蹲門大餅

姜衛(wèi)山

東臺(tái)市弶港鎮(zhèn)蹲門村是黃海之濱的一個(gè)天然淺海漁港，擁有黃魚、鰳魚、鯧魚、馬鮫魚、條蝦、對(duì)蝦、藍(lán)蝦、金鉤蝦、梭子蟹等多種海珍佳品。漁村雖小，名聲卻很響，這里的海鮮宴堪稱一絕，慕名而來(lái)的嘗鮮者絡(luò)繹不絕。而隨著老陸夫婦做的“蹲門大餅”聲名大噪，“蹲門”之名更是不脛而走，紅遍大江南北。

傳奇之物必有其神奇之處。蹲門大餅，大若蒲扇，面色金黃，猶如正午的驕陽(yáng)，相比月餅實(shí)為龐然大物。它獨(dú)尊面粉不用餡料卻風(fēng)味更著。環(huán)顧江淮左右，泰州黃橋燒餅、南通脆餅、齊魯大餅、江南米餅，屬蹲門大餅形狀最奇，口味獨(dú)特。

蹲門大餅，形若圓盤，外表金黃，表面撒了些芝麻。把大餅分成十塊，淺嘗一口，外脆內(nèi)酥，入口香軟。表皮脆嫩，不似脆餅干硬，入口香沉、松軟更勝餡料尊貴。而且入口極有韌性，越嚼越有滋味。若是蘸著肉汁鮮湯吃，更添一份蹲門漁村獨(dú)特的鄉(xiāng)情鄉(xiāng)味。

事實(shí)上，蹲門大餅是由當(dāng)?shù)氐摹袄溴侊灐备牧级鴣?lái)。

做冷鍋餅是個(gè)慢功細(xì)致活兒，需要有十二分的耐心和毅力。把干面和上水，添上發(fā)糕子，再捂上棉被，然后細(xì)細(xì)地等。第二天半盆面漲成滿盆了才拿出來(lái)，大鐵鍋鍋底燒火，鍋內(nèi)抹油，把發(fā)面倒進(jìn)去……鐵鍋必須介于熱與不熱之間，這樣，灶塘內(nèi)的火不能不斷又不能全斷，添火的時(shí)間間隔不憑技巧而全憑悟性。

而蹲門大餅的成功之處就在于把冷鍋餅的制作技藝發(fā)揮到極致，既在原有基礎(chǔ)上改進(jìn)大餅成分，增強(qiáng)口感，又巧妙的運(yùn)用現(xiàn)代“流水線”模式增加產(chǎn)量。產(chǎn)量大了，口味卻不能有一絲瑕疵，這其中對(duì)火候、溫度、時(shí)間等細(xì)節(jié)拿捏把握之精準(zhǔn)獨(dú)到，老陸夫婦自然不足與外人道也。

從老陸的介紹中我們發(fā)現(xiàn)，做蹲門大餅有三點(diǎn)最為奇特。

其一，一年四季發(fā)酵時(shí)的水溫個(gè)個(gè)不同。按老陸準(zhǔn)確的說(shuō)法，夏天水溫有50-60度，冬天水溫就需達(dá)90度，因?yàn)樗坏┗烊朊嬷邪l(fā)酵就會(huì)散發(fā)溫度，一旦發(fā)酵低于某個(gè)溫度，做出來(lái)的大餅肯定口味欠佳。

其二，大餅也得像人一樣要懂得一張一弛。發(fā)酵后的大餅得先做個(gè)“熱身運(yùn)動(dòng)”，六個(gè)鍋一起循環(huán)“熱身”，既保證大餅在每個(gè)鍋中的熱身時(shí)間，又保證了大餅的流水線生產(chǎn)。這種生命科學(xué)還是第一次聽說(shuō)應(yīng)用到做大餅上，實(shí)在稀罕。

其三，最為稱奇的當(dāng)屬做大餅時(shí)對(duì)時(shí)間的拿捏把握“度”了。老陸做大餅10斤油、一缸面，從發(fā)酵到完成必須在指定的時(shí)間內(nèi)完成，每個(gè)環(huán)節(jié)都有嚴(yán)格的時(shí)間限制。一缸面發(fā)酵2個(gè)半小時(shí)，6個(gè)鍋一循環(huán)，每個(gè)鍋都得悶40分鐘，一鍋油只出20個(gè)大餅，每個(gè)大餅只能在油鍋中待7分鐘……真是分秒必爭(zhēng)。

蹲門大餅由于口味絕佳、攜帶方便，自然成了當(dāng)?shù)貪O民出海打漁時(shí)的口糧和一份精神寄托。每到中秋，當(dāng)?shù)貪O民總習(xí)慣拿出蹲門大餅和月餅一起祭月。抬頭一個(gè)月，低頭一個(gè)“月”，天上人間，形影相吊，即使游子身處千里之外，一睹這蹲門大餅，免不了也會(huì)想念起這遠(yuǎn)在“海角天涯”的蹲門漁村。

蹲門大餅因蹲門而得名，蹲門又因蹲門大餅而揚(yáng)名，這一飲一啄實(shí)為天作之緣。蹲門大餅中的那份情趣和美好祈愿也只有蹲門人自己最能體會(huì)其中的幸福滋味了。（責(zé)編? 郭博文）