不同屠宰體重對藏香豬屠宰性能及肉質(zhì)性狀的影響

趙云嬌，王 磊，王克晨，劉海珍，黃文穎，秦懷榮，周繼平，李瑞哲，李文浩，楊 晨，吳國芳*

(1.青海省高原家畜遺傳資源保護(hù)與創(chuàng)新利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室/青海大學(xué) 畜牧獸醫(yī)科學(xué)院，青海 西寧 810016；2.青海省農(nóng)牧業(yè)工程項(xiàng)目咨詢中心，青海 西寧 810000；3.青海省動植物檢疫站，青海 西寧 810099；4.青海省樂都區(qū)容生生態(tài)養(yǎng)殖有限公司，青海 海東 810700)

藏香豬又名“人參豬”，是優(yōu)質(zhì)地方品種之一，以放養(yǎng)、綠色養(yǎng)豬模式為主，主要生活在川西高原、云南、西藏和甘肅等高寒地帶[1]。據(jù)資料顯示, 藏香豬肉蛋白質(zhì)含量高達(dá)21.8%，高于普通豬31%～70%；熱量低，是普通豬的60.85%～76.10%[2]；肉中氨基酸含量高，鈣、磷含量比例高，符合人體生理需要和健康需求，被稱為“高原之珍”[3]。近年來，青海省各地藏香豬飼養(yǎng)規(guī)模不斷壯大[4]。Berry等[5]認(rèn)為，為使肌肉具有良好的適口性，肌肉中必須含有一定的肌內(nèi)脂肪，其含量與肉品風(fēng)味多汁性和嫩度呈正相關(guān)。Affentranger等報(bào)道[6]，肌內(nèi)脂肪含量直接影響肉的外觀和食用價(jià)值，尤其影響肉的嫩度和烹飪產(chǎn)生的香味。Patfici[7]對丹麥商品豬肉質(zhì)的研究發(fā)現(xiàn)，肉的風(fēng)味和多汁性隨著脂肪含量的增加而改善。人的生理代謝是通過酶來完成的，酶的活性主要依靠礦物質(zhì)元素錳、鋅、鐵、銅、硒等元素來激發(fā)[8]，人體內(nèi)的新陳代謝均有一定量的礦物質(zhì)參與，因此，礦物質(zhì)含量也是一個(gè)體現(xiàn)肉品營養(yǎng)價(jià)值的度量參數(shù)。對豬肉肉質(zhì)、脂肪沉積等的影響因素有許多，如品種、飼養(yǎng)水平、飼喂技術(shù)及屠宰因素等[9]，不同生長階段、體重藏香豬肌肉中的營養(yǎng)成分也不同，其最適屠宰體重目前還沒有明確定論。本試驗(yàn)主要通過分析不同屠宰體重對藏香豬屠宰性能及肉品質(zhì)的影響，為確定最佳的屠宰體重提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)動物的選擇

試驗(yàn)動物由樂都容生生態(tài)養(yǎng)殖有限公司提供，選擇相同飼養(yǎng)環(huán)境下飼養(yǎng)管理方式一致的去勢藏香公豬，按屠宰體重20.00 kg(12月齡)、30.00 kg(15月齡)、40.00 kg(18月齡)分為3個(gè)試驗(yàn)組，每組3個(gè)重復(fù)，每個(gè)重復(fù)3頭豬，分別以G1、G2、G3組表示。

1.2 檢測樣品的采集

藏香豬屠宰后45 min內(nèi)，采集豬6～7胸椎部位背最長肌樣品，-80 ℃保存?zhèn)溆谩?/p>

1.3 檢測內(nèi)容及方法

1.3.1 屠宰性能測定 對藏香豬的宰前活重、胴體重、凈肉重、眼肌面積、屠宰率、凈肉率等產(chǎn)肉性能指標(biāo)進(jìn)行測定，測定方法參照《瘦肉型豬胴體性狀測定技術(shù)規(guī)范》[10]。

1.3.2 肌肉品質(zhì)測定 肉的食用品質(zhì)包括失水率、滴水損失、酸度(pH45min、pH24h)、肉色、大理石紋、熟肉率等，測定方法參照《豬肌肉品質(zhì)測定技術(shù)規(guī)范》[11]。

1.3.3 營養(yǎng)成分測定 按照GB 5009系列食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)[12]測定水分(干燥法)、蛋白質(zhì)(定氮法)、粗脂肪(索氏提取法)、粗灰分(灼燒重量法)。

1.3.4 礦物質(zhì)元素含量測定 按照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)方法進(jìn)行食品中砷(原子熒光光度計(jì)AFS 8230)、鉛、銅、鋅、鎘、鈣、錳(原子吸收分光光度計(jì)PE700)、汞(測汞儀JLBG220)、磷(上海欣茂752N紫外分光光度計(jì))、硒(原子熒光AFS8230)測定[13]。

1.3.5 氨基酸含量測定 氨基酸按照《食品中氨基酸的測定》[14]測定(液相色譜儀HP 1100)，色氨酸采用分光光度法(紫外可見光分光光度計(jì)Varian Cary300 Bio)測定。

1.4 統(tǒng)計(jì)分析

2 結(jié)果與分析

2.1 不同屠宰體重藏香豬的屠宰性能

從表1可見，隨著宰前活重的增加，藏香豬體長、體斜長、胴體重、骨重、皮重、眼肌面積、皮厚等指標(biāo)也同步增加；G2、G3組的屠宰率顯著高于G1組(P<0.05)，G2與G3組間差異不顯著(P>0.05)；G3組板油重、背膘厚(6-7椎)、平均背膘厚、脂肪率均顯著高于G1、G2組(P<0.05)，藏香豬的脂肪蓄積能力隨著體重增大而不斷增加；屠宰率以G2組最高，依次為G3組、G1組；而腎臟重、心重、蹄重、肝重、肺重、脾重3組間無顯著差異(P>0.05)，各體組分隨體重增加而減小，符合藏香豬生長特征。

表1 不同屠宰體重對藏香豬屠宰性能的影響Table 1 Effect of slaughter weight on slaughter performance of Tibetan pigs

2.2 不同屠宰體重藏香豬的肌肉品質(zhì)

從表2可見，不同體重藏香豬肉pH45min介于5.28～5.61之間，pH24h介于5.13～5.22之間，且各組間pH45min、pH24h無顯著變化(P>0.05)。隨屠宰體重增大，熟肉率增大，G3組顯著大于G1、G2兩組(P<0.05)，G1、G2組間差異不顯著(P>0.05)。各組間肌肉的失水率分別為7.62%、6.43%和9.31%，組間兩兩存在顯著性差異(P<0.05)；同樣肌肉的滴水損失分別為1.43%、1.94%和2.36%，G2、G3兩組的滴水損失相對G1組存在顯著性差異(P<0.05)，G2、G3組間差異不顯著(P>0.05)。

表2 不同屠宰體重藏香豬肌肉品質(zhì)Table 2 Muscle quality of Tibetan pigs with different slaughter weight

2.3 不同屠宰體重藏香豬的肌肉營養(yǎng)成分

從表3可見，G1、G2和G3組肌肉中蛋白質(zhì)含量分別為19.23%、20.33%和20.18%，各組間差異不顯著(P>0.05)；脂肪含量分別為5.38%、6.82%和7.36%，G2、G3兩組脂肪含量顯著高于G1組(P<0.05)，脂肪含量隨著體重的增加而增加，脂肪蓄積能力增強(qiáng)；水分含量G1組最高為74.08%，G2、G3組含量基本一致，分別為71.55%和71.00%，表明體重越小肌肉中水分含量越高，符合豬生長發(fā)育的一般規(guī)律，3組間無顯著差異(P>0.05)；灰分測定結(jié)果來看，G1、G2、G3組的含量均在1.31%～1.45%之間，且各組間無顯著差異(P>0.05)。

表3 不同屠宰體重藏香豬肌肉營養(yǎng)成分分析Table 3 Analysis of muscle nutritional composition of Tibetan pigs at different slaughter weights %

2.4 不同屠宰體重藏香豬肌肉中礦物質(zhì)元素含量

從表4可見，礦物質(zhì)元素中鈣含量最高，3組不同屠宰體重的藏香豬肉中鈣含量檢出呈現(xiàn)顯著性差異(P<0.05)；其次為鋅，G1、G2兩組與G3之間均存在顯著性差異(P<0.05)；鉛含量G1組顯著高于G2、G3兩組(P<0.05)，鎘、鉻各組間差異不顯著(P>0.05)，鉛、鉻、鎘含量在國家標(biāo)準(zhǔn)[13]內(nèi)，且含量極低，汞未檢出。

表4 藏香豬不同屠宰體重肌肉中礦物質(zhì)元素含量Table 4 Mineral element content in muscles of different slaughter weights of Tibetan pigs mg/kg

2.5 不同屠宰體重藏香豬肌肉中的氨基酸組分

從表5可見，隨著屠宰體重的增加，藏香豬的氨基酸總量、必需氨基酸含量也逐漸增加，苯丙氨酸與必需氨基酸總量在3組間兩兩差異顯著(P<0.05)，除這2個(gè)指標(biāo)外3組間氨基酸總量、必需氨基酸含量均無顯著差異(P>0.05)；藏香豬肉中含有人體所必需的異亮氨酸、亮氨酸、色氨酸、纈氨酸、蘇氨酸、酪氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、半胱氨酸10種必需氨基酸，種類齊全且含量豐富。其中亮氨酸含量最高，其后依次為苯丙氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、賴氨酸、蛋氨酸和色氨酸，其中G3組苯丙氨酸顯著高于G1組(P<0.05)，但與G2組之間差異均不顯著(P>0.05)；其他必需氨基酸差異不顯著(P>0.05)。

表5 不同屠宰體重藏香豬肌肉中氨基酸組分測定Table 5 Amino acid composition determination in muscles of Tibetan pigs of different slaughter weight

3 討 論

3.1 不同屠宰體重對藏香豬屠宰性能、肌肉品質(zhì)的影響

藏香豬體型較小，較國內(nèi)其他豬種[15]相比，屠宰率較低，而瘦肉率較高，背膘較薄，可能與高原放牧、運(yùn)動量較大等因素有關(guān)。藏香豬體組分比率(占宰前活重百分比)中，腎重率0.21%～0.18%、頭重率9.79%～6.70%、蹄重率2.08%～1.23%、肺重率1.79%～0.98%、脾重率0.33%～0.18%，與可樂豬[15]、江口蘿卜豬[16]結(jié)果類似，心重率0.83%～0.42%與之相比較大，這可能與藏香豬飼喂環(huán)境不同、適應(yīng)了高海拔低氧氣候有關(guān)；肝屬早熟器官[17]，肝重率在屠宰體重為20.00 kg時(shí)達(dá)2.63%，比率較大，但在屠宰體重達(dá)到40.00 kg時(shí)為1.93%，比率與可樂豬[15]、江口蘿卜豬[16]結(jié)果類似，這可能與藏香豬的體型較小及高原環(huán)境有關(guān)；腎重率與肝重率較之強(qiáng)巴央宗等[18]關(guān)于藏豬的組分測定結(jié)果小，這可能與飼養(yǎng)方式有關(guān)，心重率等其他組分測定結(jié)果與之類似。藏香豬pH45min為5.28～5.61，pH24h為5.13～5.22，與大約克豬肉pH45min6.4、pH24h5.52[19]，江口蘿卜豬pH45min6.01，pH24h5.78[16]相比均較低，但肉的酸度呈現(xiàn)逐漸下降趨勢，符合肉成熟的變化特征，滴水損失與失水率隨屠宰體重增大有升高趨勢，與郭建鳳等[20]、胡倉云等[21]結(jié)果相似。

3.2 不同屠宰體重對藏香豬肌肉營養(yǎng)成分及礦物質(zhì)元素含量的影響

藏香豬肌肉脂肪含量G3組為7.36%，明顯高于甘南蕨麻豬[22]屠宰體重為40.00 kg時(shí)脂肪含量3.65%；與李貴林等[23]所測四川甘孜藏豬屠宰體重為35.55 kg時(shí)蛋白質(zhì)、脂肪含量為22.2%和3.7%相比，G2組藏香豬蛋白質(zhì)含量稍低于甘孜藏豬，脂肪含量明顯高于甘孜藏豬；魯緋等[24]測定內(nèi)蒙香豬屠宰體重為38.80 kg時(shí)蛋白質(zhì)和脂肪含量21.50%和1.64%，G2組藏香豬與之相比蛋白質(zhì)含量類似，脂肪含量明顯高于內(nèi)蒙香豬。結(jié)果表明，藏香豬肌肉中蛋白質(zhì)含量與這些品種間差異不大，但肌內(nèi)脂肪含量優(yōu)勢明顯。藏香豬肌肉中鈣、鋅等含量高出王明等[25]測得瘦肉型豬肉中礦物質(zhì)含量；與李良華等[26]礦物質(zhì)測定結(jié)果相比，藏香豬肌肉中鈣含量與其所測豬種中最大值梅山豬肌肉鈣含量相似，鋅含量比其所測其他豬種含量均高。

3.3 不同屠宰體重對藏香豬肌肉中氨基酸組分影響

藏香豬肌肉中亮氨酸、苯丙氨酸含量占必需氨基酸比例較高，分別占必需氨基酸含量20.10%～20.82%、17.45%～19.48%。亮氨酸、異亮氨酸和纈氨酸能夠合作修復(fù)肌肉，控制血糖[27]，給身體組織提供能量，并提高生長激素的產(chǎn)量，有助于促進(jìn)訓(xùn)練后的肌肉恢復(fù)；苯丙氨酸與酪氨酸一起合成重要的神經(jīng)遞質(zhì)和激素，共同參與機(jī)體糖代謝和脂肪代謝[28]。

根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)提出的氨基酸比值系數(shù)法標(biāo)準(zhǔn)，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)EAA含量應(yīng)占TAA含量的40%以上，EAA/NAA之比在60%以上[29]。本試驗(yàn)G1、G2、G3組間EAA/TAA為38.38%、39.22%和40.19%；而EAA/NAA為61.94%、64.48%和67.48%，證明藏香豬豬肉均為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。與理想氨基酸模式相比，以色氨酸含量10為基準(zhǔn)，分別計(jì)算其它EAA的相應(yīng)比值，當(dāng)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)越接近時(shí)，EAA被機(jī)體利用的程度也越高，食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值也相對越高。

4 結(jié) 論

研究結(jié)果顯示，藏香豬體長、體斜長、胴體重、骨重、皮重、眼肌面積、皮厚及脂肪率等指標(biāo)隨宰前活重增加而增加，屠宰體重為30.00 kg時(shí)，藏香豬的屠宰性能最佳，礦物質(zhì)含量中鈣鋅含量最高，系水力強(qiáng)；氨基酸種類齊全，與理想氨基酸模式最接近。從試驗(yàn)結(jié)果綜合考慮，藏香豬的推薦屠宰體重為30.00 kg。