白酒貯存工藝研究進(jìn)展

畢遠(yuǎn)林，鐘 航，黃藍(lán)花，謝 丹，范 林，趙 瑩，席德州，錢春勤，胡建鋒

（貴州茅臺酒廠（集團(tuán)）習(xí)酒有限責(zé)任公司，貴州習(xí)水 564600）

白酒是我國最具特色的一類傳統(tǒng)發(fā)酵型飲品，歷史悠久，源遠(yuǎn)流長，是世界上最古老的蒸餾酒之一，3000 多年前就有殷商以“粟”為曲釀制濁酒，歷經(jīng)西周榨制清酒、宋代煮酒、元代創(chuàng)造蒸館法制酒等釀酒技術(shù)的變革和發(fā)展[1]，直至今日，我國白酒的釀造方式得到了多元化發(fā)展。根據(jù)白酒香型的不同，其釀制方法也不同，主要有固態(tài)法、半固態(tài)法、液態(tài)法和固液結(jié)合法等；發(fā)酵劑也不同，主要有大曲、小曲、麩曲和混合曲等[2]。白酒在剛生產(chǎn)出來時，一般比較辛辣、暴沖，不醇和也不綿軟[3]。剛生產(chǎn)的新酒內(nèi)含有較多的低沸點物質(zhì)，如醛類、硫化物等產(chǎn)生令人不愉快的氣味[4]。因此，各種不同香型的白酒在生產(chǎn)出來后，需要采取各不相同的貯存工藝對新酒進(jìn)行貯存，以消除新酒異雜味，增加陳酒感，使酒體風(fēng)格變得柔和、綿軟[5]。本文對近年來白酒貯存工藝研究取得的成果進(jìn)行了歸納總結(jié)，為科學(xué)認(rèn)識白酒貯存工藝提供參考。

1 白酒貯存工藝

長期的生產(chǎn)實踐表明，白酒貯存工藝不同，貯存容器不同，酒質(zhì)也會有明顯的區(qū)別[6]。到現(xiàn)在為止，白酒行業(yè)常見的白酒貯存工藝有陶壇貯存工藝、不銹鋼罐貯存工藝、水泥池貯存工藝、血料容器貯存工藝等[7]。通過對不同貯存工藝對白酒酒質(zhì)的影響進(jìn)行剖析，可以為白酒貯存選擇合適的貯存工藝提供有利依據(jù)。

1.1 陶壇貯存工藝

陶壇貯存工藝在我國白酒生產(chǎn)企業(yè)中，具有很重要的地位，是白酒貯存的一項獨特工藝。陶壇貯存白酒是企業(yè)普遍研究、廣泛使用的貯存工藝之一。以優(yōu)質(zhì)黏土為原材料，經(jīng)1200 ℃以上的高溫?zé)贫傻奶諌?，具有穩(wěn)定性高、不易被氧化變質(zhì)、耐酸、耐堿、抗腐蝕等特性，在我國的白酒行業(yè)中被廣泛應(yīng)用于貯存白酒。陶壇貯存工藝對白酒的作用主要有：陶壇在燒制過程中因黏土中的一些化合物被高溫破壞而形成微孔結(jié)構(gòu)，這些微孔結(jié)構(gòu)在貯酒過程中充當(dāng)毛細(xì)管作用，使陶壇內(nèi)外的空氣得以互換，可以促進(jìn)酒體的物理和氧化還原反應(yīng)；燒制陶壇的黏土中具有豐富的金屬離子及其氧化物，使用陶壇貯存白酒的過程中能有效增強酒體中極性分子的締合能力，某些金屬氧化物在貯酒過程中會溶于酒液，與酒液中的某些香味物質(zhì)發(fā)生縮合反應(yīng)，促進(jìn)酒體風(fēng)格的陳釀老熟[8]。

宋麗、何祥敏等[9]在研究醬香型白酒貯存過程中的變化時認(rèn)為，陶壇貯存工藝有利于新酒中物質(zhì)間的氧化還原反應(yīng)，使用陶壇貯存工藝貯存的白酒在口感上發(fā)生了明顯的變化；熊小毛等[10]對陶壇貯存原酒的影響研究表明，原酒的陳釀老熟與陶壇中的銅、鐵等金屬離子有關(guān)，并與其含量成正比關(guān)系；胥思霞等[11]的研究發(fā)現(xiàn)，陶壇中的金屬離子對乙醇分子與水分子之間的締合能力具有增強作用，能快速穩(wěn)定酒體結(jié)構(gòu)，降低白酒中酯類物質(zhì)的水解；許凌云等[12]的研究表明，原酒在陶壇貯存過程中會發(fā)生一系列的物理化學(xué)變化，酒精度會逐漸降低，總酯逐漸降低，下降最為明顯的是白酒四大酯中的乳酸乙酯；許錦文等[13]的研究表明，在老陶壇中貯存的新酒無論是在酸酯變化還是感官品評方面都優(yōu)于在新壇中的貯酒，這說明老陶壇的結(jié)構(gòu)和化合物質(zhì)的活性在貯存酒的過程中被激發(fā)出來，能加快白酒的陳釀老熟；駱?biāo)笺懙萚14]的研究表明，陶壇貯存在減少高級醇方面優(yōu)于不銹鋼大罐貯存，老熟效果和感官評價更好，且總酸和大部分有機酸含量較低。

1.2 不銹鋼罐貯存工藝

不銹鋼罐是采用不銹鋼板制成的貯酒容器，相比以碳鋼板、鋁板制成的貯酒容器，不銹鋼罐內(nèi)壁不刷防腐涂料，不會導(dǎo)致酒體異常變色、變味的現(xiàn)象，還具有占地面積小、儲量大、耐腐蝕、不滲漏等優(yōu)點，近年來，不銹鋼罐貯存工藝在白酒企業(yè)中得到推廣應(yīng)用。

秦文謙等[15]的研究指出，不銹鋼罐用于盤勾合并基酒具有重大意義，占地面積小、容量大，能有效減少土地空間和效益成本；計量準(zhǔn)、耐腐蝕、損耗低、不滲漏；能有效保證基酒質(zhì)量的穩(wěn)定性和統(tǒng)一性。范偉國等[16]指出，可以采取多次透氣的方式排出罐內(nèi)的不良?xì)怏w，采取補充無菌空氣的方式帶入微量氧氣，促進(jìn)酒體的氧化和酯化反應(yīng)，還可以適當(dāng)通入壓縮空氣進(jìn)行攪拌，使罐體內(nèi)酒液與氣體充分接觸，促進(jìn)酒體老熟。肖培領(lǐng)等[17]的研究表明，在自然條件下，露天的不銹鋼大罐在貯存原酒時，夏季的高溫條件對原酒的老熟有促進(jìn)作用，通過調(diào)整原酒的貯存結(jié)構(gòu)，可以達(dá)到良好的貯存效果。范國偉等[18]的研究指出，因為不銹鋼罐材質(zhì)的特殊性，導(dǎo)致外界氧不能通過罐壁進(jìn)入酒液中，使得不銹鋼罐貯存新酒時，陳釀老熟速度慢、陳味缺乏等，通入壓縮空氣等方式能有效提升其貯存效果。

1.3 水泥池貯存工藝

水泥池貯存工藝是以水泥為主要原材料，輔以磚、石等原料一同建成的池子，通常以陶板、玻璃板或金屬板等貼于池內(nèi)壁，并用涂料進(jìn)行防滲漏、防腐蝕處理，用以貯存基酒的工藝。此工藝具有貯量大的優(yōu)點，但也有耐久性差、酒液消耗大等缺點，用于防滲漏和防腐蝕的涂料化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，成分多樣，貯酒會使酒體產(chǎn)生異味[19]，使其質(zhì)量發(fā)生變化，存在著潛在的食品安全風(fēng)險。目前在白酒行業(yè)中采用水泥池貯存工藝進(jìn)行原酒貯存的企業(yè)較少，行業(yè)內(nèi)對其進(jìn)行更加深入的研究也較少。

1.4 酒海貯存工藝

酒海是采用具有柔韌性的荊條或竹篾條編制成的簍或者木箱等，內(nèi)壁糊以血料紙，用于貯酒的容器，統(tǒng)稱血料容器，俗稱酒海。血料容器在我國有著悠久的使用歷史，是我國勞動人民的神奇創(chuàng)造。血料，一般是利用動物血（常用豬血）和石灰制成的一種可塑性較強的蛋白質(zhì)膠質(zhì)鹽類混合物，在酒精的作用下會形成一種半滲透的薄膜。這種薄膜具有選擇性滲透功能，即水能滲透而酒精不能滲透。有研究表明，酒海對酒精度在30%vol 以上的白酒具有良好的防滲漏作用[20]。

劉麗麗等[21]使用電感耦合等離子體-質(zhì)譜（ICP-MS）定量測定了不同貯存容器的西鳳酒酒樣，研究發(fā)現(xiàn)酒海貯存后的酒體富含Na、K、Mg、Sr、Se、Mn 等元素，通過對比其他貯存工藝對酒質(zhì)風(fēng)格的影響后分析得出，只有通過酒海貯存工藝貯存后的西鳳酒酒體才具有鳳香型白酒的特征風(fēng)味；黃婷等[22]的研究表明，酒海用于高濃度鳳香型白酒的貯存時，酒體的老熟效果會更加顯著，風(fēng)味會變得更加優(yōu)雅、協(xié)調(diào)，感官品評更好，理化指標(biāo)隨貯存時間的延長而呈下降趨勢；王民等[20]的研究指出新生產(chǎn)的白酒使用木質(zhì)酒海貯存對酒體變化具有顯著效果，新生產(chǎn)白酒貯存于木質(zhì)酒海中，能在3～5個月內(nèi)完成締合、物理揮發(fā)以及容器、酒和水之間的物質(zhì)交換作用，隨即進(jìn)行貯存容器的改變，轉(zhuǎn)入具有較好密封性的不銹鋼大罐中貯存，能高效地保持酒海風(fēng)格，最大限度地減少酒海風(fēng)格在貯存過程中的損失。

1.5 瓶貯工藝

瓶貯工藝，通俗地稱為酒瓶貯存工藝，主要是根據(jù)需要對白酒生產(chǎn)企業(yè)的原包裝成品酒的貯存。諶超等[23]對瓶貯年份酒進(jìn)行了研究，提出了瓶貯年份酒的概念，生產(chǎn)噴碼標(biāo)注的批次年份作為起算年份，至該產(chǎn)品進(jìn)行上線交易之日的當(dāng)下年份為止，5年以上的瓶貯酒類產(chǎn)品，稱之為“瓶貯年份酒”。童國強[24]的研究表明，低度清香型小曲酒在瓶貯1 年后，其酸含量隨瓶貯時間延長而略有增加；酯類含量普遍降低，尤其是低沸點酯類，乙縮醛含量增加；高玲等[25]的研究表明，優(yōu)質(zhì)白酒隨著瓶貯期的延長，酒體風(fēng)格會隨之變好，低檔酒在瓶貯期隨著瓶貯時間的延長，其理化指標(biāo)、口感等變化均較大，瓶貯時間過長還會出現(xiàn)酸陳味，造成酒體不協(xié)調(diào)等缺陷，研究還發(fā)現(xiàn)，晶質(zhì)料玻璃瓶比噴涂普料玻璃瓶貯存酒的效果要好。

2 不同的貯存工藝貯酒注意事項

不同貯存工藝的貯存容器在貯存白酒過程中，貯存容器的材質(zhì)不同，對酒質(zhì)的影響也不同，因此不同材質(zhì)的貯存工藝具有不同的質(zhì)量要求和注意事項。

2.1 陶壇貯存工藝注意事項

使用陶壇為白酒貯存容器時，陶壇須滿足以下三個要求：一是陶壇壇體的吸水率應(yīng)不大于10%；二是陶壇壇體不得有裂穿和滲漏的現(xiàn)象；三是酒體與陶壇接觸面的鉛溶出量≤5 mg/L，鎘溶出量≤0.5 mg/L。陶壇的吸水率過大或者壇壁有裂穿和滲漏時，在白酒貯存過程中，會造成酒體損失，基酒風(fēng)格變異等異常問題；鉛、鎘等重金屬溶出量超標(biāo)則會引發(fā)食品安全問題，輕則損害企業(yè)產(chǎn)品聲譽，重則引發(fā)生命財產(chǎn)安全。因此，在使用陶壇貯存白酒之前，要按要求進(jìn)行相關(guān)指標(biāo)的檢測，達(dá)標(biāo)后再投入使用。

2.2 不銹鋼罐貯存工藝注意事項

使用不銹鋼罐為白酒貯存容器時，不銹鋼罐須滿足以下要求：一是罐體必須為耐酸性強、耐腐蝕性強的不銹鋼材料；二是罐體采用卷板工藝，減少焊縫；三是焊縫須采用氬弧焊焊接工藝，焊接時使用氬氣充分保護(hù)，罐內(nèi)焊縫與母材齊平，并拋光至0.6 μm以上的精度；四是整個罐體所有焊縫不得有夾渣、氣孔、凹坑等缺陷，全部焊縫修磨整齊并做酸洗鈍化處理[17]。不銹鋼材質(zhì)及焊接縫不符合要求時，會導(dǎo)致酒體風(fēng)格產(chǎn)生金屬味、鐵銹腥味、酒體渾濁及酒體酸敗等質(zhì)量異常問題。因此，采用不銹鋼罐為貯酒容器一定要確保材質(zhì)和焊接細(xì)節(jié)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，避免影響酒體質(zhì)量。

2.3 水泥池貯存工藝注意事項

使用水泥池貯存白酒，須對水泥池內(nèi)壁進(jìn)行嚴(yán)格的處理，包括衛(wèi)生防護(hù)、涂面或者貼面處理、防漏處理等，因為白酒成分復(fù)雜，水泥池內(nèi)壁使用的材料多為食品級涂料，耐酸性強、耐腐蝕性強的貼面材料，日常衛(wèi)生管理要求嚴(yán)格。使用水泥池貯存白酒，其內(nèi)壁涂料或貼面板材與酒液接觸后可能會引起酒體質(zhì)量異常，色澤變化異常，產(chǎn)生異雜味，泥土味等，池壁和空氣接觸面可能導(dǎo)致微生物滋生，污染酒體，產(chǎn)生霉味、腥味等。因此，在白酒貯存工藝的選擇上，盡量不要選擇水泥池貯存工藝。

2.4 酒海貯存工藝注意事項

使用酒海作為容器貯存白酒時，因為酒海結(jié)構(gòu)的特殊性，白酒在貯存過程中酸類物質(zhì)含量下降較快。主要原因是酒海密封性較差，透氣性較強，揮發(fā)酸揮發(fā)速度快，或酒中的酸類物質(zhì)與酒海血料中加石灰等堿性物質(zhì)發(fā)生酸堿中和反應(yīng)所致。酒在酒海中與石灰血料中的鈣接觸，時間過長易導(dǎo)致酒體呈澀味。有研究表明，酒體在酒海中形成酒海特有的風(fēng)格特征，只需貯存3～5 個月時間即可完成物理締合、香味物質(zhì)交換等作用。因此，在使用酒海貯存白酒時，在其完成物理締合作用、自然揮發(fā)作用和容器酒水間的物質(zhì)交換后，轉(zhuǎn)入密封性較好的貯存容器中貯存，不僅能使酒體保持酒海的風(fēng)格特征，還能降低繼續(xù)使用酒海貯存過程中的損失。

2.5 瓶貯工藝注意事項

瓶貯工藝貯酒，主要是對成品酒的貯存。根據(jù)酒體風(fēng)格的不同，其最佳食用期限與瓶貯時間有很大的聯(lián)系。有研究表明，低度白酒的瓶貯期過長，會導(dǎo)致酒中酸味物質(zhì)增加，導(dǎo)致白酒變酸，低度白酒的瓶貯期在1～2 年比較適宜；醬香型白酒的瓶貯期在6～15 年為最佳飲用期，質(zhì)量上乘的醬香型白酒在保存得當(dāng)?shù)那闆r下其瓶貯期可延長至幾十年。有專家認(rèn)為，瓶貯期超過30 年的醬香型白酒更適用于勾調(diào)新酒；濃香型白酒瓶貯期在出廠后3年內(nèi)是最佳飲用期，瓶貯期過3 年后其香味會降低，酯類的水解會造成口味變淡，出現(xiàn)水味。各種香型的白酒在出廠后都有最佳飲用期，在這個期限內(nèi)飲用，會得到最佳的飲用體驗感。因此，在選擇瓶貯工藝貯存酒時，要根據(jù)酒體自身的特點進(jìn)行瓶貯，不能盲目地認(rèn)為瓶貯期越長其質(zhì)量越好。

3 小結(jié)及展望

從目前對白酒貯存工藝的研究成果看，選擇不同的貯存工藝對白酒質(zhì)量的影響各不相同。對白酒的陳釀與老熟具有明顯提升的是陶壇貯存工藝，所以陶壇貯存工藝是各種香型白酒都通用且常用的一種貯存工藝，是白酒行業(yè)的一種共識。但是，陶壇貯存工藝也有一定的缺點，陶壇貯酒過程中，酒體損耗較大，這是由于酒體對壇體具有一定的滲透性；陶壇容積小，數(shù)量多，導(dǎo)致庫容利用率低。不銹鋼罐貯存工藝因其具有占地面積小、貯量大、酒體損耗小、可以實現(xiàn)精確計量等優(yōu)點，近年來，被白酒企業(yè)廣泛使用，但不銹鋼罐貯存白酒對酒體的陳釀和老熟效果沒有陶壇貯存工藝提升顯著。水泥池貯存工藝因其對酒體產(chǎn)生異常影響較大，在行業(yè)中逐步被淘汰。酒海貯存工藝能有效提升酒體的陳釀和老熟效果，可以增加特殊香氣，目前鳳香型白酒主要使用酒海貯存工藝，但長期使用也存在與陶壇貯存工藝相同的缺點。瓶貯工藝是一種相對靈活的貯存方式，也是用于收藏名優(yōu)高檔白酒的重要方式，名優(yōu)高檔白酒酒質(zhì)好，適合長期貯存，且隨著貯存時間的延長，酒體風(fēng)格會更加突出，陳味更明顯等。

貯存工藝的選擇是關(guān)系白酒陳釀老熟、提升白酒質(zhì)量的關(guān)鍵技術(shù)手段，也是白酒生產(chǎn)中至關(guān)重要的一個工藝環(huán)節(jié)。選擇不同貯存工藝對白酒質(zhì)量的影響也各不相同。當(dāng)然，白酒在貯存過程中質(zhì)量的變化不僅僅與貯存工藝有關(guān)，還與貯存時酒體基本質(zhì)量、貯存環(huán)境、貯存時間、貯存容器的材質(zhì)、庫區(qū)衛(wèi)生管理等多種因素密切相關(guān)。研究如何提升和穩(wěn)固白酒質(zhì)量是一個系統(tǒng)性的課題，不能單獨考量某一方面或幾方面的因素，要全面綜合考慮，才能研究出適合白酒自身酒體特點的質(zhì)量提升和穩(wěn)固方式。

隨著現(xiàn)代科學(xué)的快速、高質(zhì)量發(fā)展，用于貯存白酒的容器的新型材料、新的貯存工藝以及白酒新的質(zhì)量穩(wěn)固手段都將得到快速發(fā)展，將使白酒按既定質(zhì)量要求提升成為可能。對白酒貯存工藝的研究將會更加深入，以適應(yīng)新時代新技術(shù)的發(fā)展。