深入剖析、全面探討，助力食品過敏原有效管控

□ 文 張聰 王崇民

有數(shù)據(jù)顯示，國內(nèi)外與食品有關(guān)的警示通報(bào)中過敏原數(shù)量位列第二，僅次于微生物污染；在世界衛(wèi)生組織（WHO）報(bào)告的威脅人類健康的各種因素中，食物過敏排在第4位。同時(shí)，我國也存在超過1億的過敏患者，且大多通過接觸食物過敏原而引發(fā)過敏性疾病。由此可見，食物過敏已成為我國乃至全球共同關(guān)注的重大公共衛(wèi)生學(xué)和食品安全問題。然而，目前尚無行之有效的食物過敏治療措施，只能通過避免攝入來預(yù)防。因此，食品企業(yè)在供應(yīng)鏈過程中的過敏原管控就顯得尤為關(guān)鍵?！妒称钒踩珜?dǎo)刊》雜志就“食品企業(yè)的過敏原管控”話題采訪了紐勤中國及亞太技術(shù)支持高級(jí)經(jīng)理（食品安全部門）王云封、華測檢測食農(nóng)及健康產(chǎn)品研究院食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理項(xiàng)目組負(fù)責(zé)人丁艷杰、北京集束科技有限公司技術(shù)部經(jīng)理張東這3位專家，他們從不同角度對食品過敏原的管控進(jìn)行了深入剖析。

問：過敏原管理是全球食品企業(yè)都需要關(guān)心和思考的問題。對于過敏原的防控，各個(gè)國家或地區(qū)發(fā)布了哪些過敏原清單及相關(guān)法規(guī)？這些法規(guī)有何不同之處？我國對于過敏原種類又進(jìn)行了怎樣的規(guī)定？

張東：國際食品法典委員會(huì)（CAC）發(fā)布的《預(yù)包裝食品標(biāo)識(shí)法典通用標(biāo)準(zhǔn)》（CODEX）提到了預(yù)包裝食品需要強(qiáng)制性標(biāo)識(shí)的過敏原，包括傳統(tǒng)的8大類：含麩質(zhì)蛋白的谷物及其制品、甲殼綱類動(dòng)物及其制品、蛋類及其制品、魚類及其制品、乳類及其制品、樹生堅(jiān)果及其制品、花生及其制品、大豆及其制品，以及濃度超過10 mg/kg的亞硫酸鹽等食品和配料。

各國家或地區(qū)在食品法典委員會(huì)（CAC）規(guī)定的基礎(chǔ)上，根據(jù)自身情況規(guī)定了需要標(biāo)識(shí)的食品過敏原種類。相較而言，歐盟目前對過敏原標(biāo)識(shí)的要求更為嚴(yán)格。然而，不同國家和地區(qū)因飲食習(xí)慣不同，個(gè)體對食物的適應(yīng)性具有差異，從而致敏的食物也不盡相同。

歐盟對食品過敏原的標(biāo)簽標(biāo)注要求在不斷更新，且日趨嚴(yán)格。歐盟《關(guān)于向消費(fèi)者提供食品信息的規(guī)定》Article 9“強(qiáng)制性事項(xiàng)一覽表”中要求向消費(fèi)者告知14類致敏原，除CAC規(guī)定的8大類外，還增加了芹菜及其制品、芥末及其制品、芝麻及其制品、羽扇豆及其制品、軟體動(dòng)物及其制品。

美國國會(huì)于2021年通過《食品過敏安全、治療、教育和研究法案》（簡稱《FASTER法案》），相比CAC發(fā)布的《預(yù)包裝食品標(biāo)識(shí)法典通用標(biāo)準(zhǔn)》減少了亞硫酸鹽，新增了芝麻過敏原。

加拿大在2011年2月14日宣布出臺(tái)《食品過敏原標(biāo)簽計(jì)劃》，明確需標(biāo)識(shí)的食物過敏原，包括花生、雞蛋、奶類、堅(jiān)果類、小麥、大豆、芝麻、海產(chǎn)品（魚、甲殼類和貝類）、芥末及亞硫酸鹽等。相比CAC發(fā)布的《預(yù)包裝食品標(biāo)識(shí)法典通用標(biāo)準(zhǔn)》，增加了芝麻和芥末。

澳大利亞和新西蘭于2000年頒布《澳大利亞和新西蘭食物標(biāo)準(zhǔn)法典》，明確列出需要標(biāo)識(shí)的過敏原成分及制品，包括含有面筋或其制品的谷物、甲殼及其制品、雞蛋及其制品、魚及其制品、牛奶及其制品、花生、大豆及其制品、濃度大于10 mg/kg的亞硫酸鹽、堅(jiān)果以及芝麻及其制品。相比CAC發(fā)布的《預(yù)包裝食品標(biāo)識(shí)法典通用標(biāo)準(zhǔn)》，增加了芝麻和蜂王漿。

日本的《食品衛(wèi)生法》中規(guī)定了以雞蛋、牛奶、小麥、蕎麥、花生、蝦/龍蝦和螃蟹這7種食物為原料的加工食品和添加物，必須在容器和包裝上注明所含的過敏性物質(zhì)。此外，推薦過敏物質(zhì)達(dá)20種。

韓國方面，過敏性物質(zhì)包括11項(xiàng)，凡含蛋制品、乳制品、蕎麥、花生、大豆、小麥、鯖魚、螃蟹、豬肉、桃子及番茄的過敏性物質(zhì)產(chǎn)品，均需標(biāo)識(shí)。相比CAC發(fā)布的《預(yù)包裝食品標(biāo)識(shí)法典通用標(biāo)準(zhǔn)》，減少了堅(jiān)果和亞硫酸鹽，增加了豬肉、桃子和番茄。

在中國，《預(yù)包裝食品中的致敏成分》（GB/T 23779—2009）與《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB 7718—2011）目前只明確了8大類致敏成分，并且是推薦標(biāo)識(shí)；中國香港《食物及藥物（成分組合及標(biāo)簽）規(guī)例》中明確需標(biāo)識(shí)的食物過敏原包括麩質(zhì)谷物、甲殼類、蛋類、魚類、花生、大豆、奶類、堅(jiān)果及亞硫酸鹽等；中國臺(tái)灣“衛(wèi)福部”發(fā)布衛(wèi)授食字第1071302165號(hào)公告，修訂“食品過敏原標(biāo)示規(guī)定”，要求強(qiáng)制性標(biāo)識(shí)甲殼類及其制品、芒果及其制品、花生及其制品、蛋類及其制品、堅(jiān)果類及其制品、芝麻及其制品、含麩質(zhì)的谷物及其制品、大豆類及其制品、魚類及其制品、亞硫酸鹽類，以及牛奶、羊奶及其制品共11項(xiàng)。

目前，已被國際免疫聯(lián)合會(huì)（IUIS）及WHO認(rèn)定并命名的食品過敏原包括植物源性食品過敏原504種，動(dòng)物源性食品過敏原465種。其中，蛋類、花生、牛奶、大豆、小麥、堅(jiān)果、魚類和甲殼類食品是常見8大類過敏原食品，90%以上的過敏反應(yīng)由這些致敏食物引起。

丁艷杰：為了能更加清楚地了解各國家和地區(qū)之間過敏原標(biāo)識(shí)的不同之處，可以參見表1，其對中國、美國、歐盟、日本的過敏原清單進(jìn)行了標(biāo)注。

表1 中國、美國、歐盟、日本的過敏原清單

問：目前，各國家和地區(qū)的法律法規(guī)對過敏原標(biāo)簽的要求是怎樣的？

王云封：在很多已經(jīng)制定過敏原相關(guān)法律法規(guī)的國家，如果預(yù)包裝產(chǎn)品成分或添加劑中包含任何一種當(dāng)?shù)胤梢?guī)定的主要過敏原，則必須將其標(biāo)識(shí)在標(biāo)簽上。同時(shí)，預(yù)包裝食品的配料表中如果包含過敏原成分，都必須要強(qiáng)調(diào)標(biāo)識(shí)。為此，很多公司會(huì)采用粗體字體、對比鮮明的顏色或加下劃線的方式將其產(chǎn)品包含的過敏原成分強(qiáng)調(diào)標(biāo)出。經(jīng)過加工的原料也需要標(biāo)示其過敏原的來源，配料表中的某些食品成分可在其常用名稱后加上括號(hào)，并標(biāo)注過敏原來源。例如，大豆卵磷脂可標(biāo)識(shí)為“大豆卵磷脂（大豆）”，乳清蛋白可標(biāo)識(shí)為“乳清蛋白（牛奶）”。

在歐美等國家，“Free from food”是指：不含/無過敏原的特殊食品系列。如果想要在標(biāo)簽上聲稱產(chǎn)品“不含牛奶”或“不含花生”，則必須基于特定且嚴(yán)格的質(zhì)控措施，包括檢查所有配料、生產(chǎn)線的清潔驗(yàn)證和包裝材料，并防止與現(xiàn)場生產(chǎn)的其他食品發(fā)生交叉污染，從而確保終產(chǎn)品完全不含特定過敏原。唯一的例外是麩質(zhì)，F(xiàn)DA和WHO規(guī)定：“貼有‘無麩質(zhì)標(biāo)簽’的產(chǎn)品最多可含有的麩質(zhì)成分含量為20 mg/kg”。

丁艷杰：我國食品企業(yè)可依據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB 7718—2011）對過敏原進(jìn)行推薦性標(biāo)示：如果食品生產(chǎn)中直接使用了可能導(dǎo)致過敏反應(yīng)的配料，宜在配料表中或配料表鄰近位置使用易辨識(shí)的名稱加以提示；如加工過程中可能帶入或間接污染上述過敏原，宜在配料表臨近位置加以提示。

值得一提的是，需要關(guān)注以下標(biāo)簽標(biāo)注的新趨勢：一是選擇較為常見的幾類過敏原進(jìn)行強(qiáng)制標(biāo)示；二是列出可能的過敏原名單企業(yè)進(jìn)行自主標(biāo)示；三是可能含有或生產(chǎn)線污染的推薦標(biāo)示。

問：食品企業(yè)在研發(fā)端的過敏原評估是不可缺少的質(zhì)控環(huán)節(jié)，在此過程中，應(yīng)涵蓋哪些內(nèi)容？

王云封：一是確認(rèn)現(xiàn)有原料中是否有已知的食物過敏原；二是確認(rèn)配料成分是否全部或部分來自已知的食物過敏原；三是確保在產(chǎn)品標(biāo)簽上突出標(biāo)注過敏成分及其來源。

如果可能，應(yīng)盡量避免使用通常會(huì)引起過敏的配料（如此類成分含有蛋白質(zhì)）。特別是在不影響產(chǎn)品功能性的前提下，避免使用致敏原料。在工藝流程上，如須添加含有過敏原的成分，盡可能在產(chǎn)線的下游（即接近工藝流程末端）再添加。

丁艷杰：如為專線生產(chǎn)，不含過敏原的生產(chǎn)可安排到固定生產(chǎn)線，使用專用的工器具；如為非專線生產(chǎn)，需將不含過敏原的產(chǎn)品安排在每次生產(chǎn)前，同時(shí)盡量減少切換產(chǎn)線。生產(chǎn)含過敏原的產(chǎn)品后必須經(jīng)過徹底清洗消毒并檢驗(yàn)合格，才能安排不含過敏原產(chǎn)品的生產(chǎn)。

此外，當(dāng)過敏原作為配料添加入食品中，需要進(jìn)行標(biāo)示，提高可追溯性；當(dāng)作為非有意添加的物質(zhì)存在于食品中，需要進(jìn)行警示性提示，以方便用戶進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評估。如果考慮限值管理，限值越低，則風(fēng)險(xiǎn)越小，但是影響的食品越多，各方面成本越高。

問：目前，暫無行之有效的食物過敏治療措施，只能通過避免攝入來預(yù)防。此時(shí)，法規(guī)通常要求使用“可能含有”的過敏原警示標(biāo)識(shí)來保護(hù)有過敏反應(yīng)的消費(fèi)者。在制作過敏原標(biāo)簽時(shí)，應(yīng)如何界定“可能含有”的過敏原呢？

張東：根據(jù)我國《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB 7718—2011）規(guī)定，對于配料中不含某種致敏物質(zhì)，但同一車間或同一生產(chǎn)線上還生產(chǎn)含有該致敏物質(zhì)的其他食品，使得致敏物質(zhì)可能被帶入該食品的情況，則可在鄰近配料表的位置使用“可能含有……”“可能含有微量……”“本生產(chǎn)設(shè)備還加工含有……的食品”“此生產(chǎn)線也加工含有……的食品”等方式標(biāo)示致敏物質(zhì)信息。

如今，經(jīng)常提到“從田間到餐桌全流程保障食品安全”，實(shí)際上，從保護(hù)消費(fèi)者的角度出發(fā)，過敏原監(jiān)控也應(yīng)從田間開始進(jìn)行，比如種過花生的土地再種植大蒜，這些大蒜就可能含有花生過敏原，實(shí)際到底有或沒有還需要檢測后才能確認(rèn)。再比如，一些食品添加了某小麥水解蛋白，但靶向蛋白水解常規(guī)試劑盒已經(jīng)檢測不到，而水解后的肽段仍有可能具有致敏性，這種產(chǎn)品也是可能含有小麥過敏原的。

就我個(gè)人理解，“可能含有”分成兩種情況：一是該產(chǎn)品配方中不含有該過敏原，但在運(yùn)輸、生產(chǎn)過程中可能存在過敏原污染風(fēng)險(xiǎn)，但未使用有效方法進(jìn)行驗(yàn)證；二是該產(chǎn)品配方中明確添加有該過敏物質(zhì)的提取物或水解蛋白，但因檢測方法的限制而不能準(zhǔn)確檢測的情況，也應(yīng)該使用“可能含有”的過敏原警示標(biāo)識(shí)。而且，這兩種情況的前提應(yīng)是“作為非有意添加的物質(zhì)存在于食品中”。

問：通常情況下，會(huì)使用哪些方法和技術(shù)進(jìn)行過敏原的成分檢測？它們各自有哪些優(yōu)缺點(diǎn)？可否介紹一項(xiàng)能夠高效快速并滿足法規(guī)要求的過敏原檢測技術(shù)？

張東：目前來看，檢測過敏原的方法主要有3類。第一類是基于抗原抗體的免疫學(xué)快檢方法，如膠體金試紙條法（LFD）及酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）；第二類是基于DNA檢測技術(shù)的聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（PCR）方法；第三類是基于蛋白特定肽段檢測的質(zhì)譜方法（LC-MS）。

相比較而言，LFD與ELISA的檢測對象都是蛋白質(zhì)，PCR是檢測DNA，而質(zhì)譜是檢測肽段。LFD與PCR只能進(jìn)行定性分析，ELISA與質(zhì)譜則可以進(jìn)行定量檢測。就檢測時(shí)間而言，LFD一般為10~20 min，ELISA一般為1~2 h，PCR由于前處理時(shí)間較復(fù)雜，為3~4 h，質(zhì)譜的檢測時(shí)間最長。價(jià)格成本方面，F(xiàn)LD與ELISA的成本相對較低，PCR的成本較高，質(zhì)譜的檢測成本最高。實(shí)驗(yàn)難易度方面，LFD和ELISA對實(shí)驗(yàn)環(huán)境要求較低，操作也相對簡單；PCR需要PCR實(shí)驗(yàn)室來防止氣溶膠污染，對操作人員技術(shù)要求較高；質(zhì)譜方法不僅需要昂貴的儀器、特殊的實(shí)驗(yàn)環(huán)境、專業(yè)的實(shí)驗(yàn)人員，還需要實(shí)驗(yàn)過敏原標(biāo)準(zhǔn)品。

檢測過敏原最直接的方法就是檢測蛋白質(zhì)，目前較成熟的技術(shù)是LFD和ELISA，市面上已經(jīng)有很多商業(yè)化的過敏原檢測試劑盒，能夠覆蓋20余種過敏原。對于企業(yè)過敏原管理，可以選擇LFD和ELISA組合的方式——LFD進(jìn)行過程控制，如生產(chǎn)線清洗、人員監(jiān)控、環(huán)境監(jiān)控等，做到快速發(fā)現(xiàn)和快速糾正；ELISA用于原材料和終產(chǎn)品分析，其抗樣品基質(zhì)干擾能力強(qiáng)，能準(zhǔn)確檢測過敏原含量。

王云封：酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）是當(dāng)前很多國家用于分析食物過敏原的首選方法，常常被用于食物成品、原料和環(huán)境采樣的分析。ELISA試劑盒成本低、時(shí)效強(qiáng)、容易使用且具有高度特異性，可以定量檢出結(jié)果，適用于多種常見的食物過敏原蛋白的檢測（通常會(huì)檢測食品中的一種特定的蛋白，如甲殼類的原肌球蛋白、麩質(zhì)中的麥醇溶蛋白等）。紐勤Veratox?系列過敏原檢測試劑盒也是基于ELISA法所研發(fā)。

目前，還沒有一種ELISA試劑盒可以檢測樣品中所有的過敏原。由于酶聯(lián)免疫檢測是在與過敏性蛋白提取物的抗原抗體反應(yīng)基礎(chǔ)上進(jìn)行的，所以樣品中的蛋白必須接近其自然狀態(tài)并容易提取。在某些情況下，蛋白質(zhì)因變性或分解可能無法被ELISA試劑盒檢測到，但仍然具有致敏性，并引起過敏患者的免疫反應(yīng)。食品企業(yè)不應(yīng)假設(shè)沒有檢測到致敏性蛋白，產(chǎn)品就不會(huì)致敏，這些情況包括但不限于水解蛋白產(chǎn)物（如HVP、水解卵蛋白），發(fā)酵制品及其培養(yǎng)物（如瓜爾膠、黃原膠、醬油），某些濃縮食品添加劑、色素和香料，某些油脂類成分（如油、卵磷脂、油溶香料等）。

丁艷杰：對于涉及到的多項(xiàng)檢測方法，前面受訪人已經(jīng)進(jìn)行了詳細(xì)的介紹，我制作了《食品過敏原檢測技術(shù)對比表》（表2）供大家參考，希望能對相關(guān)食品檢測人員的工作有所幫助?？偠灾?，食品種類及加工方法多種多樣，過敏原作為食品中固有的成分，前處理方法依然面臨巨大挑戰(zhàn)。此外，加工過程中過敏原會(huì)與其他食品組分發(fā)生交聯(lián)或修飾作用帶來結(jié)構(gòu)變化，對檢測結(jié)果的影響不容忽視。

表2 食品過敏原檢測技術(shù)對比表