中國(guó)茶的“七分法”

圖/視覺中國(guó)

中國(guó)幅員遼闊，飲茶歷史悠久，制茶師根據(jù)當(dāng)?shù)仫L(fēng)土，使用炒鍋、竹匾、烘籠等工具，運(yùn)用殺青、悶黃、渥堆、萎凋、做青、發(fā)酵、窨制等核心技藝，發(fā)展出兩千多種茶品，以不同的色、香、味、形滿足著民眾的多種需求。

雖然茶品繁多，但熊彪博士介紹，我國(guó)的成品茶分類方式主要有七大種：綠茶、白茶、黃茶、烏龍茶、紅茶、黑茶 、再加工茶，是按照發(fā)酵程度及制作工藝進(jìn)行劃分的。

前六種都是屬于山茶科茶屬物種（genus Camellia）直接生產(chǎn)的茶葉，因而也把這六種茶稱為“基礎(chǔ)茶”。而綠茶是誕生最早的，至今約有3000年的歷史，其他幾種都是后世制茶人在綠茶的基礎(chǔ)上，結(jié)合當(dāng)?shù)仫L(fēng)土，加入新工藝制成。

第七種再加工茶（Further Processing Tea），大多都是在前述基礎(chǔ)茶的基礎(chǔ)上再加工而成，也包括一些由非茶組植物加工而來的代茶（或類茶），因此叫再加工茶。比如茉莉花茶等各種花茶、以及苦丁茶與大麥茶等代茶。本次入選“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”的再加工茶制作技藝共有6項(xiàng)，以花茶和緊壓茶為主。注

花茶并非只用花朵制茶，而是將茶葉和花，進(jìn)行拼和窨制，讓茶葉吸收花香而制成的茶?；ú柙从谒巍⑹加诿鞫捎谇?。因窨制的香花不同又分為茉莉花茶、桂花茶、玫瑰花茶、梔子花茶等。主要產(chǎn)區(qū)有廣西的橫縣，福建福州、四川、湖南、浙江等地。

緊壓茶主要是以紅茶、綠茶、黑茶的毛茶作為原料，經(jīng)過再加工，壓制而成的。其生產(chǎn)歷史悠久，大約于11世紀(jì)前后，四川的茶商即將綠毛茶蒸壓成餅，運(yùn)銷西北等地。壓制茶的主要品種有小沱茶、六堡茶、普洱茶、青磚茶等等。主要產(chǎn)區(qū)有湖南、湖北、四川、云南、貴州等省。

基礎(chǔ)茶“檔案”

讀到這里，相信很多讀者會(huì)好奇，既然六大基礎(chǔ)茶是根據(jù)制作工藝和發(fā)酵程度劃分的，那這是否意味著，理論上一棵茶樹上的葉子可以被制作成上述任意一種茶？

熊彪博士告訴我們，理論上同一棵茶樹上的芽葉按照不同的工藝進(jìn)行加工可制成不同的茶類。但在實(shí)際生產(chǎn)過程中，如果忽略不同產(chǎn)區(qū)、不同茶樹葉片的生物化學(xué)特性差異，會(huì)大大影響成品茶的口味和品質(zhì)，這與茶樹品種的適制性（指某一特定茶種適合加工某種茶類的特征和程度）有關(guān)。

能影響茶葉品質(zhì)的，首先是茶葉采摘的時(shí)節(jié)。比如，綠茶作為不發(fā)酵的茶葉，喝的是鮮爽，選用早生的茶樹。其芽葉綻開時(shí)還未積累次生代謝產(chǎn)物，因而葉片翠綠，適宜做成綠茶飲用。比如我們熟悉的“明前茶”，它使用的是清明節(jié)前采制的茶葉，其氨基酸含量較高，芽葉細(xì)嫩，制作出來的成品茶沖泡起來口感就格外鮮爽。等到了夏季，氣溫升高，芽葉生長(zhǎng)速度快，鮮葉內(nèi)部次生代謝產(chǎn)物開始大量積累；再則夏季日照強(qiáng)烈，多酚含量會(huì)增高，使得茶葉變苦澀，所以綠茶有“夏茶不如春茶”的說法。

除了時(shí)節(jié)，茶樹葉片的“外形”也是制成何種成品茶的重要考量因素。傳統(tǒng)而言，如果茶樹葉片的嫩芽絨毛比較多，其游離氨基酸含量就會(huì)更高，鮮味也會(huì)突出，所以一般會(huì)做成綠茶或者白茶。如果有些葉片前端是鈍圓的，或者是橢圓的，就更適合加工成扁平狀的龍井類茶葉；有些茶樹葉片整體橢圓且長(zhǎng)，葉片質(zhì)地也較為硬脆，那就比較適合加工成鐵觀音這類烏龍茶。大葉種茶的葉片中有更多的物質(zhì)積淀，因而滋味醇厚，更適合制成紅茶、黑茶。

熊彪博士還告訴我們，由于國(guó)際上其他國(guó)家并沒有我國(guó)這么豐富多樣的茶葉制作方式，因而對(duì)茶葉分類并沒有中國(guó)這么細(xì)致。他介紹說：“國(guó)際上除日韓等東亞國(guó)家也會(huì)生產(chǎn)綠茶之外，其他國(guó)家和地區(qū)主要生產(chǎn)和消費(fèi)的是紅茶（尤其是紅碎茶），自然也就沒有我們這樣的細(xì)致分類了。比如全球最大的茶葉公司‘立頓’，就是以紅茶和紅碎茶產(chǎn)品聞名。所以國(guó)際上的茶葉制品并沒有我國(guó)這樣一套以加工方式分類茶葉的體系，而是以產(chǎn)區(qū)劃分，比如他們會(huì)在商品上標(biāo)注這款紅茶是來自‘印度阿薩姆產(chǎn)區(qū)’或者‘印度大吉嶺產(chǎn)區(qū)’‘ 斯里蘭卡烏沃’等等，以這種形式來區(qū)分?！?/p>

正因如此，本次“中國(guó)茶”申遺成功對(duì)我國(guó)這套茶葉分類體系的國(guó)際化有積極作用。他告訴筆者，早在2020年，我國(guó)安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)生物學(xué)資源與利用國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室宛曉春教授等已經(jīng)依托ISO/TC34/SC8/WG6（即國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織茶葉分類技術(shù)委員會(huì)）牽頭做了茶葉分類與茶葉化學(xué)分類這兩個(gè)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的制定工作，應(yīng)該不久后便會(huì)正式頒布。這兩個(gè)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的制定和頒布，不僅能提高我國(guó)在國(guó)際茶葉標(biāo)準(zhǔn)化工作中的話語權(quán)，對(duì)世界認(rèn)知中國(guó)茶、推動(dòng)全球茶及茶制品的貿(mào)易和消費(fèi)也都具有重要意義。

“從茶業(yè)長(zhǎng)久的發(fā)展來看，我國(guó)這套更精細(xì)的、以加工方式來分類成品茶的方式，未來一定會(huì)改變國(guó)際茶葉市場(chǎng)以紅茶、紅碎茶為主的格局，推動(dòng)加工方式、加工成品向更多樣、更豐富的方向發(fā)展；我國(guó)這種更廣泛、更專業(yè)的成品茶分類方式，也是市場(chǎng)的趨勢(shì)?！彼錆M信心地說。

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