桑葉紅茶的加工技術

楊晶，黃星球，楊文*

云南省農業(yè)科學院蠶桑蜜蜂研究所（蒙自 661101）

桑葉藥食同源，營養(yǎng)和藥用價值雖高[1]，但其葉具有令人不悅的苦澀氣味，直接泡飲雖有功效，但口感和保健功能欠缺。經發(fā)酵后的桑葉味甘、性溫，可強壯心肌、利尿消腫、幫助消化[2-5]，滿足原本脾胃虛弱不適宜喝桑葉茶的人群。

參照傳統紅茶（初茶）制作工藝加工桑葉紅茶，分析影響品質的4個重要因素，進行四因素設計L9(34)正交試驗，并測定其總黃酮、總多酚等功能活性物質，確定桑葉紅茶的最優(yōu)加工工藝組合。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

桑葉主要來自于云南省農業(yè)科學院蠶桑蜜蜂研究所實驗基地。蘆丁對照品（含量96.6%，Dr.Ehrenstorfer GmbH）；原兒茶酸對照品（含量98.0%，中國藥品生物制品檢定所）；福林酚試劑（國藥集團）；硝酸鋁、醋酸鉀、碳酸鈉、無水乙醇等試劑均為化學純（國藥集團）；醋酸、醋酸鈉、檸檬酸、檸檬酸三鈉、氯化鈉和鹽酸（分析純，國藥集團）；水合茚三酮（國藥集團）。試驗用水均為三級蒸餾水。

1.2 儀器與設備

722s可見分光光度計（上海精密科學儀器有限公司）；AL204電子分析天平[梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司]；L500臺式低速自動平衡離心機（湖南湘儀實驗室儀器開發(fā)有限公司）。DZF-6020真空干燥箱（上海一恒科學儀器有限公司）；SK7210 HP超聲波清洗器（上?？茖С晝x器有限公司）。

1.3 方法

1.3.1 紅茶加工工藝的確定

桑葉紅茶目前無相應制茶標準，參照國標及其他相關標準法規(guī)及參考文獻，設計桑葉紅茶（初茶）加工工藝流程：鮮葉—采摘—萎凋—揉捻—發(fā)酵—干燥[6-8]。

為確保鮮葉質量、防重力擠壓[9]，采摘一般在上午8點至10點分批次勤采[10]。

萎凋是鮮葉均勻消散適量水分，使細胞張力變小，葉質變軟，酶活性增加，青草氣散失[11]的過程。萎凋不足，葉內含水量偏高，芽葉易斷碎；萎凋過度，葉片中的水分含量較少，發(fā)酵困難，香氣低，味道淡[12-13]。

揉捻可充分破壞葉細胞組織，使葉內多酚氧化酶與多酚類化合物接觸，促進發(fā)酵的進行[14]。揉捻是萎凋的繼承與發(fā)展，也是發(fā)酵的前過程。揉捻不足，茶湯不濃，葉底花青；揉捻過度，茶葉易斷碎，茶湯澤暗，葉底紅暗[15]。

發(fā)酵是經萎凋、揉捻后在適宜環(huán)境下增強桑葉的酶活化程度，促進多酚類化合物的氧化縮合，是形成紅茶色香味的關鍵[16]。發(fā)酵對溫度和濕度有較高的要求。發(fā)酵不足，香氣淡，沖泡后湯色欠紅，味青澀，葉底花青；發(fā)酵過度，香氣低悶，沖泡后湯色紅暗而渾濁，滋味平淡，葉底紅暗[17]。

干燥是利用高溫破壞酶活性，停止發(fā)酵，固定萎凋、揉捻及發(fā)酵后形成的品質[18]。干燥程度不足，香氣淡，滋味不醇，在貯運過程中易霉變[19]；干燥過度則產生火茶，甚至茶葉烘焦，造成品質下降。

1.3.2 感官評定

參照茶葉感官審評方法的相關要求，對桑葉茶的品質特征進行綜合分析和評價。操作流程：取樣—稱樣—沖泡—評湯色—聞香氣。干茶，審評其形狀、嫩度、色澤、整碎和凈度；湯色，審評其顏色種類與色度、明暗度和清濁度等；香氣，審評其類型、濃度、純度、持久性；滋味，審評其濃淡、厚薄、醇澀、存異和鮮鈍等；葉底，評審其嫩度、色澤、明暗度和勻整度。

1.3.3 總黃酮和總多酚的測定

試驗選擇NaNO2-Al(NO3)3-NaOH體系[20]作為顯色液，用分光光度計在510 nm波長處測定總黃酮含量；總多酚以楊佳林等[21]采用的福林酚法用分光光度計在760 nm測定。

2 結果與分析

2.1 桑葉紅茶適制性品種研究

分別選取云桑1號、云桑2號、農桑14號、珍珠白、粵葚大10、臺灣長果桑6個品種嫩芽及第1～第2片嫩葉、成熟葉按桑葉紅茶加工工藝進行初制，結果表明：不同品種間及同一品種的不同部位得到的初茶差異明顯。綜合考慮，確定采用云桑2號品種的嫩芽及第1～第2片嫩葉為受試對象。

2.2 不同加工工序對桑葉紅茶品質的影響

鮮葉采摘后分別萎凋2，3，4，5和6 h后，按輕、中、重三個程度連續(xù)揉捻45 min，發(fā)酵初期間接揉捻15 min，于26～28 ℃、相對濕度90%左右發(fā)酵6，12，18，24和30 h后，在55，65，75，85和95 ℃五個水平下烘干至含水率6%。選定5位評審員按表1標準為每個樣品打分、計算。

表1 茶葉感官評審記錄表

由圖1～圖4可以看出：萎凋4 h含水率約60%品質最佳。揉捻程度對外形、湯色差異極顯著。適度的揉捻，色澤紅亮，香氣濃，口感干醇，品質好；較輕，整碎好，但色澤暗、香氣淡；較重，易碎，且葉底花青，但口感甘甜。發(fā)酵對外形影響相對較小，對口感影響較大，發(fā)酵不足和過分發(fā)酵皆存在葉底花青現象。發(fā)酵不足，口感較甘甜無醇厚感；隨發(fā)酵時間的延長，口感改善明顯，第18小時開始，醇厚感逐漸消失，至第24小時，葉底泛紅均勻，差異較小，30 h后有輕微霉變，并伴有類似臭雞蛋的味道。干燥溫度對湯色、葉底差異不顯著，溫度過低，香氣較淡，溫度過高，容易導致茶葉枯焦。

圖1 萎凋時間對桑葉紅茶品質的影響

圖2 揉捻程度對桑葉紅茶品質的影響

圖3 發(fā)酵時間對桑葉紅茶品質的影響

圖4 干燥溫度對桑葉紅茶品質的影響

2.3 正交試驗優(yōu)化

由表2極差值分析可知，影響紅茶加工工藝的因素主次順序為B＞C＞D＞A，揉捻程度對紅茶品質有很大的影響，是主要控制因素，其次是發(fā)酵時間，然后是干燥溫度，最后是萎凋時間。最佳的工藝組合是A2B2C2D2，即鮮葉采摘后，自然萎凋4 h，中度揉捻后在26～28 ℃，相對濕度90%左右條件下發(fā)酵18 h，后于75 ℃烘干至含水量6%左右的桑葉紅茶各方面品質較好，與單因素得到的結果吻合，與預相符。

表2 L9(34)桑葉紅茶最優(yōu)加工工藝直觀分析表

2.4 桑葉紅茶總黃酮和總多酚

由表3可得：桑葉茶樣本總黃酮含量在14.49～25.85 mg/g之間，2號樣品含量最高，達到25.85 mg/g，9號含量最低，二者相差1.78倍；總多酚含量在5.84～24.35 mg/g之間，2號樣品含量最高，為24.35 mg/g，9號樣品含量最低，為5.96 mg/g，二者相差近4倍。

表3 桑葉茶中總黃酮和總酚含量

3 結論

桑葉在自然條件下，按紅茶（初茶）的傳統加工工藝制作桑葉紅茶，得出：鮮葉采摘后，自然萎凋4 h，中度連續(xù)揉捻45 min，在發(fā)酵初期間接性揉捻15 min，在26～28 ℃，相對濕度90%左右室溫條件下發(fā)酵18 h，然后在75 ℃左右烘干至含水量6%左右得到的桑葉紅茶各方面品質較好。從外形來看，形態(tài)較好，碎末較少，色澤紅亮；從內質來說，有紅茶特有的百果香氣味，口感甘醇，湯色紅亮較深，葉底泛紅且均勻。

按此條件制得的桑葉紅茶中含有25.85 mg/g黃酮和12.54 mg/g多酚，扣除損耗，紅茶的得茶率約為20%。鮮葉經過揉捻發(fā)酵加工制作成紅茶后，多酚含量有所減少，但口感改善明顯。