新形勢下學校食品安全管理存在的問題與對策

賴禮碧

（福建省泉州市市場監(jiān)管綜合執(zhí)法支隊，福建泉州 362000）

近年來，雖然各級食品安全監(jiān)管部門、教育主管部門制定出臺了保障學校食品安全的相關規(guī)定，但有的學校未執(zhí)行到位，未能落實食品安全責任，管理措施跟不上，導致食品過期、霉變生蟲、感官性狀異常以及加工不規(guī)范等問題時有發(fā)生，有的甚至發(fā)展成為具有一定社會影響的食品安全事件，如2022年3月天津“欣程達”食品安全事件是由于企業(yè)臨時雇傭未經(jīng)培訓且無健康證人員、操作間地面食物殘渣殘留等經(jīng)營過程控制不嚴所致，事件發(fā)生后暴露出的食品安全問題，給廣大食品經(jīng)營者敲響警鐘。學校食品安全關系到師生的身心健康，現(xiàn)階段各級各部門更加重視學校食品安全工作，其食品安全管理面臨新的挑戰(zhàn)，學校食品安全管理應從落實制度、人員管理、原料把控、規(guī)范操作等方面入手，切實提高管理水平，確保從原料購進到制成成品全過程安全，保證供應的食品安全，防止類似食品安全事件發(fā)生。筆者以某區(qū)為例，分析探討學校食品安全管理存在的問題與對策。

1 某區(qū)學校食品安全管理現(xiàn)狀

2022年先后對某區(qū)學校食堂食品安全管理情況進行檢查，共檢查學校食堂104家，其中高校3家，占2.88%，職業(yè)學校3家，占2.88%，中小學15家，占14.43%，幼兒園83家，占79.81%。該區(qū)大部分學校通過食品安全監(jiān)管及教育主管等部門巡查、督導，食品安全制度更加完善，管理措施更有力度，自我管理意識明顯增強，管理水平進一步規(guī)范提升，從業(yè)人員規(guī)范操作意識明顯增強，加工過程基本符合要求，及時化解了潛在的食品安全風險；食品安全形勢總體向好，幾年來均未發(fā)生群體性食物中毒等食品安全事故。但仍然存在未按規(guī)定公示許可信息、從業(yè)人員著裝不符合要求、場所環(huán)境衛(wèi)生保潔不達標、食品與非食品儲存不當、進貨查驗不嚴格、食品留樣不到位以及未定期開展食品安全知識培訓等違反操作規(guī)范的問題，有的甚至出現(xiàn)嚴重的違法行為。

2 學校食品安全管理存在的主要問題

2.1 主體責任意識不清

近年來，各學校主要負責人對食品安全的認識不斷提高，學校食品安全狀況整體上不斷好轉(zhuǎn)，但有的學校只重視學校教育質(zhì)量問題，不重視食品安全問題，主體責任意識不清，未能履行主體責任，對食品安全工作不聞不問，制度措施落實不到位，其管理水平與管理要求仍有較大差距。有的學校食堂設備設施老化破舊，甚至有的設備設施未能正常運轉(zhuǎn)，無法適應現(xiàn)階段食品加工要求，主要負責人仍以資金不足等各種原因，未能及時更換相關設備，食品安全狀況堪憂。例如，某學校食堂設置時間較早，其設備設施未能及時更新，仍然使用木制食品加工操作臺，因操作區(qū)通風不好，使用時間較長，操作臺上長滿霉斑，食品在加工時可能受到霉菌污染，增加了食品安全風險。

2.2 管理人員能力不足

有的學校食品安全管理人員不了解食品安全法律法規(guī)及有關規(guī)范要求，食品安全管理意識薄弱，管理能力低，未能切實履行食品安全主體責任，未能及時建立完善相關制度，未能排查、梳理、整改食品安全問題，消除學校食品安全隱患；有的學校沒有設置監(jiān)督管理崗位，沒有建立食品安全制度，使校內(nèi)自我監(jiān)管流于形式，呈現(xiàn)“走過場”現(xiàn)象[1]；有的學校采購沒有固定的食品原料采購渠道，對采購的原料質(zhì)量把控不嚴，讓存在問題的食品原料隨意入庫；管理人員能力不足、管理不到位的問題較為突出。例如，有的學校采購環(huán)節(jié)管理不到位，采購驗收員極其不負責任，驗收食品原料不認真，出現(xiàn)購進的食品原料竟是過期食品，增加了食品安全風險。

2.3 從業(yè)人員能力不足

一些學校食堂從業(yè)人員流動性大，崗前、上崗后均未參加食品安全培訓，規(guī)范加工食品能力低，未能規(guī)范從事原料加工、過程控制、物品貯存和用具清洗等食品加工操作，食品制作過程不符合餐飲服務食品安全操作規(guī)范等問題時有發(fā)生。雖然這些細節(jié)不足以引起重大的食品安全事件，但會在一定程度上影響到食品的安全性[2]。例如，一些餐用具清洗的從業(yè)人員年齡大、文化水平低，不清楚餐用具清洗的規(guī)范要求，僅憑自己的認知清洗餐用具，其規(guī)范操作能力低，無法滿足崗位操作要求。再如，一些食品留樣人員操作能力低，未能按要求做好食品留樣工作，經(jīng)常出現(xiàn)食品留樣容器未經(jīng)清洗消毒、留樣食品留樣量不足、貯存留樣食品的溫度不符合要求、無留樣記錄等食品留樣不規(guī)范問題。

3 加強學校食品安全管理的對策

3.1 落實食品安全主體責任，防范化解食品安全風險

①校長是學校食品安全第一責任人，要提高食品安全主體責任意識，將食品安全與教學、科研等擺在同等重要的位置，抓好做實這項基礎性、重要性工作[3]，進一步建立完善食品安全責任制度，依法配備食品安全總監(jiān)或食品安全管理員，抓住從事食品安全管理關鍵崗位的“少數(shù)人”，將食品安全管理責任分解細化具體到人，明確經(jīng)營許可資質(zhì)、人員管理、供貨商評價、進貨查驗和過程控制等管理責任要求和工作任務，逐級落實食品安全責任，逐步形成校長負總責，食品安全管理等人員分級負責的食品安全責任制。②有條件的學?？善溉斡胸S富食品安全知識和管理實踐經(jīng)驗的食品安全監(jiān)管人員或其他專業(yè)技術人員為食品安全兼職副校長，充分發(fā)揮其專業(yè)管理優(yōu)勢，指導學校建立完善食品安全“日管控”“周排查”“月調(diào)度”等食品安全主體責任制度，督促學校落實食品安全自查、進貨查驗等食品安全制度，確保學校食品安全主體責任落實到位，保證學校食品加工過程持續(xù)合規(guī)。③學校依法配備的食品安全管理人員，應結合加工過程中食品安全風險防控的關鍵控制點，開展制度自查、定期自查、專項檢查等食品安全狀況的自我檢查和評價，督促食品加工操作人員履行崗位職責，落實崗位責任，動態(tài)評估經(jīng)營過程中食品安全實際狀況，一旦發(fā)現(xiàn)違規(guī)操作或其他食品安全隱患時，采取有效措施整改，及時阻止、糾正違法違規(guī)行為，消除安全隱患，有效地防范化解潛在的食品安全風險。

3.2 提高食品安全管理能力，落實食品安全制度措施

①學校食品安全管理人員應由具備食品相關專業(yè)或法律專業(yè)教育背景，或取得相應資質(zhì)證書的人員擔任，上崗前應進行食品安全管理業(yè)務培訓，基本掌握餐飲服務環(huán)節(jié)食品安全知識，具有崗位要求的履職能力。②提高規(guī)范從業(yè)人員健康管理的能力。食品安全管理人員應提高從業(yè)人員個人衛(wèi)生防范意識，每天做好崗前體溫檢測，嚴格健康檢查，杜絕從業(yè)人員帶“病”上崗；上崗時除了穿戴工作衣帽外，應全程佩戴口罩，不佩戴飾物，加工過程中勤洗手，保持手部清潔，保證個人衛(wèi)生符合要求。③提高督促落實食品安全管理制度的能力。食品安全管理人員應根據(jù)學校食品經(jīng)營的實際情況，嚴格落實人員管理、進貨查驗、原料貯存和供餐配送等食品安全制度，督促從業(yè)人員規(guī)范從事食品加工行為，如實記錄食品安全自查或每日檢查發(fā)現(xiàn)、整改的問題，保證食品安全制度措施落實到位。④提升管理人員食品安全突發(fā)事件應急處置能力。食品安全管理員應結合實際情況，建立完善含有食品安全突發(fā)事件組織領導機構、職責分工及應急響應、控制措施、后勤保障等內(nèi)容的應急預案，對預案實行動態(tài)管理，通過模擬應急演練提高應對食品安全突發(fā)事件的應急處置能力。一旦發(fā)生食品安全事件時，相關人員能及時反應，迅速到位，第一時間向有關部門報告，同時保護好食品加工場所，配合有關部門開展事件調(diào)查工作，努力把事態(tài)控制在最小范圍。

3.3 提高從業(yè)人員作業(yè)能力，規(guī)范食品加工行為

①學校要利用業(yè)余時間，以食品安全法律法規(guī)、餐飲服務操作規(guī)范及有關標準為重點內(nèi)容，加強對食堂從業(yè)人員開展食品安全教育培訓，提高從業(yè)人員食品安全意識和食品加工操作水平，進一步規(guī)范食品加工行為。②提高原料采購驗收人員進貨查驗能力，驗收時能準確查驗食品標簽、感官性狀等食品基本狀況，核對隨貨的單據(jù)、產(chǎn)品合格證明等有關資料，同時要具備食品快速檢測的能力，對無法提供合格證的產(chǎn)品，及時開展快速檢測，合格后方可入庫；若采購進口冷鏈食品時，除了查驗常規(guī)合格證明文件外，還要索取集中監(jiān)管倉出倉證明等證明文件，保證購進的食品原料不出問題。③提高從業(yè)人員規(guī)范食品加工的操作能力，同時要提高其甄別、發(fā)現(xiàn)可能存在安全隱患的食品的能力，及時有效處置存在超過保質(zhì)期、腐敗變質(zhì)或受污染等食品安全隱患的待加工食品。不同類別的食品原料應分類清洗、挑揀，有效去除異物或不可食用部分，保證原料粗加工符合要求；加工時，把握“生進熟出”的加工操作流程，嚴格按功能分區(qū)布局要求從事相應的食品加工操作，避免造成交叉污染；規(guī)范使用食品添加劑及各種調(diào)味品，不違規(guī)使用食品添加劑和非食用物質(zhì)；有效落實餐用具清洗、消毒、保潔措施，保證餐用具洗消到位。同時要根據(jù)不同食物采取相應的烹飪方式，把握好食物烹飪時間，確保食品中心溫度達到規(guī)定要求。從業(yè)人員應結合自身崗位的工作職責，規(guī)范食品加工行為，嚴把采購關、驗收關、加工關、留樣關和食堂衛(wèi)生保潔關，確保師生用餐食品安全[4]。

4 結語

學校食品安全除了依靠食品安全監(jiān)管部門加強監(jiān)管外，要結合實際工作情況，建立完善食品安全主體責任制度，及時更新、調(diào)整食品安全管理制度及相關的應急處置方案，進一步提高食品安全主體責任意識，依法配備食品安全管理人員，努力提升自我管理水平，提高從業(yè)人員操作能力，規(guī)范加工操作行為，確保學校供餐食品安全。同時鼓勵學校要不斷創(chuàng)新食品安全管理新模式，充分發(fā)揮新理念、新技術、新思路的優(yōu)勢與作用，推動學校食品安全管理邁向新臺階[5]。