中國白酒“周期說”

李后強

四川省委省政府決策咨詢委員會副主任、成都市社科聯(lián)主席

四川省社會科學院教授、博士生導師，原黨委書記

白酒是中國的特產(chǎn)，也是中國的文化。白酒是中國的品牌，更是中國的歷史。不懂中國白酒，就難于理解中國特色。

從舊石器、古陶器、青銅器等考古文物可知，早在9000 多年前，中國人就有了飲酒習慣，盛酒飲酒器具繁多，比如罍、鼎、尊、壺、爵、角、杯、卮、缶、卣、彝、觶、斚、觚、?。从y）等等，數(shù)量和品種舉世無雙，說明中國飲酒歷史悠久，掌握發(fā)酵技術(shù)最早，中國文化具有酒的基因。最初的酒是果酒和米酒，后來發(fā)明了蒸餾酒。歷史上許多重要人物和重大事件都與酒有關(guān)，如《黃帝內(nèi)經(jīng)?素問?湯液論》、堯帝做酒、大禹治水、杜康釀酒、商紂王濫酒、孔子老子論酒、李白杜甫飲酒、蘇東坡醉酒等等，幾乎家喻戶曉。離開美酒，莫談中國文化。中國名著，沒有酒影不成書。中國文人，幾乎都是酒神、酒仙、酒圣。比如，李白現(xiàn)存詩文有上千首，其中提及酒的有170 多首，他喝的酒類型廣泛，包括白酒、清酒、綠酒、淥酒、桂酒、漉酒、魯酒、葡萄酒、菊花酒、新豐酒等，但都是低度酒，在15 度左右。中國是詩歌的故鄉(xiāng)，更是白酒的原鄉(xiāng)，詩酒一家。中國是白酒釀造王國，更是白酒飲用大國。

世界都愛酒，中國更甚。那么，我們必須識酒、懂酒、把酒。首先要破解白酒的“四個悖論”，就是“利害悖論”“新老悖論”“南北悖論”“內(nèi)外悖論”。同時，我們還要掌握酒業(yè)發(fā)展的“三個周期”，就是“用戶小周期”“香味中周期”“技術(shù)長周期”。因為在一般意義上講，白酒產(chǎn)業(yè)鏈、價值鏈、創(chuàng)新鏈、企業(yè)鏈、空間鏈等也完全符合自然規(guī)律和經(jīng)濟規(guī)律，可以從科學規(guī)律來分析中國白酒的固有特質(zhì)和社會行為。由于紅酒和啤酒生產(chǎn)和飲用方式不同，特別是文化背景不同、發(fā)酵機理不同，因此不符合白酒規(guī)律和特點。

1 破解“白酒悖論”

四川瀘州市江陽區(qū)中國白酒金三角酒業(yè)園區(qū) 瀘州市江陽區(qū)發(fā)展和改革局供圖

一是破解“利害悖論”。許多人認為，飲酒有害。實際上，白酒具有“雙重性”，有利也有害，關(guān)鍵是把握一個度。除開酒精過敏人群，適量飲酒有利，過度飲酒有害，這是鐵的定律。有人盲目宣傳飲酒有害，很無知、很可笑，顯然是不懂歷史、不懂科學，或者是別有用心。實際上，中國白酒中有許多生物活性成分對人體健康有利，例如其中富含有機酸類、雜環(huán)類化合物和酚類化合物，適量飲用白酒可以減輕人體心臟負擔，預防心血管疾病，加速血液循環(huán)，調(diào)節(jié)改善體內(nèi)新陳代謝。白酒中的萜類化合物，具有抗菌、抗病毒、抗氧化、止痛、促消化、防癌抗癌等生物功能。目前白酒中能檢測到的萜類化合物超過80 種，主要有萜烯、萜烯氧化物、萜烯醇、萜烯酮、萜烯醛和萜烯酯類化合物，比較有名的是青蒿素，它屬于倍半萜內(nèi)酯類型。此外，吡嗪類化合物是白酒中重要的風味成分和生物活性物質(zhì)，特別是4-甲基吡嗪（鹽酸川芎嗪）具有增加腦血管的血流量等功效。過去，人們嚴重低估了中國白酒中的生物活性成分及其功效。

二是破解“新老悖論”。新酒差、老酒好，這是白酒“江湖”共識，有點道理。國際慣例是10 度以上飲用酒可以不注明保質(zhì)期。白酒是微生物發(fā)酵產(chǎn)品，有糖化、酯化產(chǎn)物，需要時間醇化、熟化。高度白酒（50 度以上），適度窖藏儲存，有利于酒質(zhì)提升，味道美化，但保留時間太長也不好，比如超過100年有害化學物質(zhì)就很多，不適合直接飲用，保存20年以內(nèi)較好，并且一定是純糧酒，沒有添加劑、罐子不漏氣，保持恒溫恒濕。一般講，酒精度數(shù)越高，可以保留越長。

三是破解“南北悖論”。長期有誤解，南方酒好、北方酒差。從化學和營養(yǎng)學角度講，南北酒沒有本質(zhì)差異，但香型與味道有差別，只是善酒者有感覺，屬于白酒主干上的不同分支品類。從我們提出的“九度理論”來看，南北溫度、濕度、海拔、土壤、水質(zhì)等有差異，制曲不同，微生物不同，發(fā)酵過程有差別，酒體微量成分不同（白酒微量成分有1500 多種），因此雖香味不同，但主體還是乙醇和各種酸、酯、酚、高級醇等化合物。參與白酒發(fā)酵的微生物有酵母菌、霉菌、細菌等，涉及微生物種類有數(shù)千種，白酒中可能還有“極限微生物”，南北稍有差異。茅臺酒涉及1946 種微生物，重要風味化合物65 種。五糧液、瀘州老窖等“川味濃香型白酒”有風味物質(zhì)130 多種，還發(fā)現(xiàn)了屬于自己的獨特菌株（如五糧液“空氣叢梗孢酵母”新菌種）。南北微生物種類不同，白酒香味不同，但主體實質(zhì)相同。

四是破解“內(nèi)外悖論”。有輿論認為，外國人不喝中國白酒，白酒只是中國人的飲品。這可能是視野太窄或者與外國人打交道太少。實際上，外國人特別是東南亞、北歐、美洲、非洲的朋友，太喜愛中國白酒了，把白酒作為珍品看待。可能是中國白酒比普通紅酒、啤酒價格稍高，外國朋友一般不喝。中國白酒國際化大有前景，但要低度化、低價化、多樣化、本土化。如果全世界80 億人都喝中國白酒，我們忙不過來。

釀酒車間生產(chǎn)現(xiàn)場 盧錦根 攝

中國白酒98%成分是水和酒精，2%左右為香味物質(zhì)，但就是這2%的物質(zhì)決定著白酒的風格、品位與特性。目前已知中國白酒中的風味物質(zhì)組分在1500 種以上，遠高于國際上任何其他蒸餾酒。這1500 多種微量組分主要有醇類、酸類、酯類、萜類、吡嗪類等。以往有文獻記載，在各種香型白酒中已經(jīng)發(fā)現(xiàn)香味物質(zhì)有322 種。與世界其他蒸餾酒相比，中國白酒酒體中的風味物質(zhì)不僅種類多，還具有獨特性。不同白酒盡管工藝相同，但酒體風味和生物活性成分仍然差距很大。國外的蒸餾酒如白蘭地、威士忌、伏特加和朗姆酒，其中獨特的風味物質(zhì)主要來自后續(xù)的貯存、浸提工序，是從植物原料、貯存容器中通過浸漬萃取得到的，技術(shù)水平和酒體質(zhì)量與中國白酒不在一個數(shù)量級上，可能低幾個維度。可見，中國白酒釀造技術(shù)代表世界最高水平，白酒中的生物活性成分也是世界上其他蒸餾酒望塵莫及的。隨著科研進步，中國白酒中更多的生物活性成分及其健康功效的面紗將被逐步揭開，讓世界真正了解中國白酒、認可中國白酒、喜歡中國白酒，從而放心、從容、正確地品鑒中國白酒。

2 把握“白酒周期”

不論是在自然界還是在社會界，任何事物都有生命周期、循環(huán)運動，企業(yè)不例外，產(chǎn)品也不例外。白酒產(chǎn)業(yè)具有鮮明的“中國符號”“中國基因”，是中國原創(chuàng)性產(chǎn)品，是典型的中國特色產(chǎn)業(yè)、有根的優(yōu)勢傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，因此具有中國式發(fā)展規(guī)律和特點，契合中國歷史文化和社會制度。白酒是特殊的微生物、化學、工程產(chǎn)品，但仍然是工業(yè)產(chǎn)品，除了自身的特殊規(guī)律外，白酒行業(yè)也有自己的商業(yè)周期或者景氣循環(huán)，表現(xiàn)出有規(guī)律的擴張和收縮、交替或波動變化。白酒周期與一般經(jīng)濟周期一樣，可以分為繁榮、衰退、蕭條和復蘇四個階段，在圖形上表現(xiàn)為衰退、谷底、擴張和頂峰等形象刻畫。

李后強深入釀酒企業(yè)車間調(diào)研 錦文 攝

實踐表明，幾乎所有經(jīng)濟活動都滿足這四個階段，只是大小及長短有所差別，白酒也如此。酒業(yè)周期與經(jīng)濟周期有一定正相關(guān)。但白酒需求黏性很強，消費屬性突出，周期性較弱。根據(jù)技術(shù)創(chuàng)新理論、邊際效用遞減理論、人類生理成熟理論、身體成長規(guī)律和相關(guān)法規(guī)，我們把白酒波動分為“小周期”“中周期”和“長周期”三種，分別對應潛伏期、顯示期、衰落期三種機遇。由于高端高度（50 度以上）白酒有自己特色與個性，不同于一般商品，與紅酒、啤酒也不同，比如不存在保質(zhì)期，發(fā)酵蒸餾過程較長，與環(huán)境關(guān)系密切，必須符合“九度理論”，因此白酒周期是特殊性與一般性的結(jié)合，長期被人忽略，也不易被發(fā)現(xiàn)。

一是小周期（短波）。白酒業(yè)小周期通常為6年左右（前后2年，用戶成長時間），相當于兒童“入學年齡”，也是一個人從出生到入學的身體成長期，主要反映消費群體培育、庫存變化、企業(yè)內(nèi)部調(diào)整和外部拓展，廠商與客戶市場對接，適應宏觀政策變化。從白酒指數(shù)可見，近20年有四次小周期，分別是2000—2003年、2004—2008年、2009—2013年、2014—2018年，加上過渡期1年，周期正好6年。從長數(shù)據(jù)鏈（時間序列）看，小周期是4—6年較多，最高達8年。在一定意義上說，這是企業(yè)經(jīng)營周期，包括產(chǎn)品周期（如中檔酒向次高端升級、包裝改型）、管理人員更替帶來的影響等。小周期也包括價格泡沫變化與波動，主要受國家稅收政策調(diào)整、“三公經(jīng)費”限制、企業(yè)“丑聞”等影響。現(xiàn)在酒企、酒商、終端等都較理性，世紀疫情是試金石，企業(yè)積極保護渠道和價格，平抑外部風險，渡過了一道道難關(guān)?！靶≈芷凇币卜Q“基欽周期”，屬于“潛伏期”機遇。

劍南春白酒生產(chǎn)線 綿竹市委宣傳部供圖

二是中周期（中波）。白酒中周期通常為18年左右（前后3年，香味維持時間），相當于“成人節(jié)”，主要反映白酒味道、香型培育和維持時間，表現(xiàn)為資本支出。這里最重要的原因是“邊際效用遞減”，人們長期飲用同樣香型味道的白酒，沒有新鮮感、刺激感，產(chǎn)生審美疲勞，味覺嗅覺愉悅都沒有了，同時消費者群體發(fā)生迭代，因此要求換香味。廠家必須通過設(shè)備更換和資本投入來適應消費者味覺、嗅覺變化，從濁酒、清酒到濃香、醬香，都經(jīng)歷了這個周期。1979年全國確定白酒香型，至今43年了，現(xiàn)在主流香型有“十二大香型”，分別是：清香型、濃香型、醬香型、米香型、兼香型、鳳香型、藥香型、特香型、豉香型、馥郁香型、老白干香型和芝麻香型。根據(jù)白酒的色、香、味、格進行區(qū)分，將酒的差異性和標準型確定下來，這是標志性事件，是重大進步。從歷史數(shù)據(jù)可見，汾酒、瀘州老窖、五糧液、茅臺酒等都曾經(jīng)引領(lǐng)行業(yè)發(fā)展，經(jīng)歷了不同周期。清香型的汾酒1915年榮獲巴拿馬金質(zhì)獎章，1952年成為全國四大名酒之一，從1970年以來一直居于全國首位（1986年破萬噸）。但是，1988年濃香型的五糧液超過清香型的汾酒成為全國老大，2005年醬香型的茅臺酒超過濃香型的五糧液成為全國老大，周期大約都是18年?？赡苁?8年正好更換一代飲酒人，新的成人來了，香型自然更迭。同時，一般大型基建設(shè)備使用壽命12年左右，維護、調(diào)整、更換6年左右，總時間在18年左右，大約是3 個小周期。換句話說，一種香型經(jīng)過18年昌盛后可能走向衰減，新的香型要成為龍頭老大?！爸兄芷凇睂τ诮?jīng)銷商來說最重要，叫“贏利周期”，屬于“顯示期”機遇，必須提前搶抓。

醬香型白酒已經(jīng)領(lǐng)頭18年了，如今依然很熱，但價格太高、廠家太多、品牌太雜、商家太亂、內(nèi)耗太大，熱度可能接近“天花板”了。學術(shù)界一直在追問，“醬香熱”之后是什么香型熱？大部分學者認為是清香型，因為這樣可以形成一個清、濃、醬“三體循環(huán)”結(jié)構(gòu)。但我們研究發(fā)現(xiàn)，“醬香熱”之后應該是“融香熱”，是濃香、醬香等12 種香型的有機融合，構(gòu)成“一香為主、多香并融”的百花格局，各美其美、美美與共，果香、濁香、清香等仍有廣泛市場，“醬香”也有一個降溫的“長尾效應”。引領(lǐng)新時代酒業(yè)發(fā)展的動力源，仍然在長江流域。特別是四川盆地，是巨大的天然發(fā)酵池，滿足“九度理論”要求，生產(chǎn)“融香型”白酒具有獨特優(yōu)勢。

三是長周期（長波）。白酒長周期通常是54年左右（前后5年），主要反映技術(shù)革新和社會變革。從歷史來看，白酒的固態(tài)發(fā)酵、蒸餾分離、銷售模式轉(zhuǎn)換等都是重大創(chuàng)新事件，推動了白酒產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展，并且發(fā)生了多次長周期變換。參考李大和編著的《白酒釀造與技術(shù)創(chuàng)新》（中國輕工業(yè)出版社，2017年）可知，在白酒行業(yè)，發(fā)酵是核心，制曲是關(guān)鍵，“曲定酒香”。由于酒曲成分調(diào)整及制曲工藝改革、發(fā)酵機理改變、窖池類型改造，難度都很大，需要時間較長。這個周期是技術(shù)革命的最終結(jié)果，每一次技術(shù)變革都有一個40—60年的沉淀期。白酒是微生物產(chǎn)業(yè)，周期應該比較穩(wěn)定。酒業(yè)增長正是經(jīng)由技術(shù)周期、經(jīng)濟周期的變動實現(xiàn)的。當今信息技術(shù)、數(shù)字技術(shù)、生物技術(shù)、合成技術(shù)、基因技術(shù)、激光技術(shù)、核技術(shù)、航天航空技術(shù)等大規(guī)模應用，特別是大數(shù)據(jù)、互聯(lián)網(wǎng)、物聯(lián)網(wǎng)、區(qū)塊鏈、新材料、新能源等突飛猛進，一定會大大促進白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展，改變白酒周期，創(chuàng)造許多新的奇跡。對于酒界而言，這既是“衰落期”機遇，也是“潛伏期”機遇，兩個機遇正在轉(zhuǎn)換，廠商都必須深刻把握這個客觀規(guī)律。

白酒三個周期可以進行“多周期共振”，也就是說，這些周期可能相互交叉交錯，就像地球公轉(zhuǎn)與自轉(zhuǎn)，當周期重合并且方向一致時，可以多周期共振，這時將爆發(fā)出最大的威力。比如2008年之前就是一波周期共振的機會。研究表明，酒業(yè)周期共振最有可能是“超循環(huán)”機制，內(nèi)部某些環(huán)節(jié)有“自催化現(xiàn)象”，形成進化特征，因此周期時間可能縮短與延長。

3 思考“周期原因”

在市場經(jīng)濟條件下，優(yōu)秀企業(yè)家都必須關(guān)心宏觀形勢，就是“經(jīng)濟大氣候”的變化。企業(yè)經(jīng)營好壞，受內(nèi)部和外部雙重因素影響。一個企業(yè)或者企業(yè)家，無力決定外部環(huán)境，但可以通過內(nèi)部條件的改善，在一定范圍內(nèi)改變自己的小環(huán)境，來積極適應外部環(huán)境的變化或者充分利用外部環(huán)境來發(fā)展自己，以增強自身活力，擴大市場占有率。因此，企業(yè)家對酒業(yè)周期必須了解、把握，并能制訂相應的對策來適應周期的波動，否則將在波動中喪失生機甚至走向崩潰。

白酒周期來源于內(nèi)外因素。從內(nèi)因來說，周期源于經(jīng)濟體系內(nèi)部收入、成本、投資在市場機制作用下的反饋，酒業(yè)隨之變化，過去有“純貨幣理論”“投資過度理論”“消費不足理論”“心理理論”，還有“邊際效應遞減理論”等。根據(jù)邊際效益遞減原理和消費人群迭代原理，中國白酒香味肯定會發(fā)生周期變化，尤其是30—50 歲飲酒主體人群替換后，健康化、休閑化、情景化、知性化、低度化是白酒主流方向，廠商必須適應新一代消費者和消費模式。

四川綿竹劍南春集團公司外景 綿竹市委宣傳部供圖

從外因來說，周期源于經(jīng)濟體系之外的因素，比如太陽黑子活動、科學突破或技術(shù)創(chuàng)新等等，酒業(yè)也隨之變化。太陽黑子理論的根據(jù)，是太陽黑子的周期性變化會影響氣候的周期變化，這就會影響農(nóng)業(yè)收成，而農(nóng)業(yè)收成的豐歉又會影響整個經(jīng)濟。該理論由英國經(jīng)濟學家杰文斯于1875年提出，現(xiàn)在影響不大了。熊彼特認為創(chuàng)新是生產(chǎn)要素的一種“新組合”，會刺激經(jīng)濟的發(fā)展與繁榮，該理論把周期性的原因歸之為科學技術(shù)的創(chuàng)新，而科學技術(shù)的創(chuàng)新不可能始終如一地持續(xù)不斷出現(xiàn)，從而必然有經(jīng)濟的周期性波動。

在中國，酒業(yè)受外部因素影響很大。有人總結(jié)了這些現(xiàn)象，1997年亞洲經(jīng)濟危機以及2008年美國次貸危機，對白酒需求都造成了短暫的沖擊。還有就是政策周期，1989、1998、2012年三次嚴格限制公務用酒，以及稅收、環(huán)保、用工、金融、土地政策的從嚴，對白酒行業(yè)的發(fā)展產(chǎn)生了直接沖擊。近幾年各地政府再次限制飲酒，但對白酒基本面和業(yè)績的影響已經(jīng)較小，根本原因在于需求端結(jié)構(gòu)已發(fā)生較大變化，白酒成長基礎(chǔ)更加厚實和定型。目前看來，影響白酒發(fā)展的周期波動因素在弱化，消費者更加成熟和理性，酒業(yè)成長的確定性和堅挺性增強。

白酒經(jīng)濟發(fā)展出現(xiàn)周期變化，有巔峰有低谷，這是客觀規(guī)律，不可避免。酒業(yè)周期的生成是諸多因素共同作用的結(jié)果，眾多成因之間存在錯綜復雜的交互影響，在不同的社會條件下，眾因素之間會產(chǎn)生不同的組合與作用，因此周期的具體進程就會不同，有的甚至產(chǎn)生非線性的“蝴蝶效應”——“一只蝴蝶在巴西扇動翅膀，有可能會在美國的得克薩斯引起一場龍卷風……”我們會發(fā)現(xiàn)，“蝴蝶扇動翅膀”是生成龍卷風的一個因素，如果沒有大氣環(huán)流、大海洋流等基本因素，即使有千萬只蝴蝶一起扇動翅膀，也僅能生成“小風景”。反之，如果所有蝴蝶都不扇動翅膀，得克薩斯的龍卷風也不可能產(chǎn)生。各種因素之間的交互影響，可能還包含著我們的理念、欲望及思考、想象的力量，精神因素一旦“附體”互為因果，就會產(chǎn)生巨大的綜合作用。在所有假說中，熊彼特的“創(chuàng)新理論”最有價值——在每個長周期中仍有中等創(chuàng)新所引起的波動，這就形成若干個中周期。在每個中周期中還有小創(chuàng)新所引起的波動，形成若干個小周期。

中國白酒，是原創(chuàng)產(chǎn)業(yè)、根植產(chǎn)業(yè)、文化產(chǎn)業(yè)、優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)、富民產(chǎn)業(yè)，必然受到與時俱進的創(chuàng)新周期的持續(xù)驅(qū)動，實現(xiàn)更優(yōu)更強更大更快發(fā)展。酒周期就是大機遇，但一定是給有準備的人！