這位“瑞士校長”是喜歡紅燒肉的“上海女婿”
2023-07-06 17:15:44湘君
新民周刊 2023年23期
湘君
上海的高檔小區(qū)，一直藏龍臥虎，住著許多大明星。
中國有句古話膾炙人口：民以食為天。古希臘哲學(xué)家德謨克里特也說：一生沒有宴飲，就像一條長路沒有旅店一樣。無論中西，吃喝乃人生頭等大事。如何讓人們吃好，提升餐飲體驗，來自瑞士的Sacha已經(jīng)琢磨了25年。
對一個廚師來說，最重要的是“投入”。
上海是美食的天堂
2008年，Sacha來到上海，感覺既熟悉又陌生。
與這座城的緣分始于2001。與在日內(nèi)瓦求學(xué)的上海女孩一見鐘情，他便按照上海的規(guī)矩“毛腳上門”見家長。Sacha回憶道：“我記得浦東當(dāng)時還到處是空地，一到晚上四下一片漆黑，雖然有些高樓大廈但毫無人氣。但我依然興奮，瑞士很小，而上海那么大。印象最深的是數(shù)不清的茶館，那個時候我就喜歡上了茶文化，開始學(xué)著喝茶，健康養(yǎng)生?！?/p>
再來上海，是因為上海錦江集團和瑞士理諾士酒店管理學(xué)院合作創(chuàng)辦了錦江理諾士酒店管理學(xué)院，Sacha擔(dān)任教務(wù)長一職，不久升為校園總監(jiān)。上海給予他全新的感受：
“盡管冬天還是那樣濕冷，但很多家里裝了地暖或地?zé)崽?，有的還配有中央采暖，居住體驗好很多；在上海遇到的人都很友善，治安很好，你可以半夜三點在馬路上散步，黑暗的地方也是安全的；上海的咖啡館如雨后春筍，中西餐廳遍地都是，你可以品嘗到任何國家的特色。我吃過本幫菜，湖南、四川、法國、意大利菜，偶爾嘗試土耳其餐，就在今天早上，我還吃了哥倫比亞美食……對我來說，生活在這里太愜意了?！?/p>
Sacha最喜歡的上海菜是紅燒肉，“雖然有點不太健康”。他小聲地補充一句，又大聲說：“其實我最愛的是蔬菜，在瑞士可沒有這么多蔬菜品種，而且烹調(diào)方式簡單，就加點醬汁調(diào)味而已。中國蔬菜的燒法花樣繁多，濃蒜赤醬，刷新我的概念。我唯一不理解的是在蔬菜里面加肉，這里加點那里加點，好像所有的菜里都能放點肉。這又挑戰(zhàn)了我的認知?！?/p>
他最關(guān)注的自然還是餐飲行業(yè)：“上海的發(fā)展如此迅猛，在食品方面簡直難以置信，堪稱世界最佳。我熱衷于發(fā)掘各種各樣的美食、餐廳、食品店，最近我還參觀了韓國城，規(guī)模那么巨大，飲食文化與中國十分相似，也有餃子、米飯和面條。而且物流非常方便，如果不想出門，盒馬、淘寶可以把所有的食品直接運送到家……上海就是美食的天堂。如果我回瑞士，一定會想念這里的?！?h3>創(chuàng)辦上海烹飪藝術(shù)中心
Sacha恨不得把每一分鐘都用來體驗層出不盡的美食，可隨之而來的，是些許不盡如人意：
服務(wù)員懶懶散散地靠在墻邊刷手機，需要大聲招呼才會過來；狹小黑暗的廚房里傳出嗆人的油煙味，從不露面的廚師把一盆菜咚地放在油污的窗臺，轉(zhuǎn)身抽香煙去了；餐廳經(jīng)理或老板對這一切視而不見，坐在收銀臺后面低頭算自己的賬……
“一個合格的大廚不僅需要廚藝精湛，他應(yīng)該是一個具有各方面優(yōu)秀知識的人?！?/blockquote>
次數(shù)多了，Sacha慢慢發(fā)現(xiàn)“奇怪”背后的原因：廚師的地位低，工資低，似乎人人都能做菜，算不上什么了不起的技能；餐廳經(jīng)理專業(yè)水平也不高，人人拿這點薪水干這點事；而老板心里也有“小九九”，與其花錢培訓(xùn)員工，保不準日后跳槽走人，還不如肥水不流外人田，自己學(xué)自己干。
這種不合理的循環(huán)令Sacha深受觸動：“中國有那么多了不起的廚師，可是沒有真正意義上的‘大廚。廚師工作那么辛苦，卻沒有得到社會真正的尊重。” 他燃起滿腔熱情，希望盡一己之力使現(xiàn)狀得到些許改變。
2017年，一家中國企業(yè)向他發(fā)出了邀請，有意打造中國自己的國際化餐飲品牌。雙方不謀而合，Sacha欣然接受充滿激情和挑戰(zhàn)的工作，創(chuàng)辦了“上海新創(chuàng)烹飪藝術(shù)中心”。
“一個合格的大廚不僅需要廚藝精湛，他應(yīng)該是一個具有各方面優(yōu)秀知識的人?！?烹飪中心設(shè)在一個創(chuàng)意園區(qū)的底層，分為零點餐廳、酒吧區(qū)域、宴會廳、演示廚房、出品廚房等多個區(qū)域，用寬敞明亮的教室、锃亮的不銹鋼操作臺、國際標準的設(shè)施為學(xué)員提供現(xiàn)場教學(xué)，并通過“學(xué)習(xí)操作—工作實踐—回爐學(xué)習(xí)”的方式，反復(fù)鞏固形成習(xí)慣，確保能力的切實提升。
Sacha是一個標準的“上海女婿”。
Sacha認為，看似普通的“買汏燒”也有展示的舞臺。
“對一個廚師來說，最重要的是‘投入?！背素撠?zé)燒菜，廚師將注意力投入到每一個環(huán)節(jié)，包括廚房設(shè)備操作和維護、對食品知識的掌握、食材的采購和管理、菜品的制作和呈現(xiàn)、建議銷售方式和推廣，大到原料成本的核算，小到垃圾的處理，甚至廁所的清潔度。既是廚師，又不只是廚師，他兼具企業(yè)家的宏觀意識和普通員工的責(zé)任感，以團隊的角度去思考。
“買汏燒”也有展示的舞臺
與國內(nèi)“學(xué)歷至上”的理念不同，在瑞士，人們更看重職業(yè)技能。
“瑞士以其職業(yè)專業(yè)教育培訓(xùn)（VPET）體系而聞名，這也是經(jīng)濟發(fā)展的重要支柱，已為制藥、機械、銀行、金融、法律及酒店等各個行業(yè)培養(yǎng)了大批專業(yè)人才?！?Sacha本人的職業(yè)經(jīng)歷就頗具代表性：中學(xué)畢業(yè)后先接受職業(yè)培訓(xùn)，25歲才去美國讀本科，后來又利用工作間隔獲得MBA學(xué)位和教育學(xué)博士學(xué)位，始終未脫離酒店行業(yè)的職業(yè)教育工作。
在瑞士，70%—80%的學(xué)生會在16歲中學(xué)畢業(yè)后，先找一份工作。雇主在政府的要求和法律的規(guī)定下，把這些年輕員工送到職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校，并負責(zé)他們3年的學(xué)費和薪水。學(xué)員們通常每周1天半學(xué)習(xí)，另外3天半工作。不斷地學(xué)習(xí)、實踐、學(xué)習(xí)、精進，讓學(xué)到的知識及時應(yīng)用到工作中，為雇主創(chuàng)造價值，為自己提升生活品質(zhì)，也為國家經(jīng)濟和人類發(fā)展貢獻力量。
“我們叫它商業(yè)性的‘學(xué)徒制，這種培訓(xùn)在瑞士已有100—150年歷史了。與醫(yī)生、律師、銀行家完全一樣，我們很樂意向人介紹‘我是餐飲人員，并為此感到非常自豪。”
專業(yè)是自信的底氣，榮譽感是發(fā)展的動力。Sacha 滿懷憧憬：“我希望以‘烹飪中心為樣板，嘗試在中國推行這一體系，為那些正在尋求職業(yè)發(fā)展的人群提供助力。也希望更多的人知道，看似普通的‘買汏燒也有展示的舞臺?！?h3>烹飪是一種生活方式
身為上海女婿，Sacha 對“海派丈夫”并不陌生?！吧虾Ｕ煞蛟诩依餅槠拮幼龊芏?，這點很好。上海的妻子很強大，但并不強悍。在我看來，男女同等，烹飪中西餐也一樣?！彼３ＳH自下廚，用“叮咚”送來的中國豬排，把骨頭剔出來，然后從中間打開，把美式火腿和瑞士奶酪放進去，烤出香噴噴的肋排；配上普羅旺斯番茄和馬蘇里拉沙拉，再來一杯瑪格麗塔酒作為開胃酒，就是一頓豐盛的家庭晚餐。
從小耳濡目染，8歲的女兒melody特別喜歡烹飪，小小年紀已經(jīng)會做披薩、蘋果派和咖喱肉丸等等，還經(jīng)常在烹飪中心的視頻中客串“美食小達人”。
“烹飪不僅提升生活體驗，還能促進家人之間的交流；烹飪可以幫助孩子放下手機電腦，發(fā)掘新的樂趣；學(xué)會烹飪，小伙子追求姑娘就多了幾分勝算；開始烹飪，你就開始了健康的生活方式?！?/p>
Sacha親昵地稱太太為“full package （全包套餐）”。起初太太并不樂意：三句話不離本行，取個名字也不走心，一點都不浪漫。Sacha認真地解釋：“我只想實話實說。‘full package意味著勤勞、智慧、美麗……所有的好東西都囊括其中，集中在你一個人身上。你就是我心目中的‘全能太太?！痹瓉?，看似毫無想象力的專業(yè)詞匯，恰恰是他對上海太太最深層的認同和最深情的告白。
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