東北不只有燉菜

文/輝哥

很多人的印象里，東北菜什么菜都是一鍋燉，不分食材、葷素都能燉到一起，外加一鍋貼餅子就是東北菜的代表了。其實(shí)那只是東北菜的“冰山一角”。

為什么會(huì)有“東北菜=燉菜”這樣的感覺(jué)呢？因?yàn)椴还苣膫€(gè)城市的東北菜館，菜單上一定有燉菜，像小雞燉蘑菇，豬肉燉粉條等，這的確是東北特色的一種。加上東北菜的實(shí)惠、量大，也容易給大家?guī)?lái)菜品粗獷豪放、不夠精細(xì)的印象。

東北菜又分為龍江（哈埠）菜、吉菜和遼菜。近年來(lái)，東北烹飪界也在不斷地推廣和普及東北菜的做法，讓更多人了解東北菜，了解東北飲食文化。

東北菜是指東北民系（東北人）的烹飪菜種。在“八大菜系”里面，東北菜是沒(méi)有上榜的。但這并沒(méi)有妨礙它的普及，也有越來(lái)越多的人喜歡上了東北菜，甚至它一度被稱為“第九大菜系”。

東北菜菜品跨度大，有高檔宴席上的名菜木瓜燉雪蛤，雪蛤就是來(lái)自于東北林蛙（哈什螞）的油脂。也有頗接地氣的豬肉燉粉條，這在過(guò)去東北農(nóng)村是招待貴賓的 “硬菜”。

東北菜的形成過(guò)程中，也融合了一些其他菜系的做法。東北菜的特點(diǎn)是一菜多味、咸甜分明、用料廣泛、火候十足、滋味濃郁、色鮮味濃、酥爛香脆，烹調(diào)方法長(zhǎng)于爆、扒、炸、燒、蒸、燉，以熘、炸、醬、燉為主要特點(diǎn)。如廣為人知的鍋包肉，更是收獲了眾多的擁躉者和 粉絲。

“南甜北咸，東辣西酸”，“北咸”指的就是東北菜。東北人吃飯口味重，東北菜也偏咸一點(diǎn)。對(duì)于北方人來(lái)說(shuō)，南方的菜過(guò)于清淡，唯獨(dú)東北菜夠味兒，既適合喝酒，又適合下飯，兩不耽誤。

偏咸的口味其實(shí)與地域特征是分不開(kāi)的。東北冬季比較漫長(zhǎng)，蔬菜不好儲(chǔ)存，以前到了冬天吃蔬菜就比較費(fèi)勁了。東北盛產(chǎn)大豆，豆制品比較豐富。沒(méi)有菜吃的困窘時(shí)節(jié)，咸菜和用豆子釀制大醬成了東北人飯桌上必備的兩樣?xùn)|西。

咸對(duì)于東北人來(lái)說(shuō)，象征著味道，先有咸再有鮮，咸味始終是東北菜的主流口味。這個(gè)習(xí)俗千百年來(lái)延續(xù)下來(lái)，就形成了東北人口味重、偏咸的飲食習(xí)慣。

北魏賈思勰所著的《齊民要術(shù)》一書(shū)中，曾記述了北方少數(shù)民族的“胡燴肉”“胡羹法”“胡飯法”等肴饌的烹調(diào)方法，說(shuō)明其烹調(diào)技術(shù)很早就具有較高的水平。東北菜的形成其實(shí)是在滿族菜肴的基礎(chǔ)上，吸收各地菜系特別是魯菜、京菜的長(zhǎng)處，不斷形成和發(fā)展出來(lái)的。

廚師的流動(dòng)也帶來(lái)飲食觀念的更新和迭代。民國(guó)時(shí)期，許多山東名廚隨著政局的變化聚集到北方來(lái)，并結(jié)合了當(dāng)?shù)仄渌贁?shù)民族的飲食精華，促進(jìn)了菜系之間的融合和發(fā)展。

東北地區(qū)的特產(chǎn)非常豐富，不乏美味的食材，造就了東北菜與眾不同的特色。拿榛蘑來(lái)說(shuō)，野生的榛蘑晾干后，從袋子里拿出來(lái)一把，滿屋飄著蘑菇的味道。和嫩雞一起燉，既提鮮又提味，也造就了“小雞燉蘑菇”這道東北名菜。

東北的很多燉菜都不是稀湯寡水的，而是干乎乎的，湯汁收得很濃，味道入得非常徹底。有機(jī)會(huì)到東北哈爾濱、長(zhǎng)春、沈陽(yáng)走一走，品一品地道的東北菜，就可刷新對(duì)東北菜的印象。

記住，東北菜可不是只有燉菜哦！