蜜雪冰城成本管理存在的問題及對策

廖怡婷

（肇慶學(xué)院，廣東 肇慶 526061）

一、引言

在企業(yè)管理中，成本管理占據(jù)著重要地位，對企業(yè)管理水平的提升有著重大意義[1]。進行準(zhǔn)確的成本管理核算不僅可以提高企業(yè)整體運營效率，降低成本開支，實現(xiàn)更好的盈利能力，而且可以為企業(yè)管理者提供全面的成本信息，以便他們作出更準(zhǔn)確、更科學(xué)、更合理的決策，從而最終可以幫助企業(yè)更好地掌握自己的成本情況，優(yōu)化企業(yè)運營成果，增強競爭力。作為一家現(xiàn)制茶飲和冰雪甜品為主營業(yè)務(wù)的著名連鎖企業(yè)，蜜雪冰城在這方面也有著自己的獨特體會。然而，與其他企業(yè)一樣，蜜雪冰城在成本管理方面同樣面臨多項挑戰(zhàn)和問題。如何有效地解決這些問題并提升成本管理能力，已經(jīng)成為擺在公司和業(yè)界面前的共同難題。

因此，本文選取了蜜雪冰城這一具有代表性的企業(yè)作為研究對象，旨在分析該公司目前的成本管理現(xiàn)狀和存在的問題，并提出可行的對策幫助其進一步提高成本管理能力。具體而言，本文將圍繞以下四個方面展開：首先是蜜雪冰城的公司概況和成本管理現(xiàn)狀，其次是針對蜜雪冰城成本管理存在的問題進行細致分析，再次是針對上述問題提出可行對策，最后得出的結(jié)論和啟示，為相關(guān)企業(yè)提供有益參考。

二、蜜雪冰城成本管理現(xiàn)狀

1.公司概況

蜜雪冰城是一家現(xiàn)代化連鎖企業(yè)，長期以來秉持“高質(zhì)平價”的產(chǎn)品理念，致力于為消費者提供各類現(xiàn)制飲品、現(xiàn)制水洪淋等優(yōu)質(zhì)食品，其完整產(chǎn)業(yè)鏈包括產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)、倉儲、物流、銷售和連鎖經(jīng)營[2]。主營業(yè)務(wù)為現(xiàn)制飲品、現(xiàn)制冰淇淋及其核心食材的研發(fā)、生產(chǎn)、銷售以及品牌運營管理。

公司通過“直營連鎖為引導(dǎo)，加盟連鎖為主體”的方式經(jīng)營，其中雪冰城門店數(shù)量居行業(yè)首位，截至2022 年3 月已達2 萬余家，覆蓋全國各省、自治區(qū)和直轄市。

此外，公司還積極開拓國際市場，在印尼、越南等國家開設(shè)了317 家與249 家門店。公司門店增長快速，自2019 年至2021 年，門店年平均凈增加6.643 家，年復(fù)合增長率為68.49%。僅在2022 年1 月至3 月，公司門店數(shù)量就凈增加了1765 家。公司門店網(wǎng)絡(luò)密集，競爭優(yōu)勢明顯。2021 年和2022第一季度蜜雪冰城分別實現(xiàn)營業(yè)收入103.51億元和24.34億元，主營業(yè)務(wù)毛利潤分別為32.8 億元和7.5 億元，同期毛利率分別為31.73%和30.89%，發(fā)展較好[3]。

2.蜜雪冰城成本管理現(xiàn)狀

蜜雪冰城的門店人數(shù)較少，一般最多不超過7 個人，員工工作安排主要包括飲品點單、飲品制作、飲品配送，以及歇業(yè)后的設(shè)備清理檢查工作。

在考勤制度上，門店實行工時制度，且由于飲品類消費早午晚高峰的現(xiàn)狀，員工忙碌期具有較強規(guī)律性。門店高峰期間對于人員在崗的要求較為嚴(yán)格，員工在高峰期間離開工作崗位會受到管理者批評甚至處罰。

在食品安全管理上，門店每天都會在停止?fàn)I業(yè)后，要求員工準(zhǔn)時清理設(shè)備，并進行拍照打卡上傳至專門的檢查群組，檢查合格后才可以結(jié)束當(dāng)天的工作。企業(yè)同時會對各門店食品安全工作進行隨機考核，采用抽檢或者上門面檢方式督促門店完成好相關(guān)工作。若檢查不合格，則會對加盟門店管理者進行批評，責(zé)令限時改正，情節(jié)嚴(yán)重的門店，可能還會面臨罰款甚至加盟資格除名的處罰。

在成本管理上，門店在招聘條件中并未對財會能力進行要求，門店員工也沒有專職成本管理的員工。員工入職后，員工培訓(xùn)中并沒有關(guān)于成本管理類的內(nèi)容 ，員工組成中并未配備專門的財務(wù)工作者或者成本工作管理者，員工整體上成本管理意識淡薄，缺少成本管理能力。

門店配備自動化制餐設(shè)備，所有的飲品生產(chǎn)工作通過員工操作機器完成。點單系統(tǒng)信息化，銷售信息在用戶點單的同時，同步上傳企業(yè)規(guī)定系統(tǒng)，并且門店也會定期向企業(yè)匯報門店營業(yè)信息。

三、蜜雪冰城成本管理存在的問題

1.對成本管理工作重視程度不夠

蜜雪冰城主營業(yè)務(wù)收入為現(xiàn)制飲品、現(xiàn)制冰淇淋及其核心食材的研發(fā)、生產(chǎn)、銷售以及品牌運營管理相關(guān)收入，公司的主營業(yè)務(wù)突出，2019—2021 年公司主營業(yè)務(wù)收入占營業(yè)收入的比例均在99.9%以上。蜜雪冰城幾乎所有的收入都來源于銷售收入。此外，蜜雪冰城采用門店加盟模式進行經(jīng)營，成本管理工作主要圍繞于門店日常收入和采購支出的簡單對比，在進銷差價對比和利潤衡量中不斷調(diào)整門店的材料采購數(shù)量。對于加盟門店而言，門店的利潤來源主要是日?，F(xiàn)制冰淇淋和奶飲果茶銷售。無論是總部還是總部賴以消化購買原料產(chǎn)品的加盟門店，其主要任務(wù)都是進行銷售活動和品牌運營活動。門店不會對員工進行成本管理工作的績效考核，門店直接考核以飲品銷售量為當(dāng)期直接收入，成本管理與成本管理的工作與直接和門店利潤的銷售業(yè)務(wù)相比，往往不受門店重視。

2.成本管理人員素質(zhì)有待提升

企業(yè)成本管理工作是現(xiàn)代企業(yè)管理的重要內(nèi)容之一，但是在蜜雪冰城產(chǎn)品生產(chǎn)前重要一環(huán)的加盟門店之中，管理成本人才幾乎缺失。一家加盟門店滿足日常經(jīng)營，需要招聘3 ～7 人，其中店長1 名，服務(wù)員1 ～2 名，飲品制作員2 ～4 名。從招聘要求中可以看出，成本管理技能或者成本管理經(jīng)驗并沒有被加以重視，甚至在招聘人員中，財務(wù)人員可以稱之為被完全忽視。然而，成本管理是一個具體的環(huán)節(jié)，但要確保成本管理的有效性，就必須通過各部門成員的共同努力[4]。

加盟門店會定期根據(jù)經(jīng)驗向蜜雪冰城總部采購原料，用于現(xiàn)制茶飲的制作和銷售，這些采購數(shù)據(jù)則會被蜜雪冰城總部用于下一季度甚至下一年度生產(chǎn)評估。但是，由于數(shù)據(jù)來源的門店并未配備相關(guān)專業(yè)人員，而是采用簡單的經(jīng)驗評估方式采購，致使上傳至總部用于評估的數(shù)據(jù)具有一定的主觀性，缺乏專業(yè)性。由此，依據(jù)不具備準(zhǔn)確性的數(shù)據(jù)作出的來年評估，科學(xué)度和可信度便大大下降了。因此，蜜雪冰城對于成本管理人才的引入、成本管理人員素質(zhì)提升的工作，刻不容緩。

3.成本管理信息核算不準(zhǔn)確

隨著市場競爭的日趨激烈和消費者對產(chǎn)品品質(zhì)和價格要求的不斷提高，現(xiàn)代企業(yè)已經(jīng)逐步意識到成本管理核算在企業(yè)內(nèi)部決策、經(jīng)營和管理中的重要性。準(zhǔn)確的成本管理可以幫助企業(yè)更好地掌握自己的成本情況，降低成本開支，以便他們作出更準(zhǔn)確、更科學(xué)、更合理的決策，從而優(yōu)化企業(yè)運營效率，增強競爭力。

對于蜜雪冰城而言，成本管理方面工作也應(yīng)該是重要的。準(zhǔn)確的核算可以為蜜雪冰城制定更切實可行的銷售策略，精細化管理門店經(jīng)營，優(yōu)化業(yè)務(wù)流程等。但是，在蜜雪冰城的成本核算工作中，并沒有根據(jù)加盟門店所在城市等級和門店規(guī)模作為核算的分類標(biāo)準(zhǔn)，并且缺乏規(guī)定的方式和標(biāo)準(zhǔn)進行核算，這無形中浪費了蜜雪冰城的資源、時間和人力。成本核算和管理工作的不受重視，相關(guān)工作有效落實的缺失，成本信息收集、管理、分析等工作的缺乏，成本數(shù)據(jù)的不準(zhǔn)確，都可能是對企業(yè)發(fā)展的阻礙[5]。

4.成本管理體系不健全

一個健全的成本管理體系可以促進企業(yè)財務(wù)工作，更好地為企業(yè)提供精確的財務(wù)數(shù)據(jù)，幫助公司決策者更好地了解企業(yè)運營情況、針對性地提出調(diào)整措施，以此來指導(dǎo)企業(yè)管理和決策，降低企業(yè)開支和成本水平，穩(wěn)定經(jīng)營收益，從而提升整體經(jīng)營效率，有效降低企業(yè)的經(jīng)營成本和提高盈利水平。

蜜雪冰城作為一家加盟式運營企業(yè)，在管理上對于企業(yè)的能力要求較高。然而，隨著門店數(shù)量逐年飛速攀升，健全的成本管理體系的缺失卻會給蜜雪冰城帶來管理和經(jīng)營上的隱患。

首先，蜜雪冰城缺乏標(biāo)準(zhǔn)化組織，沒有建立完整的成本管理流程。經(jīng)營情況得不到充分有效的對比分析和評估，各門店間的運營效率難以達到統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的考核。其中，數(shù)據(jù)來源廣泛，成本計算指標(biāo)無法達成共識，成本測算精度較低，導(dǎo)致經(jīng)驗依賴性大。其次，企業(yè)過于追求擴張規(guī)模，在軟件建設(shè)方面的投入力度不足，并且沒有隨企業(yè)業(yè)務(wù)規(guī)模擴大而更新相關(guān)系統(tǒng)軟件，建立符合蜜雪冰城新時期特點的專業(yè)化成本管理程序。同時，也沒有針對門店所在地域、經(jīng)營類型等進行分類管理，并建立科學(xué)高效的成本核算方式。

其中，在蜜雪冰城2021 年發(fā)布的招股書中就有數(shù)據(jù)表明，蜜雪冰城雖然門店數(shù)和營業(yè)利潤總額都在逐年攀升，但毛利率卻在逐年下降，公司毛利率從2019 年35.95%下降到2022 第一季度的30.89%，且數(shù)據(jù)每年都在下降[2]。除了原料成本上升的因素之外，這也顯露出了蜜雪冰城在成本把控方面存在的隱患。健全的核算體系的缺失，致使很多加盟店缺乏有效的成本考核和管理機制，導(dǎo)致許多隱性的損耗和漏洞。并且，這樣的隱患可能同樣也會帶來錯誤的利潤評估和商業(yè)決策。成本管理體系的缺失，不利于企業(yè)的盈利和長期發(fā)展。

5.成本管理相關(guān)激勵制度不夠完善

成本管理激勵制度在企業(yè)經(jīng)營中具有非常重要的作用。它可以鼓勵員工在店鋪經(jīng)營過程中識別和利用成本控制的機會，提高生產(chǎn)效率，促進協(xié)作。對于員工而言，成本管理激勵制度可以激發(fā)他們的參與性和責(zé)任心。員工將對自己的行為和決策更加負責(zé)，并嘗試尋找節(jié)省成本的方法。由于實現(xiàn)成本節(jié)約后可以獲取獎勵或晉升機會，員工將更愿意花時間和精力去思考如何提高生產(chǎn)力和效益[6]。對于企業(yè)經(jīng)營而言，成本管理激勵制度可以幫助企業(yè)節(jié)省成本、提高生產(chǎn)效率、改善客戶關(guān)系并增強競爭力。另外，由于員工態(tài)度和對生產(chǎn)流程的意識得到提高，企業(yè)還可以減少出現(xiàn)錯誤或產(chǎn)品質(zhì)量問題的可能性。這些因素都有助于提高蜜雪冰城經(jīng)營效率并提升市場地位。

但是，在蜜雪冰城企業(yè)的管理制度設(shè)置中，并沒有對員工設(shè)置成本管理相關(guān)的績效考核，也未對經(jīng)營情況良好、對成本把控工作做得好的門店給予獎勵。這樣的管理制度不僅無法起到促進員工積極性的作用，反而會讓員工感到缺乏動力，對成本管理工作缺乏熱情和投入。而且缺乏成本節(jié)約思想的員工也有可能會浪費企業(yè)的資源并由此帶來更高的運營成本，甚至由于茶飲行業(yè)對于食品安全的敏感性，成本把控上稍有不慎，也有可能引起門店甚至行業(yè)較嚴(yán)重的信用危機。如果沒有適當(dāng)?shù)募顧C制，員工往往不愿去主動積極地參與到門店服務(wù)中去，這也會影響到門店的持續(xù)發(fā)展。

四、蜜雪冰城成本管理的對策

1.增強企業(yè)成本管理意識

解決成本管理不被重視的問題，要先從觀念上入手。

首先，從意識層面上入手，建立起正確的成本觀念，這是形成有效成本管理的前提。蜜雪冰城應(yīng)該深刻認識到成本管理的必要性和重要性，強調(diào)企業(yè)成本管理對于企業(yè)長期發(fā)展的戰(zhàn)略地位。這種認識可以通過公司或者門店領(lǐng)導(dǎo)者的宣傳教育，員工的培訓(xùn)以及案例分享等多種形式來進行。

其次，從企業(yè)文化上，也要根據(jù)蜜雪冰城的業(yè)務(wù)方式，建設(shè)適合企業(yè)需求的成本管理文化。打造一種注重節(jié)約、控制成本的理念，把成本管理定義為全員共識，全面推行成本管理。同時，企業(yè)文化中也要包含對成本管理文化特殊需要的人才選擇、安排和評估機制，進而營造一個更有利于成本管理實現(xiàn)的企業(yè)氛圍。

最后，加強個人成本意識培養(yǎng)。通過培訓(xùn)、激勵、表揚，引導(dǎo)員工樹立正確的成本管理思想，更加關(guān)注企業(yè)的資源利用效率和成本支出。在待遇方面，可以嘗試給予員工推廣成本意識需求的精神獎勵和一定的物質(zhì)獎勵，加入成本控制因素到員工績效考核當(dāng)中等。將提升企業(yè)成本管理意識與門店運營結(jié)合起來，在實際操作中進行落實。引導(dǎo)門店管理人員不止重視銷售結(jié)果，更重要的是在日常營業(yè)中需要對成本進行控制，建立門店專門的貨品采購及銷售管理的電子賬簿，并周期性進行核查，以數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)對采購及經(jīng)營進行調(diào)整與管理。此外，根據(jù)門店平均毛利率的水平，總部應(yīng)該對成本得到很好控制的門店予以表彰鼓勵，從而推動所有門店開展成本控制工作。

2.加強對企業(yè)成本管理人才培養(yǎng)

解決企業(yè)成本管理素質(zhì)不高的問題，可以從加強蜜雪冰城成本管理人才培養(yǎng)方面進行[7]。

首先，在人員招聘上要優(yōu)先考慮具備成本管理或財務(wù)專業(yè)背景的員工，招收成本管理人才。這一點可以通過刊登相關(guān)崗位招聘廣告，并明確標(biāo)注招聘重點和職責(zé)范圍，吸引更多的成本管理人才加入公司。

其次，對于新入職員工，企業(yè)需要提供必要的成本管理培訓(xùn)，確保他們能夠更好地理解成本管理的相關(guān)概念和方法，并將其運用到實際工作中。另外，蜜雪冰城可以在內(nèi)部設(shè)立成本管理交流小組，定期分享實踐心得和經(jīng)驗，進一步提升員工的理論應(yīng)用和實際操作能力。

最后，除了內(nèi)部培訓(xùn)，也應(yīng)該同時嘗試引進高素質(zhì)和經(jīng)驗豐富的管理人才。如果企業(yè)沒有成本管理經(jīng)驗，可以從外部聘請或招收同行業(yè)專門的成本管理人才，對員工進行成本管理的專業(yè)培訓(xùn)，借鑒其他企業(yè)的成功經(jīng)驗，以不斷提高蜜雪冰城的成本管理水平[8]。同時，可以與專業(yè)的培訓(xùn)機構(gòu)合作，引入先進的管理理念和方法，開展定制化的課程培訓(xùn)。

3.建立并完善成本核算制度

首先，明確整個門店成本系統(tǒng)的框架。這需要明確門店內(nèi)部成本核算的具體流程及各類成本的收錄標(biāo)準(zhǔn)；同時明確門店經(jīng)營各類人力財力物力中哪些應(yīng)該作為重要核算類別，并依據(jù)核算物品特點，制定出符合其特點的核算標(biāo)準(zhǔn)。以物資計價和分?jǐn)倶?biāo)準(zhǔn)以及固定資產(chǎn)折舊計提等方面為例，都需要作出細致的規(guī)定。

其次，在建立完整的核算框架后，還需要不斷更新統(tǒng)一的成本分析模型。數(shù)字經(jīng)濟是利用現(xiàn)代信息技術(shù)的產(chǎn)物，對推動制造企業(yè)成本管理轉(zhuǎn)型升級有著重要意義[9]。通過統(tǒng)一且可操作的成本核算模型，可以更好地實現(xiàn)門店及總部之間數(shù)字化的數(shù)據(jù)共享，從而更好地把握經(jīng)營狀況并及時制定相應(yīng)的經(jīng)營策略。此外，該模型也可以幫助門店找到經(jīng)營過程中門店管理的弱點，進而協(xié)助成本管理人員建立相應(yīng)的控制方案。

最后，在建立有序的門店核算工作和成本分析模型的基礎(chǔ)上，門店還需要加強成本管理人才隊伍方面的建設(shè)。這種建設(shè)既可以是對已有人員的針對性培訓(xùn)，也可以引進具備相應(yīng)專業(yè)背景的新人才，掌握新技能、優(yōu)化管理模式。

通過以上幾個方面的工作，可以形成一套完整的成本核算體系及制度，有效地控制企業(yè)成本，提高運營效率，優(yōu)化盈利結(jié)構(gòu)，以實現(xiàn)門店的可持續(xù)發(fā)展。

4.更新企業(yè)成本管理體系

隨著蜜雪冰城門店數(shù)量與規(guī)模的不斷擴大，成本管理體系的更新調(diào)整已成為企業(yè)生存發(fā)展所必須面對的重要問題。因此，在實踐過程中，必須從以下幾點逐一引入并持續(xù)推進。

首先，成本核算模型和成本核算軟件的升級是最迫切的需求之一。尤其是隨著門店數(shù)量上升以及門店利潤不斷攀升，成本數(shù)據(jù)的處理越來越復(fù)雜且龐大。因此，需要對成本管理技術(shù)進行升級，建立更加完善的成本核算系統(tǒng)，設(shè)計更加精準(zhǔn)的成本核算模型，并在總部服務(wù)端建立起相應(yīng)的數(shù)據(jù)分析平臺，實現(xiàn)對全國范圍內(nèi)門店的成本數(shù)據(jù)共享、統(tǒng)計和分析。

其次，在人才培養(yǎng)方面要重視數(shù)據(jù)處理能力。成本管理人才具備高度的數(shù)據(jù)分析和處理能力至關(guān)重要，應(yīng)該把培養(yǎng)數(shù)據(jù)管理專業(yè)人才作為自身的一個長期戰(zhàn)略目標(biāo)。通過參與各種工作及經(jīng)驗交流，讓財務(wù)人員掌握更多的數(shù)據(jù)管理知識，提高數(shù)據(jù)分析能力，尤其是數(shù)據(jù)挖掘和分析的能力。

5.建立并完善成本管理的鼓勵機制

建立并完善成本管理的鼓勵機制，是促進蜜雪冰城成本管理優(yōu)化的重要途徑。為了激勵每個門店和總部服務(wù)端更好地把握、管理和控制各種成本支出，應(yīng)該借鑒一些激勵措施，如提供績效獎金、公正評估、職業(yè)晉升通道等方式，實現(xiàn)員工成本意識的激發(fā)。

首先，可以將“加強成本管控，降低開支”這樣的口號與績效考核、獎金掛鉤，創(chuàng)造一個良好的競爭氛圍。通過明確的績效考核標(biāo)準(zhǔn)，來評估各個門店財務(wù)管理水平及績效表現(xiàn)，在績效表現(xiàn)優(yōu)異的門店還可以給予相應(yīng)的獎勵，以此促進門店財務(wù)管理體系的不斷優(yōu)化和提高[10]。

其次，要注重對各個門店進行公正評估?？偛糠?wù)端應(yīng)制定評估標(biāo)準(zhǔn)，并針對性地布置各項考核任務(wù)和指標(biāo)，確保程序的科學(xué)公正、結(jié)果的可靠性。通過公正評估，發(fā)現(xiàn)優(yōu)秀員工人才，并將他們提拔晉升，使其成長為公司戰(zhàn)略開發(fā)以及成本管理崗位的精英，帶動整個蜜雪冰城成本優(yōu)化與控制的提升。

最后，應(yīng)該建立完善的職業(yè)晉升通道和薪酬福利體系，促進員工實現(xiàn)職業(yè)生涯規(guī)劃。透過這些吸引人的福利待遇，可以使員工更加積極地參與成本管理工作中，從而推動成本管理水平的不斷提高。此外，還可以設(shè)立成本優(yōu)化方案貢獻獎、成本管理創(chuàng)新獎等激勵獎項，表彰那些在成本管理上作出杰出貢獻的員工和團隊，讓優(yōu)秀的員工更有耐心和牽掛，在更好地治理和優(yōu)化成本支出方面持續(xù)貢獻，全力打造一個支持成本管理的企業(yè)文化。

五、結(jié)語

通過對蜜雪冰城成本管理進行深入調(diào)研和分析，發(fā)現(xiàn)蜜雪冰城成本管理存在不少問題。公司對成本管理工作的重視程度需要提升，成本管理人員素質(zhì)也有待提高，成本管理核算不夠準(zhǔn)確，成本管理體系也不夠健全，相關(guān)激勵制度不夠完善等。

針對這些問題，建議蜜雪冰城采取一系列對策，包括增強企業(yè)成本管理意識，加強對企業(yè)成本管理人才培養(yǎng)，完善成本核算制度，更新企業(yè)成本管理體系，建立并完善成本管理的鼓勵機制等。通過對蜜雪冰城的成本管理現(xiàn)狀和問題進行詳細分析，并提出了解決問題的有效對策，期望可以給蜜雪冰城及其他具有類似問題的企業(yè)提供有益參考，幫助它們更好地應(yīng)對成本管理方面的挑戰(zhàn)。這些措施有望在未來推動蜜雪冰城成本管理工作的整體水平提升，為公司可持續(xù)發(fā)展奠定堅實的基礎(chǔ)。