標(biāo)準(zhǔn)為《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 大腸菌群計數(shù)》（GB 4789.3—2016），標(biāo)準(zhǔn)包含兩個檢測方法，即MPN 計數(shù)法和平板計數(shù)法，MPN法要求報告單位為MPN·g-1或MPN·mL-1；平板計數(shù)法單位則為CFU·g-1或CFU·mL-1?！妒称沸l(wèi)生微生物學(xué)檢驗 大腸菌群測定》（GB/T 4789.3—2003）因其特殊性依然有效，該方法要求對照MPN 檢索表，報告單位為MPN/100 g 或MPN/100 mL。3 種檢測方法的報告單位均與標(biāo)準(zhǔn)要求的“個/100 g”相矛盾。

1.3 企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定不規(guī)范

《中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)化法》和《國務(wù)院關(guān)于印發(fā)深化標(biāo)準(zhǔn)化工作改革方案的通知》（國發(fā)〔2015〕13 號）明確了對企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定：企業(yè)產(chǎn)品和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)不再進行備案管理，而是實行自我聲明公開，重點放在了企業(yè)的主體責(zé)任和消費者的監(jiān)督責(zé)任[5]。

標(biāo)準(zhǔn)化工作改革的目的是為了強化社會監(jiān)督，但公眾對于標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)準(zhǔn)化工作不了解，各企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化人才的技術(shù)水平參差不齊，造成部分備案公開的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)缺乏嚴(yán)謹(jǐn)性和專業(yè)性。王靜等[6]分析了2019年該單位省抽170 批次保健食品搜集的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中微生物限量值的規(guī)范性，發(fā)現(xiàn)僅霉菌和酵母項目，15%的標(biāo)準(zhǔn)存在表述不規(guī)范或不合理現(xiàn)象，致病菌限量表述不規(guī)范比例更高，為30%。余超等[7]發(fā)現(xiàn)廣東省雙皮奶企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中，同一品種大腸菌群、金黃色葡萄球菌等限量值差異較大，甚至有明顯錯誤。本實驗室在承擔(dān)省市縣抽檢工作中，也遇到部分企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)存在微生物項目名稱不規(guī)范，微生物二級或三級采樣方案設(shè)置不準(zhǔn)確、微生物單位選取不適用、飲料類保健食品微生物項目未按照GB 16740 要求的相應(yīng)類屬食品設(shè)置限量值等問題，都有待于改進和完善[8]。

綜上所述，我國食品微生物相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)在不同包裝、不同產(chǎn)品類別、不同項目指標(biāo)方面都存在不適用性，建議盡快開展相關(guān)完善工作。

2 解決問題的對策及建議

2.1 加速標(biāo)準(zhǔn)修訂工作

相關(guān)部門應(yīng)盡快清理、修訂不適用的標(biāo)準(zhǔn)。①《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB 7718）修訂計劃已經(jīng)正式啟動6 年，經(jīng)過多次收集、征求意見，至今未定稿，GB 7718—2011 版中預(yù)包裝食品的定義已經(jīng)不能滿足實際監(jiān)管需求，建議相關(guān)部門加大投入力度，及時有效地開展工作，加速GB 7718 的修訂工作，使計量稱重方式銷售的類預(yù)包裝食品有關(guān)微生物指標(biāo)盡快納入監(jiān)管范圍。②一些適用范圍具有局限性的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的修訂工作也應(yīng)同步開展，如肉制品、豆制品、膨化食品等。③食品檢測標(biāo)準(zhǔn)與判定標(biāo)準(zhǔn)進行全面整合，解決二者不匹配、不銜接等問題，提高檢測標(biāo)準(zhǔn)與判定標(biāo)準(zhǔn)在應(yīng)用過程中的實用性。

2.2 加強標(biāo)準(zhǔn)跟蹤評價

標(biāo)準(zhǔn)管理部門應(yīng)加強食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)評價工作，暢通標(biāo)準(zhǔn)建議反饋渠道，重點關(guān)注食品行業(yè)專家、行業(yè)協(xié)會、食品安全標(biāo)準(zhǔn)使用部門（如食品生產(chǎn)企業(yè)、市場監(jiān)管部門、檢驗檢測機構(gòu)）的意見，及時分析微生物污染中的主要來源、分布、種類和數(shù)量等，以保證食品檢驗和制定標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性。標(biāo)準(zhǔn)制定過程中應(yīng)完善標(biāo)準(zhǔn)的語言邏輯，加強標(biāo)準(zhǔn)宣貫工作，加強相關(guān)方對標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用原則的理解，提高檢驗檢測標(biāo)準(zhǔn)在執(zhí)行中的可行性。

2.3 推進社會化監(jiān)督

隨著對外開放和互聯(lián)網(wǎng)媒體的迅速發(fā)展，消費者有更多的渠道獲取食品安全信息，食品安全評價參與度也越來越高，衡量尺度越來越傾向于發(fā)達國家標(biāo)準(zhǔn)和自我感受，建議相關(guān)部門加強標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)準(zhǔn)化工作宣傳，提升食品安全標(biāo)準(zhǔn)的社會監(jiān)督力度。標(biāo)準(zhǔn)化主管部門還應(yīng)加大對企業(yè)的培訓(xùn)力度，使其重視標(biāo)準(zhǔn)化工作，從而提高生產(chǎn)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化人員的技術(shù)水平，提升食品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的有效性，發(fā)揮食品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)市場競爭中的積極作用，實現(xiàn)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的社會共治。

3 結(jié)語

科技的進步、社會的發(fā)展更促進了食品監(jiān)管人員的素質(zhì)進步、食品標(biāo)準(zhǔn)的高度規(guī)范。國家相關(guān)部門應(yīng)該盡快開展微生物相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的清理、評審工作，科學(xué)評估微生物的污染危害，擴展相關(guān)指標(biāo)的應(yīng)用范圍。要將食品安全抽檢監(jiān)測、風(fēng)險評估與食品安全基礎(chǔ)教育結(jié)合起來，通過不斷的完善與修訂食品安全標(biāo)準(zhǔn)，主動公布食品安全抽檢公示信息，促進廣大消費者對食品安全現(xiàn)狀的了解，提高食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的權(quán)威性，加強對監(jiān)管部門的信任度，促進食品行業(yè)的健康發(fā)展。