養(yǎng)老機(jī)構(gòu)膳食營(yíng)養(yǎng)服務(wù)的困境與對(duì)策

呂利萍 馬金霖 陳社育 莫寶慶 呂萬(wàn)勇 劉世晴

據(jù)全國(guó)第七次人口普查資料，2020年我國(guó)60歲及以上的人口為26 402萬(wàn)人，占人口的比重為18.7%[1]，表明我國(guó)已非常接近深度老齡化狀態(tài)。我國(guó)是在未備先老、未富先老的狀態(tài)下進(jìn)入老齡化社會(huì)的，如何養(yǎng)老是個(gè)重大問(wèn)題。因?yàn)轲B(yǎng)老機(jī)構(gòu)的設(shè)施[2]、人員相對(duì)較為專業(yè)，提供的服務(wù)相對(duì)適老化，國(guó)家也在積極穩(wěn)妥地推進(jìn)醫(yī)養(yǎng)結(jié)合，因此，養(yǎng)老機(jī)構(gòu)有著強(qiáng)大的吸引力。然而由于缺乏相關(guān)的技術(shù)和規(guī)范支撐，養(yǎng)老機(jī)構(gòu)膳食服務(wù)及營(yíng)養(yǎng)化并不充分，使得老年人出現(xiàn)了營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，京津地區(qū)（58.6%）、杭州市（55.39%）、順德地區(qū)（54.67%）等地養(yǎng)老機(jī)構(gòu)的老人中均發(fā)現(xiàn)有較高的營(yíng)養(yǎng)不良風(fēng)險(xiǎn)或營(yíng)養(yǎng)不良[3-5]，因此，養(yǎng)老機(jī)構(gòu)迫切需要了解其膳食營(yíng)養(yǎng)服務(wù)的困境，并采取相應(yīng)的對(duì)策。

1 養(yǎng)老機(jī)構(gòu)膳食營(yíng)養(yǎng)服務(wù)中存在的主要困境

據(jù)陳永康等[2]的調(diào)查結(jié)果，養(yǎng)老機(jī)構(gòu)得分較低的項(xiàng)目主要集中在膳食服務(wù)和心理慰籍，表明養(yǎng)老機(jī)構(gòu)的膳食服務(wù)滿足不了老年人的相應(yīng)需求，這是一個(gè)值得重視的問(wèn)題；況且如今養(yǎng)老機(jī)構(gòu)老年人對(duì)膳食的需求并不停留在有口飯吃，而是要能吃得下、有營(yíng)養(yǎng)。綜合目前的諸多調(diào)查研究結(jié)果，養(yǎng)老機(jī)構(gòu)膳食及膳食營(yíng)養(yǎng)服務(wù)存在以下的問(wèn)題和困境。

1.1 膳食服務(wù)管理規(guī)章制度不系統(tǒng)，導(dǎo)致老年人膳食服務(wù)未能特性化

1.1.1 缺乏系統(tǒng)性的指導(dǎo)規(guī)章 膳食服務(wù)雖然看似簡(jiǎn)單，但其也是一個(gè)系統(tǒng)工程，也需要各項(xiàng)規(guī)章制度指導(dǎo)其規(guī)范運(yùn)行。然而目前養(yǎng)老機(jī)構(gòu)部分人員對(duì)老年人的生理特點(diǎn)，尤其是進(jìn)餐特點(diǎn)不是非常了解，導(dǎo)致對(duì)老年人攝食風(fēng)險(xiǎn)、營(yíng)養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估不夠，對(duì)膳食管理和營(yíng)養(yǎng)服務(wù)不完善，并不能完全根據(jù)老年人的特點(diǎn)進(jìn)行膳食（營(yíng)養(yǎng)）服務(wù)，使得老年人由于進(jìn)餐而出現(xiàn)的異常事件時(shí)有發(fā)生，給養(yǎng)老機(jī)構(gòu)和老年人家庭造成了諸多的損害，也增加了養(yǎng)老機(jī)構(gòu)與老年人相互間的不信任；在解決糾紛時(shí)，雙方也是各執(zhí)一詞，無(wú)章可循、無(wú)規(guī)可依。有調(diào)查研究結(jié)果顯示，部分養(yǎng)老機(jī)構(gòu)存在規(guī)章制度建設(shè)不規(guī)范、服務(wù)質(zhì)量管理不健全、安全與風(fēng)險(xiǎn)控制管理缺乏等現(xiàn)象[6]，影響了養(yǎng)老機(jī)構(gòu)膳食服務(wù)的質(zhì)量，不能滿足老年人食物攝入的基本要求。因此，要做好養(yǎng)老機(jī)構(gòu)的膳食營(yíng)養(yǎng)服務(wù)，就應(yīng)該從現(xiàn)有的膳食加工延伸到老年人入院評(píng)估、人員培訓(xùn)、膳食加工、風(fēng)險(xiǎn)控制、服務(wù)質(zhì)量評(píng)價(jià)等，各環(huán)節(jié)都需要有相應(yīng)的規(guī)章制度進(jìn)行規(guī)范管理，且要服從于總體的服務(wù)要求。目前全國(guó)只有對(duì)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)供餐的食品安全要求，還沒(méi)有一個(gè)指導(dǎo)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)膳食服務(wù)的辦法或標(biāo)準(zhǔn)。一些中小型養(yǎng)老機(jī)構(gòu)中除了膳食加工安全的規(guī)章制度外，幾乎沒(méi)有其他膳食服務(wù)的相關(guān)制度。這也使得目前養(yǎng)老機(jī)構(gòu)膳食服務(wù)沒(méi)有統(tǒng)一的運(yùn)行模式與機(jī)制，因此，養(yǎng)老機(jī)構(gòu)膳食服務(wù)不太規(guī)范，缺乏機(jī)構(gòu)內(nèi)的統(tǒng)一組織和領(lǐng)導(dǎo)，更缺乏對(duì)服務(wù)的跟蹤與評(píng)價(jià)，即使發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，也難找根源。

例如，有調(diào)查研究結(jié)果顯示，我國(guó)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)老年人口腔健康狀況不容樂(lè)觀，老年人牙齒缺失比例為94.22%，全口牙列缺失為23.10%[7]，齲齒發(fā)病率為70%，牙周病發(fā)病率達(dá)46.4%，老年人的最大咬合力隨著年齡的增高而降低[8]；吳彩芳等[9]對(duì)上海的養(yǎng)老機(jī)構(gòu)中600名65歲以上的老年人進(jìn)行吞咽障礙篩查，結(jié)果也顯示老年人吞咽障礙風(fēng)險(xiǎn)率為66.16%；肖麗萍等[5]發(fā)現(xiàn)廣東順德地區(qū)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)吞咽障礙發(fā)病率為21%。還有研究人員報(bào)道，咀嚼困難是導(dǎo)致養(yǎng)老機(jī)構(gòu)老年人營(yíng)養(yǎng)不良的因素[10]；吞咽障礙是造成老年人噎食的重要原因，養(yǎng)老機(jī)構(gòu)則是發(fā)生老人噎食并導(dǎo)致窒息的高危機(jī)構(gòu)[6]。而迄今未有對(duì)老年人進(jìn)行攝食功能或攝食風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的要求。

再如，養(yǎng)老機(jī)構(gòu)老年人具有營(yíng)養(yǎng)不良或營(yíng)養(yǎng)不良風(fēng)險(xiǎn)的比例也較高，京津地區(qū)護(hù)理型養(yǎng)老機(jī)構(gòu)58.6%的老年人有營(yíng)養(yǎng)不良風(fēng)險(xiǎn)或營(yíng)養(yǎng)不良[3]；杭州市養(yǎng)老機(jī)構(gòu)中49.06%的老年人存在營(yíng)養(yǎng)不良風(fēng)險(xiǎn)，6.33%的老年人有營(yíng)養(yǎng)不良[4]，順德地區(qū)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)中營(yíng)養(yǎng)不良者占比54.67%[5]。這也要求養(yǎng)老機(jī)構(gòu)應(yīng)根據(jù)老年人的營(yíng)養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估狀況提供不同的膳食，而目前開(kāi)展老年人營(yíng)養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的養(yǎng)老機(jī)構(gòu)并不多，難以指導(dǎo)老年人的適宜供餐乃至營(yíng)養(yǎng)供餐。

以上這些事實(shí)都提示，受到年齡、疾病、生理等因素的影響，養(yǎng)老機(jī)構(gòu)入住老年人不宜使用相同的膳食服務(wù)，要差別對(duì)待，適宜采用分層供餐的膳食服務(wù)方法[11]，尤其在入住前需要進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)和攝食風(fēng)險(xiǎn)的篩查和評(píng)估。然而，目前國(guó)家層面也無(wú)相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行規(guī)范，大多數(shù)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)也無(wú)這些方面的標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)章，老年人雖有吃，但吃不對(duì)，吃不好，甚至越吃營(yíng)養(yǎng)越差，養(yǎng)老機(jī)構(gòu)老年人及其家屬對(duì)膳食服務(wù)不滿意也在情理之中。

1.1.2 各部門(mén)規(guī)章不協(xié)調(diào) 雖然養(yǎng)老機(jī)構(gòu)內(nèi)部有關(guān)部門(mén)都制定有部門(mén)的規(guī)章制度，但相互間信息互不相通，各行其是，只強(qiáng)調(diào)自己部門(mén)的服務(wù)規(guī)范，而不管老人是否需要或是否適合這些服務(wù)，故對(duì)老年人的膳食安排也是大相徑庭。還有研究[12]人員調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在大型或高端養(yǎng)老機(jī)構(gòu)的膳食服務(wù)中，由于涉及護(hù)理、營(yíng)養(yǎng)、加工、醫(yī)療等各部門(mén)，雖然各部門(mén)都根據(jù)自身對(duì)應(yīng)主管單位的要求建有專業(yè)的膳食服務(wù)規(guī)章制度，但往往缺少統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，導(dǎo)致了各部門(mén)之間工作銜接出現(xiàn)諸多問(wèn)題，以致于在養(yǎng)老機(jī)構(gòu)中，營(yíng)養(yǎng)科協(xié)調(diào)不了膳食服務(wù)相關(guān)部門(mén)的工作，營(yíng)養(yǎng)科提出的膳食及膳食營(yíng)養(yǎng)要求幾乎在養(yǎng)老機(jī)構(gòu)內(nèi)無(wú)法執(zhí)行與實(shí)施。

1.2 膳食營(yíng)養(yǎng)服務(wù)技術(shù)水平落后，導(dǎo)致老年人營(yíng)養(yǎng)不良風(fēng)險(xiǎn)增高和膳食服務(wù)滿意度較低

老年人因老化的緣故，咀嚼吞咽功能下降，且不同的老年人健康狀況有所差異，甚至有的老年人還患有某些疾病，因此，膳食不是千篇一律的。上海郊區(qū)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)中老年人營(yíng)養(yǎng)不良的發(fā)生率為23.7%，存在營(yíng)養(yǎng)不良風(fēng)險(xiǎn)的老年人占47.9%，營(yíng)養(yǎng)良好的老年人僅占28.4%，在這些老年人中，發(fā)生營(yíng)養(yǎng)不良老年人肉類(lèi)、蔬菜的殘食量最多，所以攝入不足是導(dǎo)致老年人出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)不良的主要原因[13]。因此，如何為老人提供符合其需要的膳食，達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)的要求，是養(yǎng)老機(jī)構(gòu)在進(jìn)行膳食營(yíng)養(yǎng)服務(wù)中應(yīng)該首先考慮的，這就需要技術(shù)和人才的保障。

1.2.1 技術(shù)能力的不足 目前，養(yǎng)老機(jī)構(gòu)并無(wú)營(yíng)養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)篩查、攝食風(fēng)險(xiǎn)篩查、咀嚼吞咽功能評(píng)估的技術(shù)，對(duì)患有慢性疾病的老人如何提供得當(dāng)?shù)纳攀?，也無(wú)相應(yīng)的技術(shù)。廚師們除了會(huì)在口味上進(jìn)行餐食的改進(jìn)外，并不懂得如何烹制出符合老人咀嚼或吞咽功能的食物，如何改進(jìn)食物的質(zhì)構(gòu)來(lái)達(dá)到相應(yīng)的要求。對(duì)于低鹽低脂低糖的膳食也無(wú)從下手，唯恐調(diào)味不夠而讓老人感覺(jué)膳食無(wú)味而投訴。因此，養(yǎng)老機(jī)構(gòu)飯菜口味滿意度低、菜品單調(diào)、飯菜適口性差等，這些問(wèn)題一直是養(yǎng)老機(jī)構(gòu)膳食服務(wù)滿意度低的主要原因[2]，也造成了養(yǎng)老機(jī)構(gòu)中老年人營(yíng)養(yǎng)不良率高發(fā)。這些也都是缺乏相應(yīng)膳食營(yíng)養(yǎng)服務(wù)技術(shù)的集中體現(xiàn)。因此造成了養(yǎng)老機(jī)構(gòu)的老年人有吃但吃不動(dòng)、吃不下、吃不對(duì)，患有慢性疾病的老人病情也不穩(wěn)定。

1.2.2 人才的匱缺 養(yǎng)老機(jī)構(gòu)難留人才，這是公認(rèn)的難題[14]。目前養(yǎng)老機(jī)構(gòu)遭投訴最多的是膳食服務(wù)，雖然有時(shí)問(wèn)題的一方并非養(yǎng)老機(jī)構(gòu)，但受責(zé)備的卻往往是膳食服務(wù)人員；所以，這就使得養(yǎng)老機(jī)構(gòu)中愿意從事膳食服務(wù)工作的人員較少。加上目前國(guó)家對(duì)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)膳食服務(wù)應(yīng)配置的人員無(wú)相關(guān)要求，許多養(yǎng)老機(jī)構(gòu)除配備廚師外，很少配備有專門(mén)從事膳食服務(wù)的人員[15]。周麗平等[16]調(diào)查發(fā)現(xiàn)，中小型養(yǎng)老機(jī)構(gòu)基本上很少聘請(qǐng)營(yíng)養(yǎng)師，大多由院長(zhǎng)或負(fù)責(zé)人制定菜譜，廚師團(tuán)隊(duì)加工，護(hù)理員輔助進(jìn)食服務(wù)；朱冰等[4]報(bào)道，接受食堂配餐者更易發(fā)生營(yíng)養(yǎng)不良。雖然問(wèn)題體現(xiàn)在技術(shù)上，但根本還是在缺乏相應(yīng)的人才上。即使是醫(yī)養(yǎng)結(jié)合的養(yǎng)老機(jī)構(gòu)，也基本沒(méi)有懂得進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)篩查、攝食風(fēng)險(xiǎn)篩查的護(hù)士（師），懂得對(duì)發(fā)生進(jìn)食問(wèn)題尤其是噎食老年人處理的護(hù)理人員也少之又少，所以一旦發(fā)生問(wèn)題或投訴后，沒(méi)有懂行的專業(yè)人士進(jìn)行解釋和溝通，則更加劇了老年人的不信任。

1.3 養(yǎng)老機(jī)構(gòu)中完善的膳食服務(wù)質(zhì)量評(píng)估體系尚未形成

由于我國(guó)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)服務(wù)體系建設(shè)尚處于起步階段，養(yǎng)老機(jī)構(gòu)的發(fā)展中仍存在著服務(wù)質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)不健全、服務(wù)流程不規(guī)范、質(zhì)量監(jiān)管不完善、缺乏相關(guān)的評(píng)價(jià)機(jī)構(gòu)與體系等問(wèn)題。而隨著我國(guó)全面建成小康社會(huì)、居民生活質(zhì)量的提高，人們對(duì)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)服務(wù)專業(yè)化的要求越來(lái)越高，如何考評(píng)其服務(wù)質(zhì)量，是否滿足老年人對(duì)膳食營(yíng)養(yǎng)的需求，目前尚未建立必要的評(píng)估體系。雖然在GB/T 29353-2012《養(yǎng)老機(jī)構(gòu)基本規(guī)范》和GB/T 35796-2017《養(yǎng)老機(jī)構(gòu)服務(wù)質(zhì)量基本規(guī)范》兩個(gè)國(guó)家推薦性標(biāo)準(zhǔn)中，已有了養(yǎng)老機(jī)構(gòu)膳食服務(wù)的定義和要求，但在這兩項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)中并未有對(duì)評(píng)估的要求。2018年GB/T37276-2018《養(yǎng)老機(jī)構(gòu)等級(jí)劃分與評(píng)定》中將養(yǎng)老機(jī)構(gòu)等級(jí)評(píng)定之膳食服務(wù)的分值設(shè)定為70分，在養(yǎng)老機(jī)構(gòu)基本服務(wù)600分中占11.6%；且從2020年開(kāi)始全國(guó)各省市也陸續(xù)推行養(yǎng)老機(jī)構(gòu)等級(jí)劃分評(píng)估工作，但是在膳食服務(wù)70分的內(nèi)容中大部分是涉及食品安全的內(nèi)容，這些內(nèi)容與現(xiàn)行的各省市的市場(chǎng)監(jiān)管局對(duì)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)餐飲加工的管理方法基本相同，也就是說(shuō)，目前還沒(méi)有涉及合理供餐的養(yǎng)老機(jī)構(gòu)膳食服務(wù)的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

2 提升養(yǎng)老機(jī)構(gòu)膳食營(yíng)養(yǎng)服務(wù)能力、解決其膳食營(yíng)養(yǎng)服務(wù)困境的對(duì)策

養(yǎng)老機(jī)構(gòu)的膳食營(yíng)養(yǎng)服務(wù)是大勢(shì)所趨，也是健康中國(guó)2030的要求，更是健康中國(guó)行動(dòng)計(jì)劃（2019—2030）的重要組成部分。因此，要關(guān)注養(yǎng)老機(jī)構(gòu)的膳食營(yíng)養(yǎng)服務(wù)，推助老年人實(shí)現(xiàn)健康老齡化。

2.1 以標(biāo)準(zhǔn)為引領(lǐng)，建立健全各項(xiàng)規(guī)章制度，構(gòu)建養(yǎng)老機(jī)構(gòu)膳食服務(wù)體系

2.1.1 制定或引入相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)，以此為根本，建立或健全系統(tǒng)性的規(guī)章 標(biāo)準(zhǔn)是一切行動(dòng)的指南，也是一切工作的依據(jù)，養(yǎng)老機(jī)構(gòu)的膳食（營(yíng)養(yǎng)）服務(wù)也應(yīng)該以標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ)[17-19]，因此，目前迫切需要相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)引領(lǐng)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)的膳食（營(yíng)養(yǎng)）服務(wù)工作。

首先，需要在國(guó)家層面制定養(yǎng)老機(jī)構(gòu)的基本膳食服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，指導(dǎo)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)構(gòu)建最基礎(chǔ)的膳食服務(wù)體系，其中應(yīng)該包括膳食服務(wù)人員崗位、人員、技術(shù)、管理等的要求，盡量覆蓋營(yíng)養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)篩查評(píng)估、攝食能力和風(fēng)險(xiǎn)篩查和評(píng)估、普通和患病老年人的食譜編制、膳食烹飪加工制作、進(jìn)餐服務(wù)、服務(wù)質(zhì)量評(píng)估等方面的要素，指導(dǎo)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)建立科學(xué)的膳食服務(wù)體系，通過(guò)科學(xué)的篩查評(píng)估以及適合的膳食安排，保證老年人攝食安全和營(yíng)養(yǎng)的充足供給，并對(duì)患病的老年人提供必要的膳食營(yíng)養(yǎng)服務(wù)，以緩解或控制病情的發(fā)展，促進(jìn)病情向健康方向的轉(zhuǎn)歸，讓老年人充分享受進(jìn)食樂(lè)趣，并給予老年人飲食尊重。

其次，國(guó)家相關(guān)管理部門(mén)、行業(yè)協(xié)會(huì)或社會(huì)團(tuán)體應(yīng)利用各自的優(yōu)勢(shì)，協(xié)作開(kāi)發(fā)或引入成熟的標(biāo)準(zhǔn)，指導(dǎo)和完善養(yǎng)老機(jī)構(gòu)膳食服務(wù)的基本建設(shè)，并積極推進(jìn)膳食服務(wù)的營(yíng)養(yǎng)化。例如江蘇省老年學(xué)學(xué)會(huì)于2020年1月發(fā)布了團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《養(yǎng)老機(jī)構(gòu)膳食服務(wù)基本規(guī)范》（以下簡(jiǎn)稱標(biāo)準(zhǔn)），該標(biāo)準(zhǔn)對(duì)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)膳食服務(wù)的原則、服務(wù)流程與規(guī)范，尤其是分類(lèi)分層供餐提出了具體的要求，也對(duì)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)膳食的制作提出了規(guī)范要求。這一標(biāo)準(zhǔn)對(duì)現(xiàn)有的國(guó)家服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了細(xì)化與完善，能夠有效指導(dǎo)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)的精準(zhǔn)膳食服務(wù)，為養(yǎng)老機(jī)構(gòu)保障老年人的膳食服務(wù)提供了重要的指導(dǎo)。有關(guān)部門(mén)可以進(jìn)行參照，以此為依據(jù)，在養(yǎng)老機(jī)構(gòu)中建立一個(gè)完整的膳食營(yíng)養(yǎng)服務(wù)體系。各部門(mén)還可結(jié)合老年人的實(shí)際健康需求，以行業(yè)推薦標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)等形式對(duì)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中遺缺部分進(jìn)行補(bǔ)充，再加以試點(diǎn)和完善，使得養(yǎng)老機(jī)構(gòu)的膳食營(yíng)養(yǎng)服務(wù)更加貼近老年人健康老齡化的需要。

再次，養(yǎng)老機(jī)構(gòu)要根據(jù)有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，建立、健全和完善膳食營(yíng)養(yǎng)服務(wù)的各項(xiàng)規(guī)章制度。養(yǎng)老機(jī)構(gòu)建立膳食營(yíng)養(yǎng)服務(wù)規(guī)章制度是開(kāi)展膳食營(yíng)養(yǎng)工作、對(duì)其運(yùn)行進(jìn)行規(guī)范管理的客觀要求，可以有效地控制服務(wù)質(zhì)量、強(qiáng)化責(zé)任感、調(diào)動(dòng)工作人員的服務(wù)熱情，并使老年人的膳食營(yíng)養(yǎng)服務(wù)個(gè)性化、精準(zhǔn)化。各養(yǎng)老機(jī)構(gòu)可依據(jù)相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)要求，組織相關(guān)部門(mén)編制膳食營(yíng)養(yǎng)服務(wù)規(guī)章制度，以規(guī)范各部門(mén)的服務(wù)行為。

2.1.2 建立各部門(mén)規(guī)章的協(xié)調(diào)機(jī)制 養(yǎng)老機(jī)構(gòu)高層管理部門(mén)應(yīng)以有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)為總綱，圍繞最終目標(biāo)，對(duì)各相關(guān)服務(wù)部門(mén)的規(guī)章制度進(jìn)行梳理和協(xié)調(diào)，使之相互銜接，從而理順?lè)?wù)工作，打通各個(gè)環(huán)節(jié)，形成膳食營(yíng)養(yǎng)服務(wù)的閉環(huán)。相關(guān)的規(guī)章可以包括膳食（營(yíng)養(yǎng)）服務(wù)工作原則、膳食營(yíng)養(yǎng)服務(wù)總體流程、崗位職責(zé)、培訓(xùn)學(xué)習(xí)、服務(wù)信息與傳遞、獎(jiǎng)勵(lì)與處罰、風(fēng)險(xiǎn)篩查與健康狀況評(píng)估、攝食安全、膳食設(shè)計(jì)、食品加工、服務(wù)安全等。并且能夠建立或委托協(xié)調(diào)部門(mén)進(jìn)行規(guī)章的協(xié)調(diào)，授予協(xié)調(diào)部門(mén)（如營(yíng)養(yǎng)科）以協(xié)調(diào)權(quán)，以便在必要時(shí)及時(shí)進(jìn)行膳食營(yíng)養(yǎng)服務(wù)的總體協(xié)調(diào)與確定；也可由該部門(mén)緊密跟蹤最新服務(wù)要求與發(fā)展，對(duì)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)中相關(guān)規(guī)章及時(shí)進(jìn)行修改與完善，使膳食營(yíng)養(yǎng)服務(wù)滿足高質(zhì)量、時(shí)代化發(fā)展的要求。

2.2 強(qiáng)化膳食營(yíng)養(yǎng)服務(wù)能力與水平的提升

2.2.1 注重技術(shù)的引進(jìn)、跟蹤與建立 養(yǎng)老機(jī)構(gòu)的膳食營(yíng)養(yǎng)服務(wù)是個(gè)技術(shù)活，不是隨意供應(yīng)三餐飯菜、讓老年人有口飯吃這么簡(jiǎn)單，老年人營(yíng)養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)、攝食風(fēng)險(xiǎn)、咀嚼吞咽功能的篩查與評(píng)估、不同質(zhì)構(gòu)膳食的制作、食譜編制、患病老年人膳食的安排、膳食的安全服務(wù)、進(jìn)食突發(fā)事件的處置等都有相關(guān)的技術(shù)。養(yǎng)老機(jī)構(gòu)應(yīng)時(shí)刻關(guān)注相關(guān)領(lǐng)域的發(fā)展，及時(shí)引進(jìn)或采納相關(guān)技術(shù)，配備必要的設(shè)施設(shè)備，積極為老年人提供優(yōu)質(zhì)的膳食營(yíng)養(yǎng)服務(wù)。中小型養(yǎng)老機(jī)構(gòu)雖然服務(wù)人員較緊張，也要有計(jì)劃地進(jìn)行引進(jìn)相關(guān)技術(shù)，配備或兼職相關(guān)人員，有步驟地逐步建立起相關(guān)技術(shù)，使入住老年人也能享受更加科學(xué)的膳食營(yíng)養(yǎng)服務(wù)。有關(guān)團(tuán)體也有義務(wù)組織養(yǎng)老機(jī)構(gòu)進(jìn)行學(xué)習(xí)或傳遞相關(guān)信息，幫助其更新理念、提升服務(wù)技術(shù)、提高服務(wù)水平，造福老年人，不讓一個(gè)老年人掉隊(duì)。

2.2.2 重視人才的培訓(xùn)與培養(yǎng) 膳食營(yíng)養(yǎng)服務(wù)是一個(gè)多學(xué)科的服務(wù)體系，包含了老年學(xué)、老年（臨床）營(yíng)養(yǎng)、老年護(hù)理、食品衛(wèi)生與烹飪加工、心理學(xué)等內(nèi)容，因此，需要多學(xué)科的人才。養(yǎng)老機(jī)構(gòu)可以選派專人參加該方面的學(xué)習(xí)，掌握必要的理論與技能，設(shè)計(jì)和管理好養(yǎng)老機(jī)構(gòu)的膳食營(yíng)養(yǎng)服務(wù)；也可以選派各學(xué)科的人員，參加各自崗位工作的相關(guān)學(xué)習(xí)，精益求精地做好本職工作，膳食營(yíng)養(yǎng)服務(wù)管理人員則可依據(jù)相關(guān)的規(guī)章協(xié)調(diào)和評(píng)估這些人員的工作。各部門(mén)也應(yīng)該結(jié)合本部門(mén)膳食營(yíng)養(yǎng)服務(wù)的工作實(shí)際，通過(guò)走出去、請(qǐng)進(jìn)來(lái)的形式，組織經(jīng)常性的技術(shù)培訓(xùn)學(xué)習(xí)，加強(qiáng)本部門(mén)工作人員的教育，提升膳食營(yíng)養(yǎng)服務(wù)的技術(shù)水平。讓專業(yè)的人干專業(yè)的事、講專業(yè)的話，這樣才能保障和提高膳食營(yíng)養(yǎng)服務(wù)水平，也才能更好地與老年人或家屬進(jìn)行很好地溝通，得到老年人的理解、支持與配合，從而減少投訴，增加滿意度。國(guó)家也應(yīng)該采用激勵(lì)政策，讓從事養(yǎng)老膳食營(yíng)養(yǎng)服務(wù)的人才能同等同時(shí)地評(píng)上職稱、獲得對(duì)等的報(bào)酬與待遇，還應(yīng)給予必要的獎(jiǎng)勵(lì)，以穩(wěn)定甚至擴(kuò)大老年人膳食營(yíng)養(yǎng)服務(wù)的隊(duì)伍。

2.3 建立科學(xué)和精細(xì)化的膳食營(yíng)養(yǎng)服務(wù)質(zhì)量評(píng)估體系

對(duì)膳食營(yíng)養(yǎng)服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行科學(xué)和精細(xì)化的評(píng)估是提升和完善養(yǎng)老機(jī)構(gòu)膳食營(yíng)養(yǎng)服務(wù)能力的重要環(huán)節(jié)。膳食服務(wù)質(zhì)量評(píng)估包括評(píng)估方式、評(píng)估工具和評(píng)估內(nèi)容3個(gè)方面?？梢罁?jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)或法規(guī)制定評(píng)估內(nèi)容，主要內(nèi)容應(yīng)包括服務(wù)的硬件設(shè)施、服務(wù)流程、服務(wù)質(zhì)量控制、服務(wù)反饋、食品與進(jìn)食安全、問(wèn)題處理、服務(wù)效果等；建立或選擇信度、效度較好的評(píng)估工具，尤其可借助現(xiàn)代信息技術(shù)，依據(jù)大數(shù)據(jù)對(duì)膳食營(yíng)養(yǎng)服務(wù)進(jìn)行全面評(píng)估；在評(píng)估方式上，雖然目前對(duì)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)的服務(wù)質(zhì)量評(píng)價(jià)有多種方法[20]，對(duì)于膳食營(yíng)養(yǎng)服務(wù)的評(píng)價(jià)可采用更為客觀理想的方法，如老年人自我評(píng)估、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)建立機(jī)構(gòu)-老年人（家屬）-第三方專家聯(lián)合評(píng)估組評(píng)估、第三方評(píng)估的方式，并將評(píng)估結(jié)果及時(shí)告知機(jī)構(gòu)、家屬和老年人，幫助養(yǎng)老機(jī)構(gòu)及時(shí)改進(jìn)膳食營(yíng)養(yǎng)服務(wù)工作。

養(yǎng)老機(jī)構(gòu)膳食營(yíng)養(yǎng)服務(wù)是實(shí)現(xiàn)健康老齡化的迫切需要，隨著養(yǎng)老機(jī)構(gòu)服務(wù)向社會(huì)的延伸，規(guī)范有效的膳食營(yíng)養(yǎng)服務(wù)必將使得更多的老年人能從中獲益。因此，養(yǎng)老機(jī)構(gòu)要直面目前膳食營(yíng)養(yǎng)服務(wù)管理規(guī)章制度不系統(tǒng)、膳食營(yíng)養(yǎng)服務(wù)技術(shù)水平落后、缺乏膳食服務(wù)質(zhì)量評(píng)估的問(wèn)題，以標(biāo)準(zhǔn)為引領(lǐng)，建立健全系統(tǒng)性的規(guī)章制度，體現(xiàn)服務(wù)的個(gè)體性、精準(zhǔn)化，從技術(shù)、人才層面強(qiáng)化膳食營(yíng)養(yǎng)服務(wù)的能力和水平建設(shè)，建立科學(xué)的服務(wù)質(zhì)量評(píng)估體系，從而保障在養(yǎng)老機(jī)構(gòu)開(kāi)展有序、精準(zhǔn)、高質(zhì)量的膳食營(yíng)養(yǎng)服務(wù)。