4個(gè)茶樹品種試制白茶的感官品質(zhì)特征比較分析

李雙榮，馮之俊，蘇向宇，吳成遠(yuǎn)*，張仙美，李春貴

（1.臨滄市農(nóng)業(yè)學(xué)校，云南臨滄 677000；2.云南滇紅集團(tuán)股份有限公司，云南鳳慶 675900）

鳳慶是世界茶樹起源的核心地之一，是茶樹資源最豐富的區(qū)域之一，是馳名中外的滇紅茶之鄉(xiāng)、紅茶之都。悠久的種茶、制茶、飲茶歷史孕育出了鳳慶獨(dú)具特色的民族茶文化[1-2]。鳳慶位于瀾滄江中下游，具有得天獨(dú)厚的地形地貌和立體氣候條件，因而有復(fù)雜多樣的生態(tài)環(huán)境和豐富特異的茶樹資源及優(yōu)良品種。本試驗(yàn)中4個(gè)品種就是從當(dāng)?shù)胤N植面積較大的優(yōu)良品種中篩選出來的。為了滿足市場(chǎng)需求，充分利用鳳慶豐富的茶樹資源，研究符合鳳慶實(shí)際的云南白茶適制品種，促進(jìn)滇紅之鄉(xiāng)的茶產(chǎn)業(yè)多樣化發(fā)展，成為了當(dāng)前促進(jìn)云南白茶產(chǎn)品和工藝創(chuàng)新的新課題。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

材料：根據(jù)云南白茶標(biāo)準(zhǔn)及市場(chǎng)需求反饋，結(jié)合云南滇紅集團(tuán)股份有限公司茶葉科學(xué)研究院（簡稱“茶科院”）的品種特性分析，篩選了早春雪芽（A）、早春翠芽（B）、清水3號(hào)（C）、普景1號(hào)（D）4個(gè)品種進(jìn)行試制。以一芽一、二葉為原料，于2020年3月25日采摘第一批次（A1、B1、C1、D1）、4月 22日采摘第二批次（A2、B2、C2、D2）。

設(shè)備：萎凋室、竹簾、竹匾、水篩（標(biāo)準(zhǔn)）、6CHZ-9型茶葉烘焙機(jī)、茶葉提香機(jī)。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 鮮葉采摘

鮮葉采摘確保芽葉完整、新鮮、勻凈、無污染，做到早采、嫩采、勤采、凈采，芽葉成朵，大小均勻，留柄短而適中[1,3]。

1.2.2 加工處理方法

第一批次采摘鮮葉加工工藝流程：鮮葉→攤青→萎凋（曬青→晾青→室內(nèi)自然萎凋→室外自然萎凋）→低溫初烘→低溫復(fù)烘→白毛茶。

第二批次采摘鮮葉加工工藝流程：鮮葉→攤青→萎凋（曬青→晾青→室內(nèi)自然萎凋）→低溫初烘→低溫復(fù)烘→白毛茶。

（1）攤青處理。攤青時(shí)，葉片間有空隙，不擠壓，輕拿輕放，均勻撒開[4]。攤?cè)~厚1～2 cm，約為0.6～0.8 kg·m-2，溫度15～25 ℃，攤青時(shí)間控制在25～30 min。

（2）萎凋。①曬青處理。曬青待下午16:00以后陽光強(qiáng)度較弱時(shí)，將處理好的攤青葉轉(zhuǎn)移至?xí)袂鄬Ｓ脠?chǎng)。時(shí)間控制在20 min左右，以葉片失去原有鮮度，稍微萎蔫，青草氣稍微退去，略微顯清香為適度。②晾青處理。經(jīng)曬青處理的萎凋葉，轉(zhuǎn)移到萎凋室，并保持萎凋室陰涼、通風(fēng)，靜置使之降溫[5]。根據(jù)鳳慶縣氣候特點(diǎn)，該過程約需45 min，晾青是一個(gè)靜置過程，此過程中不能搖動(dòng)、翻動(dòng)、抖動(dòng)萎凋葉。③自然萎凋處理。根據(jù)天氣情況，將自然萎凋分為室內(nèi)自然萎凋處理和室外自然萎凋處理。室外自然萎凋要特別注意溫濕度及光照強(qiáng)度，要堅(jiān)持“看茶做茶”的基本原則[4-5]。第一批試制工作中，進(jìn)行了室外自然萎凋和室內(nèi)自然萎凋交替，室外自然萎凋時(shí)間為上午8:30—10:00及下午16:00—18:00分時(shí)段進(jìn)行。對(duì)于室內(nèi)自然萎凋處理，要將萎凋葉靜置于萎凋室，保持通風(fēng)，室內(nèi)溫度控制15～25 ℃，濕度過大時(shí)，利用抽濕機(jī)除濕[6]。當(dāng)萎凋葉青草氣減退，清花香明顯，含水量在30%～35%時(shí)進(jìn)行拼篩，室內(nèi)自然萎凋室歷時(shí)一般36～40 h。④萎凋適度葉的判斷。萎凋葉含水量在15%～20%，有較強(qiáng)刺手感，嫩莖稍軟為適度，芽葉毫色銀白，葉色轉(zhuǎn)變?yōu)榛揖G或深綠，葉緣自然干縮或垂卷，芽尖、嫩梗呈“翹尾”狀，散發(fā)出濃郁花香時(shí)即萎凋適度葉[3,7]。

（3）干燥。干燥分低溫初烘和低溫復(fù)烘兩個(gè)階段，過程中保持溫度平穩(wěn)。①低溫初烘處理。將萎凋適度葉或晾曬后的萎凋適度葉置于6CHZ-9型茶葉烘焙機(jī)進(jìn)行低溫初烘。溫度65～70 ℃，時(shí)間45 min。低溫初烘結(jié)束后，將茶葉攤晾30 min，手摸葉梗微軟，葉尖微有刺手感即可。②低溫復(fù)烘處理。將低溫初烘且攤涼結(jié)束后的茶葉置于茶葉提香機(jī)進(jìn)行低溫復(fù)烘。溫度60～65 ℃，時(shí)間50～70 min。當(dāng)茶葉含水量在6%～7%，折梗即斷，用手指捻茶葉即成粉末為適度。

1.3 感官審評(píng)方法

按照《茶葉感官審評(píng)方法》（GB/T 23776—2018）[8]，干評(píng)（外形）占25%、濕評(píng)占75%（湯色10%、香氣25%、滋味30%、葉底10%），對(duì)5項(xiàng)因子進(jìn)行感官審評(píng)。單項(xiàng)因子的得分與該因子的評(píng)分系數(shù)相乘的和，即為該批次該茶樣審評(píng)的總分[9]。同一品種的不同批次得分的平均值為該品種茶樣審評(píng)的總分。

2 結(jié)果與分析

2.1 第一批次感官審評(píng)

從表1可知，第一批次試制的4個(gè)品種以早春雪芽（A1）綜合感官審評(píng)結(jié)果最佳，尤其因早春雪芽的品種特性，在外形上表現(xiàn)極為突出，其色澤銀灰白帶灰綠，毫心顯肥壯，葉背顯毫，有光澤，勻齊，較潔凈；滋味也以鮮爽甜香毫香足的感官評(píng)語，以96分的顯著優(yōu)勢(shì)占據(jù)首位。對(duì)于早春翠芽（B1）、清水3號(hào)（C1）、普景1號(hào)（D1）3個(gè)品種綜合感官審評(píng)而言，早春翠芽（92.2分）＞普景1號(hào)（90.4分）＞清水 3號(hào)（88.5分）。

表1 第一批次的感官審評(píng)表

2.2 第二批次感官審評(píng)

從表2可知，二批次試制的早春雪芽（A2）、早春翠芽（B2）、清水3號(hào)（C2）、普景1號(hào)（D2）4個(gè)品種審評(píng)的總分結(jié)果，早春雪芽（94.3分）＞早春翠芽（90.7分）＞普景1號(hào)（89.2分）＞清水3號(hào)（87.3分）。

表2 第二批次的感官審評(píng)表

同一品種不同批次的茶樣審評(píng)總分和的平均值為該品種茶樣審評(píng)總分。依據(jù)表3可知，從外形分值高低排序：早春雪芽（95分）＞早春翠芽（90分）＞普景1號(hào)（85分）=清水3號(hào)（85分）；從香氣優(yōu)良排序：早春雪芽（93.5分）＞早春翠芽（93分）＞清水3號(hào)（84.5分）=普景1號(hào)（84.5分）；從滋味優(yōu)良排序：早春雪芽（97分）＞普景1號(hào)（95分）＞清水3號(hào)（90分）=早春翠芽（90分）；從湯色優(yōu)良排序：早春雪芽（94分）=普景1號(hào)（94分）＞早春翠芽（92分）＞清水3號(hào)（90分）；從葉底優(yōu)良排序：早春雪芽（95分）=早春翠芽（95分）=清水3號(hào)（95分）=普景1號(hào)（95分）。

表3 4個(gè)品種的茶樣審評(píng)總分

依據(jù)品種審評(píng)總分由高到低排序：早春雪芽（95.2分）＞早春翠芽（91.5分）＞普景1號(hào)（89.8分）＞清水3號(hào)（87.9分）。從第一批次、第二批次試制分析可知，兩次試制結(jié)果的外形、內(nèi)質(zhì)感官審評(píng)沒有明顯差異。

綜合以上分析，早春雪芽是4種品種試制中的最優(yōu)品種，其色澤銀灰白帶灰綠，有光澤，毫心顯肥壯，葉背顯毫；香氣清純，毫香顯露；滋味鮮爽甜香，毫香足；湯色黃綠清澈；葉底芽心多，葉張肥嫩柔軟。芽葉茸毛多而密，一芽一至三葉（包括莖）都披滿白毫是該品種的特性之一，用其制作白茶既保留了芽毫完整性，也為試制高檔白茶奠定了重要的基礎(chǔ)。

3 結(jié)論

通過對(duì)4個(gè)品種試制樣的綜合感官審評(píng)分析，按照品質(zhì)高低順序：早春雪芽＞早春翠芽＞普景1號(hào)＞清水3號(hào)。4個(gè)品種都表現(xiàn)出優(yōu)良的云南白茶品質(zhì)，若再提高鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)，從凈度、嫩度、勻度及鮮度加強(qiáng)原料篩選，嚴(yán)格規(guī)范、完善加工工藝標(biāo)準(zhǔn)，均可生產(chǎn)出高端白茶。以早春雪芽鮮葉為原料，按照鮮葉→攤青→萎凋（晾青→室內(nèi)自然萎凋）→低溫初烘→低溫復(fù)烘→白毛茶的加工流程生產(chǎn)出的云南白茶品質(zhì)最佳，其外形灰綠肥壯，葉背顯毫，湯色黃綠清澈，香氣鮮嫩帶毫香，滋味鮮爽香甜，葉底肥嫩柔軟。