北京糖炒栗子史話

李石

每年冬季，北京各個(gè)炒貨小店門(mén)前都排起了長(zhǎng)隊(duì)，那是人們?cè)谫I(mǎi)糖炒栗子。據(jù)老北京人回憶，舊時(shí)的京城糖炒栗子曾與烤白薯、糖葫蘆一起被視為京城冬日里最具風(fēng)味的三種時(shí)令小吃。“栗香市前火，菊影故園霜”，這是清代描寫(xiě)北京風(fēng)情的詩(shī)句。北京人愛(ài)吃糖炒栗子的歷史悠久。

悠久的種植歷史

在中國(guó)，種植栗子的歷史非常悠久，據(jù)史書(shū)記載，栗子不但能炒著吃，還可以做菜，例如，板栗燉雞，據(jù)說(shuō)栗子還能做酒，而且在春秋時(shí)期燕山板栗酒已經(jīng)聲名在外了?！秴问洗呵铩分芯蛯?xiě)到：果有三美者，有冀山之栗。所謂“冀山之栗”，指的就是今天燕山山脈所產(chǎn)的板栗。

從考古發(fā)現(xiàn)看，在安徽宣城一處2300年前的墓葬中，出土了尚未腐敗的栗子。而據(jù)各類(lèi)史書(shū)記載，在戰(zhàn)國(guó)末期，燕山栗子便已成名產(chǎn)，《史記·蘇秦傳》中說(shuō)：“秦說(shuō)燕文侯曰：南有碣石雁門(mén)之饒，北有棗栗之利，民雖不細(xì)作，而足于棗栗矣，此所謂天府也。”意思是燕國(guó)人民即使不精耕細(xì)作，光吃栗子和棗也夠了，實(shí)在是“天府之國(guó)”。古代栗子一般烤食或煮食，用來(lái)救荒。到了宋代初期，無(wú)饑饉之憂，人們吃栗的方式發(fā)生了很大變化，據(jù)說(shuō)那時(shí)，糖炒栗子就應(yīng)運(yùn)而生。所以，糖炒栗子應(yīng)該誕生于宋代。

北京西北邊的山脈屬于燕山山脈，盛產(chǎn)栗子，栗子的品種是板栗。《史記》中說(shuō)：“燕秦千樹(shù)栗……此其人皆與千戶侯等?！睂?shí)際就是指現(xiàn)在的北京地區(qū)，當(dāng)時(shí)北京為燕國(guó)屬地，可見(jiàn)2000多年前已種植板栗了，并且，還有人因種栗子樹(shù)而發(fā)了財(cái)，與“千戶侯等”。據(jù)《遼史》記載，遼代皇家在南京（今北京）西南置栗園司，遣宦官專(zhuān)司栗子種植之差。有學(xué)者考證，歷史上遼代的栗園位于今天房山區(qū)栗園街道一帶（即燕化公司東風(fēng)果園內(nèi)）。據(jù)說(shuō)明代曾將燕山板栗作為皇陵（十三陵）的主要祭品，并在皇陵附近的州縣設(shè)立十幾處板栗園、榛子廠，專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)板栗、核桃、榛子等生產(chǎn)和交納事宜，據(jù)說(shuō)現(xiàn)在昌平、懷柔、密云還有多處栗園。

我小時(shí)候就聽(tīng)說(shuō)良鄉(xiāng)板栗，但我查歷史上良鄉(xiāng)并不產(chǎn)栗子。良鄉(xiāng)自古以來(lái)為北京城西南部重鎮(zhèn)，也是華北地區(qū)商貿(mào)重鎮(zhèn)，相傳只不過(guò)房山一帶所產(chǎn)板栗多在此交易，由此使良鄉(xiāng)成為北方最大的板栗集散地，甚至連密云、懷柔等地產(chǎn)的栗子有時(shí)也經(jīng)良鄉(xiāng)中轉(zhuǎn)到南方各省。因其包裝袋上均寫(xiě)有“良鄉(xiāng)板栗”字樣，也就使人誤以為“良鄉(xiāng)板栗”產(chǎn)自良鄉(xiāng)。其實(shí)，“良鄉(xiāng)板栗”主要產(chǎn)于房山西部、西北部山地。其中以佛子莊鄉(xiāng)的北窯、南窯鄉(xiāng)的中窯、水峪、花港等村最多。均是板栗中的佼佼者，甘甜適口，果實(shí)飽滿，投之入水，顆顆落底。個(gè)兒大、皮兒薄、肉厚，味道香甜，千百年來(lái)為人們所稱(chēng)道?！傲监l(xiāng)板栗”因此贏得美譽(yù)。

糖炒栗子

遼初栗子的炒制技法傳入遼南京（今天的北京），不久遍及市肆?！镀醯な费芯俊酚涊d，遼代翰林蕭韓家奴于統(tǒng)和二十八年（公元1010年）出任掌管南京栗園的官員，他向遼興宗介紹炒栗子的學(xué)問(wèn)時(shí)說(shuō)：“炒栗，小者熟則大者必生；大者熟則小者必焦。使大小均熟，始為盡美?！?/p>

清朝初周筼在史書(shū)《析津日記》中稱(chēng)：“今燕京市肆，及秋則錫（糖）拌雜石爆之。”富察敦崇在《京師歲時(shí)記》中寫(xiě)到：“（農(nóng)歷）十月以后，則有栗子、白薯等物。栗子來(lái)時(shí)，用黑砂炒熟，甘美異常，青燈誦讀之余，剝而食之，頗有味外之味。”郝懿行于乾隆年間到北京游歷，看到制作糖炒栗子的情景，在《曬書(shū)堂筆錄》中寫(xiě)道：“余來(lái)京師，見(jiàn)市肆門(mén)外置柴鍋，一人向火，一人坐高杌子，操長(zhǎng)柄鐵勺頻攪之，令勻遍，其栗稍大，而炒制之法，和以濡糖，借以粗砂，亦如余幼時(shí)所見(jiàn)，而甘美過(guò)之。都市炫鬻，相染成風(fēng)，盤(pán)饤間稱(chēng)美味矣?！奔葘?xiě)出了炒栗子上市的時(shí)間，也描述了栗子的炒制方法。

清代《北京竹枝詞》中也有贊美炒栗子的，其中有“街頭炒栗一燈明，榾拙煙消火焰生。八個(gè)大錢(qián)稱(chēng)四兩，未嘗滋味早聞聲”，記述了當(dāng)時(shí)炒制栗子的場(chǎng)景及價(jià)錢(qián)。炒栗子之美味，不但北京市民，就是乾隆皇帝也格外青睞，據(jù)傳，他曾專(zhuān)門(mén)寫(xiě)過(guò)兩首詩(shī)贊譽(yù)炒栗子。故事是這樣記載的：有一年深秋，乾隆皇帝到西陵（今河北易縣）祭奠先父（雍正皇帝），路過(guò)良鄉(xiāng)縣城時(shí)，當(dāng)時(shí)的知縣姓楊，按禮制要設(shè)宴接駕，令人在縣衙中擺了一桌當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)，有大峪溝的磨盤(pán)柿、大石窩的蜜棗、京西白梨、糖炒栗子，外帶一壺清茶。乾隆皇帝嘗后，隨即賦詩(shī)：“堆盤(pán)陳玉幾，獻(xiàn)歲同春椒，何須學(xué)高士，圍爐等魁燒。”

幾年之后的一個(gè)秋末，乾隆皇帝承德避暑山莊回鸞，駐密云行宮。用過(guò)晚膳，便換上便裝，帶著兩個(gè)貼身太監(jiān)到附近溜達(dá)。見(jiàn)一糖炒栗子的攤位，品嘗后覺(jué)得清香滿口，甘美如飴，回到行宮便即興寫(xiě)下《食栗》詩(shī)：“小熟大者生，大熟小者焦。大小得均熟，所待火候調(diào)?！彼麑⒊蠢踝拥某粗泼鑼?xiě)得淋漓盡致，隨后欽定密云栗子為皇宮貢品，按時(shí)令進(jìn)奉?！都t樓夢(mèng)》里也有一段關(guān)于栗子的描寫(xiě)：寶玉為了一件事生了氣，襲人給他打岔說(shuō)：“我想吃風(fēng)栗子了。你給我去取去。”

舊時(shí)的北平，頗有幾分“不時(shí)不食”的真諦，白露未過(guò)，沒(méi)有哪一家糖炒栗子鋪，敢提早應(yīng)市。因?yàn)槔踝舆€沒(méi)熟呢！北京板栗成熟期在農(nóng)歷八月底到九月初左右。到了民國(guó)時(shí)期，糖炒栗子已成為北京四九城著名的特色美食。進(jìn)入冬季時(shí)，京城的主要街道上大多有賣(mài)炒栗子的。特別是東四、西單、鼓樓、前門(mén)、花市、東安市場(chǎng)等處，每逢初冬至春節(jié)期間無(wú)不飄滿糖炒栗子特有的味道。而前門(mén)大街賣(mài)糖炒栗子的多是流動(dòng)商販，他們用長(zhǎng)方笸籮，裝上炒熟的栗子，論斤出售。小販們頭頂笸籮，順著前門(mén)大街沿街叫賣(mài)吆喝。當(dāng)時(shí)前門(mén)大街是由南苑進(jìn)入京城途經(jīng)之地，也是外地人在前門(mén)火車(chē)站下車(chē)后分散之地，不少初到京城的外省人都要嘗一嘗久負(fù)盛名的北京糖炒栗子。

前門(mén)大街還有幾家賣(mài)糖炒栗子的老字號(hào)：五牌樓南路東有“通三益”、大柵欄西口路北有“聚順和”、大蔣家胡同西口外路東有“信義源”。這些老字號(hào)炒出的栗子“中實(shí)充滿，殼極柔脆，手微剝之，殼肉易離而皮膜不粘?！本┏堑拇髴羧思叶嘀v究吃這些老字號(hào)炒制的栗子。據(jù)說(shuō)，“通三益”當(dāng)年曾專(zhuān)為清宮進(jìn)奉糖炒栗子。老舍就在《駱駝祥子》里夸贊過(guò)：“良鄉(xiāng)肥大的栗子，裹著細(xì)沙與糖蜜在路旁唰啦唰啦地炒著，連鍋下的良鄉(xiāng)栗子個(gè)頭小、殼薄，炒熟后個(gè)個(gè)裂開(kāi)，輕輕一捏殼隨即破裂，內(nèi)皮一搓就掉。據(jù)說(shuō)良鄉(xiāng)栗子原是進(jìn)貢給西太后吃的。對(duì)此汪曾祺先生曾有腹誹，在書(shū)中寫(xiě)道：“北方但凡好吃的，一般都說(shuō)是給西太后吃的?！?/p>

記憶里秋冬的食物，總是暖乎乎的，受人青睞。“堆盤(pán)栗子炒深黃，客到長(zhǎng)談索酒嘗。寒火三更燈半灺，門(mén)前高喊灌香糖 。”北方栗子甜糯，特別適合糖炒，而南方栗子甘脆，適合做菜和煮粥。