奧地利人冬天也吃“殺豬萊”

雷濤 宇同

今冬的一次奧地利旅行給筆者2有類(lèi)似中國(guó)東北鄉(xiāng)村的“殺豬菜”（如圖），現(xiàn)殺、現(xiàn)做、現(xiàn)吃，酸菜血腸、豬頭、豬蹄，一個(gè)不少,人們吃高興了,還會(huì)跳“廣場(chǎng)舞”。

前段時(shí)間，筆者應(yīng)邀到維也納鄉(xiāng)村一家特色餐館過(guò)索坦茲節(jié)，享用奧地利版殺豬菜。索坦茲，其字荷的意思就是“母豬跳舞”。節(jié)日當(dāng)天凌晨4點(diǎn)，天還未亮，院子里已經(jīng)聚集20多人，一頭近200公斤的母豬被牽出來(lái)，電擊后多人合力將豬倒掛在提前搭好的2米多高的木架子上，然后就是人工放血、剃毛，這些流程在屠宰場(chǎng)都已經(jīng)自動(dòng)化，人工做這些就是為了體驗(yàn)懷舊的儀式感。

據(jù)當(dāng)?shù)厝私榻B，索坦茲節(jié)殺豬菜最吸引人的是“現(xiàn)殺、現(xiàn)做、現(xiàn)吃”，不浪費(fèi)豬身上的任何部位，從豬鼻子到豬尾巴最終都會(huì)變成美食。特別是豬內(nèi)臟和豬蹄，這些平時(shí)在超市里都買(mǎi)不到的東西，也全部做成不同的菜肴。院子里有好幾個(gè)“攤兒”，有支起架子燒烤的，有架起幾口大鍋燉煮的，也有用特大號(hào)鍋煎炸的……天亮?xí)r，院子里的人逐漸多起來(lái)，燉肉、烤肉和煎血腸的香氣在空氣中飄蕩。燒的都是柴火，大鍋也很像中國(guó)農(nóng)村用的大鐵鍋，不過(guò)這種鍋中間還有隔斷，分成三部分。

筆者印象最深的第一道菜是酸菜血腸。不同于中國(guó)東北的酸菜燉血腸，奧地利人是將燉煮的豬內(nèi)臟切碎，配上煎血腸以及準(zhǔn)備好的酸菜一起吃，同時(shí)喝當(dāng)?shù)氐臒峒t酒，別有一番滋味。烤肘子、烤豬蹄及各式香腸和“鹵煮”陸續(xù)端上桌，令人大快朵頤。

在歐洲，奧地利人愛(ài)吃豬肉是出了名的。據(jù)介紹，奧地利第一名菜“維也納炸肉排”分為宮廷和民間兩個(gè)版本，宮廷版用的是牛肉，而民間版是用豬肉。奧地利還有另一道豬肉名菜“格勒斯特爾”，是由炸土豆、洋蔥、豬肉和煎雞蛋組成的大雜炫，它的上菜方式最奇特，是端著平底鍋直接上桌，頗有中國(guó)北方菜肴的豪放。

索坦茲節(jié)還有奧地利音樂(lè)之鄉(xiāng)風(fēng)范,吃殺豬菜有音樂(lè)伴奏，幾乎每上一道菜都有小提琴手演奏不同的樂(lè)曲。也有吃得高興的食客伴著音樂(lè)跳“廣場(chǎng)舞”。

舉辦活動(dòng)的院子挺大，容上百人就餐不成問(wèn)題。據(jù)說(shuō)這里原本是葡萄分揀場(chǎng)，后來(lái)改建成特色餐廳。餐廳的名字也很有意思，叫Gut Purbach其中Purbach是奧地利有名的葡萄酒產(chǎn)地。而Gut一語(yǔ)雙關(guān)，在德語(yǔ)中意為“好的”，而在英語(yǔ)里指的是動(dòng)物的內(nèi)臟。這家餐廳的老板兼大廚，正是以擅長(zhǎng)烹調(diào)動(dòng)物內(nèi)臟出名。據(jù)介紹，這家餐廳的索坦茲節(jié)活動(dòng)已經(jīng)成為當(dāng)?shù)囟緜鹘y(tǒng)活動(dòng)，堅(jiān)持搞了十幾年，把美食吃出了文化傾奧地頃利:］史上村家家都系'豬，冬天是殺豬的季節(jié)，是農(nóng)閑大家有空，二是冬天寒冷，肉食不易變質(zhì)。

如今，奧地利人過(guò)索坦茲節(jié)不、僅為了品嘗殺豬菜，更多人是為了回味和體驗(yàn)逝去的舊時(shí)光。當(dāng)?shù)氐囊恍┨厣蛷d、屠宰場(chǎng)和鄉(xiāng)村旅館民宿，都會(huì)舉辦節(jié)日聚會(huì)，參加者一般交幾十歐元的費(fèi)用，連吃帶喝加玩，可以享受大半天的美食、美酒和音樂(lè)。相傳，索坦茲節(jié)每年12月開(kāi)始，而結(jié)束的時(shí)間是“懺悔星期二”，有的歐洲國(guó)家也稱(chēng)之為“油膩星期二”“肥胖星期二”或“薄餅日”，一般是在第二年的二三月份，意味著齋戒的開(kāi)始?？磥?lái)，奧地利人歷史上吃殺豬菜，是為了在齋戒前大吃一頓。幾乎整個(gè)冬天都可以算是索坦茲節(jié)，這就有一種“哪天殺豬，哪天過(guò)年”的感覺(jué)。

索坦茲節(jié)還有一個(gè)奇特的習(xí)俗，就是村里的一個(gè)小伙子負(fù)責(zé)趁人不備把豬頭“偷走”，然后再被“抓住”。人們會(huì)在酒館“審判”他，而同時(shí)餐館的女主人就去燉豬頭Z豬頭燉好出鍋的時(shí)候，所有人要向豬頭敬酒，以示對(duì)食物的尊重。而給偷豬頭的小伙子的處罰，是罰喝一大杯酒。

邀請(qǐng)筆者的餐廳老板趁機(jī)宣傳他的豬肉菜譜，烹飪方式多達(dá)100多種。食品安全也未被忽視，按照規(guī)定，索坦茲節(jié)活動(dòng)全程都必須有獸醫(yī)在現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督,確保屠宰以及烹飪過(guò)程的食品安全?！?/p>