現(xiàn)制現(xiàn)售即食食品安全問題及監(jiān)管對策研究

顏嫦嫦，聶亮，王晨誠，李亦奇，袁曉月，彭少杰*

1.上海市市場監(jiān)督管理局信息應(yīng)用研究中心（上海市食品安全技術(shù)應(yīng)用中心）（上海 200233）；2.上海市市場監(jiān)督管理局食品安全協(xié)調(diào)處（上海 200233）

現(xiàn)制現(xiàn)售是指在同一地點(diǎn)從事食品的現(xiàn)場制作、現(xiàn)場銷售，但不提供消費(fèi)場所和設(shè)施的加工經(jīng)營方式，其食品經(jīng)營許可涉及食品銷售經(jīng)營主體和餐飲服務(wù)經(jīng)營主體兩大類，包括專門從事食品現(xiàn)制現(xiàn)售的店鋪；超市、商店和市場內(nèi)的食品現(xiàn)制現(xiàn)售區(qū)域；餐飲服務(wù)單位專用于食品現(xiàn)制現(xiàn)售的區(qū)域[1]。即食食品是指食品以售出的形態(tài)存在，無須進(jìn)一步殺菌處理即可食的食品[2-4]。

現(xiàn)制現(xiàn)售即食食品種類多樣、風(fēng)味獨(dú)特，深受上海郊區(qū)居民喜愛，但由于其經(jīng)營規(guī)模較小，加工方式傳統(tǒng)，從業(yè)人員文化素質(zhì)較低，管理水平相對落后，容易發(fā)生食品安全問題，引發(fā)投訴舉報，甚至引起社會熱點(diǎn)輿情。上海郊區(qū)有現(xiàn)制現(xiàn)售食品經(jīng)營單位21 097家，其中八成獲證類型為餐飲經(jīng)營許可證，主要經(jīng)營糕點(diǎn)、自制飲品、熱食和生食類食品。試驗(yàn)以上海郊區(qū)為樣本開展研究，分析現(xiàn)制現(xiàn)售即食食品經(jīng)營和監(jiān)管中的主要問題，為提升基層監(jiān)管有效性、提高食品安全保障水平提供對策建議。

1 對象與方法

1.1 研究對象

以上海郊區(qū)為例，分別對閔行區(qū)、松江區(qū)、寶山區(qū)、青浦區(qū)、奉賢區(qū)、嘉定區(qū)、金山區(qū)、崇明區(qū)及浦東新區(qū)的現(xiàn)制現(xiàn)售即食食品經(jīng)營單位開展調(diào)查研究。

1.2 調(diào)查內(nèi)容

從監(jiān)督抽檢、執(zhí)法檢查和輿情監(jiān)測情況3個方面了解現(xiàn)制現(xiàn)售即食食品安全問題。結(jié)合發(fā)現(xiàn)的問題開展現(xiàn)場調(diào)研，了解問題分布、特點(diǎn)和產(chǎn)生原因等。

1.3 數(shù)據(jù)來源

一是通過上海市市場監(jiān)督管理局“互聯(lián)網(wǎng)+監(jiān)管”系統(tǒng)，收集上海郊區(qū)現(xiàn)制現(xiàn)售即食食品相關(guān)行政許可信息、監(jiān)督抽檢信息和執(zhí)法檢查信息；二是通過中國健康傳媒輿情監(jiān)測系統(tǒng)，收集上海地區(qū)現(xiàn)制現(xiàn)售即食食品輿情信息。該輿情監(jiān)測系統(tǒng)涵蓋新聞網(wǎng)、論壇、博客、微博、移動端、微信、紙媒、境外和電視等，根據(jù)輿情熱度以曲線圖和詞云圖的形式顯示重大食品安全事件。數(shù)據(jù)收集時間為2021年度（即2020年11月至2021年11月）。

2 結(jié)果與分析

2.1 監(jiān)督抽檢

2021年度共完成現(xiàn)制現(xiàn)售即食食品監(jiān)督抽檢1 540件，檢驗(yàn)項(xiàng)目包括微生物（菌落總數(shù)、大腸菌群計數(shù)、沙門菌等）、食品添加劑（膨松劑、甜味劑等）等10個大類30余個項(xiàng)目，抽檢總體合格率為96.90%，低于上海同期各類食品總體合格率（99.40%）2.5個百分點(diǎn)[5]，是影響全市食品總體合格率的食品類別之一。主要超標(biāo)情形是生食類食品（如色拉）菌落總數(shù)超標(biāo)，糕點(diǎn)類食品（如發(fā)糕）鋁和酸價超標(biāo)及自制飲品（如奶茶）菌落總數(shù)超標(biāo)（見表1）。

表1 2021年度上海郊區(qū)現(xiàn)制現(xiàn)售即食食品監(jiān)督抽檢結(jié)果

菌落總數(shù)是指示性微生物，并非致病菌，主要用來評價食品清潔度，反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求[6]。現(xiàn)場調(diào)研發(fā)現(xiàn)，部分現(xiàn)制現(xiàn)售即食食品門店存在生產(chǎn)設(shè)備清洗調(diào)度不到位、原材料衛(wèi)生狀況不佳、生產(chǎn)用水潔凈度不夠、原料混合攪拌受到不潔原材料污染等情況。含鋁添加劑可以按照國家規(guī)定在糕點(diǎn)類食品制作中添加，目的是使食物蓬松、口感良好，但鋁殘留量不得超過100 mg/kg[7]?，F(xiàn)場調(diào)研發(fā)現(xiàn)，部分現(xiàn)制現(xiàn)售糕點(diǎn)經(jīng)營者加工操作隨意，一味追求精美的外觀和膨松的口感，經(jīng)常根據(jù)自身經(jīng)驗(yàn)肆意添加含鋁泡打粉。酸價是脂肪中游離脂肪酸含量的重要指標(biāo)，可作為油脂變質(zhì)程度的指標(biāo)。油脂酸價（酸值），通常以中和1 g油脂中游離脂肪酸所需要?dú)溲趸浐量藬?shù)表示[8]?，F(xiàn)場調(diào)研發(fā)現(xiàn)，酸價超標(biāo)主要是因?yàn)榻?jīng)營者原料采購質(zhì)量把關(guān)不嚴(yán)、生產(chǎn)工藝不達(dá)標(biāo)和產(chǎn)品儲藏條件不當(dāng)，特別是存貯溫度較高時易導(dǎo)致食品中的脂肪氧化酸敗。

2.2 執(zhí)法檢查

執(zhí)法檢查信息來源于監(jiān)管人員根據(jù)國家市場監(jiān)管總局《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查操作指南》對現(xiàn)制現(xiàn)售即食食品經(jīng)營單位的檢查[9]。上海郊區(qū)21 097家現(xiàn)制現(xiàn)售即食食品經(jīng)營單位中，發(fā)現(xiàn)有問題的單位5 766家，問題總體發(fā)現(xiàn)率為27.3%。主要表現(xiàn)為11類問題，最突出的三類問題依次是設(shè)施設(shè)備（占比62.79%）、采購儲存（占比14.45%）和從業(yè)人員（占比13.05%）不符合操作指南的規(guī)定（見表2）。

表2 2021年度上海郊區(qū)現(xiàn)制現(xiàn)售即食食品執(zhí)法檢查發(fā)現(xiàn)問題

現(xiàn)場調(diào)研發(fā)現(xiàn)，設(shè)施設(shè)備方面問題主要表現(xiàn)為：地坪使用的材料不易清洗，易破損；食品處理區(qū)地面有裂縫、破損、積水、積垢等；在粗加工、餐飲具清洗等場所地面亂扔廢棄物、積存食物殘?jiān)?。由于加工環(huán)節(jié)環(huán)境衛(wèi)生較差，極易造成微生物污染。采購儲存方面問題主要表現(xiàn)為：登記臺賬信息存在缺漏項(xiàng)或虛假信息；未索取留存每筆購物憑證或購物憑證信息不全，無送貨單位名稱或是無供貨商蓋章、簽字等。在這種情況下，一旦出現(xiàn)食品安全問題，很難追蹤溯源問題食品。從業(yè)人員方面問題主要表現(xiàn)為：未穿戴統(tǒng)一工作衣帽上崗，進(jìn)入專間未洗手、消毒、戴口罩；未建立健康檢查制度和從業(yè)人員健康檔案，新參加和臨時參加工作的、崗位流動頻繁的（如洗碗工）從業(yè)人員未取得健康證上崗等。未嚴(yán)格落實(shí)食品從業(yè)人員健康管理制度，食品衛(wèi)生很難保證。

2.3 輿情監(jiān)測

通過中國健康傳媒輿情監(jiān)測系統(tǒng)，獲得現(xiàn)制現(xiàn)售即食食品的輿情趨勢和熱詞圖，結(jié)果發(fā)現(xiàn)2021年度有2個輿情波峰，均為自制飲品。第1個波峰對應(yīng)的事件為：2021年5月27日，茶百道（奶茶店）部分半成品沒有蓋子遮擋，部分食品原料未封口，員工將已開封的食品與店內(nèi)原料混放，工作人員健康證不齊全、佩戴口罩不規(guī)范等。第2個波峰對應(yīng)的事件為：2021年8月30日，喜茶（奶茶店），上海一門店員工操作失誤將陳列道具（該樣品內(nèi)液體是“正乙烷”）拿給顧客陳女士，造成身體上不適和痛苦。詞云圖反映“門店”“奶茶”“飲品”等為常見的輿情熱詞（見圖1）。

圖1 2021年度現(xiàn)制現(xiàn)售即食食品相關(guān)輿情報道趨勢圖和詞云圖

自制飲品的食品安全風(fēng)險主要源于生產(chǎn)加工操作不規(guī)范。結(jié)合現(xiàn)場調(diào)研發(fā)現(xiàn)，許多現(xiàn)制飲料操作場所不符合衛(wèi)生要求，制作間和售賣處于同一空間，加工場所狹小且通風(fēng)差，加工設(shè)備、工具清潔消毒不到位，產(chǎn)品極易受微生物污染；從業(yè)人員食品安全意識淡薄，衛(wèi)生習(xí)慣較差，在操作過程中，存在未帶手套、口罩等現(xiàn)象，這些不規(guī)范的操作容易造成自制飲料微生物污染，導(dǎo)致食品安全風(fēng)險。

3 討論與結(jié)論

3.1 問題原因分析

3.1.1 行業(yè)準(zhǔn)入門檻低，主體責(zé)任不到位

現(xiàn)制現(xiàn)售即食食品經(jīng)營投資成本不高，經(jīng)營規(guī)模小，以個體戶為主，呈零散狀態(tài)，店鋪轉(zhuǎn)讓及季節(jié)性歇業(yè)頻繁。根據(jù)不同季節(jié)，經(jīng)營食品品種也存在較大變動，超范圍經(jīng)營現(xiàn)象普遍。由于大多數(shù)從業(yè)人員工資待遇不高，文化層次不高，人員流動性強(qiáng)，食品安全意識較為淡薄，加工操作不規(guī)范，導(dǎo)致食品安全風(fēng)險高。另外，企業(yè)主體責(zé)任落實(shí)不到位，規(guī)章制度普遍缺失或執(zhí)行不到位：如在臺賬記錄方面，存在登記臺賬信息存在缺漏項(xiàng)等情況；在采購憑證方面，存在未索取留存購物憑證，或購物憑證信息不全等情況；在健康檢查制度方面，存在未建立從業(yè)人員健康檔案等情況；在從業(yè)人員培訓(xùn)方面，很多經(jīng)營單位不能及時開展內(nèi)部員工上崗和在崗培訓(xùn)，存在關(guān)鍵崗位人員未經(jīng)考核合格就上崗等情況。

3.1.2 現(xiàn)有食品標(biāo)準(zhǔn)覆蓋不全，罰則適用性不強(qiáng)

2021年，我國出臺GB 31607—2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)散裝即食食品中致病菌限量》，但該標(biāo)準(zhǔn)不適用于“餐飲服務(wù)中的食品”，而大部分現(xiàn)制現(xiàn)售即食食品為餐飲服務(wù)類型。上海市發(fā)布的DB 31/2007—2012《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)制飲料》也僅對現(xiàn)制飲品類即食食品設(shè)置了質(zhì)量安全指標(biāo)限量要求[10]。調(diào)研發(fā)現(xiàn)，基層監(jiān)管執(zhí)法仍面臨部分違反衛(wèi)生規(guī)范的行為，但難以找到合適、細(xì)化的罰則條款，因此主要通過約談等較為溫和的方式加強(qiáng)對經(jīng)營者的提醒，造成監(jiān)管力度不夠，權(quán)威不夠。甚至出現(xiàn)因執(zhí)法依據(jù)不明確造成難以定性和處罰爭議，如面積小導(dǎo)致經(jīng)營區(qū)域分布界限不清，造成在檢查時如發(fā)現(xiàn)現(xiàn)場有過期食品，無法明確是按照“生產(chǎn)經(jīng)營超過保質(zhì)期食品”，還是按照“未及時清理庫存食品”判定和處罰，易引起后續(xù)的行政復(fù)議。因此，現(xiàn)有的法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)對現(xiàn)制現(xiàn)售即食食品的質(zhì)量安全要求覆蓋面不夠。

3.1.3 監(jiān)管力量薄弱，監(jiān)管效能不足

根據(jù)相關(guān)文件要求[11-13]，基層食品藥品監(jiān)管工作人員數(shù)與常住人口數(shù)的比例要達(dá)到萬分之三。根據(jù)該監(jiān)管人員比例要求，在被調(diào)研的轄區(qū)中食品相關(guān)監(jiān)管人員尚未達(dá)到萬分之三的比例要求。市場監(jiān)管體制改革后，上海市場監(jiān)管部門需要承載原工商、質(zhì)監(jiān)、食藥監(jiān)、物價等相關(guān)監(jiān)管職能，監(jiān)管對象類別多、任務(wù)重，針對食品安全的監(jiān)管力量較為分散?；鶎颖O(jiān)管人員配套執(zhí)法裝備不夠完善，在現(xiàn)場執(zhí)法過程中容易出現(xiàn)故障，成熟、靈敏的快速檢測項(xiàng)目有限，大部分基層監(jiān)管人員以現(xiàn)場感官檢查為主，問題發(fā)現(xiàn)手段有限。此外，針對食品安全專業(yè)化監(jiān)管的培訓(xùn)尚缺乏系統(tǒng)性，部分人員對法律法規(guī)和檢查規(guī)程理解不深，在日常監(jiān)管中發(fā)現(xiàn)隱患的專業(yè)能力不夠。

3.2 監(jiān)管對策建議

3.2.1 落實(shí)企業(yè)主體責(zé)任，加強(qiáng)企業(yè)自身管理

加強(qiáng)現(xiàn)制現(xiàn)售即食食品生產(chǎn)經(jīng)營制度建設(shè)，實(shí)行食品生產(chǎn)經(jīng)營負(fù)責(zé)人制度，落實(shí)從業(yè)人員健康檢查制度，做好食品安全風(fēng)險隱患自查報告。改善食品衛(wèi)生環(huán)境和操作條件，要有與生產(chǎn)加工的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)經(jīng)營設(shè)備，如消毒、防腐、通風(fēng)等設(shè)備設(shè)施[14]；建立并嚴(yán)格實(shí)施即食食品加工規(guī)范和工藝流程，鼓勵加工制作過程的公開化，讓消費(fèi)者可以直觀看到加工制作場所衛(wèi)生狀況，并監(jiān)督從業(yè)人員規(guī)范操作。加強(qiáng)對食品從業(yè)人員培訓(xùn)考核，搭建線上培訓(xùn)考核平臺，組織從業(yè)人員通過平臺注冊開展食品安全培訓(xùn)，提高從業(yè)人員對食品安全法律法規(guī)知識、食品衛(wèi)生操作技能等知識掌握程度[15]。

3.2.2 夯實(shí)監(jiān)管執(zhí)法基礎(chǔ)，提升基層監(jiān)管效能

在食品安全標(biāo)準(zhǔn)方面，建議適當(dāng)拓寬GB31607—2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)散裝即食食品中致病菌限量》的適用范圍，將餐飲服務(wù)現(xiàn)制現(xiàn)售即食食品也納入其中。在執(zhí)法辦案依據(jù)方面，出臺相關(guān)的行政處罰指南性文件，對于符合《市場監(jiān)管領(lǐng)域輕微違法違規(guī)經(jīng)營行為免罰清單》《中華人民共和國行政處罰法》規(guī)定，違法行為輕微并及時糾正，沒有造成危害后果的，不予行政處罰[16]。積極運(yùn)用網(wǎng)格化管理、“互聯(lián)網(wǎng)+”等新型監(jiān)管方式，提高監(jiān)管執(zhí)法的專業(yè)化和智能化水平。完善基層執(zhí)法人員的執(zhí)法裝備，優(yōu)化移動監(jiān)管系統(tǒng)，提高日常監(jiān)管工作的效率。針對現(xiàn)制現(xiàn)售即食食品門店量大面廣的特點(diǎn)，應(yīng)根據(jù)量化分級結(jié)果調(diào)整監(jiān)管重點(diǎn)與監(jiān)管頻次[17]，加大對不合格率較高的地區(qū)、場所、品種（如生食類）、項(xiàng)目（菌落總數(shù)，酸價、鋁等）的監(jiān)督抽檢力度。組織監(jiān)管人員進(jìn)行系統(tǒng)性法律和業(yè)務(wù)的培訓(xùn)學(xué)習(xí)，提高監(jiān)管隊(duì)伍的專業(yè)水平，建設(shè)一支素質(zhì)過硬，能力過硬的食品監(jiān)管隊(duì)伍、切實(shí)保障人民群眾的食品安全[18]。

3.2.3 加強(qiáng)多元主體監(jiān)督，推進(jìn)食品安全社會共治

完善食品安全信息公開制度，及時把現(xiàn)制現(xiàn)售即食食品監(jiān)督抽檢、執(zhí)法檢查、行政處罰等方面的信息公開，分利用新聞媒體、門戶網(wǎng)站、官方微博、微信公眾號、抖音號等宣傳渠道，開展食品安全風(fēng)險交流，結(jié)合典型案例開展關(guān)于食品安全治理的教育工作[19]。增強(qiáng)消費(fèi)者食品安全意識和自我保護(hù)能力，鼓勵消費(fèi)者通過投訴舉報參與到食品安全社會共治中去，暢通投訴舉報渠道，落實(shí)舉報獎勵政策。充分發(fā)揮食品安全協(xié)管員、信息員、宣傳員熟悉轄區(qū)情況的優(yōu)勢，加強(qiáng)對現(xiàn)制現(xiàn)售即食食品經(jīng)營的網(wǎng)格化巡查[20]。加強(qiáng)科普宣傳，推動食品安全進(jìn)農(nóng)村、進(jìn)企業(yè)、進(jìn)社區(qū)、進(jìn)商場等，鼓勵研究機(jī)構(gòu)、高校、協(xié)會等參與公益宣傳科普工作，提升全民食品安全科學(xué)素養(yǎng)。