傳統(tǒng)風(fēng)味演繹新式年夜飯

文、攝/邱妍

出品/上海環(huán)球港凱悅酒店享悅中餐廳

上海環(huán)球港凱悅酒店中餐總廚 胡凱歌

除夕雖然只有一夜，然而除夕前20 天左右，上海環(huán)球港凱悅酒店中餐總廚胡凱歌就帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)廚師們開始為這一頓年夜飯做準(zhǔn)備了。胡凱歌回憶著小時(shí)候的上海新年，人們總是提前大半個(gè)月開始準(zhǔn)備起來(lái)。他說(shuō)那時(shí)候都是國(guó)營(yíng)市場(chǎng)，除夕前四五天就放假關(guān)門了。當(dāng)時(shí)物資也不是很豐富，很多東西不能一次買齊，八寶飯的原料都要分很多次買。當(dāng)然，更重要的是很多食物要提前制作，需要足夠的時(shí)間。在當(dāng)今食材豐富、購(gòu)買便捷的時(shí)代，準(zhǔn)備年夜飯的效率自然是提升很多的，然而總有很多食物，仍舊是需要花足時(shí)間來(lái)準(zhǔn)備的，時(shí)間的積累才能讓食物浸漬彌足的風(fēng)味，這大概就是年的味道。

需要最早準(zhǔn)備起來(lái)的就是咸雞咸肉，胡凱歌像小時(shí)候父親做咸雞咸肉一樣，帶著廚師們提早腌制起來(lái)。花椒和鹽一起炒制成腌料，咸中帶麻，用這樣的花椒鹽搓雞身，再往雞身上噴白酒，風(fēng)干十天?！爸挥羞@樣做，咸雞的肉才緊實(shí)。過(guò)年的時(shí)候再蒸制，格外有滋味”，胡凱歌說(shuō)。唯有花足了時(shí)間，才能把食物的鮮美做到極致。

咸雞咸肉既可以單獨(dú)成菜，也是做全家福這道大菜的重要一部分。傳統(tǒng)上海人家的年夜飯少不了全家福，不僅名字討彩頭，菜品本身也十分符合一大家子人吃團(tuán)圓飯的氛圍。大砂煲中煮著豬皮、蛋餃、咸雞、咸肉、冬筍、大蝦、丸子……豐盛且暖意融融。上海傳統(tǒng)的全家福中總是有炸肉圓這種偏油膩的食材，而上海環(huán)球港凱悅酒店享悅中餐廳年夜飯的全家福則在保留豬皮、咸雞、咸肉等傳統(tǒng)食材和經(jīng)典風(fēng)味的基礎(chǔ)上，減少了油膩的部分。胡凱歌專門制作了手打目魚丸，在反復(fù)捶打而得的魚茸和蝦膠中加入目魚的魚肉粒，鮮嫩且有質(zhì)感。

年前的大半個(gè)月，廚師們每天都準(zhǔn)備不同的食材，腌制肉類、晾曬魚干、發(fā)酵酒釀……待到新年來(lái)時(shí)，再把新鮮的海鮮、肉類、蔬菜烹制起來(lái)，從除夕的一清早忙到深夜，給客人呈現(xiàn)既有傳統(tǒng)年味，又有味覺新意的年夜飯，這便是年的儀式感和味道，以美味帶來(lái)好彩頭與幸福感。

金蒜銀絲蒸澳洲小青龍

小青龍的名字討彩頭，寓意龍騰虎躍。清蒸的手法對(duì)食材品質(zhì)要求很高，只有極為新鮮的食材，才適合清蒸，同時(shí)也在最大程度上保留了食材本身的鮮美味道。主廚加了蒜蓉和粉絲，以金蒜銀絲增添吉祥寓意。

蔥絲豉油 蒸鮮活老虎斑

老虎斑寓意龍騰虎躍，清蒸后淋上燒汁，既保留食材原味，也增香提鮮。清蒸的烹制方式比傳統(tǒng)年夜飯中常見的濃油赤醬類的菜品，味覺更清新。

陳年花雕 芙蓉蒸海青蟹

青蟹肉質(zhì)飽滿，加入蛋清和花雕酒烹制，雞蛋與蟹的鮮味融合并透著酒香，復(fù)合的風(fēng)味令人回味。

老上海富貴花膠肚全家福

砂鍋中有咸雞、咸肉、甜蝦、蛋餃、冬筍、豬皮、手打目魚丸、花膠、花菇等10 種食材。許多食材需要提前數(shù)日準(zhǔn)備。新年之中，家人圍坐一起享用，很有新年氛圍。

燒汁鮑菇炒科爾沁牛仔粒

牛身上最嫩的牛里脊部位，以鹽、糖和紅酒腌制后香煎，加入杏鮑菇烹制。傳統(tǒng)上海年夜飯中常有蠔油牛肉這道菜，主廚基于這道菜而有了創(chuàng)作燒汁鮑菇炒科爾沁牛仔粒的想法，并以自制的燒汁代替蠔油，將牛仔粒烹制出甜香的口感。

金銀蛋草菇浸高山娃娃菜

娃娃菜自帶甜味，清新解膩。搭配皮蛋、瑤柱、草菇等食材，口感很豐富。

嫣紅糖桂花酒釀小圓子

傳統(tǒng)的酒釀小圓子都是白色的，而享悅中餐廳的這道小圓子則是紅色的。主廚自制酒釀，在其中加入紅曲米。烹制時(shí)加入桂花，多了一份香甜。紅色的酒釀小圓子更加烘托了新年的氣氛。