鳙魚(yú)頭可食部位的營(yíng)養(yǎng)成分分析

李曉婷，尤娟，2，尹濤，2，劉茹，2，杜紅英，2，趙思明，2，熊善柏，2

1.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，武漢 430070； 2.國(guó)家大宗淡水魚(yú)加工技術(shù)研發(fā)分中心（武漢），武漢 430070

鳙魚(yú)頭肉質(zhì)細(xì)膩，味道鮮美，富含不飽和脂肪酸，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高。2021年，全國(guó)鳙總產(chǎn)量達(dá)317.7萬(wàn)t［1］，其銷(xiāo)售形式以鮮活為主。鳙魚(yú)頭菜品在我國(guó)南方地區(qū)十分受歡迎，如剁椒魚(yú)頭、砂鍋魚(yú)頭等。鳙的食療價(jià)值也很高，《食物本草》中記載“鳙魚(yú)，暖胃，益人”；《本草綱目》中記載“鳙魚(yú)甘、溫，無(wú)毒”［2］。由此看來(lái)，鳙無(wú)論是作為食材還是藥材都有很高的價(jià)值。

隨著人們生活水平不斷提高，飲食結(jié)構(gòu)也發(fā)生變化，對(duì)水產(chǎn)品品質(zhì)要求越來(lái)越高，一方面要滿足食品口感好、價(jià)格實(shí)惠的要求，另一方面也要保證食品安全、營(yíng)養(yǎng)；加之目前快節(jié)奏的生活，消費(fèi)者對(duì)調(diào)理食品的需求量更大，如方便湯類(lèi)水產(chǎn)品［3］。當(dāng)前市場(chǎng)上使用鳙作為原料的預(yù)包裝食品極少，若利用好鳙高蛋白低脂肪的特性可以很快打開(kāi)市場(chǎng)缺口。目前對(duì)鳙魚(yú)肌肉品質(zhì)的研究較多，而對(duì)鳙魚(yú)頭各可食用部分的研究與分析較少。鳙魚(yú)頭可食用的部分包括鰓邊肉、魚(yú)臉肉和魚(yú)腦，本研究擬對(duì)這3個(gè)部位進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定，并進(jìn)一步評(píng)價(jià)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，以期為鳙魚(yú)頭的食用及產(chǎn)品開(kāi)發(fā)提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

新鮮鳙，于2021年11月購(gòu)自華中農(nóng)業(yè)大學(xué)校內(nèi)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。選擇6尾體長(zhǎng)、體質(zhì)量相近的鳙，平均規(guī)格為1.5 kg/尾，活魚(yú)運(yùn)輸至實(shí)驗(yàn)室后立即宰殺。

1.2 儀器與設(shè)備

AUY220型電子分析天平，日本島津公司；101-1AB型電熱干燥箱，天津市泰絲儀器有限公司；NAIZFCDY-6Z型索氏抽提儀，湖北恒康化玻儀器公司；ATN-100凱氏定氮儀，上海洪紀(jì)儀器設(shè)備有限公司；KRD-17MF馬弗爐，山東科瑞達(dá)電爐有限公司；RF-6000型熒光分光光度計(jì)，日本島津公司；Agilent 7890A/5975C氣相色譜質(zhì)譜儀（GC-MS），美國(guó)安捷倫公司；L-8800型氨基酸自動(dòng)分析儀，日本日立公司。

1.3 鳙魚(yú)頭的制備

選取新鮮鳙宰殺后，取下鳙魚(yú)頭，按照?qǐng)D1所示，分離可食用部位，備用。分別稱量整條魚(yú)、魚(yú)身、魚(yú)頭、鰓邊肉、魚(yú)臉肉和魚(yú)腦的質(zhì)量，計(jì)算各部位所占比例。

圖 1 鳙魚(yú)頭可食部位示意圖Fig. 1 Schematic diagram of edible parts of bighead carp head

1.4 基本營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的測(cè)定

水分含量的測(cè)定參考GB 5009.3-2016；蛋白質(zhì)的測(cè)定參考GB 5009.5-2016；脂肪的測(cè)定參考GB 5009.6-2016；脂肪酸組成的測(cè)定參考GB 5009.168-2016；18種氨基酸的測(cè)定參考GB 5009.124-2016；鉀的測(cè)定參考GB/T 5009.268-2016；鈣的測(cè)定參考GB/T 5009.92-2016；鐵的測(cè)定參考GB/T 5009.90-2016；錳的測(cè)定參考GB/T 5009.242-2017；磷的測(cè)定參考GB/T 5009.87-2016；鋅的測(cè)定參考GB/T 5009.14-2017。每項(xiàng)指標(biāo)設(shè)置3個(gè)平行并取平均值。

1.5 氨基酸組成的評(píng)價(jià)

根據(jù)FAO/WHO 1993年建議的每克氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式，分別計(jì)算氨基酸評(píng)分（AAS）及必需氨基酸指數(shù)（EEAI）。

式中，n為涉及的必需氨基酸的數(shù)量；EAA為蛋白質(zhì)必需氨基酸的質(zhì)量；a，b，···，i為蛋白質(zhì)某必需氨基酸的含量，mg/g；ae，be，···，ie為全雞蛋蛋白質(zhì)某必需氨基酸的含量，mg/g。

1.6 數(shù)據(jù)處理

所有指標(biāo)均重復(fù)測(cè)定3次，試驗(yàn)結(jié)果均以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。采用Excel 2019和SPSS 20軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)和分析。根據(jù)單因素方差方法對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行差異顯著性比較分析（α=0.05）。

2 結(jié)果與分析

2.1 鳙魚(yú)頭可食部位占比

根據(jù)測(cè)量計(jì)算結(jié)果，鳙魚(yú)頭質(zhì)量占鳙總質(zhì)量的（43.92±0.02）%（濕基），鳙魚(yú)頭占鳙總質(zhì)量接近一半，有必要對(duì)魚(yú)頭進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分分析并擴(kuò)大利用，以減少魚(yú)頭的損失和浪費(fèi)。其中，鰓邊肉、魚(yú)臉肉、魚(yú)腦 分 別 占 鳙 總 質(zhì) 量 的（1.96±0.01）%、（0.63±0.01）%、（0.26±0.01）%（濕基），而可食部分僅占鳙魚(yú)頭總質(zhì)量的6.94%。

2.2 鳙魚(yú)頭可食部位基本營(yíng)養(yǎng)成分

由表1可知，鳙魚(yú)頭的鰓邊肉和魚(yú)臉肉基本組成相差不大。魚(yú)腦的水分、蛋白質(zhì)和灰分含量均低于鰓邊肉和魚(yú)臉肉；而粗脂肪含量顯著高于鰓邊肉和魚(yú)臉肉，高達(dá)（28.25±0.21）%?？梢?jiàn)鳙魚(yú)頭肉是高蛋白低脂肪的白肉。

表1 基本營(yíng)養(yǎng)成分（濕基）Table 1 Basic nutrients composition （wet weight） %

2.3 鳙魚(yú)頭可食部位礦物質(zhì)組成

鳙魚(yú)頭可食部位礦物質(zhì)組成主要包括鉀、磷、鈣、鋅、鐵、錳等。由表2可知，鳙魚(yú)頭鰓邊肉和魚(yú)臉肉中鉀、磷、鈣、鋅含量均較高，其中鰓邊肉的鉀含量最高，為（380.50±9.19） mg/100 g，其次是磷含量，為（186.50±0.71） mg/100 g，而微量礦物質(zhì)元素鋅、錳和鐵的含量則較低，錳含量低至0.03 mg/100 g，微量元素雖然含量極低，但在魚(yú)體內(nèi)發(fā)揮著重要作用，與常量礦物質(zhì)元素共同維持魚(yú)體內(nèi)正常的生理功能。相比之下，魚(yú)腦中鋅含量高于鰓邊肉和魚(yú)臉肉的，而其他礦物質(zhì)含量均較低，可能是因?yàn)轸~(yú)腦中脂肪含量占比較大。

2.4 鳙魚(yú)頭可食部位脂肪酸組成

鳙魚(yú)頭可食部位的脂肪酸組成見(jiàn)表3。一共檢出26種脂肪酸，包括10種飽和脂肪酸和16種不飽和脂肪酸（7種單不飽和脂肪酸和9種多不飽和脂肪酸）。鳙魚(yú)頭可食部位飽和脂肪酸含量依次為鰓邊肉（32.90%）>魚(yú)腦（32.65%）>魚(yú)臉肉（32.35%）；不飽和脂肪酸含量依次為魚(yú)臉肉（67.65%）>魚(yú)腦（67.35%）>鰓邊肉（67.10%）。鳙魚(yú)頭可食部分不飽和脂肪酸含量均在65%以上，遠(yuǎn)高于飽和脂肪酸含量，其中以多不飽和脂肪酸的含量居多，占總脂肪的35%以上。

表 2 鳙魚(yú)頭可食部位的礦物質(zhì)含量Table 2 Mineral composition in the edible parts of bighead carp mg/100 g

表3 鳙魚(yú)頭可食部位的脂肪酸含量Table 3 Fatty acid composition in the edible parts of bighead carp %

飽和脂肪酸中棕櫚酸（C16：0）和硬脂酸（C18：0）含量較大，在魚(yú)腦脂肪酸中分別占（18.05±0.07）%、（4.10±0.00）%。單不飽和脂肪酸中油酸含量最大，占總脂肪酸的（15.95±0.07）%，是魚(yú)腦中主要的不飽和脂肪酸。多不飽和脂肪酸中含有豐富的α-亞麻酸，其次是二十碳五烯酸（EPA），含量高達(dá)8.60%，二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）能夠有效促進(jìn)大腦發(fā)育。另外，鳙可食部分的多不飽和脂肪酸中其他n-3系列和n-6系列脂肪酸含量也相當(dāng)可觀，如亞油酸為（6.20±0.00）%、二十二碳六烯酸為（4.75±0.07）%、花生四烯酸為（3.00±0.00）%，均是魚(yú)體內(nèi)重要的多不飽和脂肪酸。鳙魚(yú)頭可食部位的n-6/n-3的值分別為0.56、0.55、0.54，n-3/n-6值分別為1.80、1.83、1.86?？梢?jiàn)鳙魚(yú)頭的脂肪酸組成比較全面。

2.5 鳙魚(yú)頭可食部位氨基酸組成及評(píng)分

從表4可知，鳙魚(yú)頭可食部分中的氨基酸構(gòu)成非常全面，富含8種人體必需氨酸和10種非必需氨基酸。鳙魚(yú)頭可食部分的EAA/TAA在38.07%～38.52%。鳙魚(yú)腦各種氨基酸含量均明顯低于鰓邊肉和魚(yú)臉肉。鰓邊肉和魚(yú)臉肉的必需氨基酸含量分別為6.32%和5.40%，而魚(yú)腦中必需氨基酸含量?jī)H為1.43%。必需氨基酸中賴氨酸含量最高（1.57±0.03）%，亮氨酸含量次之。精氨酸、天門(mén)冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸和甘氨酸這5種鮮味氨基酸含量越多，肉類(lèi)風(fēng)味物質(zhì)越豐富。鳙魚(yú)頭可食部位谷氨酸含量分 別為（2.68±0.06）%、（2.33±0.04）%和（0.49±0.01）%；天門(mén)冬氨酸含量分別為（1.70±0.04）%、（1.39±0.00）%和（0.34±0.01）%，這2種氨基酸在魚(yú)頭鮮味風(fēng)味形成過(guò)程中發(fā)揮著重要作用，可能是鳙魚(yú)頭鮮美可口的重要原因。

表4 鳙魚(yú)頭可食部位的氨基酸組成Table 4 Amino acid composition in the edible parts of bighead carp %

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定根據(jù)FAO/WHO建議的氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式和中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所提出的雞蛋蛋白模式進(jìn)行比較［4］，如表5所示。鳙魚(yú)頭可食部位的必需氨基酸除了色氨酸稍低于FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)模式外，其余7種必需氨基酸含量均高于FAO/WHO的標(biāo)準(zhǔn)模式，表明鳙魚(yú)頭可食部位的必需氨基酸含量較符合人體對(duì)氨基酸的需要量。根據(jù)氨基酸評(píng)分（AAS），鳙魚(yú)頭可食部位的第一限制性氨基酸為色氨酸，第二限制性氨基酸為蛋氨酸+半胱氨酸；鳙魚(yú)頭可食部位的EAAI為75.48，表明鳙魚(yú)頭可食部位蛋白質(zhì)的氨基酸組成能較好地滿足人體的需求。

表5 氨基酸評(píng)分（AAS）及必需氨基酸指數(shù)（EAAI）Table 5 Amino acid score （AAS） and essential amino acid index （EAAI）

3 討論

本研究通過(guò)測(cè)定鳙魚(yú)頭可食用部分的基本營(yíng)養(yǎng)成分、礦物質(zhì)、脂肪酸組成及氨基酸組成，對(duì)鳙魚(yú)頭的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行了全面評(píng)價(jià)。鳙魚(yú)鰓邊肉和魚(yú)臉肉的蛋白質(zhì)含量略低于鳙魚(yú)背部肌肉［5］，高于鯉魚(yú)肉［6］、豬肉［7］，而鳙魚(yú)頭平均脂肪含量（10.80%）低于草魚(yú)魚(yú)頭、鰱魚(yú)頭［8］、金槍魚(yú)魚(yú)頭、三文魚(yú)魚(yú)頭［9］，說(shuō)明鳙魚(yú)頭肉是高蛋白低脂肪的優(yōu)質(zhì)白肉。鳙魚(yú)鰓邊肉中鉀、磷、鈣、鋅元素含量均較高，均高于美國(guó)鳙魚(yú)背部肌肉的元素含量［10］。鳙魚(yú)頭可食部分中鰓邊肉的鉀元素含量最高，鉀能維持正常的心肌和神經(jīng)肌肉功能，維持正常滲透壓以及降低血壓。鳙魚(yú)頭可食部分磷含量?jī)H次于鉀，磷在維持體內(nèi)滲透壓和酸堿平衡方面起著重要作用［11］。

脂肪酸在有機(jī)體中有非常重要的生理作用。它與脂質(zhì)代謝有著密切關(guān)系，能夠預(yù)防心血管疾病，促進(jìn)機(jī)體正常生長(zhǎng)；是組織細(xì)胞的重要組成部分，參與人體能量來(lái)源；參與前列腺素和動(dòng)物精子的形成；能保護(hù)因X射線引起的皮膚損害［12］。除此之外，不飽和脂肪酸對(duì)于增加肉的風(fēng)味有重要作用，不飽和脂肪酸氧化降解的產(chǎn)物參與美拉德反應(yīng)可以產(chǎn)生肉類(lèi)特征香氣。棕櫚酸和硬脂酸是魚(yú)腦最重要的2種飽和脂肪酸，是魚(yú)類(lèi)生長(zhǎng)能量代謝的主要來(lái)源以及脂肪酸合成酶系統(tǒng)的產(chǎn)物［13］。鳙魚(yú)頭可食部分多不飽和脂肪酸含量占總脂肪的35%以上，略高于鳙魚(yú)肌肉［14］，而且遠(yuǎn)高于常見(jiàn)禽畜類(lèi)肌肉和奶蛋制品的多不飽和脂肪酸含量［15］。油酸是魚(yú)生長(zhǎng)代謝的主要能量物質(zhì)之一，也是魚(yú)腦中最重要的單不飽和脂肪酸［16］。鳙可食部位含量最高的多不飽和脂肪酸均是α-亞麻酸，亞麻酸是合成二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）的前體物質(zhì)［17］；其次是二十碳五烯酸，遠(yuǎn)高于金槍魚(yú)魚(yú)頭、三文魚(yú)魚(yú)頭，而二十二碳六烯酸含量則低于金槍魚(yú)魚(yú)頭、三文魚(yú)魚(yú)頭［9］。EPA和DHA共同被稱為“腦黃金”，是大腦細(xì)胞及腦神經(jīng)形成、發(fā)育及運(yùn)作的物質(zhì)基礎(chǔ)，促進(jìn)嬰幼兒中樞神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育及提高記憶力等［16］。鳙魚(yú)頭中EPA和DHA平均總含量高于魚(yú)體［18］，這也是魚(yú)腦益智的原因之一。根據(jù)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦，食物最佳n-6/n-3應(yīng)小于4.0，若高于4.0對(duì)健康有害并可能誘發(fā)心腦血管疾?。?9］。鳙魚(yú)頭可食部位的n-6/n-3的值均低于4.0，說(shuō)明其脂肪酸組成合理健康。另有研究表明，冠心病和癌癥的發(fā)病率隨著膳食攝入n-3/n-6脂肪酸比率的升高而降低，理想比值應(yīng)高于0.2［20］，鳙魚(yú)頭可食部位的n-3/n-6均高于0.2。

蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)與氨基酸組成有著密切的關(guān)系，蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)的高低不完全取決于氨基酸含量，還要看氨基酸的比例，F(xiàn)AO/WHO 理想模式顯示，質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)其氨基酸組成為EAA/TAA達(dá)到35%以上，EAA/NEAA達(dá)到60%以上［8］。鳙魚(yú)頭可食部 分 的EAA/TAA在38.07%～38.52%；EAA/NEAA為61.43%～62.72%，EAA/TAA和EAA/NEAA值比青魚(yú)魚(yú)頭、草魚(yú)魚(yú)頭和鰱魚(yú)頭的要高［8］，說(shuō)明鳙魚(yú)頭蛋白是一種較優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)。賴氨酸是人體第一必需氨基酸，可以促進(jìn)人的食欲、嬰幼兒生長(zhǎng)和發(fā)育，表現(xiàn)在有效提高鈣的吸收以及在人體內(nèi)的積累，加速骨骼生長(zhǎng)［4］，其含量相對(duì)較高，占總氨基酸含量的9.18%，有著較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。色氨酸決定肉中蛋白質(zhì)是否全面，是評(píng)定肉品質(zhì)量的重要指標(biāo)，鳙魚(yú)頭可食部分的色氨酸總含量為1.22%，低于金槍魚(yú)魚(yú)頭和三文魚(yú)魚(yú)頭的色氨酸含量［9］。5種鮮味氨基酸含量越多，肉類(lèi)物質(zhì)越新鮮，谷氨酸和天冬氨酸在風(fēng)味形成中起著重要作用。鰓邊肉鮮味氨基酸總含量高于鳙肌肉［5］。

綜上所述，鳙魚(yú)頭肉是高蛋白低脂肪的優(yōu)質(zhì)白肉，礦物元素中鉀、錳、鋅、磷含量相對(duì)較高；鳙魚(yú)頭可食用部分的脂肪酸均以對(duì)人體健康的多不飽和脂肪酸為主，其中EPA和DHA含量豐富，高于一般淡水魚(yú)肉，且脂肪酸組成合理安全；其蛋白質(zhì)氨基酸構(gòu)成全面，含量豐富。鳙魚(yú)頭營(yíng)養(yǎng)豐富、氨基酸和脂肪酸組成合理，食用價(jià)值比較高，可進(jìn)一步開(kāi)發(fā)鳙魚(yú)頭相關(guān)產(chǎn)品。