鳳香型大曲發(fā)酵力分析研究

馮雅芳

（陜西西鳳酒股份有限公司，陜西鳳翔 721400）

“曲乃酒之骨”，大曲是釀酒的重要原料，為釀酒提供部分風(fēng)味物質(zhì)或風(fēng)味前體物質(zhì)。除了投料生香之外，大曲更是糖化發(fā)酵劑，大曲特殊的菌、酶、物三系使大曲在釀酒中有著明顯的“雙邊效應(yīng)”(邊糖化、邊發(fā)酵)[1]，因此大曲在釀酒生產(chǎn)過(guò)程中的作用不言而喻。

發(fā)酵力的高低即是指大曲作為釀酒生產(chǎn)的原動(dòng)力，酒精生成能力的強(qiáng)弱，大曲中的酵母菌群能發(fā)酵酒醅中的還原糖,生成酒精和二氧化碳[2]。同時(shí)發(fā)酵力和糖化力是鳳香型大曲質(zhì)量的重要衡量指標(biāo)，二者相輔相成，共同影響著制酒的產(chǎn)質(zhì)量，若糖化力在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)時(shí)，發(fā)酵力過(guò)低，則會(huì)導(dǎo)致制酒生產(chǎn)過(guò)程還原糖累積過(guò)多，影響正常發(fā)酵。因此鳳香型大曲發(fā)酵力需與鳳香型大曲糖化力500～850 mg/g·h的指標(biāo)范圍相匹配，以≥0.7 g/0.5 g·72 h為佳。

鳳香型大曲中發(fā)酵力主要受酵母菌和霉菌影響，微生物的消長(zhǎng)變化與大曲理化指標(biāo)息息相關(guān)，微生物的生長(zhǎng)、繁殖、代謝過(guò)程與工藝參數(shù)和大曲培養(yǎng)過(guò)程密不可分。在前期對(duì)糖化力分析研究的基礎(chǔ)上，結(jié)合樓房制曲的特點(diǎn)，在培養(yǎng)環(huán)境發(fā)生變化后，從工藝參數(shù)、微生物環(huán)境、培養(yǎng)過(guò)程方面對(duì)鳳香型大曲發(fā)酵力進(jìn)行試驗(yàn)分析，探究影響大曲發(fā)酵力的因素。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑與儀器

樣品：陜西西鳳酒股份有限公司大曲生產(chǎn)中粉碎的原料、對(duì)應(yīng)入房曲坯及對(duì)應(yīng)出房大曲。

試劑：2.61 mol/L 硫酸溶液、7°Bé糖化液、20%鹽酸溶液、200 g/L 氫氧化鈉溶液、10 g/L 次甲基藍(lán)指示劑、2.5 g/L葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液、碘液、斐林試劑。

儀器設(shè)備：電子天平、60目標(biāo)準(zhǔn)篩、紅外線干燥箱、電爐、錐形瓶、回流冷凝管、蒸汽滅菌鍋、發(fā)酵栓、培養(yǎng)箱。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 發(fā)酵力測(cè)定方法

基于還原糖發(fā)酵生成酒精和CO2的原理，以在一定條件下制備的糖化液為培養(yǎng)基，測(cè)定發(fā)酵中生成的CO2量來(lái)衡量大曲發(fā)酵力的強(qiáng)弱。

取一定量高粱粉、自來(lái)水、淀粉酶進(jìn)行液化，液化后補(bǔ)加溫水、糖化酶在60 ℃下糖化，直至溶液與碘不發(fā)生藍(lán)色反應(yīng)時(shí)，加熱至90 ℃，過(guò)濾，調(diào)整糖度，制成7°Bé的糖化液；將糖化液和發(fā)酵栓置于滅菌鍋中滅菌，冷卻后加入曲粉，另設(shè)空白試驗(yàn)（不加曲粉），裝好發(fā)酵栓，并注入5 mL 硫酸，稱(chēng)重并記錄數(shù)據(jù)，在培養(yǎng)箱內(nèi)發(fā)酵72 h后取出發(fā)酵栓，再稱(chēng)重，計(jì)算結(jié)果。

1.2.2 發(fā)酵力探究試驗(yàn)方法

1.2.2.1 不同季節(jié)對(duì)大曲發(fā)酵力的影響試驗(yàn)

對(duì)2018—2021 年三個(gè)自然年內(nèi)生產(chǎn)的大曲按照春秋、夏、冬季節(jié)分類(lèi)，對(duì)每個(gè)季節(jié)的大曲發(fā)酵力進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

1.2.2.2 粉碎度、入房水分對(duì)大曲發(fā)酵力的影響試驗(yàn)

選取看曲技術(shù)較好的曲技師，從2021 年第1 排至2021 年第12 排，將曲塊厚度、排列間距、曲塊數(shù)量、曲房結(jié)構(gòu)、微生物環(huán)境、翻曲時(shí)間、培養(yǎng)天數(shù)和溫度要求等影響因素控制一致。對(duì)該曲技師在2021 一整年所看大曲的發(fā)酵力指標(biāo)與不同季節(jié)的入房粉碎度、水分參數(shù)進(jìn)行對(duì)應(yīng)分析，以確定不同季節(jié)適宜的粉碎度及入房水分。

1.2.2.3 出房淀粉、水分對(duì)大曲發(fā)酵力的影響

與粉碎度、入房水分試驗(yàn)相似，選取一位曲技師，將粉碎度、入房水分、曲塊厚度、排列間距、曲塊數(shù)量、曲房結(jié)構(gòu)、微生物環(huán)境、翻曲時(shí)間、培養(yǎng)時(shí)間和溫度要求等影響因素控制一致。對(duì)該曲技師從2021 年第1 排到2021 年第12 排所看大曲的發(fā)酵力與不同季節(jié)的出房淀粉、水分進(jìn)行對(duì)應(yīng)分析，確定不同季節(jié)適宜的出房淀粉和水分。

1.2.2.4 微生物種類(lèi)對(duì)大曲發(fā)酵力的影響試驗(yàn)

選取2021 年10 月份同一曲技師的曲房作為試驗(yàn)，控制其他相關(guān)變量，在入房前1 天檢測(cè)曲房的霉菌、酵母菌、細(xì)菌數(shù)量，與出房后檢測(cè)的發(fā)酵力進(jìn)行對(duì)應(yīng)，探究微生物種類(lèi)與大曲發(fā)酵力之間的關(guān)系。

1.2.2.5 空房噴菌次數(shù)對(duì)大曲發(fā)酵力的影響試驗(yàn)

在微生物種類(lèi)試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，繼續(xù)選取該曲技師的8 房大曲進(jìn)行試驗(yàn)，控制其他相關(guān)變量。選用濃度為15 g/L 的酵母菌和霉菌混合菌液，分3 次、2次、1 次（每隔12 h）進(jìn)行噴菌操作，對(duì)照試驗(yàn)不噴菌，與后續(xù)檢測(cè)出的發(fā)酵力進(jìn)行對(duì)應(yīng)，探究不同空房噴菌次數(shù)對(duì)大曲發(fā)酵力的影響情況。

1.2.2.6 上霉期對(duì)大曲發(fā)酵力的影響試驗(yàn)

選取2021 年6 月份同一曲技師所看大曲作為試驗(yàn)，控制其他變量，以上霉程度作為自變量，上霉程度以曲坯表面白色梅花點(diǎn)霉斑占曲坯表面積的大小進(jìn)行衡量，與出房后檢測(cè)的發(fā)酵力進(jìn)行對(duì)應(yīng)，確定對(duì)大曲發(fā)酵力最適宜的上霉程度。

1.2.2.7 大火期對(duì)大曲發(fā)酵力的影響試驗(yàn)

對(duì)鳳型大曲進(jìn)行了大火天數(shù)、溫度雙變量試驗(yàn)，在同一曲技師所看曲房?jī)?nèi)分期進(jìn)行試驗(yàn)，控制其他變量，以大火天數(shù)和大火溫度作為自變量。同一大火溫度下做11 組不同大火天數(shù)的試驗(yàn)，同一大火天數(shù)下做7 組不同大火溫度的試驗(yàn)，探究較優(yōu)發(fā)酵力下的大火期條件。

2 結(jié)果與分析

2.1 制曲工藝參數(shù)與發(fā)酵力關(guān)系探究

2.1.1 不同季節(jié)對(duì)大曲發(fā)酵力的影響

從圖1 可以看到，春秋曲是指3—5 月、10—11月生產(chǎn)的大曲，伏曲是指6—9 月生產(chǎn)的大曲，冬曲是指12 月—次年2 月生產(chǎn)的大曲。伏曲的發(fā)酵力整體較高，冬曲整體較低，春秋曲發(fā)酵力適中。分析原因?yàn)轼P香型大曲的制備與季節(jié)因素有直接關(guān)聯(lián)，不同季節(jié)踩制的大曲有不同的生化特性，夏季氣溫高，濕度大，環(huán)境中的微生物種群和數(shù)量最多，有利于曲坯中微生物的接種和生長(zhǎng)，從而提升大曲發(fā)酵力；冬季環(huán)境中微生物數(shù)量少，氣候干燥，溫濕度低，不利于培菌，故導(dǎo)致發(fā)酵力下降。環(huán)境中的微生物種群和數(shù)量的變化直接影響了大曲中微生物的生長(zhǎng)和繁殖，所以發(fā)酵力在不同的季節(jié)有高有低。

圖1 2018—2021年不同季節(jié)大曲發(fā)酵力

2.1.2 粉碎度、入房水分對(duì)大曲發(fā)酵力的影響

粉碎度是指粉碎原料通過(guò)60 目標(biāo)準(zhǔn)篩的細(xì)粉量占比。粉碎一方面是為了破壞植物組織使淀粉釋放出來(lái)，為微生物提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，另一方面是為了增加曲坯的黏著性。原料加水是為微生物生長(zhǎng)、繁殖、代謝提供所需的水分。因此，原料粉碎度、入房水分直接影響曲坯中微生物的生長(zhǎng)、繁殖、代謝，間接影響大曲的發(fā)酵力指標(biāo)[3]。

由圖2發(fā)酵力隨原糧粉碎度的變化可以看出：

圖2 發(fā)酵力與原糧粉碎度之間的變化影響圖

（1）春秋曲：春季的3—5 月以及秋季的10—11月，粉碎度持續(xù)上升，從18.7%上升至20.4%，同時(shí)發(fā)酵力在逐月下降，從0.89 g/0.5 g·72 h 下降至0.74 g/0.5 g·72 h。

當(dāng)原糧粉碎度增大時(shí)，曲坯內(nèi)水分也隨之增大，氧氣含量減少，酵母菌是兼性厭氧菌，在有氧和無(wú)氧的環(huán)境中都能生長(zhǎng)，但當(dāng)有氧氣存在時(shí)，其生長(zhǎng)較快。故粉碎度的增大，使酵母菌的生長(zhǎng)和有性繁殖受到阻礙，從而造成發(fā)酵力的下降。

（2）伏曲：陜西關(guān)中地區(qū)，冬冷夏熱、四季分明，是十分典型的北方氣候，夏季氣溫多在30～38 ℃，自6 月開(kāi)始溫度持續(xù)上升，8 月份達(dá)到最高氣溫。從圖2 可看出，當(dāng)粉碎度從6 月的19.2 %上升至7月的20.6 %時(shí)，發(fā)酵力也相應(yīng)提高；隨著8 月份溫度持續(xù)升高將粉碎度繼續(xù)上調(diào)至22.2%時(shí)，發(fā)酵力卻驟降；在9 月份時(shí)將粉碎度調(diào)至21.3 %，發(fā)酵力大幅回升。

夏季環(huán)境溫度較高，曲皮易干，會(huì)導(dǎo)致不上霉現(xiàn)象，大曲升溫也會(huì)較快，而酵母菌的最適生長(zhǎng)溫度為28～32 ℃，此時(shí)需通過(guò)增大粉碎度和水分來(lái)增加原糧吸水性、減少曲坯含氧量，起到降溫作用。6 月至7 月發(fā)酵力與粉碎度之間的變化影響情況佐證了這一點(diǎn)，8 月份發(fā)酵力的驟降說(shuō)明夏季雖需提高粉碎度，但不可過(guò)度，需控制合理范圍，故當(dāng)9 月份略微下調(diào)粉碎度后，發(fā)酵力又回到了較高水平。

（3）冬曲：從圖2中看出，當(dāng)粉碎度從12 月份的19.1 %下降至1、2 月份的18 %左右時(shí)，發(fā)酵力提高。

北方冬季氣溫較低，寒冬時(shí)甚至?xí)辛阆聹囟?，在這種情況下，原糧粉碎度的減小會(huì)增加曲坯內(nèi)的含氧量，保證微生物前期的繁殖和大曲升溫，以符合大曲培養(yǎng)過(guò)程中“前緩，中挺，后緩落”的升溫原則。

根據(jù)環(huán)境變化來(lái)調(diào)整粉碎度，實(shí)際上也是在為微生物生長(zhǎng)創(chuàng)造最適宜條件。粉碎度過(guò)高時(shí)，曲坯透氣性差，含氧量稀缺，抑制了酵母菌的快速生長(zhǎng)、繁殖和代謝，粉碎度過(guò)低時(shí)，又會(huì)導(dǎo)致大曲前期升溫較快，大火中挺不足，后火降溫快。因此在2021年全年的跟蹤試驗(yàn)基礎(chǔ)上，初步確定出了不同季節(jié)適宜的原糧粉碎度：春秋為18.5 %～20 %，夏季為19%～21.5%，冬季為18%～19%。

由圖3發(fā)酵力隨入房水分的變化可以看出：

圖3 發(fā)酵力與入房水分之間的變化影響圖

入房水分的大小與原糧粉碎度的大小息息相關(guān)，提高粉碎度，可以增加原糧吸水性，從而增加曲坯入房水分。在不同的季節(jié)里入房水分與發(fā)酵力之間的關(guān)系和原糧粉碎度與發(fā)酵力之間的關(guān)系一致。

曲坯水分在一定范圍內(nèi)，曲坯中的酵母菌能較好地生長(zhǎng)、繁殖、代謝，水分過(guò)低時(shí)，不利于酵母菌生長(zhǎng)、繁殖，水分過(guò)高時(shí)，細(xì)菌等的大量滋生、繁殖抑制了酵母菌的生長(zhǎng)。和粉碎度相似，季節(jié)不同，水分也需要隨之調(diào)整。在數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析的基礎(chǔ)上，初步確定了不同季節(jié)適宜的入房水分：春秋季為39.5 %～40.5 %，夏季為40 %～41 %，冬季為38%～39.5%。

2.1.3 出房淀粉、水分對(duì)大曲發(fā)酵力的影響

大曲培養(yǎng)過(guò)程中，入房淀粉含量由原糧中的淀粉決定，一般在58～60 g/100 g，出房淀粉越小，說(shuō)明微生物消耗的淀粉越多，所以出房淀粉與大曲發(fā)酵力之間存在著一定的關(guān)系。另外，發(fā)酵力主要在培養(yǎng)的潮火期和大火期達(dá)到頂峰，若排潮較好，大火中挺，則曲塊水分較小，發(fā)酵力好。

由圖4、圖5 發(fā)酵力隨出房淀粉、水分的變化可以看出：

圖4 發(fā)酵力與出房淀粉之間的變化影響

（1）出房淀粉：在不同季節(jié)內(nèi)，出房淀粉與發(fā)酵力之間整體呈現(xiàn)為負(fù)相關(guān)關(guān)系，出房淀粉相對(duì)越大，發(fā)酵力越低。出房淀粉過(guò)大時(shí)說(shuō)明大曲培養(yǎng)過(guò)程中淀粉利用率較低，微生物生長(zhǎng)、代謝、繁殖不活躍。當(dāng)?shù)矸巯牧吭黾訒r(shí)，大曲中具有糖化作用的微生物和酶分解淀粉的能力越強(qiáng)，具有糖化作用的微生物主要以曲霉菌為主，毛霉、紅曲霉、根霉、米曲霉次之，在這些霉菌中，米曲霉、紅曲霉等同樣影響著大曲的發(fā)酵力。在一整年數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析的基礎(chǔ)上，初步確定了不同季節(jié)適宜的出房淀粉：春秋為49.1～50.0 g/100 g，夏季為50.1～51.0 g/100 g，冬季為49.1～50.0 g/100 g。

（2）出房水分：出房水分與發(fā)酵力之間整體呈現(xiàn)出“倒U 型”曲線，出房水分過(guò)高或過(guò)低時(shí)，發(fā)酵力均有所下降。出房水分過(guò)高說(shuō)明排潮不利，大火中挺不足，培養(yǎng)過(guò)程升溫異常；出房水分過(guò)低說(shuō)明曲塊過(guò)干，不能對(duì)芽孢和孢子的復(fù)活增殖創(chuàng)造有利條件，易造成曲塊開(kāi)裂，曲心暴露，導(dǎo)致雜菌感染，從而影響發(fā)酵力。分析圖中數(shù)據(jù)初步確定了不同季節(jié)適宜的出房水分：春秋為12.1 %～12.5 %，夏季為11.6%～12.0%，冬季為11.1%～11.5%。

2.2 微生物環(huán)境對(duì)大曲發(fā)酵力的影響

曲房經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的使用，會(huì)形成適宜的微生物環(huán)境，微生物種類(lèi)和數(shù)量都相對(duì)穩(wěn)定。對(duì)于新曲房而言，微生物環(huán)境尚未營(yíng)造出來(lái)，故需進(jìn)行人工噴菌干預(yù)。在這一操作過(guò)程中，可對(duì)微生物與發(fā)酵力之間的關(guān)系進(jìn)行深入研究。

2.2.1 微生物種類(lèi)對(duì)大曲發(fā)酵力的影響

根據(jù)表1 數(shù)據(jù)可看出，1 號(hào)試驗(yàn)房的酵母菌數(shù)量比2 號(hào)、3 號(hào)高出一個(gè)數(shù)量級(jí)，1 號(hào)試驗(yàn)房的發(fā)酵力相比2 號(hào)、3 號(hào)也較高，所以酵母菌數(shù)量與發(fā)酵力之間呈現(xiàn)出正相關(guān)關(guān)系。分析霉菌、細(xì)菌與發(fā)酵力的關(guān)系發(fā)現(xiàn)無(wú)明顯關(guān)聯(lián)。因此，在大曲入房前可進(jìn)行人工噴菌操作以改善曲房微生物環(huán)境，提高發(fā)酵力。

表1 發(fā)酵力與微生物之間的變化影響情況(cfu/m3)

2.2.2 空房噴菌次數(shù)對(duì)大曲發(fā)酵力的影響

根據(jù)表2 數(shù)據(jù)可以看出，空房噴菌3 次，發(fā)酵力相對(duì)較好，發(fā)酵力指標(biāo)比對(duì)照試驗(yàn)組平均提高0.19 g/0.5 g·72 h；同時(shí)噴菌3 次大曲發(fā)酵力好于2次和1 次。由于新曲房微生物環(huán)境薄弱，為了增加曲房微生物數(shù)量，建議在入房前空房噴菌次數(shù)不少于3次，每次間隔12 h。

表2 發(fā)酵力與空房噴菌次數(shù)之間的變化影響情況

2.3 大曲培養(yǎng)過(guò)程與發(fā)酵力關(guān)系探究

2.3.1 上霉期對(duì)大曲發(fā)酵力的影響

曲坯上霉是制曲的第一階段，俗稱(chēng)“穿衣”，是大曲培養(yǎng)的關(guān)鍵階段，其作用在于決定下階段微生物的繁殖和曲皮的好壞，若上霉良好，后續(xù)微生物的繁殖會(huì)加快，曲塊表皮的菌絲亦會(huì)由表到里正常進(jìn)行繁殖，故上霉程度對(duì)后期大曲的發(fā)酵尤為重要[4]。

鳳香型大曲一般在入房后前3 天為上霉階段，在這段時(shí)間內(nèi)曲塊的上霉情況各有差異。

由圖6可以看出：

圖6 發(fā)酵力與上霉程度之間的變化影響圖

隨著上霉程度的增加，發(fā)酵力也隨之上升，上霉程度為80%時(shí)，發(fā)酵力達(dá)到最佳，當(dāng)上霉面積繼續(xù)增大，發(fā)酵力出現(xiàn)下降趨勢(shì)。

一般而言，上霉程度低于80%，是由三個(gè)原因造成的，一是原糧粉碎過(guò)粗，水分較小，曲皮過(guò)干，影響微生物生長(zhǎng)；二是溫度過(guò)低，微生物生長(zhǎng)緩慢；三是溫度過(guò)高，導(dǎo)致曲坯表面水分小，微生物生長(zhǎng)緩慢。這種情況說(shuō)明曲皮表面的微生物較少，大曲培養(yǎng)是菌絲由表及里的生長(zhǎng)過(guò)程，曲表的微生物少直接影響了大曲整個(gè)培養(yǎng)過(guò)程中微生物的數(shù)量及活躍性，導(dǎo)致發(fā)酵力指標(biāo)較低。上霉程度大于80%，稱(chēng)為“沫霉”，一般是由于原糧粉碎過(guò)細(xì)，營(yíng)養(yǎng)過(guò)于豐富或水分大、溫度偏高所致，說(shuō)明曲皮表面的微生物過(guò)多，導(dǎo)致曲表透氣性差，氧氣供應(yīng)不充足，從而影響了酵母菌、霉菌等的代謝，導(dǎo)致發(fā)酵力下降。

根據(jù)此試驗(yàn)可總結(jié)出對(duì)發(fā)酵力最有利的上霉面積為曲坯總表面積的80%。因此控制好適宜上霉的粉碎度、水分、溫度、時(shí)間和揭房翻曲時(shí)間節(jié)點(diǎn)尤為重要。

2.3.2 大火期對(duì)大曲發(fā)酵力的影響

對(duì)鳳型大曲進(jìn)行了大火天數(shù)、溫度雙變量試驗(yàn)，以探究較優(yōu)發(fā)酵力下的大火期條件，詳見(jiàn)表3和圖7。

圖7 發(fā)酵力與不同大火溫度、天數(shù)之間的變化影響

大火期是大曲培養(yǎng)的關(guān)鍵期。經(jīng)8～10 d 的培養(yǎng)，隨著大曲培養(yǎng)溫度的升高，大火高溫可加速原料中蛋白質(zhì)的分解，促進(jìn)氨基酸的生成，氨基酸是酵母菌必備的營(yíng)養(yǎng)源，氨基酸含量多，可使酵母菌持久繁殖，發(fā)酵力增強(qiáng)。大火期時(shí)曲坯表面的微生物生長(zhǎng)繁殖已經(jīng)停止，轉(zhuǎn)向了曲坯內(nèi)部，通過(guò)高溫?zé)捑糠帜蜔嵝阅懿畹碾s菌衰老死亡，曲坯中保留著耐熱性能較好的微生物芽孢和孢子，為后期大量?jī)?yōu)勢(shì)菌種復(fù)活增殖創(chuàng)造了條件，提高大曲發(fā)酵力。

從表3 可以看出，通過(guò)開(kāi)展大火溫度和時(shí)間的極限試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)大火溫度過(guò)低發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，發(fā)酵力相對(duì)較低，低溫不利于蛋白質(zhì)分解為氨基酸，無(wú)法為酵母菌的繁殖提供充足的營(yíng)養(yǎng)源，同時(shí)高溫?zé)捑鷷r(shí)間短，雜菌未最大程度衰亡，曲坯內(nèi)水分較大，既會(huì)導(dǎo)致大曲酸度增加，又不利于大曲成熟，從而降低發(fā)酵力。大火溫度天數(shù)過(guò)大時(shí)，發(fā)酵力也相對(duì)較低，長(zhǎng)時(shí)間過(guò)高的大火溫度使大曲水分大量減少，不利于后期曲坯內(nèi)部芽孢和孢子的復(fù)活增殖，從而降低發(fā)酵力。

表3 發(fā)酵力與大火溫度、天數(shù)之間的變化影響情況 (g/0.5 g·72 h)

根據(jù)此試驗(yàn)可總結(jié)出鳳型大曲最適宜的大火時(shí)間為3～5 d，大火溫度為58～60 ℃。

3 結(jié)論

3.1 較優(yōu)發(fā)酵力對(duì)應(yīng)工藝參數(shù)

大曲培養(yǎng)實(shí)際是微生物富集的過(guò)程，由于氣溫不同，微生物生長(zhǎng)、代謝、繁殖能力存在差異，所以在各個(gè)季節(jié)對(duì)應(yīng)的工藝參數(shù)也有所區(qū)別。

3.1.1 在控制其他無(wú)關(guān)變量的情況下開(kāi)展了粉碎度、入房水分對(duì)大曲發(fā)酵力的影響試驗(yàn)，根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果對(duì)不同季節(jié)適宜的相關(guān)參數(shù)進(jìn)行了總結(jié)，春秋季大曲粉碎度為18.5 %～20 %，水分為39.5 %～40.5 %；夏季大曲粉碎度為19 %～21.5 %，水分為40%～41%；冬季大曲粉碎度為18%～19%，水分為38%～39.5%時(shí)發(fā)酵力相對(duì)較好。

3.1.2 在控制其他無(wú)關(guān)變量的情況下開(kāi)展了出房淀粉、水分對(duì)大曲發(fā)酵力的影響試驗(yàn)，根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果對(duì)不同季節(jié)適宜的相關(guān)參數(shù)進(jìn)行了總結(jié)，春秋季大曲出房淀粉為49.1～50.0 g/100 g，出房水分為12.1 %～12.5 %；夏季大曲出房淀粉為50.1～51.0 g/100 g，出房水分為11.6 %～12.0 %；冬季大曲出房淀粉為49.1～50.0 g/100 g，出房水分為11.1%～11.5%。

3.1.3 除了通過(guò)調(diào)整參數(shù)給微生物提供適宜生長(zhǎng)環(huán)境外，還可在大曲入房前進(jìn)行3 次噴菌操作，每次間隔12 h，以人工干預(yù)的方法改善曲房微生物環(huán)境，達(dá)到提高發(fā)酵力的作用。

3.2 較優(yōu)發(fā)酵力對(duì)應(yīng)過(guò)程培養(yǎng)條件

3.2.1 控制好適宜上霉的粉碎度、水分、溫度、時(shí)間和揭房翻曲時(shí)間節(jié)點(diǎn)，保證上霉面積占曲坯總表面積的80%左右。

3.2.2 保持大火時(shí)間為3～5 d，大火溫度為58～60 ℃。