嘉寶果甘蔗配制酒的研發(fā)與風(fēng)味分析

彭雪梅，徐紹絲，林文君，馬 超，黃鷺強(qiáng)*

（1.福建師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，福建福州 350117；2.中華全國(guó)供銷合作總社濟(jì)南果品研究所，山東濟(jì)南 250014）

嘉寶果（Myrciaria cauliflora），桃金娘科樹葡萄屬[1]，在我國(guó)福建、廣東等地區(qū)的主栽品種為‘Sabará’和‘Paulista’[2]，其中‘Sabará’味道獨(dú)特、層次豐富，具有釋迦果、芭樂、菠蘿和山竹的芳香氣味[3]。嘉寶果甘甜多汁，富含類黃酮、花青素、單寧和酚酸等抗氧化活性成分[4]。多項(xiàng)研究表明，嘉寶果的抗氧化[5]、抗炎[6]、降血糖[7]、抗腫瘤活性[8]與其豐富的多酚成分有密切聯(lián)系。由于水分流失、微生物污染和果肉發(fā)酵等共同作用，新鮮嘉寶果在常溫環(huán)境下僅能保存3 d 左右[9]，即使采用氣調(diào)貯藏、涂膜保鮮等改良貯藏方案，保質(zhì)期也僅延長(zhǎng)至7～20d[2]。因此，易腐敗的缺陷限制了嘉寶果的商業(yè)化發(fā)展，其鮮食市場(chǎng)集中在原產(chǎn)地區(qū)域。目前，嘉寶果主要加工產(chǎn)品有果醬、果酒、果醋、天然色素、抗氧化劑等[10]。其中，消耗量最大的是果肉部分，而含有豐富花青素與多酚物質(zhì)的果皮利用率較低，開發(fā)果皮加工技術(shù)利于提高嘉寶果的綜合利用價(jià)值。

配制酒是向基酒中添加可食用輔料或食品添加劑，經(jīng)調(diào)配、混合或再加工工序制成的酒[11]。浸泡酒制作簡(jiǎn)單，成本低廉，易于保存[12]。研究表明添加嘉寶果的巴西甘蔗白酒“卡夏沙”（cachaca）具有更加豐富的酚類、有機(jī)酸等活性成分和香氣物質(zhì)[13]?；ㄇ嗨氐任镔|(zhì)主要存在于果皮，采用浸泡法能夠浸提出嘉寶果果皮的活性成分，融合甘蔗白酒的濃郁蔗香，賦予配制酒獨(dú)特的風(fēng)味與優(yōu)良的品質(zhì)。甘蔗白酒香氣濃郁，品質(zhì)優(yōu)良[14]，加工無需進(jìn)行淀粉糖化、液化等耗能環(huán)節(jié)[15]，并且可以減少釀酒用糧[16]，是一種附加值極高的白酒[14]。本文采用甘蔗白酒為酒基，嘉寶果果皮為輔料，通過浸泡、調(diào)配等工藝制作一款配制酒。通過單因素、正交試驗(yàn)優(yōu)化嘉寶果甘蔗配制酒的制作工藝，測(cè)定嘉寶果浸泡酒在不同時(shí)期的主要理化指標(biāo)和揮發(fā)性成分，為嘉寶果甘蔗配制酒的研發(fā)提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

嘉寶果，品種為‘Sabará’，由福建莆田臺(tái)創(chuàng)農(nóng)業(yè)綜合發(fā)展有限公司提供；甘蔗基酒（酒精度50%vol），由福建省建陽(yáng)祝源農(nóng)產(chǎn)品專業(yè)合作社提供。

1.2 試劑

果葡糖漿、檸檬酸、山梨酸鉀，均為國(guó)產(chǎn)食品級(jí)，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；二苯基苦基苯肼（DPPH），純度98%，上海源葉生物科技有限公司；1 mol/L 福林酚顯色劑，北京索萊寶生物科技有限公司；無水乙醇、碳酸鈉、葡萄糖、濃硫酸、一水合沒食子酸、氯化鈉、氫氧化鈉、鄰苯二甲酸氫鉀、酚酞、無水乙醇、環(huán)己酮，國(guó)產(chǎn)色譜純，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.3 儀器與設(shè)備

79-1 磁力加熱攪拌器，常州國(guó)華電器有限公司；HH-3A 數(shù)顯恒溫水浴鍋，金壇市易晨?jī)x器制造有限公司；便攜酒精計(jì)，安東帕（上海）商貿(mào)有限公司；固相微萃取頭2 cm-50/30 μm DVB/CAR/PDMS，西格瑪奧德里奇（上海）貿(mào)易有限公司；7890B/5977B 氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，安捷倫科技（中國(guó)）有限公司；Synergy HT 多功能酶標(biāo)儀，美國(guó)伯騰儀器有限公司。

1.4 方法

1.4.1 嘉寶果甘蔗配制酒工藝流程

嘉寶果→分選清洗→破碎取皮→浸提→澄清過濾→調(diào)配→灌裝貯存。

1.4.2 操作要點(diǎn)

（1）原料預(yù)處理

篩選九成熟、表皮無破損、無腐爛變質(zhì)的嘉寶果。使用清水清洗嘉寶果，去除表皮污漬、雜質(zhì)。在低溫環(huán)境下剝落果皮，干燥備用。

（2）浸提、澄清過濾

參照《配制酒生產(chǎn)技術(shù)》中浸提方法[11]，確定本工藝料液比為嘉寶果果皮∶甘蔗基酒=1.00∶1.20（g/mL），基酒酒精度為50%vol。置于陰涼避光處?kù)o置儲(chǔ)存，最長(zhǎng)浸泡時(shí)間為16 d。浸泡期結(jié)束后使用200 目絹布過濾，獲取澄清浸泡酒。

（3）調(diào)配、灌裝

以20%浸泡酒為主料，添加果葡糖漿、檸檬酸作為調(diào)味劑，山梨酸鉀作為防腐劑，攪拌均勻調(diào)成配制酒。將調(diào)配完成的配制酒灌裝，儲(chǔ)存在陰涼避光處。

1.4.3 單因素試驗(yàn)

（1）果皮浸泡時(shí)間的確定

設(shè)置浸泡時(shí)間為16 d，第1、2、4、6、8、10、12、14、16天分別取樣，檢測(cè)DPPH 自由基清除率，以確定最佳的浸泡時(shí)間。

（2）添加劑添加量的確定

設(shè)置三組單因素試驗(yàn)，分別在確定果葡糖漿、山梨酸鉀、檸檬酸中任意兩種添加劑濃度的基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)另一種添加劑濃度的梯度變化。

果葡糖漿的添加量參照GB 2760—2014 標(biāo)準(zhǔn)，在添加20%甘蔗基酒、1.00 g/L 檸檬酸和0.20 g/L 山梨酸鉀的基礎(chǔ)上，分別添加60、65、70、75、80 g/L 果葡糖漿配制成低度果酒，以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，優(yōu)化果葡糖漿的添加量。

山梨酸鉀的添加量參照GB 1886.39—2015 標(biāo)準(zhǔn)，在添加20%甘蔗基酒、60.00 g/L 果葡糖漿和1.00 g/L 檸檬酸的基礎(chǔ)上，分別添加0.08、0.16、0.24、0.32、0.40 g/L 山梨酸鉀配制成低度果酒。

檸檬酸的添加量參照GB 1886.235—2016 標(biāo)準(zhǔn)，在添加20%甘蔗基酒、60.00 g/L 果葡糖漿和0.20 g/L 山梨酸鉀的基礎(chǔ)上，分別添加1.00、1.25、1.50、1.75、2.00 g/L檸檬酸配制成低度果酒。

1.4.4 正交試驗(yàn)

通過單因素試驗(yàn)，確定果葡糖漿、檸檬酸和山梨酸鉀的三個(gè)最佳添加水平，利用這三個(gè)水平進(jìn)行正交試驗(yàn)，試驗(yàn)設(shè)計(jì)見表1。以感官評(píng)分為配制酒的考察指標(biāo)，對(duì)低度嘉寶果甘蔗配制酒的參數(shù)進(jìn)行評(píng)價(jià)，確定嘉寶果甘蔗配制酒的最佳參數(shù)。

表1 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素水平表Table 1 Factors and levels table of orthogonal experimental design

1.5 嘉寶果甘蔗配制酒的主要理化指標(biāo)測(cè)定

1.5.1 感官評(píng)價(jià)

邀請(qǐng)10 位感官評(píng)價(jià)員按照表2 的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)樣品進(jìn)行評(píng)分，滿分100 分，結(jié)果取平均值。

表2 感官評(píng)價(jià)表Table 2 Sensory evaluation table

1.5.2 酒精度

參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)酒中乙醇濃度的測(cè)定》（GB 5009.225—2016）中方法進(jìn)行測(cè)定。

1.5.3 總酸含量

因嘉寶果甘蔗配制酒是以甘蔗基酒為基酒調(diào)配而成的，故參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中總酸的測(cè)定》（GB 12456—2021）中方法進(jìn)行測(cè)定?？偹岷恳悦可龢右核宜岙?dāng)量表示（g HAc/L）。

1.5.4 總糖含量

參照郭雷等[17]的方法，通過苯酚-硫酸法分別檢測(cè)甘蔗基酒、浸泡原酒、配制酒的總糖含量。以葡萄糖為標(biāo)準(zhǔn)品制作標(biāo)準(zhǔn)曲線，總糖含量以每升樣液中所含葡萄糖當(dāng)量表示（g Glc/L）。

1.5.5 總酚含量

參照李靜等[18]的方法，通過福林酚法分別檢測(cè)甘蔗基酒、浸泡原酒、配制酒的總酚含量。以沒食子酸為標(biāo)準(zhǔn)品制作標(biāo)準(zhǔn)曲線，總酚含量以每升樣液中所含沒食子酸當(dāng)量表示（mg GAE/L）。

1.5.6 DPPH 自由基清除率

DPPH 清除率可以反映配制酒的抗氧化能力的強(qiáng)弱[19]。DPPH 自由基清除率的檢測(cè)參照林寶妹等[19]的方法，以2.00 mg/mL 的維生素C 為對(duì)照處理組，重復(fù)3 次。DPPH 自由基清除率計(jì)算見式（1）。

式中，Ac為2 mL DPPH 醇溶液加2 mL 無水乙醇的吸光度值；Ai為2 mL 稀釋后樣液加2 mL DPPH 醇溶液的吸光度值；Aj為2 mL 稀釋后樣液加2 mL 無水乙醇的吸光度值。

1.5.7 香氣成分的GC-MS 分析

參照丁吉星等[20]的方法略做調(diào)整，定性分析甘蔗基酒和配制酒中的香氣成分。采用頂空-固相微萃取法收集揮發(fā)性物質(zhì)。吸取10.00 mL 樣液至20 mL 頂空進(jìn)樣瓶中，加入3.60 g NaCl，放入一個(gè)轉(zhuǎn)子后擰緊瓶蓋。50 ℃水浴預(yù)熱5 min 后，插入萃取頭并開啟磁力攪拌器，低速攪拌萃取吸附30 min，抽回萃取頭，再插入進(jìn)樣器，解吸5 min。

氣相色譜條件：采用Agilent 19091S-4331UI（30 m×0.25 mm×0.25 μm）色譜柱，進(jìn)樣模式為不分流。以He 為載氣，流速1.00 mL/min，傳輸線230 ℃，進(jìn)樣口溫度250℃。設(shè)定初始程序溫度40 ℃，持續(xù)5 min，以2 ℃/min 的速度升溫至60 ℃，持續(xù)5 min，再以3 ℃/min 的速度升溫至150 ℃，持續(xù)10 min，最后以5 ℃/min 的速度升溫至220 ℃，持續(xù)10 min。

質(zhì)譜條件：電子電離源，發(fā)射電流100 μA，電子能量70 eV，檢測(cè)器電壓1.4 kV。掃描范圍35～550 amu，離子源溫度230 ℃。

2 結(jié)果與分析

2.1 配制工藝的確定

2.1.1 浸泡時(shí)間的優(yōu)化

不同浸泡時(shí)間下的嘉寶果甘蔗配制酒DPPH 自由基清除率變化如圖1 所示。第12 天前DPPH 自由基清除率隨時(shí)間延長(zhǎng)而增大；第12 天自由基清除率達(dá)最高，為98.59%±0.42%；而后DPPH 自由基清除率逐漸降低?？赡茈S著浸漬時(shí)間的延長(zhǎng)，嘉寶果果皮組織軟化，多酚等醇溶性物質(zhì)逐漸溶出；但隨著時(shí)間的增加，多酚等物質(zhì)溶出量逐漸減少，同時(shí)已被提取的物質(zhì)受環(huán)境的影響逐漸氧化，因此浸提后期浸提酒的DPPH 自由基清除率逐漸降低。

圖1 不同浸漬時(shí)間的DPPH 自由基清除率Fig.1 Free radical scavenging rate of DPPH during liquor soaking

2.1.2 葡糖漿、山梨酸鉀和檸檬酸添加量的優(yōu)化

根據(jù)感官評(píng)分的結(jié)果，選取果葡糖漿、山梨酸鉀和檸檬酸的適宜添加量，結(jié)果見圖2。在單因素試驗(yàn)中，果葡糖漿添加量得分較高的三個(gè)水平分別為60、70、80 g/L，感官評(píng)價(jià)得分別為81.40、80.55 和80.90；這三個(gè)水平的果葡糖漿添加量的配制酒甜度適中。

圖2 果葡糖漿、山梨酸鉀、檸檬酸的添加量單因素試驗(yàn)結(jié)果Fig.2 Single factor test results of high fructose syrup,potassium sorbate and citric acid

檸檬酸添加量得分較高的三個(gè)水平分別為1.25、1.50、1.75 g/L，感官評(píng)價(jià)得分別為76.50、80.50 和73.30；這三個(gè)水平的檸檬酸添加量制得的配制酒酸爽可口。

山梨酸鉀添加量得分較高的三個(gè)水平分別為0.16、0.24、0.32 g/L，感官評(píng)價(jià)得分別為80.20、80.30 和80.40；山梨酸鉀主要起防腐作用，這三個(gè)水平的添加量并不會(huì)嚴(yán)重影響配制酒口感。

2.1.3 正交試驗(yàn)結(jié)果

由表3 可知，影響嘉寶果甘蔗配制酒感官評(píng)分的因素從大到小依次為C、A、B，即檸檬酸添加量影響最大，果葡糖漿添加量影響最小。嘉寶果甘蔗配制酒最佳工藝為A3B3C1，即果葡糖漿添加量為80.00 g/L、山梨酸鉀添加量為0.32 g/L、檸檬酸添加量為1.25 g/L 時(shí)，嘉寶果甘蔗配制酒評(píng)分最高。

表3 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果Table 3 Result of orthogonal experiment

嘉寶果甘蔗配制酒的最佳工藝為采用12 d 浸泡酒與基酒配制，添加80.00 g/L 果葡糖漿、0.32 g/L 山梨酸鉀、1.25 g/L 檸檬酸。酒體呈寶石紅色，色澤均勻，無肉眼可見的沉淀雜質(zhì)；具有濃郁的嘉寶果香氣，酸甜爽口，口感細(xì)膩，酒精含量較低。

2.2 嘉寶果甘蔗配制酒的主要理化性質(zhì)

2.2.1 嘉寶果甘蔗配制酒的主要感官性質(zhì)

酒精度、總酸含量是酒的基礎(chǔ)指標(biāo)[21]，研究測(cè)定甘蔗基酒、12 d 浸泡酒、成品配制酒的酒精度、總酸、總糖含量并進(jìn)行比較，結(jié)果見圖3。甘蔗基酒總酸含量最少，12 d浸泡酒中總酸含量最高，配制酒的總酸含量較低；12 d 浸泡酒與配制酒的總糖含量均明顯高于甘蔗基酒。嘉寶果果皮中的多糖類物質(zhì)與酸類物質(zhì)溶解到甘蔗基酒中，且果皮含有大量水分，因此12 d 浸泡酒的酸度、糖度較甘蔗基酒高，酒精度則降低。

圖3 嘉寶果浸泡酒、嘉寶果甘蔗配制酒和甘蔗基酒的主要理化指標(biāo)Fig.3 Main properties of jaboticaba steeping liquor,Jaboticaba sugarcane blending liquor and sugarcane liquor

2.2.2 嘉寶果果皮浸漬配制酒的總酚含量與抗氧化活性

多酚含量高低與其抗氧化能力強(qiáng)弱存在顯著相關(guān)性[9]，抗氧化能力可通過DPPH 自由基清除率評(píng)價(jià)[22]。測(cè)定甘蔗基酒、12 d 浸泡酒、配制酒的總酚含量與DPPH 自由基清除率，結(jié)果見圖4。甘蔗基酒的總酚含量與DPPH自由基清除率均較低，12 d 浸泡酒的總酚含量最高，成品酒總酚含量有所降低。浸泡過程中嘉寶果果皮中的酚類等醇溶性活性物質(zhì)溶解到基酒中，提高了酒體總酚含量，提高了浸泡酒的抗氧化活性。

圖4 嘉寶果甘蔗配制酒的總酚含量與抗氧化活性Fig.4 Total phenolic content and antioxidant activity of jaboticaba sugarcane blending liquor

2.3 香氣成分分析

揮發(fā)性芳香物質(zhì)賦予果酒獨(dú)特的風(fēng)味。將甘蔗基酒和嘉寶果甘蔗配制酒的香氣通過頂空固相微萃取收集，結(jié)合氣相質(zhì)譜分析，結(jié)果見表4。從甘蔗基酒樣品中分離鑒定出8 種香氣物質(zhì)，包括1 種醇類物質(zhì)，7 種酯類物質(zhì)。主要成分為癸酸乙酯、辛酸乙酯、苯乙醇和鄰苯二甲酸二丁酯等。配制酒中的醇類與酯類物質(zhì)種類與含量較甘蔗基酒均顯著增多，其中醇類物質(zhì)如苯乙醇具有玫瑰香、紫羅蘭香、茉莉花香等芳香氣味，酯類物質(zhì)多有花果香氣。經(jīng)過浸泡與調(diào)配，酒體香氣成分逐漸豐富，具有怡人且多層次的酒香和果香。

表4 甘蔗基酒與嘉寶果甘蔗配制酒的香氣成分分析Table 4 Analysis of aroma components in sugarcane liquor and jaboticaba sugarcane blending liquor

3 結(jié)論

嘉寶果果皮富含香氣物質(zhì)和抗氧化物質(zhì)，利用高度白酒能夠有效提取該類成分。本研究以甘蔗基酒與嘉寶果果皮為主要原料，按照料液比1∶1.2（g/mL）浸提，通過探究配制酒制作工藝、測(cè)定各階段酒體的理化指標(biāo)，基本確定嘉寶果果皮的最佳浸泡時(shí)間為12 d，DPPH 自由基清除率為93.22%。果葡糖漿、山梨酸鉀、檸檬酸的最佳添加水平分別為80 g/L、0.32 g/L、1.25 g/L。嘉寶果甘蔗配制酒的酒精度為5.33%，總糖含量為59.857 1 g/L，總酸含量為2.398 4 g/L，總酚含量為148.1 mg/L。揮發(fā)性物質(zhì)的種類與含量比甘蔗基酒均顯著增加，主要香氣物質(zhì)是苯乙醇、香茅醇、苯甲酸乙酯、丁二酸二乙酯和乙酸苯乙酯等。獲得的配制酒風(fēng)味怡人，能夠?yàn)榧螌毠ぞC合利用提供思路。