醬香型酒糟中難揮發(fā)性化學(xué)成分的研究

林 琳，齊曉冬，李永素，楊玉波，楊鳴華*，陳 毅，孔令義，王 莉

（1貴州茅臺(tái)酒股份有限公司，遵義 564501；2中國藥科大學(xué)天然活性組分與藥效重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，南京 211198；3中國貴州茅臺(tái)酒廠（集團(tuán)）有限責(zé)任公司，遵義 564501）

我國是世界最大的白酒產(chǎn)銷國，但是對(duì)酒糟的開發(fā)利用仍主要以飼料行業(yè)的原料或基料為主，產(chǎn)品附加值低。對(duì)酒糟缺乏研究是限制酒糟開發(fā)利用的一個(gè)重要因素。我國對(duì)酒糟成分的研究多集中在影響白酒風(fēng)味的揮發(fā)性成分[1]，而對(duì)于酒糟中難揮發(fā)性成分的研究有限。值得注意的是，酒糟自古就作為一味中藥被中醫(yī)應(yīng)用，具有悠久的藥用歷史?！侗静菥V目》記載：糯、秫、黍、麥，皆可蒸釀酒醋，熬煎餳飴，化成糟粕[2]。其中提到的糟粕就是酒糟。酒糟味咸、溫，無毒，主溫中冷氣，消食殺腥、去草菜毒、潤皮膚、調(diào)臟腑，能活血行經(jīng)止痛，用于罯撲損瘀血，浸洗凍瘡，敷蛇、蜂叮毒，可治傷折、惡血不散疼痛[3-4]。另一方面，因?yàn)獒劸七^程中微生物群發(fā)酵可能會(huì)產(chǎn)生各種各樣復(fù)雜的生物化學(xué)變化，使得酒糟具有潛在的化學(xué)成分多樣性和豐富性，值得深入研究。

為探索酒糟中潛在的活性成分，便于對(duì)其進(jìn)行后續(xù)研究和開發(fā)利用，對(duì)茅臺(tái)酒糟的難揮發(fā)性化學(xué)成分進(jìn)行了研究。實(shí)驗(yàn)共分離鑒定了21個(gè)化合物，分別為十五烷酸（1）、十六烷酸（2）、反式-2-癸烯酸（3）、十八酸正壬酯（4）、十八酸乙酯（5）、亞油酸乙酯（6）、十二烷酸（7）、1，3-二辛?；?2-亞油甘油（8）、環(huán)（L-苯丙氨酸-L-脯氨酸）（9）、環(huán)（脯氨酸-亮氨酸）（10）、3，6-雙（2-甲基丙基）-2，5-哌嗪二酮（11）、4-羥基苯乙醇（12）、2，4-二羥基苯甲酸（13）、豆甾醇（14）、2-呋喃甲酸（15）、纈氨酸（16）、L-丙氨酰-L-脯氨酸（17）、二氫槲皮素（18）、5，7，3'，4'-四羥基二氫黃酮（19）、槲皮素（20）、柚皮素（21）。1 ～ 21為首次從酒糟中分離得到。

1 材 料

分析型高效液相色譜儀、Zorbax SB-C18（4.6 mm × 250 mm, 5 μm）色譜柱、Agilent 1100 Series LC/MSD Trap 質(zhì)譜儀（美國Agilent 公司）；制備型高效液相色譜儀、Shim-Pack RP-C18型色譜柱（4.6 mm × 250 mm）（日本Shimadzu 公司）；核磁共振波譜為600 MHz核磁共振波譜儀（德國Bruker公司）；旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀（日本Eyela 公司）；ODS、Sephadex LH-20 填料（美國Pharmacia 公司）；薄層色譜硅膠板GF254（青島海洋化工廠）；實(shí)驗(yàn)其他試劑均為市售分析純（江蘇漢邦科技有限公司）和色譜純（美國天地化學(xué)試劑有限公司）。

酒糟樣品來源于貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型酒七輪次酒丟糟5 kg。

2 提取與分離

茅臺(tái)酒糟5 kg，用75%乙醇超聲提取3 次，合并提取液后，減壓濃縮得到總浸膏。將其分散于水中，再依次分別用石油醚、乙酸乙酯、正丁醇萃取3 次后減壓濃縮，分別得石油醚部位、乙酸乙酯部位和正丁醇部位浸膏。

茅臺(tái)酒糟石油醚部位（46.6 g）使用硅膠柱色譜分離，用石油醚/乙酸乙酯（100∶1 ～ 70∶1）梯度洗脫后，TLC 跟蹤檢測(cè)，得到Fr.1 ～ Fr.3共3個(gè)組分。組分Fr.1 進(jìn)行ODS 分離，合并得到3 個(gè)組分，針對(duì)組分Fr. 1-1 進(jìn)行Pre-HPLC，采用85%甲醇等度洗脫，檢測(cè)波長(zhǎng)230 nm，得到化合物1（2.3 mg，tR=31.91 min）和2（3.0 mg，tR= 10.21 min），對(duì)組分Fr.1-2 進(jìn)行Pre-HPLC，采用81%甲醇等度洗脫，檢測(cè)波長(zhǎng)230 nm，得到化合物3（2.0 mg，tR= 15.09min），組分Fr. 2 進(jìn)行ODS 分離，合并得到2 個(gè)組分，針對(duì)Fr.2-1組分進(jìn)行Pre-HPLC，采用80%甲醇等度洗脫，檢測(cè)波長(zhǎng)230 nm，得到化合物4（4.4 mg，tR= 32.53 min）和5（3.5 mg，tR= 28.89 min）；組分Fr.3進(jìn)行ODS分離，合并得到3個(gè)組分，對(duì)Fr.3-1 組分進(jìn)行Pre-HPLC，采用76%甲醇等度洗脫，檢測(cè)波長(zhǎng)254 nm，得到化合物6（2.6 mg，tR= 29.19 min）和7（3.1 mg，tR= 18.31 min），對(duì)Fr.3-2組分進(jìn)行ODS 分離，采用72%甲醇等度洗脫，檢測(cè)波長(zhǎng)230 nm，得到化合物8（5.2 mg，tR= 25.46 min）。

茅臺(tái)酒糟乙酸乙酯部位，硅膠柱色譜分離，用石油醚/乙酸乙酯梯度洗脫后，TLC 跟蹤檢測(cè)，得到Fr. 4 ～ Fr. 9 共6 個(gè)組分。Fr. 4 組分進(jìn)行Sephadex LH-20 凝膠柱色譜，以甲醇-二氯甲烷（1∶1）為洗脫劑分離得到Fr. 4-1、Fr. 4-2、Fr. 4-3 組分，對(duì)Fr. 4-2組分進(jìn)行Pre-HPLC，采用50%甲醇等度洗脫，檢測(cè)波長(zhǎng)230 nm，得到化合物9（8.2 mg，tR= 20.21 min）、化合物10（4.5 mg，tR= 22.35 min）和化合物11（2.0 mg，tR= 25.27 min），對(duì)Fr. 4-3 組分Pre-HPLC，采用52%甲醇等度洗脫，檢測(cè)波長(zhǎng)230 nm，得到化合物12（4.5 mg，tR= 26.52 min）；組分Fr.5進(jìn)行ODS 分離，合并得到2個(gè)組分，針對(duì)組分Fr.5-2 進(jìn)行Pre-HPLC，采用60%甲醇等度洗脫，檢測(cè)波長(zhǎng)230 nm，得到化合物13（6.2 mg，tR= 11.51 min）和化合物14（3.9 mg，tR= 25.63 min）；組分Fr.6 進(jìn)行ODS 分離，合并得到2 個(gè)組分，針對(duì)Fr.6-2 組分進(jìn)行Pre-HPLC，采用65%甲醇等度洗脫，檢測(cè)波長(zhǎng)230 nm，得到化合物15（4.7 mg，tR= 23.56 min）和化合物16（3.3 mg，tR= 28.66 min）；組分Fr.7 進(jìn)行ODS 分離，合并得到兩個(gè)組分，對(duì)組分Fr.7-1 進(jìn)行Pre-HPLC，采用62%甲醇等度洗脫，檢測(cè)波長(zhǎng)230 nm，得到化合物17（3.6 mg，tR= 23.88 min），對(duì)組分Fr7-2 進(jìn)行Pre-HPLC，采用50%甲醇等度洗脫，檢測(cè)波長(zhǎng)230 nm，得到化合物18（2.8 mg，tR=18.63 min）；組分Fr.8 進(jìn)行ODS 分離，合并得到兩個(gè)組分，對(duì)組分Fr.8-2進(jìn)行Pre-HPLC，采用50%甲醇等度洗脫，檢測(cè)波長(zhǎng)230 nm，得到化合物19（4.7 mg，tR= 14.71 min）化合物20（3.7 mg，tR=23.71 min），組分Fr.9 進(jìn)行ODS 分離，合并得到兩個(gè)組分，對(duì)組分Fr.9-2進(jìn)行Pre-HPLC，采用45%甲醇等度洗脫，檢測(cè)波長(zhǎng)230 nm，得到化合物21（8.6 mg，tR= 28.12 min）。

3 結(jié)構(gòu)鑒定

化合物1 白色粉末；ESI-MSm/z242.2 [M+H]+，分子式為C15H30O2。1H NMR(CDCl3，500 MHz)δ:11.87(1H，s，COOH)，1.28(26H，m，H-2～H-14)，0.88(3H，t，J= 8.1 Hz，H-15)；13C NMR(CDCl3，125 MHz)δ：179.1(C＝O)，34.3(C-2)，32.8(C-13)，30.35 ～ 28.39(C-4 ～ C-12)，24.89(C-3)，22.91(C-14)，14.33(C-1)。化合物核磁數(shù)據(jù)與參考文獻(xiàn)[4]比對(duì)一致，確定化合物1為十五烷酸。

化合物2 白色固體；ESI-MS：m/z256.7 [M+H]+，分子式為C16H32O2。1H NMR(CDCl3，500 MHz)δ: 2.35(2H，t，J= 7.2 Hz，H-2)，1.64(2H,m，H-3)，1.30(24H，m，H-4～H-15)，0.88(3H,t，J=7.2 Hz，H-16)；13C NMR(CDCl3，125 MHz)δ: 179.6(C-1)，34.9(C-2)，31.9(C-14)，31.6(C-4)，29.3(C-5)，29.1(C-6)，29.0(C-7)，28.9(C-8)，28.8(C-9)，28.6(C-10)，28.5(C-11)，28.4(C-12)，28.3(C-13)，24.7(C-3)，22.1(C-14)，14.3(C-16)。化合物核磁數(shù)據(jù)與參考文獻(xiàn)[5]比對(duì)一致，確定化合物2為十六烷酸。

化合物3 無色油狀物；ESI-MS：m/z171.1[M+H]+，分子式為C10H18O2。1H NMR(CDCl3，500 MHz)δ: 7.09(1H，m，H-3)，5.82(1H，d，J= 10.0 Hz，H-2)，2.23(2H，m，H-4)，1.47(2H，m，H-5)，1.19-1.40(8H，m，H-6～ H-9)，0.88(3H，t，J= 8.0 Hz，H-10)；13C NMR(CDCl3，125 MHz) δ: 170.5(C-1)，150.9(C-3),122.8(C-2)，33.4(C-4)，31.3(C-5)，29.7(C-6)，29.6(C-7)，29.1(C-8)，22.7(C-9)，14.4(C-10)?；衔锖舜艛?shù)據(jù)與參考文獻(xiàn)[6]比對(duì)一致，確定化合物3為反式-2-癸烯酸。

化合物4 無色油狀物；ESI-MS：m/z410.7[M+H]+，分子式為C27H54O2。1H NMR(CDCl3，500 MHz)δ: 4.13(2H，t，J= 8.4 Hz，H-1')，2.38(2H，t，J= 8.3 Hz，H-2)，1.28(44H，m，H3～ H17，H2'～H8')，1.02(3H，s，H-9')，0.91(3H，s，H-18')；13C NMR(CDCl3，125 MHz)δ: 173.6(C-1)，66.1(C-1')，29.8(C-2 ～ C-17)，29.6(C2' ～ C-8')，14.3(C-18)，14.1(C-9')?；衔锖舜艛?shù)據(jù)與參考文獻(xiàn)[7]比對(duì)一致，確定化合物4為十八酸正壬酯。

化合物5 無色油狀物；ESI-MS：m/z313.4[M+H]+，分子式為C20H40O2。1H NMR(CDCl3，500 MHz)δ: 4.11(2H，m，OCH2CH3)，2.28(2H，m，H-2)，1.62(2H，t，H-15)，1.31( 3H，t，J= 7.0 Hz，-OCH2CH3)，1.24 ～ 1.33(28H，m，H-3 ～ H-14)，0.88(3H，t，H-16)；13C NMR(CDCl3，125 MHz)δ: 173.9(C-1)，62.3(C-1')，25.1 ～ 33.9(C-2 ～ C-17)，14.3(C-18)，14.1(C-2')?；衔锖舜艛?shù)據(jù)與參考文獻(xiàn)[8]比對(duì)一致，確定化合物5為十八酸乙酯。

化合物6 無色油狀物；ESI-MS：m/z308.4[M+H]+，分子式為C20H36O2。1H NMR(CDCl3，500 MHz)δ: 5.48(2H，m，H-9)，5.29(2H，m，H-10，H-12，H-13)，3.57(2H，m，J= 7.4 Hz，H-11)，2.33(2H，t，H-2)，2.07(4H，q，J= 7.1 Hz，H-8，H-14)，1.25-1.29(14H，q，J= 7.1 Hz，H-3 ～ H7，H-15 ～ H-17)，0.87( 3H，m，H-18)，4. 13( 2H，q，J= 7. 0 Hz，-OCH2CH3) ,1. 29( 3H，t，J= 7. 0 Hz，-OCH2CH3)；13C NMR(CDCl3，125 MHz)δ: 174.2(C-1)，130.3(C-9)，130.1(C-13)，127.8(C-10)，127.7(C-12)，62.3(C-1')，25.1 ～ 33.2(C-2 ～ C-8)，25.5(C-11)，27.1(C-14)，29.1(C-15)，32.2(C-16)，22.5(C-17)，14.1(C-18)，14.0(C-2')?；衔锖舜艛?shù)據(jù)與參考文獻(xiàn)[9]比對(duì)一致，確定化合物6為亞油酸乙酯。

化學(xué)物7 白色固體；ESI-MS：m/z200.1 [M+H]+，分子式為C12H24O2。1H NMR(CDCl3，500 MHz)δ: 2.52(2H，t，H-2)，1.80(2H，m，H-3)，1.26(16H，s，H-4 ～ H-11)，0.87(3H，t，H-12)；13C NMR(CDCl3，125 MHz)δ: 178.4(C-1)，33.4(C-2)，32.8(C-3)，31.3(C-4)，28.1(C-5)，27.4(C-6)，26.6(C-7)，25.9(C-8)，24.8(C-9)，23.6(C-10)，22.5(C-11)，14.5(C-12)?；衔锖舜艛?shù)據(jù)與參考文獻(xiàn)[10]比對(duì)一致，確定化合物7為十二烷酸。

化合物8 無色油狀物；ESI-MS：m/z607.3[M+H]+，分子式為C29H35O14。1H NMR(CDCl3，500 MHz)δ: 6.88(1H，m，H-14)，4.75(2H，m，H-29)，2.32(6H，m，H-15，H-27，H-31,)，1.66(2H，m，H-32)，1.51(4H，m，H-12，H-28)，1.33(6H，m，H-16，H-26，H-33)，1.26(20H，m，H-10，H-11，H-16，H-17，H-22，H-25，H-33 ～ H-36)，0.88(6H，t，J= 8.0 Hz，H-24，H-37)；13C NMR(CDCl3，125 MHz)δ: 173.9(C-1')，173.7(C-1'')，173.1(C-1)，130.5(C-9)，130.4(C-13)，127.8(C-10)，127.7(C-12)，25.5 ～ 33.1(C-2' ～ C-7')，25.3 ～ 22.8(C-2'' ～ C-7'')，25.2～30.1(C-2 ～ C-8)，22.8 ～ 31.9(C-14 ～ C-17)?；衔锖舜艛?shù)據(jù)與參考文獻(xiàn)[11]比對(duì)一致，確定化合物8 為1，3-二辛?；?2-亞油甘油。

化合物9 白色固體；ESI-MS：m/z489.1 [M+H]+，分子式為C28H32N4O4。1H NMR(DMSO-d6，500 MHz)δ: 7.97(1H，m，-NH)，7.24(4H，m，H-5，H-6)，7.23(1H，m，H-7)，4.32(1H，t，J= 5.3 Hz，H-2)，4.32(1H，dd，J= 8.8，7.1 Hz，H-2')，3.41(1H，m，H-5')，3.28(1H，m，H-5'')，3.12(1H，dd，J= 14.1，5.0Hz，H-3a)，3.04(1H，dd，J= 14.1，5.0 Hz，H-3b)，2.01(1H，m，H-3')，1.73(2H，m，H-4')，1.43(1H，m，H-3'')；13C NMR(DMSO-d6，125 MHz)δ: 169.5(C-1')，165.5(C-1)，137.7(C-4)，130.2(C-5)，128.4(C-6)，126.8(C-7)，58.9(C-2')，56.2(C-2)，45.0(C-5')，35.8(C-3)，28.2(C-3')，22.4(C-4')?；衔锖舜艛?shù)據(jù)與參考文獻(xiàn)[12]比對(duì)一致，確定化合物9 為環(huán)(L-苯丙氨酸-L-脯氨酸)。

化合物10 白色粉末；ESI-MS：m/z211.3 [M+H]+，分子式為C11H18N2O2。1H NMR(CDCl3，500 MHz)δ: 6.14(1H，m，-NH)，4.08(1H，t，J= 8.1 Hz，H-2)，3.94(1H，dd，J= 8.8 Hz，3.1 Hz，H-2')，3.48(2H，m，H-5)，2.31(1H，m，H-3a)，2.02(1 H，m，H-3b)，2.04(1H，m，H-3'a)，2.01(1H，m，H-4a)，1.88(1H，m，H-4b)，1.71(1H，m，H-4')，1.47(1H，dd，J=9.1 Hz，4.8 Hz，H-3'b)，0.92(3H，d，J= 6.6 Hz，H-5')，0.89(3H，d，J= 7.0 Hz，H-6')；13C NMR(CDCl3，125 MHz)δ: 171.2(C-1)，166.4(C-1')，59.3(C-2)，53.7(C-2')，45.8(C-5)，38.9(C-3')，28.6(C-3)，24.1(C-4')，23.6(C-5')，22.3(C-4)，21.8(C-6')?；衔锖舜艛?shù)據(jù)與參考文獻(xiàn)[13]比對(duì)一致，確定化合物10為環(huán)（脯氨酸-亮氨酸）。

化合物11 白色粉末；ESI-MS：m/z227.1 [M+H]+，分子式為C12H22O2N2。1H NMR(DMSO-d6，500 MHz)δ: 8.04(1H，m，-NH),7.17(1H，m，-NH)，4.17(1H，d，H-2)，3.67(1H，d，H-2')，3.10(1H，t，H-3)，1.78(1H，m，H-3')，1.56(1H，m，H-4)，1.39(1H，m，H-4')，0.91(3H，s，H-5)，0.93(3H，s，H-5')，0.86(3H，s，H-6)，0.90(3H，s，H-6')；13C NMR(DMSO-d6，125MHz)δ: 173.3(C-1')，173.1(C-1)，58.7(C-2)，58.6(C-2')，41.2(C-3)，40.9(C-3')，24.4(C-4)，24.3(C-4')，22.8(C-5')，22.7(C-6')，22.6(C-6)，22.5(C-5)?；衔锖舜艛?shù)據(jù)與參考文獻(xiàn)[14]比對(duì)一致，確定化合物11為3,6-雙(2-甲基丙基)-2,5-哌嗪二酮。

化合物12 白色粉末；ESI-MS：m/z139.1 [M+H]+，分子式為C8H10O2。1H NMR(DMSO-d6，500MHz)δ: 9.06(1H，s，4-OH)，6.98(2H，d，J= 7.1 Hz，H-3，H-5)，6.68(2H，d，J= 7.1 Hz，H-2，H-6)，4.58(1H，s，2'-OH)，3.63(2H，t，J= 8.2 Hz，H-2')，2.87(2H，t，J= 8.2 Hz，H-1')；13C NMR(DMSO-d6，125 MHz)δ:154.7(C-4)，130.9(C-1)，130.6(C-2)，130.6(C-6)，115.9(C-3)，115.8(C-5)，64.1(C-2')，38.6(C-1')?；衔锖舜艛?shù)據(jù)與參考文獻(xiàn)[15]比對(duì)一致，確定化合物12為4-羥基苯乙醇。

化合物13 白色粉末；ESI-MS：m/z155.2 [M+H]+，分子式為C7H6O4。1H NMR(DMSO-d6，500 MHz)δ: 16.47(1H，s，-COOH)，12.04(1H，s，4-OH)，10.10(1H，s，2-OH)，6.40(1H，s，H-3)，7.83(1H，d，J= 6.8 Hz，H-6)，6.47(1H，d，J= 6.8 Hz，H-5)；13C NMR(DMSO-d6，125 MHz)δ: 168.3(C-7)，150.1(C-4)，144.6(C-2)，121.1(C-1)，107.9(C-6)，103.5(C-5)，102.8(C-3)?；衔锖舜艛?shù)據(jù)與參考文獻(xiàn)[16]比對(duì)一致，確定化合物13為2,4-二羥基苯甲酸。

化合物14 白色針晶；ESI-MS：m/z413.3 [M+H]+，分子式為C29H48O。1H NMR(CDCl3，500 MHz)δ: 5.32(1H，s，H-6)，3.50(1H，m，H-3)，1.09(3H，s，H-19)，0.92(3H，s，H-21)，0.85(3H，d，J= 6.5 Hz，H-29)，0.84(3H，d，J= 7.0 Hz，H-26)，0.83(3H，d，J= 7.0 Hz，H-27)；13C NMR(CDCl3，125 MHz)δ:140.8(C-5)，138.3(C-22)，129.3(C-23)，121.7(C-6)，71.8(C-3)，56.9(C-14)，56.0(C-17)，51.2(C-24)，50.1(C-9)，42.3(C-13)，42.1(C-4)，40.5(C-20)，39.7(C-12)，37.3(C-1)，36.5(C-10)，31.9(C-25)，31.7(C-2)，30.9(C-7)，28.9(C-16)，25.4(C-28)，24.4(C-15)，21.2(C-21)，21.0(C-11)，19.8(C-26)，19.4(C-19)，19.0(C-27)，12.3(C-29)，12.0(C-18)?；衔锖舜艛?shù)據(jù)與參考文獻(xiàn)[17]比對(duì)一致，確定化合物14為豆甾醇。

化合物15 白色針晶；ESI-MS：m/z112.0 [M+H]+，分子式為C5H4O3。1H NMR(CDCl3，500 MHz)δ:7.65(1H，s，H-3)，7.35(1H，m，H-5)，6.57(1H，t，J=8.5 Hz，H-4)；13C NMR(CDCl3，125 MHz)δ: 163.4(C-6)，147.8(C-5)，143.7(C-2)，120.1(C-3)，112.3(C-4)。化合物核磁數(shù)據(jù)與參考文獻(xiàn)[18]比對(duì)一致，確定化合物15為2-呋喃甲酸。

化合物16 白色粉末；白色粉末。ESI-MS：m/z117.1 [M+H]+，分子式為C5H11O2N。1H NMR(CDCl3，500 MHz)δ: 3.59(1H，d，J= 7.1 Hz，H-2)，2.26(1H，m，H-3)，1.02(3H，d，J= 7.0 Hz，H-4)，0.97(3H，d，J= 7.1 Hz，H-5)；13C NMR(CDCl3，125 MHz)δ: 175.5(C-1)，60.3(C-2)，29.0(C-3)，17.9(C-4)，16.6(C-5)。以上波譜數(shù)據(jù)與文獻(xiàn)[19]一致，確定化合物16為纈氨酸。

化合物17 白色粉末；ESI-MS：m/z186.3 [M+H]+，分子式為C8H14O3N2。1H NMR(CDCl3，500MHz)δ: 8.76(2H，s，-NH2)，4.33(1H，d，J= 11.5 Hz，H-2)，3.67(2H，m，H-7)，3.51(2H，d，J= 8.3 Hz，H-5)，2.33(2H，m，H-3)，2.02(2H，d，J= 8.1 Hz，H-4)，1.27(3H，s，H-8)；13C NMR(CDCl3，125 MHz)δ:175.9(C-1)，173.3(C-6)，66.6(C-2)，49.9(C-5)，47.7(C-7)，28.6(C-3)，24.5(C-4)，17.1(C-8)。以上波譜數(shù)據(jù)與文獻(xiàn)[20]一致，確定化合物17 為L(zhǎng)-丙氨酰-L-脯氨酸。

化合物18 白色粉末；ESI-MS：m/z305.3 [M+H]+，分子式為C15H12O7。1H NMR(DMSO-d6，500 MHz)δ: 12.05(1H，s，5-OH)，10.29(1H，s，7-OH)，9.48(1H，s，4'-OH)，9.46(1H，s，5'-OH)，6.78(1H，d，J= 8.1 Hz，H-5')，6.67(1H，d，J= 2.0 Hz，H-2')，6.65(1H，dd，J= 2.1 Hz，2.4 Hz，H-6')，6.46(1H，H-3')，6.06(1H，d，J= 2.2 Hz，H-8)，5.95(1H，d，J=2.1 Hz，H-6)，5.51(1H，d，J= 11.5 Hz，H-2)，5.44(1H，d，J= 11.5 Hz，H-3)；13C NMR(DMSO-d6，125 MHz)δ: 196.9(C-3)，166.6(C-1)，164.9(C-7)，163.8(C-6)，146.2(C-5)，145.9(C-4)，129.0(C-10)，120.0(C-15)，116.2(C-14)，114.2(C-13)，100.6(C-9)，95.1(C-12)，94.6(C-11)，87.4(C-2)，71.9(C-8)?；衔锖舜艛?shù)據(jù)與參考文獻(xiàn)[21]比對(duì)一致，確定化合物18為二氫槲皮素。

化合物19 白色粉末；ESI-MS：m/z311.2 [M+Na]+，分子式為C15H12O6。1H NMR(DMSO-d6，500 MHz)δ: 12.05(1H，s，5-OH)，10.29(1H，s，7-OH)，9.48(1H，s，4'-OH)，9.46(1H，s，5'-OH)，6.63(1H，d，J= 2.0 Hz，H-2')，6.58(1H，dd，J= 2.1 Hz，2.4 Hz，H-6')，6.41(1H，H-3')，6.12(1H，d，J= 2.2 Hz，H-8)，5.91(1H，d，J= 2.1 Hz，H-6)，5.51(1H，t，J= 7.1Hz，H-2) 5.35(1H，dd，J= 17.0 Hz，3.0 Hz，H-3b)，3.12(1H，dd，J= 17.0 Hz，3.0 Hz，H-3a)；13C NMR(DMSO-d6，125 MHz)δ: 179.3(C-3)，166.5(C-6)，163.3(C-4)，161.5(C-13)，159.0(C-8)，158.5(C-1)，135.4(C-2)，132.3(C-11)，123.3(C-15)，122.8(C-10)，116.1(C-12)，105.7(C-9)，104.1(C-14)，100.1(C-5)，94.8(C-7)?；衔锖舜艛?shù)據(jù)與參考文獻(xiàn)[22]比對(duì)一致，確定鑒定化合物19 為5，7，3'，4'-四羥基二氫黃酮。

化合物20 淡黃色粉末；ESI-MS：m/z302.4[M+H]+，分子式為C15H10O7。1H NMR(DMSO-d6，500 MHz)δ: 12.05(1H，s，5-OH)，10.29(1H，s，7-OH)，10.68(1H，s，3-OH)，9.48(1H，s，4'-OH)，9.46(1H，s，5'-OH)，7.62(1H，d，J= 2.2 Hz，H-2')，7.48(1H，dd，J= 8.3 Hz，2.2 Hz，H-6')，6.81(1H，d，J=8.2 Hz，H-3')，6.45(1H，d，J= 2.1 Hz，H-8)，6.14(1H，d，J= 2.1 Hz，H-6)；13C NMR(DMSO-d6，125 MHz)δ: 176.6(C-4)，164.8(C-7)，161.8(C-9)，156.8(C-5)，148.3(C-4')，147.2(C-2)，145.9(C-3')，136.5(C-3)，122.5(C-1')，120.2(C-6')，116.4(C-5')，115.3(C-2')，103.1(C-10)，98.2(C-6)，93.1(C-8)?；衔锖舜艛?shù)據(jù)與參考文獻(xiàn)[23]比對(duì)一致，確定化合物20為槲皮素。

化合物21 白色針狀結(jié)晶；ESI-MS：m/z272.1 [M+H]+，分子式為C15H12O5。1H NMR(DMSOd6，500 MHz)δ: 12.83(1H，s，5-OH)，7.55(2H，d，J=8.0 Hz，H-2'，H-6')，7.22(2H，dd，H-3'，H-5')，6.49(1H，d，J= 4.0 Hz，H-8)，6.18(1H，s，H-6)，5.51(1H，m，J= 4.0 Hz，H-2)，5.32(2H，s，H-6，H-8)，3.33(1H，m，J= 12.0 Hz，H-3a)，2.90(1H，m，J=4.0 Hz，H-3b)；13C NMR(DMSO-d6，125 MHz)δ:196.5(C-4)，168.6(C-7)，165.2(C-5)，164.0(C-9)，159.5(C-4')，129.8(C-1')，128.9(C-2'，C-6')，116.4(C-3'，C-5')，102.8(C-10)，97.2(C-6)，96.11(C-8)，79.7(C-2)，43.3(C-3)?；衔锖舜艛?shù)據(jù)與參考文獻(xiàn)[24]比對(duì)一致，確定化合物21為柚皮素。

4 討 論

酒糟自古就被中醫(yī)應(yīng)用到多種病癥中，具有幫助消化、溫寒補(bǔ)虛、提神解乏、解渴消暑、活血通經(jīng)、潤膚、殺蟲等功效。釀酒過程中微生物群發(fā)酵可能會(huì)產(chǎn)生各種各樣復(fù)雜的生物化學(xué)變化，使得酒糟具有潛在的化學(xué)成分多樣性和豐富性。為探索酒糟中潛在的活性成分，便于對(duì)其進(jìn)行后續(xù)研究和開發(fā)利用，本研究對(duì)茅臺(tái)酒糟的難揮發(fā)性化學(xué)成分進(jìn)行了研究。

化合物1 ～ 21均是從酒糟中首次分離、純化得到的單體化合物，其中由苯丙氨酸和脯氨酸形成的環(huán)四肽，脯氨酸與亮氨酸形成的二酮哌嗪類化合物均報(bào)道為微生物代謝產(chǎn)物，故推測(cè)為發(fā)酵過程中產(chǎn)生的。

本研究分離的化合物多數(shù)都具有一定的藥理作用報(bào)道，且部分與古籍記載的酒糟功效相一致。十五烷酸可以抑制白色念珠菌和肺炎克雷伯菌等[25]，環(huán)（脯氨酸-亮氨酸）和環(huán)（脯氨酸-苯丙氨酸）可以抑制多種細(xì)菌生長(zhǎng)，如能抑制霍亂弧菌毒力因子的產(chǎn)生[26]，4-羥基苯乙醇對(duì)金黃色葡萄球菌和大腸埃希菌有抗菌作用[27]，這說明酒糟可能具有一定的抑菌作用。環(huán)二肽類化合物還具有免疫調(diào)節(jié)、心腦血管保護(hù)等生物活性[24]，豆甾醇可通過競(jìng)爭(zhēng)腸道吸收抑制膽固醇和降低血清膽固醇含量的吸收，具有抗氧化、降血糖及甲狀腺抑制特性[28]。這些相關(guān)的報(bào)道說明酒糟對(duì)心血管系統(tǒng)方面的疾病有一定的輔助治療作用。二氫槲皮素具有較強(qiáng)的抗氧化特性[23]、調(diào)節(jié)酶活[29]等多種生物活性，槲皮素和柚皮素具有抗氧化活性[30]，十六烷酸可促進(jìn)正確表皮形態(tài)的產(chǎn)生，維護(hù)表皮屏障[31]，亞油酸乙酯可以抑制小鼠B16F10 細(xì)胞黑色素生成[32]，這些文獻(xiàn)表面酒糟具有一定的護(hù)膚功效。

隨著人們對(duì)天然、綠色、有機(jī)產(chǎn)品需求的不斷增加，從酒糟中提取有益成分用于醫(yī)藥、保健品、化妝品等領(lǐng)域的開發(fā)和利用已逐漸成為可能。這不僅可以實(shí)現(xiàn)資源再利用，減少環(huán)境污染，還可以為企業(yè)帶來更多的商業(yè)機(jī)會(huì)和利潤。值得一提的是，目前酒糟提取技術(shù)已經(jīng)不斷改進(jìn)，已經(jīng)出現(xiàn)了多種高效、安全、可持續(xù)的提取方法，使得酒糟中的有益成分得以更加充分地利用。因此，酒精飲料生產(chǎn)企業(yè)可以通過技術(shù)創(chuàng)新和產(chǎn)業(yè)升級(jí)，將廢棄的酒糟轉(zhuǎn)化為價(jià)值，實(shí)現(xiàn)良性循環(huán)，同時(shí)也可以為人們的身體健康和環(huán)境保護(hù)做出積極貢獻(xiàn)。本研究通過對(duì)茅臺(tái)酒糟化學(xué)成分進(jìn)行系統(tǒng)研究，可以為進(jìn)一步利用酒糟以及開發(fā)高附加值產(chǎn)品提供研究基礎(chǔ)和思路。