酒店餐飲成本的控制與管理

靄菲

對酒店而言，若想提升自身的經(jīng)濟(jì)效益，就需要對經(jīng)營成本進(jìn)行管理，而酒店的餐飲成本便是其中較為重要的一部分。酒店的餐飲成本涉及的內(nèi)容非常多，而物資的流動(dòng)以及人為操作都讓酒店的餐飲成本控制存在較大難度?；诖耍疚膶频瓴惋嫵杀镜目刂品椒ㄟM(jìn)行了相應(yīng)的研究。當(dāng)下，酒店只有針對自身的實(shí)際發(fā)展需求，采取有效的餐飲成本控制措施，才能更好地幫助酒店實(shí)現(xiàn)預(yù)期效益。

酒店經(jīng)營的最終目的是為了獲益，因此，經(jīng)營過程中對餐飲成本的控制是酒店經(jīng)營管理的重要部分，這也是酒店成本管理的基礎(chǔ)。只有不斷降低自身經(jīng)營成本，酒店的經(jīng)濟(jì)效益才能夠得到較大程度的提升，進(jìn)而幫助酒店在激烈的市場競爭中站穩(wěn)腳跟。但根據(jù)現(xiàn)狀來看，我國酒店在餐飲成本的控制上還存在較大的缺陷，從而導(dǎo)致酒店無法較好地實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益。因此，提高自身經(jīng)營質(zhì)量，對餐飲成本進(jìn)行控制，是當(dāng)前酒店發(fā)展中急需解決的一個(gè)問題。

酒店餐飲成本控制的意義

一、幫助酒店提高自身競爭力

在酒店經(jīng)營和發(fā)展的過程中，如果能夠較好地控制自身的餐飲成本，那么酒店的利潤就能夠得到有效提升，從而增強(qiáng)酒店的核心競爭力。在食品銷售過程中，食品成本的高低直接影響著餐飲部門的利潤，因此控制好餐飲成本，酒店獲得的利潤就會(huì)越來越高。酒店管理人員應(yīng)站在發(fā)展的角度，將可視化工具應(yīng)用其中，使其能夠與成本核算形成一個(gè)整體，更好地為酒店的餐飲成本管理構(gòu)建全新的環(huán)境，實(shí)現(xiàn)餐飲成本控制和管理目標(biāo)。

二、滿足酒店壯大的需要

近年來，隨著我國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，餐飲市場環(huán)境也發(fā)生了一定變化。如今許多酒店的餐飲服務(wù)價(jià)格并不是單純地取決于市場需求。在多家酒店擁有相同的菜品時(shí)，若酒店想要脫穎而出，就必須通過成本控制，適當(dāng)降低價(jià)格來吸引更多消費(fèi)者，如此酒店才能獲得更多利潤。雖然消費(fèi)者對于菜品的質(zhì)量非常看重，但大多數(shù)客戶依舊非常注重價(jià)格，對酒店而言，價(jià)格優(yōu)勢是酒店獲勝的關(guān)鍵。

三、有利于酒店管理工作開展

在酒店經(jīng)營和管理過程中存在著這樣一種思維，即羊毛出在羊身上，也就是說，無論酒店的餐飲成本是多少，最終都需要顧客來為其買單。從某種程度上講，酒店餐飲的成本最終都會(huì)轉(zhuǎn)移到消費(fèi)者身上。現(xiàn)階段我國消費(fèi)者對于菜品的價(jià)格非常敏感，當(dāng)市場飽和度達(dá)到一定階段后，如果多數(shù)酒店能夠?yàn)橄M(fèi)者提供質(zhì)量相同的服務(wù)，那么價(jià)格更低的酒店就會(huì)吸引更多的消費(fèi)者。同樣，在營業(yè)額相同的情況下，成本低的酒店盈利自然也會(huì)更高。所以在酒店經(jīng)營和管理過程中，摒棄傳統(tǒng)思維，通過制度對餐飲成本進(jìn)行控制，對酒店管理工作的開展有著積極促進(jìn)作用。

酒店餐飲成本管理的特點(diǎn)

一、成本核算分類

通常，酒店的成本核算可以分為兩個(gè)方面：一是餐飲成本，二是期間費(fèi)用。餐飲成本，顧名思義就是在經(jīng)營過程中與餐飲收入相對應(yīng)的成本，除此之外的成本則被叫作期間費(fèi)用。與餐飲收入相對應(yīng)成本的總和被稱為綜合成本，如果對其進(jìn)行具體的劃分，又可將其分為原材料成本、酒水成本以及香煙成本等多種類型。原材料成本可從原材料的定價(jià)、采購以及加工制作的各項(xiàng)工作進(jìn)行分類，在這一過程中，由于涉及環(huán)節(jié)較多，人為因素過多，因此是餐飲成本管理中較為重要的一項(xiàng)內(nèi)容。

二、餐飲成本管理的特點(diǎn)

在餐飲成本管理過程中，需要酒店進(jìn)行大量的財(cái)務(wù)核算，因此酒店要建立完善的成本卡，確定銷售定價(jià)，同時(shí)還要進(jìn)行與原材料時(shí)間、產(chǎn)地以及品牌等各項(xiàng)內(nèi)容相關(guān)的成本核算。此外，在餐飲成本管理過程中，一線場地對各項(xiàng)制度進(jìn)行落實(shí)也是非常關(guān)鍵的，例如，對詢價(jià)環(huán)節(jié)的控制，對于驗(yàn)收過程中的量化以及使用過程中的二次反饋等各項(xiàng)工作，都必須由專業(yè)的工作人員對其進(jìn)行監(jiān)督。而在管理過程中對于各項(xiàng)軟件的使用和選擇，也直接影響著餐飲成本的控制效率，減少人為因素對于餐飲成本的影響，能夠更好地促進(jìn)相關(guān)工作的有序開展。

餐飲成本管理中存在的問題

一、成本增長導(dǎo)致運(yùn)營壓力巨大

我國酒店，特別是星級(jí)酒店在運(yùn)營過程中有一個(gè)通病就是運(yùn)營投入較多，但得到的回報(bào)極低。出現(xiàn)這一問題的原因是酒店在對自身的定位上，追求高檔且功能齊全、規(guī)范化的服務(wù)，這就使得酒店的整體定位檔次較高，因此成本自然也居高不下。但許多經(jīng)濟(jì)型的餐飲企業(yè)由于租金、消費(fèi)稅等各項(xiàng)成本都非常低，對酒店餐飲部門較大的成本形成了沖擊，酒店在市場中自然也就失去了競爭優(yōu)勢，使得酒店想要投入更多的成本來提升自身的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，但這又導(dǎo)致成本進(jìn)一步加大，在這一過程中形成了惡性循環(huán)。

二、缺乏較為嚴(yán)格的管理機(jī)制

對于酒店而言，在經(jīng)營過程中，無論開展何種經(jīng)營活動(dòng)，酒店都必須有一套較為完善和科學(xué)的管理制度。但對酒店餐飲部門經(jīng)營而言，材料采購制度確實(shí)不健全，大多數(shù)酒店餐飲部門都未能在這一方面建立較為完善的制度。多數(shù)時(shí)候?qū)τ谠牧系牟少彾际歉鶕?jù)個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)開展，這也使得餐飲部門在面對菜價(jià)上漲或是自然災(zāi)害等突發(fā)事件時(shí)，不能采取有效的措施應(yīng)對。此外，大多數(shù)酒店在對餐飲部門的管理上也依舊采用較為傳統(tǒng)的管理方式，這與新型餐飲企業(yè)的管理方式存在著較大的差距。

三、較為落后的理念

對于大部分酒店餐飲部門的管理人員而言，對于成本的控制其實(shí)就是要盡可能節(jié)約成本。但管理人員卻并未意識(shí)到在如今的市場環(huán)境下，對于成本的控制并不僅僅是簡單地節(jié)約成本，還包括避免不必要的成本，陳舊的管理理念導(dǎo)致餐飲部門管理人員在對成本進(jìn)行控制時(shí)存在較大的困難，餐飲成本一直居高不下。

酒店餐飲成本控制的相關(guān)對策

一、建立合格的供應(yīng)商目錄和完善的考核機(jī)制

在原材料的采購上，針對每一種類的物資，合格的供應(yīng)商至少要不少于三家。在對供應(yīng)商進(jìn)行選擇的過程中，要考慮供應(yīng)商供貨的規(guī)格、產(chǎn)品的品質(zhì)以及是否具備相關(guān)證書，合作供應(yīng)商是否能夠?yàn)榫频晏峁┻M(jìn)項(xiàng)抵扣發(fā)票，這也是酒店控制自身成本的重要內(nèi)容，因此在對供應(yīng)商進(jìn)行選擇時(shí)，這是需要考慮的一項(xiàng)。除此之外，還需要建立供應(yīng)商考評(píng)、淘汰機(jī)制。對于原材料的收購、驗(yàn)收以及送貨等各項(xiàng)內(nèi)容都要進(jìn)行全方位的記錄，對于違反相關(guān)條例的供應(yīng)商，也應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定對其進(jìn)行處罰。采取優(yōu)勝劣汰的機(jī)制，形成良好的競爭環(huán)境，也能夠更好地對成本進(jìn)行控制，保障材料的質(zhì)量。

二、制定完善的定價(jià)制度，并落實(shí)到具體的工作中

酒店必須建立完善的物資標(biāo)準(zhǔn)，對于物資的品牌、產(chǎn)地、規(guī)格等多方面內(nèi)容進(jìn)行確定，進(jìn)而形成完善的標(biāo)準(zhǔn)體系。針對物資的市場零售價(jià)、批發(fā)價(jià)以及酒店定價(jià)進(jìn)行相應(yīng)的分析，選擇最優(yōu)方案。通過成本核算，對不同種類的定價(jià)進(jìn)行對比。詢價(jià)環(huán)節(jié)，對于價(jià)格變化較大的物資，詢價(jià)頻率也會(huì)更高，而價(jià)格相對較為穩(wěn)定的物資，詢價(jià)頻率則較低。通常，酒店需要提前一個(gè)季度詢價(jià)下一個(gè)季度的物資，這樣才能夠針對實(shí)際情況建立完善的詢價(jià)方案，以應(yīng)對市場的異常變化。此外，酒店還可以建立詢價(jià)制度。詢價(jià)結(jié)果的準(zhǔn)確性在很大程度上影響著定價(jià)，因此酒店可以出具兩份及以上詢價(jià)結(jié)果。對于定價(jià)的確定，可以參照市場批發(fā)、超市、零售點(diǎn)等方式進(jìn)行詢價(jià)，最終出具詢價(jià)結(jié)果。同時(shí)，酒店也要定期開展定價(jià)會(huì)議，通過多方溝通和交談以及匯總同期環(huán)比價(jià)格，多方進(jìn)行商討，最終確定最優(yōu)定價(jià)，并對本期價(jià)格變動(dòng)較大的物資重新下達(dá)制定銷售定價(jià)的指令，而對于無法接受的市場變動(dòng)則重新尋找可替代物資。

三、明確路徑，落實(shí)目標(biāo)

如果酒店想要進(jìn)一步提升餐飲成本管理的效能，就需要從頂層強(qiáng)化思維和提升意識(shí)，只有這樣，酒店上下才能夠建立起餐飲成本管理的意識(shí)，進(jìn)而為后續(xù)工作的開展做好鋪墊。針對自身的實(shí)際情況，酒店需要制訂科學(xué)的成本控制計(jì)劃。同時(shí)，在對餐飲成本管理的過程中，也必須明確成本控制的重要性，進(jìn)而在工作開展的過程中不斷體現(xiàn)其特殊的價(jià)值和地位，例如在管理過程中，管理人員要著重關(guān)注成本管理工作的發(fā)展情況，對于人力資源的統(tǒng)籌以及服務(wù)能效的發(fā)展等各方面內(nèi)容，通過頂層思維，結(jié)合酒店當(dāng)前的實(shí)際發(fā)展?fàn)顩r，對自身餐飲成本控制中存在的問題進(jìn)行相應(yīng)的分析，制定出符合酒店發(fā)展的相關(guān)制度，通過決策方法突出酒店未來發(fā)展的方向，并將制度充分落實(shí)到酒店餐飲成本的管理工作當(dāng)中。只有如此，才能在后續(xù)工作的開展中，不斷對酒店餐飲成本的管理進(jìn)行優(yōu)化，從而幫助酒店在經(jīng)營和管理過程中快速實(shí)現(xiàn)目標(biāo)。

四、應(yīng)用可視化技術(shù)開展成本管理工作

在傳統(tǒng)的酒店餐飲成本管理過程中，管理人員最常采用的方式就是通過對各類報(bào)表的統(tǒng)計(jì)和處理，制定相應(yīng)的控制措施。但由于這一過程中使用的報(bào)表多數(shù)為紙質(zhì)資料，這并不利于管理人員相關(guān)工作的開展，并且非常容易在數(shù)據(jù)計(jì)算的過程中出現(xiàn)差錯(cuò)，這種人為的誤差將直接影響管理人員的決策。但通過可視化數(shù)據(jù)工具應(yīng)用，就能夠完全避免由于人為失誤而造成的一系列問題，實(shí)現(xiàn)對信息和數(shù)據(jù)的有效處理，幫助管理人員在第一時(shí)間便能得到相關(guān)的資料和信息，同時(shí)也能夠根據(jù)數(shù)據(jù)處理的結(jié)果對酒店餐飲成本管理的情況進(jìn)行分析和判斷，通過對可視化工具的應(yīng)用，在管理過程中能夠更好地對各類數(shù)據(jù)進(jìn)行整合，同時(shí)可視化工具還能夠?qū)?shù)值圖像以及資料進(jìn)行統(tǒng)籌安排。例如，通過計(jì)算機(jī)便能夠?qū)Ω黝愋畔⑦M(jìn)行相應(yīng)的劃分，同時(shí)通過對信息的處理，能夠生成直觀的數(shù)據(jù)，以圖表的形式表現(xiàn)出來。這一技術(shù)的應(yīng)用有利于酒店開展后續(xù)工作。通過信息通信技術(shù)，酒店餐飲成本管理工作就能夠?qū)崿F(xiàn)對外界的有效連接，進(jìn)而滿足酒店對于外界市場環(huán)境變化的相關(guān)需求，從而實(shí)現(xiàn)對外部數(shù)據(jù)的采集和整理，利于管理人員做出更加科學(xué)合理的內(nèi)部決策。

五、通過成本核算對餐飲成本進(jìn)行控制

合理的成本核算方式對于餐飲成本的控制和管理有著較為積極的作用。這就需要酒店結(jié)合當(dāng)前自身的經(jīng)營狀況進(jìn)行相應(yīng)的分析判斷，分析在未來發(fā)展中的前景以及酒店所具備的市場競爭能力。在對核算方法進(jìn)行優(yōu)化的過程中，要腳踏實(shí)地，不可操之過急，同時(shí)也要積極進(jìn)行創(chuàng)新，一成不變的成本核算方式并不能滿足酒店的需求。酒店應(yīng)針對發(fā)展中的問題，做出相應(yīng)的規(guī)劃，進(jìn)而避免傳統(tǒng)成本核算所造成的不良影響。如果想要使酒店餐飲成本的管理工作得到進(jìn)一步發(fā)展，還需要酒店培養(yǎng)更為專業(yè)的管理人才，在對工作人員進(jìn)行培訓(xùn)的過程中也要不斷強(qiáng)化工作人員的思想，使工作人員能夠更好地投入工作中。只有不斷將成本控制理念應(yīng)用于各項(xiàng)工作的開展中，對成本核算的技術(shù)和方法進(jìn)行優(yōu)化，才能使酒店的餐飲成本得到較好的控制。

總而言之，在對酒店餐飲成本進(jìn)行控制和管理的過程中，只有明確未來的發(fā)展方向，并在此基礎(chǔ)上對自身的管理進(jìn)行相應(yīng)的研究和分析，制定出有效的策略，解決經(jīng)營和發(fā)展中存在的問題。通過科學(xué)有效的方式對酒店的餐飲成本進(jìn)行合理的控制，使其能夠?yàn)椴惋嫵杀镜目刂铺峁┮粋€(gè)良好的平臺(tái)，管理人員也應(yīng)站在技術(shù)發(fā)展的角度，將可視化工具應(yīng)用其中，使其能夠與成本核算形成一個(gè)整體，更好地為酒店的餐飲成本管理構(gòu)建全新的環(huán)境，實(shí)現(xiàn)餐飲成本控制和管理目標(biāo)，進(jìn)而提高酒店的核心競爭力，促進(jìn)酒店的可持續(xù)發(fā)展。（作者單位：貴州商學(xué)院）