食品微生物檢驗(yàn)和藥品微生物限度檢查的異同

魏金梅 鐘國(guó)慶

摘 要：食品微生物檢驗(yàn)和藥品微生物限度檢查是保證人們食用安全性必不可少的檢驗(yàn)，兩者既有相同點(diǎn)也有不同點(diǎn)。本文主要對(duì)食品微生物檢驗(yàn)法和藥品微生物限度檢查法兩種微生物檢驗(yàn)方法進(jìn)行比較分析。分別從檢驗(yàn)依據(jù)判定依據(jù)、實(shí)驗(yàn)環(huán)境要求、采樣方案、檢驗(yàn)量、樣品稀釋液及樣品供試液制備、培養(yǎng)基及培養(yǎng)溫度、方法驗(yàn)證、致病菌（控制菌）的鑒定方法等方面進(jìn)行對(duì)比分析。發(fā)現(xiàn)兩者在許多方面具有相同及相似之處，但在本質(zhì)上存在差別，實(shí)驗(yàn)人員在檢驗(yàn)中要把握兩者的本質(zhì)差別以便更好地開(kāi)展檢驗(yàn)。

關(guān)鍵詞：食品微生物檢驗(yàn);藥品微生物限度檢查;相同點(diǎn);不同點(diǎn)

食品藥品安全與人們的生活息息相關(guān)，一直是人們普遍關(guān)注的話(huà)題。要切實(shí)保障人們飲食用藥安全有效，微生物檢驗(yàn)必不可少。無(wú)論是食品，還是藥品，對(duì)其進(jìn)行微生物檢測(cè)是衡量其衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，是判定被檢食品藥品是否可食用的科學(xué)依據(jù)之一。食品微生物檢驗(yàn)是運(yùn)用微生物學(xué)的理論與方法，檢驗(yàn)食品中微生物的種類(lèi)、數(shù)量、性質(zhì)及其對(duì)人的健康的影響，以判別食品是否符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的檢測(cè)方法，主要包括菌落總數(shù)、霉菌、酵母菌、沙門(mén)氏菌及金黃色葡萄球菌等致病菌的檢驗(yàn)。藥品微生物限度檢查法專(zhuān)門(mén)用于藥品中的非無(wú)菌制劑及其原、輔料等的微生物檢驗(yàn)，包括微生物計(jì)數(shù)法及控制菌檢查法，其中微生物計(jì)數(shù)法包括需氧菌總數(shù)、霉菌和酵母菌總數(shù)的計(jì)數(shù)。比較這兩種方法，發(fā)現(xiàn)存在許多相似之處，但也存在本質(zhì)差別。本文分別從檢驗(yàn)依據(jù)判定依據(jù)、實(shí)驗(yàn)環(huán)境要求、采樣方案、檢驗(yàn)量、樣品稀釋液及樣品供試液制備、培養(yǎng)基及培養(yǎng)溫度、方法驗(yàn)證、致病菌（控制菌）的鑒定方法等方面對(duì)其共性及差異進(jìn)行概述。

1 檢驗(yàn)依據(jù)和判定依據(jù)

無(wú)論是食品微生物檢驗(yàn)還是藥品微生物限度檢查都必須嚴(yán)格按國(guó)家頒布的相關(guān)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)和法典進(jìn)行檢驗(yàn)。

（1）檢驗(yàn)依據(jù)。食品微生物檢驗(yàn)的依據(jù)是食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的食品微生物學(xué)檢驗(yàn)，以GB 4789系列標(biāo)準(zhǔn)為主，而藥品微生物限度檢查則以中華人民共和國(guó)藥典第四部中的微生物限度檢查法為依據(jù)，包括微生物計(jì)數(shù)法和控制菌檢查法。

（2）判定依據(jù)。食品微生物檢驗(yàn)中菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌和酵母菌總數(shù)等衛(wèi)生指標(biāo)按各品種項(xiàng)下的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行;金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌、志賀氏菌等致病菌的判定則按《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》

（GB 29921—2013）執(zhí)行。藥品微生物限度檢查的判定標(biāo)準(zhǔn)是中華人民共和國(guó)藥典第四部中的“非無(wú)菌產(chǎn)品微生物限度標(biāo)準(zhǔn)”，該標(biāo)準(zhǔn)是基于藥品的給藥途徑、對(duì)患者健康潛在的危害及藥品的特殊性而制訂的。

這兩者的檢驗(yàn)依據(jù)、判定依據(jù)都在不斷更新，兩種檢驗(yàn)方法會(huì)在更新時(shí)有所調(diào)整。不同的是更新階段、周期不一樣，食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的更新是不定期的，而《中華人民共和國(guó)藥典》頒布之后每5年更新一個(gè)版本，5年期間還會(huì)根據(jù)市場(chǎng)變化發(fā)行增補(bǔ)本或者修訂本。

2 實(shí)驗(yàn)環(huán)境要求

對(duì)微生物檢驗(yàn)而言，檢驗(yàn)環(huán)境直接影響檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。食品微生物檢驗(yàn)的環(huán)境要求見(jiàn)于《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 總則》（GB 4789.1—2016）中，藥品微生物限度檢查實(shí)驗(yàn)環(huán)境要求見(jiàn)于《中華人民共和國(guó)藥典第四部》微生物限度檢查法中。兩者都對(duì)實(shí)驗(yàn)室環(huán)境提出了嚴(yán)格要求，如都規(guī)定檢驗(yàn)需在單向流空氣區(qū)域內(nèi)進(jìn)行。

但兩者要求的側(cè)重點(diǎn)有所差別。食品微生物檢驗(yàn)對(duì)溫濕度、潔凈度、噪音等提出了要求，且明確指出病原微生物的分離鑒定工作應(yīng)在二級(jí)或以上生物安全實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行。藥品微生物限度檢查明確了實(shí)驗(yàn)環(huán)境潔凈度等級(jí)，規(guī)定應(yīng)在不低于D級(jí)背景下的B級(jí)單向流空氣區(qū)域內(nèi)進(jìn)行，并要求定期監(jiān)測(cè)單向流空氣區(qū)域、工作臺(tái)面及背景環(huán)境，監(jiān)測(cè)內(nèi)容包括懸浮粒子、浮游菌、沉降菌等[1-3]。

3 采樣方案

無(wú)論是食品微生物檢驗(yàn)還是藥品微生物限度檢查的采樣都需遵循隨機(jī)采樣的原則，但由于食品類(lèi)別及制作方法等的多樣性，其采樣在遵循隨機(jī)性的基礎(chǔ)上還要兼顧代表性原則，例如由餐飲單位加工的食品導(dǎo)致的食品安全事故，重點(diǎn)采集現(xiàn)場(chǎng)剩余食品樣品，以滿(mǎn)足食品安全事故病因判定和病原確證的要求[4]。

食品微生物檢驗(yàn)采樣方案較為復(fù)雜，分為二級(jí)和三級(jí)采樣方案，這主要依據(jù)食品特點(diǎn)、檢驗(yàn)方法及微生物對(duì)人體的危害程度而確定。二級(jí)采樣方案設(shè)有n、c和m值，三級(jí)采樣方案多增設(shè)了一個(gè)M值，即最高安全限量值。一般而言，對(duì)于危害較大或者較嚴(yán)重的檢驗(yàn)項(xiàng)目通常采用二級(jí)采樣方案，即不得檢出，如沙門(mén)氏菌;而危害較小或者輕微的，允許使用三級(jí)采樣方案，即可以有一定的容許范圍，菌落總數(shù)、大腸菌群的檢驗(yàn)一般采樣三級(jí)方案。霉菌和酵母菌的計(jì)數(shù)一般采用一次采樣方案，有少數(shù)食品的霉菌檢驗(yàn)采用三級(jí)采樣方案，如沖調(diào)谷物制品。

藥品微生物限度檢查的采樣比食品簡(jiǎn)單，沒(méi)有進(jìn)行分級(jí)，只需在滿(mǎn)足檢驗(yàn)量的前提下，至少隨機(jī)抽取2個(gè)獨(dú)立包裝的同批次供試品。

4 檢驗(yàn)量

食品微生物檢驗(yàn)的檢驗(yàn)量是25 g或25 mL，固體和半固體稱(chēng)取25 g進(jìn)行檢驗(yàn)，液體樣品則吸取25 mL，執(zhí)行二級(jí)和三級(jí)采用方案的需從5個(gè)同批次獨(dú)立包裝中各取25 g或25 mL，分別進(jìn)行檢驗(yàn)。

一般藥品微生物限度檢查的檢驗(yàn)量是10 g或10 mL，膜劑、貼劑和貼膏劑為100 cm2。檢驗(yàn)時(shí)應(yīng)從2個(gè)以上最小包裝單位中抽取供試品，大蜜丸不得少于4丸，膜劑、貼劑和貼膏劑不得少于4片。對(duì)于貴重藥品、微量包裝藥品及批產(chǎn)量小的藥品檢驗(yàn)量可以酌減。

2020年版藥典新增了中藥飲片的微生物限度檢查，其檢驗(yàn)量是25 g或25 mL，貴重品種或密度較小的品種檢驗(yàn)量可酌減，如金銀花、穿心蓮等，一般減至10 g或

10 mL。相較而言，食品微生物檢驗(yàn)的檢驗(yàn)量更大，且不存在檢驗(yàn)量酌減的情況。

5 樣品稀釋液及樣品供試液制備

兩者所用的稀釋液不同。食品微生物檢驗(yàn)所用稀釋液是磷酸鹽緩沖液或0.85%生理鹽水。藥品微生物限度檢查所用稀釋液為pH為7.0無(wú)菌氯化鈉-蛋白胨緩沖液，或pH為7.2磷酸鹽緩沖液，或胰酪大豆胨液體培養(yǎng)基。此外，兩者的樣品供試液制備也有差異，食品相對(duì)簡(jiǎn)單，制成樣品勻液后一般不需進(jìn)行特殊處理，不過(guò)大腸菌群和沙門(mén)氏菌等的檢驗(yàn)中規(guī)定，必要時(shí)分別用1 mol/L的NaOH或1 mol/L的HCl調(diào)節(jié)pH值至適宜范圍。而藥品微生物限度檢查要考慮供試品是否具有抗菌活性，如果有應(yīng)盡可能去除或中和，這就可能涉及到中和劑或滅活劑的使用;有些藥品如油脂類(lèi)供試品的供試液制備還需使用表面活性劑，相對(duì)來(lái)說(shuō)更加復(fù)雜一些。

6 培養(yǎng)基及培養(yǎng)溫度

對(duì)微生物檢驗(yàn)而言，培養(yǎng)基質(zhì)量的優(yōu)劣對(duì)微生物檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性發(fā)揮至關(guān)重要的作用。無(wú)論是食品微生物檢驗(yàn)還是藥品微生物限度檢查都離不開(kāi)培養(yǎng)基，且都要求對(duì)所用培養(yǎng)基進(jìn)行適用性驗(yàn)證，但驗(yàn)證依據(jù)和驗(yàn)證方法有所不同。

食品微生物檢驗(yàn)所用培養(yǎng)基需在投入使用前按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn)培養(yǎng)基和試劑的質(zhì)量要求》（GB 4789.28—2013）進(jìn)行質(zhì)量控制。質(zhì)量控制內(nèi)容包含理化指標(biāo)及微生物性能指標(biāo)的測(cè)試，其中理化指標(biāo)主要是檢查培養(yǎng)基的pH、顏色、澄清度、凝膠穩(wěn)定性等，進(jìn)行培養(yǎng)基微生物性能指標(biāo)測(cè)時(shí)，采用選擇性分離培養(yǎng)基測(cè)試生長(zhǎng)率測(cè)試方法有定量法、半定量法及定性法[5]。藥品微生物限度檢查所用培養(yǎng)基同樣要進(jìn)行適用性檢查，檢查方法見(jiàn)于《中華人民共和國(guó)藥典第四部》。需氧菌總數(shù)、霉菌和酵母菌總數(shù)用計(jì)數(shù)培養(yǎng)基需檢查其促生長(zhǎng)能力，控制菌檢查用培養(yǎng)基不僅要檢查促生長(zhǎng)能力，還需檢查其抑制能力和指示能力。

食品與藥品所用的培養(yǎng)基也不相同，如對(duì)于細(xì)菌的計(jì)數(shù)，食品檢驗(yàn)用平板計(jì)數(shù)瓊脂，藥品用胰酪大豆胨瓊脂培養(yǎng)基;對(duì)于霉菌酵母菌的檢測(cè)，食品用孟加拉紅培養(yǎng)基，藥品用沙氏葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基。此外，兩者的培養(yǎng)溫度也不同，食品微生物檢驗(yàn)菌落總數(shù)和致病菌的檢驗(yàn)培養(yǎng)溫度一般是（36±1）℃，其霉菌和酵母菌的培養(yǎng)溫度是（28±1）℃;藥品微生物限度檢查中需氧菌總數(shù)和控制菌檢查的培養(yǎng)溫度是30～35 ℃，霉菌和酵母菌的培養(yǎng)溫度是20～25 ℃。

由此可見(jiàn)，食品微生物檢驗(yàn)與藥品微生物限度檢查在培養(yǎng)基及培養(yǎng)溫度方面存在較大差異。

7 方法驗(yàn)證

從方法驗(yàn)證方面來(lái)看，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)并未對(duì)食品微生物檢驗(yàn)提出進(jìn)行方法驗(yàn)證的要求，但藥典卻明確規(guī)定了在進(jìn)行藥品微生物限度檢查時(shí)，對(duì)于微生物計(jì)數(shù)應(yīng)根據(jù)供試品的理化特性和微生物限度標(biāo)準(zhǔn)等因素選擇計(jì)數(shù)方法。計(jì)數(shù)方法有平皿法、薄膜過(guò)濾法和MPN法，所選方法的適用性須經(jīng)確認(rèn)，對(duì)于控制菌檢查也應(yīng)進(jìn)行方法適用性試驗(yàn)，以確認(rèn)所采用的方法適合于所檢樣品的控制菌檢查，這主要是因?yàn)楹芏嗨幤分卸己幸志煞?，不進(jìn)行方法適用性驗(yàn)證難以保證檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性、可靠性及科學(xué)性。

食品微生物檢驗(yàn)沒(méi)有規(guī)定要進(jìn)行方法驗(yàn)證，計(jì)數(shù)法有平皿法和MPN法，菌落總數(shù)的計(jì)數(shù)只有平皿法。有些食品在加工制作過(guò)程中加入了防腐劑等輔料，這會(huì)影響檢品中所污染微生物的檢出[6]。

8 致病菌（控制菌）的鑒定方法

食品微生物檢驗(yàn)中致病菌的檢驗(yàn)出現(xiàn)可疑菌時(shí)，后續(xù)鑒定實(shí)驗(yàn)必須嚴(yán)格按照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定方法及流程進(jìn)行，每項(xiàng)致病菌的后續(xù)鑒定方法相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)都作出了明確規(guī)定，鑒定時(shí)只需按既定流程進(jìn)行即可。而藥品微生物檢查中控制菌檢查若出現(xiàn)可疑菌，可自行選擇適宜的方法進(jìn)行鑒定確認(rèn)，藥品微生物限度檢查鑒定方案的選擇更加靈活。

9 結(jié)語(yǔ)

通過(guò)對(duì)食品微生物檢驗(yàn)與藥品微生物限度檢查在檢驗(yàn)依據(jù)判定依據(jù)、實(shí)驗(yàn)環(huán)境要求、采樣方案、檢驗(yàn)量、樣品稀釋液及樣品供試液制備、培養(yǎng)基及培養(yǎng)溫度、方法驗(yàn)證、致病菌（控制菌）的鑒定方法等各個(gè)方面的比較，發(fā)現(xiàn)二者有許多相似之處，但也存在本質(zhì)上的差別，在許多方面有各自獨(dú)特的特點(diǎn)?？傮w來(lái)說(shuō)藥品微生物限度檢查的要求更加嚴(yán)格。①藥品檢查對(duì)于環(huán)境的要求更加嚴(yán)格，明確了實(shí)驗(yàn)室環(huán)境潔凈度等級(jí)。②藥品檢驗(yàn)需做方法驗(yàn)證，樣品中如果有抑菌成分也能通過(guò)方法驗(yàn)證尋找出合適的方法以排除其對(duì)樣品本身微生物檢出的干擾。因此，對(duì)于添加了防腐劑等抑制細(xì)菌生長(zhǎng)的食品微生物的檢驗(yàn)，可借鑒藥品檢驗(yàn)中的方法驗(yàn)證，尋找合適的檢驗(yàn)方法以確保檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。食品檢驗(yàn)也有其優(yōu)勢(shì)之處，例如食品檢驗(yàn)中采用全自動(dòng)微生物生化鑒定系統(tǒng)進(jìn)行生化實(shí)驗(yàn)，可大大提高檢驗(yàn)效率。一般而言，兩者檢驗(yàn)方法不可交換使用，食品或藥品檢驗(yàn)人員要把握住兩者的異同，特別是本質(zhì)上的差異，提升檢驗(yàn)水平，以更好地開(kāi)展檢驗(yàn)工作，提高檢驗(yàn)質(zhì)量。

參考文獻(xiàn)

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