廚師和廚子

沈畔陽（編譯）

廚師和廚子這兩個詞似乎是可以互換的：二人都可以穿廚師衣服戴廚師帽子，在廚房里做飯燒菜，但是比較起來有三個不同之處：

首先，廚師要不斷學(xué)習新技能發(fā)明新的烹飪方法，而廚子則只需按照菜譜把菜肴做出來就可以，正如著名大廚帕克所言：“廚師要集藝術(shù)和工藝于一身，知其然知其所以然達到爐火純青的程度?！毕啾戎?，廚子雖然也可能知道些竅門并在實踐中有所發(fā)明創(chuàng)造，但本職工作是執(zhí)行者。

其次，廚師必須有真才實學(xué)，是發(fā)明家、創(chuàng)造者，對食材了如指掌，真正懂得風味特色，能夠在最基本層面通過組合食材取得效果，并善于將其結(jié)合起來甚至可以不用按部就班執(zhí)行菜譜。而廚子要熟練貫徹菜譜并始終如一、非常勤奮地遵守質(zhì)量控制標準，也可以做出些改進，但總而言之他需要菜譜并在操作過程中嚴格執(zhí)行不得有誤。

最后，廚師要懂得菜譜原理，精通食材色香味的組合方式，必要時還可以改進菜譜使之更加適應(yīng)要解決的問題，是菜譜的創(chuàng)造者，這事關(guān)過程和結(jié)果的總體觀念和布局，有所創(chuàng)新是其職責的一部分。而廚子，如上所說，是親力親為者，只要把菜譜融會貫通就算合格。這里需要強調(diào)的是，廚師和廚子都很重要，是相輔相成、缺了誰都不行的關(guān)系。

推而論之，科學(xué)家和工程師、工程師和工匠之間，不也是同樣的關(guān)系么？

（編輯 大江）