奶業(yè)科普知識（五）

購買乳制品時需要注意哪些事項

消費(fèi)者在購買乳制品時，應(yīng)注意以下幾點：通過產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識辨別所購買乳制品的種類，如巴氏殺菌乳、超高溫滅菌乳、發(fā)酵乳或調(diào)制乳等；通過查看配料表，確認(rèn)是用生乳生產(chǎn)的，還是添加了乳粉（復(fù)原乳）；查看生產(chǎn)日期，選擇保質(zhì)期內(nèi)的乳制品；不同的消費(fèi)人群應(yīng)根據(jù)自身消費(fèi)習(xí)慣和口味偏好等，選擇適宜自己的乳制品。

酸奶有何益處

酸奶中的活性乳酸菌，其菌體裂解后可釋放出一定量的蛋白酶、乳糖酶等，有利于腸道內(nèi)容物的消化及吸收、改善消化功能；同時，酸奶還可以緩解乳糖不耐癥、降低膽固醇、增強(qiáng)機(jī)體免疫力等。

如何挑選酸奶

要弄清是活菌型還是滅菌型，酸奶分為低溫活菌酸奶和常溫殺菌型酸奶兩大類，二者最大區(qū)別在于低溫活菌酸奶含有“活的乳酸菌”。①要看標(biāo)簽標(biāo)識。產(chǎn)品外包裝上一般會標(biāo)明是“活菌型”還是“滅菌型”。②要看保質(zhì)期。保質(zhì)期不到1 個月的一般是低溫酸奶，含有活性乳酸菌；而保質(zhì)期3～6個月的則是常溫酸奶，無活性乳酸菌。

要看清蛋白質(zhì)含量。選購酸奶時，要查看產(chǎn)品包裝，選擇蛋白質(zhì)含量大于等于2.3%的產(chǎn)品，內(nèi)容物黏稠，這樣可基本斷定屬于酸奶。產(chǎn)品標(biāo)簽蛋白質(zhì)含量標(biāo)注大于等于1.0%的是含乳飲料，大于等于0.7%的是乳酸菌飲品，都不是酸奶。因生產(chǎn)成本不同，含乳飲料或乳酸菌飲品產(chǎn)品價格相對較便宜。

吃多了，喝杯酸奶有助于消化嗎

由于酸奶本身是一種飽腹感很強(qiáng)的食物，如果吃多了再喝酸奶反而會加重飽脹感，并不利于消化。所以，認(rèn)為如果吃多了再喝一杯酸奶能幫助加快消化，是不對的。

羊奶有哪些特點

簡單說，羊奶主要有以下特點：蛋白消化率較高；游離脂肪酸含量相對較高；羊奶及其制品具有明顯白色；?；撬岷肯鄬^高。

牛奶和羊奶有何區(qū)別

牛奶與羊奶在營養(yǎng)成分上沒有本質(zhì)區(qū)別，都含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪，而且礦物質(zhì)含量尤其是鈣含量都很豐富。但二者略有差異，羊奶的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)與牛奶的不同，羊奶中酪蛋白含量比牛奶低，而乳清蛋白比例高，脂肪微粒小。羊奶屬于低敏食品，對牛奶過敏的人群可以選用羊奶代替。此外，羊奶也被應(yīng)用于醫(yī)學(xué)保健及養(yǎng)顏護(hù)膚等領(lǐng)域。目前全球市場的羊奶價格比牛奶平均高出3倍以上。

什么樣的乳制品更適合高血脂人群

高脂血癥分為原發(fā)性和繼發(fā)性兩種，前者與環(huán)境、遺傳因素有關(guān)，后者則由糖尿病、肥胖癥等引起。合理的飲食與生活方式對預(yù)防高血脂有著重要意義，一般可通過調(diào)節(jié)飲食結(jié)構(gòu)予以改善，如盡量少吃油脂和膽固醇含量高的食物。因此，建議高血脂人群可飲用脫脂或低脂的巴氏殺菌乳，或脫脂奶酪、鮮奶酪（不含鹽或含鹽少的），以及專門為高血脂人群設(shè)計的功能性乳粉等。

糖尿病患者可以食用何種乳制品

糖尿病患者因機(jī)體不能完全分解代謝血液中的葡萄糖，會使血糖升高同時引起高血壓癥狀，所以，在飲食上要嚴(yán)格控制糖和鹽的攝入。建議糖尿病患者多吃一些以鮮牛奶為原料，不添加糖分和調(diào)味劑（調(diào)味劑包括甜味劑、果醬和蜂蜜等）的低鹽乳制品。如巴氏殺菌脫脂乳、純發(fā)酵乳（不加糖的發(fā)酵型酸奶），也可以適量食用天然奶酪，但不建議食用乳飲料、酸乳飲料等加糖的含乳食品。

特色乳制品是指什么

特色乳制品是指以特種生乳（如水牛奶、牦牛奶、馬奶、驢奶、駝奶等）為原料，經(jīng)加工而成的乳制品?！憔哂酗@著地域特點和民族民俗特色，包括奶皮子、奶豆腐、乳餅、乳扇、奶疙瘩、奶渣和馬奶酒等。在我國，水牛主要分布于廣西、云南、江蘇、浙江等地，雖然水牛奶產(chǎn)量較低，但品質(zhì)優(yōu)良；牦牛主要分布在我國西藏、青海、四川等少數(shù)民族居住的高原地區(qū)，牦牛奶乳脂和干物質(zhì)含量較高，素有濃縮奶之稱；駱駝主要分布在內(nèi)蒙古、新疆等地，駝奶富含維生素C和大量不飽和脂肪酸；驢奶產(chǎn)業(yè)主要集中在我國新疆地區(qū)，驢奶的干物質(zhì)比牛奶要高，維吾爾族等少數(shù)民族經(jīng)常用來制作驢酸奶；馬奶的利用主要集中在我國草原牧區(qū)，由于馬奶的乳糖含量高，容易發(fā)酵，因此特別適宜制作馬奶酒。

“世界牛奶日”是哪天

關(guān)于“牛奶日”創(chuàng)意，最早是德國牛奶消費(fèi)協(xié)會在20世紀(jì)50 年代提出，后被國際乳業(yè)聯(lián)合會（IDF）采納，并于1961年5月在德國舉辦了第1個牛奶日活動。此后，每年5 月的第3 個星期二被定為“世界牛奶日”。每逢這一天，各地大大小小的奶牛場都會打掃得干干凈凈，張貼介紹牛奶生產(chǎn)和乳制品的繪畫，張燈結(jié)彩，吸引人們特別是附近學(xué)校的學(xué)生前來參觀，以各種形式向消費(fèi)者介紹牛奶生產(chǎn)，宣傳牛奶營養(yǎng)價值和對人體健康的重要性，同時了解消費(fèi)者對牛奶生產(chǎn)和乳制品供應(yīng)商的需求。2000 年，聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織（FAO）把每年6 月1 日確定為“世界牛奶日”。每年這一天，我國一些大中城市和乳品企業(yè)都會舉辦不同規(guī)模和形式的“世界牛奶日”公益宣傳活動，普及奶業(yè)知識，促進(jìn)牛奶消費(fèi)。

藏族“雪頓節(jié)”與酸奶有何淵源

雪頓節(jié)起源于公元11 世紀(jì)中葉，是我國藏族地區(qū)著名宗教活動，藏歷的6月29日至7月1日為雪頓節(jié)。相傳佛教的戒律有300多條，其中最忌諱的是殺生害命。由于夏季變暖，百蟲驚蟄，萬物復(fù)蘇，僧人外出活動難免踩踏生命，有違“不殺生”的戒律。因此，藏傳佛教格魯派戒律規(guī)定了藏歷4月至6月期間，喇嘛們只能在寺院里活動，寺門關(guān)閉，靜靜修煉，稱為“雅勒”，意思就是“夏日安居”，直到6 月底方可開禁。待到開禁之日，僧人們便紛紛出寺下山，俗家百姓念其長期關(guān)在寺院內(nèi)修煉，十分清苦，為了犒勞他們，就家家利用高原之寶牦牛的奶汁釀造美味的酸奶，贈給僧人飲用，這就是雪頓節(jié)的發(fā)端，因此雪頓節(jié)亦稱“酸奶節(jié)”。后來又增加了隆重的曬佛儀式，以及唱藏戲、賽牦牛等內(nèi)容，所以又稱“曬佛節(jié)”，慢慢演變成如今一年一度的藏族盛大節(jié)日。從古至今，酸奶在雪頓節(jié)始終扮演著重要角色。

奶業(yè)“D20”是指什么

D20，是指中國奶業(yè)20 強(qiáng)企業(yè)，D 是英文dairy 的首寫字母。2015 年，中國奶業(yè)協(xié)會根據(jù)乳品企業(yè)的品牌影響力、奶源基地建設(shè)、自建牧場奶牛量、生乳收購量、銷售額等指標(biāo)，在全國600多家乳品企業(yè)中評選出綜合排名前20位的企業(yè)，組織成立了中國D20 企業(yè)聯(lián)盟，定期召開中國奶業(yè)20強(qiáng)（D20）峰會。這20家企業(yè)薈萃了中國奶業(yè)著名品牌，也是中國奶業(yè)的領(lǐng)頭羊、排頭兵，引領(lǐng)中國奶業(yè)發(fā)展。

中國奶業(yè)20強(qiáng)企業(yè)有哪些

內(nèi)蒙古伊利實業(yè)集團(tuán)股份有限公司

內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)（集團(tuán)）股份有限公司

現(xiàn)代牧業(yè)（集團(tuán)）有限公司

光明乳業(yè)股份有限公司

遼寧輝山乳業(yè)集團(tuán)有限公司

內(nèi)蒙古圣牧高科牧業(yè)有限公司

北京三元食品股份有限公司

中墾乳業(yè)股份有限公司

黑龍江省完達(dá)山乳業(yè)股份有限公司

君樂寶乳業(yè)有限公司

新希望乳業(yè)控股有限公司

黑龍江飛鶴乳業(yè)有限公司

貝因美嬰童食品股份有限公司

南京衛(wèi)崗乳業(yè)有限公司

天津嘉立荷牧業(yè)有限公司

新疆西域春乳業(yè)有限責(zé)任公司

福建長富乳品有限公司

河南花花牛乳業(yè)有限公司

濟(jì)南佳寶乳業(yè)有限公司

西安銀橋乳業(yè)集團(tuán)

為何鼓勵準(zhǔn)媽媽們食用孕婦乳粉

懷孕期間，即便準(zhǔn)媽媽們非常注意自己的飲食結(jié)構(gòu)，有時也不能滿足身體全部營養(yǎng)需要，所以，建議選擇孕婦乳粉來適當(dāng)補(bǔ)充營養(yǎng)。孕婦乳粉是根據(jù)準(zhǔn)媽媽們特殊生理需求而配制的，幾乎強(qiáng)化了孕婦所需要的各種營養(yǎng)元素，如葉酸、鈣、鐵等，能為孕婦和胎兒提供更充足的營養(yǎng)。有的孕婦對味道非常敏感，建議選購適宜自己口味的孕婦乳粉。在孕晚期，建議適當(dāng)控制攝入量，以免因營養(yǎng)過剩而導(dǎo)致胎兒過大誘發(fā)難產(chǎn)。在哺乳期，媽媽們?nèi)匀豢梢允秤迷袐D乳粉，有助于提高母乳的品質(zhì)。

為什么說國產(chǎn)嬰幼兒配方乳粉更適合中國寶寶

嬰幼兒配方乳粉是在母乳不足情況下的最佳替代品。由于遺傳等因素的不同，全世界不同種族母乳的營養(yǎng)成分存在顯著差異，例如，不同國家的嬰兒配方乳粉關(guān)于鋅、碘、鐵、氟等元素的標(biāo)準(zhǔn)值存在很大不同，技術(shù)配方自然也就有所區(qū)別。在配方設(shè)計上，中國產(chǎn)的嬰幼兒配方乳粉特別強(qiáng)調(diào)兩大黃金原則：①依據(jù)中國母親的營養(yǎng)成分而專門設(shè)計；②依據(jù)中國居民膳食營養(yǎng)素攝入量要求，全面滿足中國嬰兒生長發(fā)育的需要。因此，國產(chǎn)嬰幼兒配方乳粉的技術(shù)配比和營養(yǎng)組成，更接近中國媽媽的母乳，更適合中國寶寶食用。

嬰幼兒配方乳粉1段、2段、3段含義是什么

我國對嬰幼兒配方乳粉有明確的分類方法，依嬰兒月齡不同，分成3 種類型：1 段是對應(yīng)0～6 個月的嬰兒配方乳粉；2段對應(yīng)6～12個月的較大嬰兒配方乳粉；3段對應(yīng)12～36 個月的幼兒配方乳粉。有時也用Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ段表示。要根據(jù)寶寶的不同月齡，選擇不同階段的配方乳粉。

如何為寶寶正確沖調(diào)奶粉

在沖調(diào)奶粉前，應(yīng)清潔雙手并將奶瓶洗刷干凈，選用煮沸冷卻下來的生活飲用水沖調(diào)。不要用礦泉水、米湯、豆?jié){等沖調(diào)乳粉，否則易引起孩子消化不良和便秘。沖調(diào)奶粉水溫應(yīng)為40～50℃，太高太低都不好，具體以產(chǎn)品說明為準(zhǔn)。沖調(diào)奶粉時產(chǎn)生泡沫是正常現(xiàn)象，可放心食用。沖調(diào)奶粉時，應(yīng)仔細(xì)查看包裝說明，按照推薦比例進(jìn)行沖調(diào)。正確沖調(diào)方法是先將用水量定準(zhǔn)，然后將奶粉加入水中并攪勻。不管是什么品牌的配方乳粉，完成沖調(diào)后，常溫下存放不能超過2 h，一旦超過2 h，就不要給寶寶喝了；如果寶寶喝了一部分，沒喝完的應(yīng)在1 h內(nèi)喝完，超過這個時間，也不要再給寶寶喝了。

寶寶的奶粉是否應(yīng)該經(jīng)常更換

我國嬰幼兒配方乳粉有統(tǒng)一國家技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，國產(chǎn)品牌嬰幼兒配方乳粉的主要技術(shù)指標(biāo)和重要營養(yǎng)成分沒有顯著差異，質(zhì)量穩(wěn)定可靠，建議媽媽不要為寶寶頻繁更換奶粉。

嬰幼兒配方乳粉包裝上標(biāo)注的日期有何含義

包裝上標(biāo)注的日期是產(chǎn)品的生產(chǎn)日期及最佳食用截止日期，各款乳粉的保質(zhì)期不盡相同。嬰幼兒配方乳粉保質(zhì)期一般為18個月或24個月，而且鐵聽（罐）裝的保質(zhì)期長于盒裝和袋裝。保質(zhì)期是廠家向消費(fèi)者做出的保證，保證在標(biāo)注時間內(nèi)產(chǎn)品的質(zhì)量是最佳的。需要注意的是外包裝所標(biāo)注的保質(zhì)期，是指未開封的保質(zhì)期，而不是開罐以后乳粉的保質(zhì)期。雖然有的乳粉保質(zhì)期是2年，但包裝罐一旦打開，則應(yīng)讓寶寶在1 個月內(nèi)吃完，不然乳粉易受潮變質(zhì)。

為寶寶沖調(diào)奶粉越濃越好嗎

有些父母生怕孩子肚子餓，在喂食奶粉時，總想把奶粉調(diào)濃一點，有的甚至認(rèn)為只要孩子吃得下，奶粉越濃越有營養(yǎng)，果真是這樣嗎？其實，如果奶粉濃度過高，嬰兒的胃腸并不能將其完全吸收，尤其是蛋白質(zhì)，反而增加了嬰兒的胃腸負(fù)擔(dān)，引發(fā)腹脹、腹瀉，甚至導(dǎo)致營養(yǎng)吸收障礙。所以，嬰兒的奶粉喂食量一定要與嬰兒的月齡相適宜。如果嬰兒奶粉的喂食量超過標(biāo)準(zhǔn)，會引發(fā)厭食癥或出現(xiàn)肥胖兒。具體沖調(diào)方法和用量在喂養(yǎng)前，一定要認(rèn)真參考奶粉外包裝的說明和指南。

寶寶多大以后可以食用酸奶

為保證嬰幼兒能夠維持自身正常消化功能，減少外來酸性食物對嬰幼兒腸胃正常pH 干擾，一般建議1 歲以后的嬰幼兒可以開始食用酸奶。建議給寶寶優(yōu)先選擇無糖純牛乳發(fā)酵的原味酸奶，以預(yù)防齲齒，一般以每天攝入50～100 ml 為宜，隨著年齡增長可逐漸增加。同時，盡量不要空腹給寶寶食用酸奶，這樣既能減少對胃腸道的刺激，又有利于酸奶營養(yǎng)物質(zhì)的吸收。不足1 歲的嬰兒，不推薦食用酸奶，只有當(dāng)遵照醫(yī)囑服用抗生素藥物后，可適時適量地食用酸奶。

袋裝乳粉和罐裝乳粉有何區(qū)別

無論是罐裝還是袋裝的嬰兒配方乳粉，都是按國家統(tǒng)一技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)要求生產(chǎn)的，出廠質(zhì)量沒有區(qū)別，都能夠滿足嬰幼兒正常生長發(fā)育需要。二者區(qū)別主要體現(xiàn)在保存期，由于包裝密封性不同，一般罐裝的保質(zhì)期為2 年，而袋裝的是18個月。

我國對嬰幼兒配方乳粉實施何種特別規(guī)定

《嬰幼兒配方乳粉產(chǎn)品配方注冊管理辦法》（2016 年第26號令）規(guī)定：申請注冊產(chǎn)品配方應(yīng)當(dāng)符合有關(guān)法律法規(guī)和食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的要求，并提供證明產(chǎn)品配方科學(xué)性、安全性的研發(fā)與論證報告和充足依據(jù)。嬰幼兒配方乳粉的生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)具備與所生產(chǎn)嬰幼兒配方乳粉相適應(yīng)的研發(fā)能力、生產(chǎn)能力、檢驗?zāi)芰?，符合粉狀嬰幼兒配方食品良好生產(chǎn)規(guī)范要求，實施危害分析與關(guān)鍵控制點體系，對出廠產(chǎn)品按照有關(guān)法律法規(guī)和嬰幼兒配方乳粉食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的項目實施逐批檢驗。要求標(biāo)簽和說明書不得含有“涉及疾病預(yù)防、治療功能；明示或者暗示具有保健作用；明示或者暗示具有益智、增加抵抗力或者免疫力、保護(hù)腸道等功能性表述”等內(nèi)容。

何謂奶酪

奶酪稱干酪、芝士等。通俗說，是在生乳（也可用脫脂乳或稀奶油）中加入適量乳酸菌發(fā)酵劑和凝乳酶，使蛋白質(zhì)（主要是酪蛋白）凝固后，排除乳清，將凝塊壓成塊狀而制成的產(chǎn)品。大部分奶酪都需要一定的成熟期，味道和形態(tài)因品種不同而差異較大。奶酪是種類最多的乳制品。作為人類的奶食奇葩，奶酪獨具魅力，以其濃郁醇香的味道、豐富跳躍的口感、難以形容的芬芳，令唇齒無比留戀，使喜愛奶酪的人津津樂道。

何謂鮮奶酪

鮮奶酪屬于天然奶酪。依據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)干酪》（GB5420—2010），鮮奶酪是指生產(chǎn)后即可使（食）用的奶酪。

通俗說，鮮奶酪是生乳巴氏殺菌后，經(jīng)凝乳劑凝乳之后，排除乳清得到的產(chǎn)品。與其他天然奶酪不同的是，鮮奶酪不經(jīng)過成熟期直接食用，質(zhì)地細(xì)膩，色澤潔白，吃起來有淡淡的咸味和清新的乳香味。鮮奶酪保質(zhì)期短，一般1～2 w，需要冷藏保鮮存放。

何謂再制奶酪

再制奶酪也稱重制奶酪、融化奶酪等，是選用不同成熟度的天然奶酪，添加乳化鹽、穩(wěn)定劑等輔料，經(jīng)混合、加熱、融化、乳化而制成的質(zhì)地均勻的奶酪制品。再制奶酪可以調(diào)出各種質(zhì)地組織狀態(tài)和滋（氣）味，增加產(chǎn)品種類；同時，還能提高產(chǎn)品的安全性和保存性，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，包裝形式多樣，食用方便經(jīng)濟(jì)。目前國內(nèi)常見于快餐漢堡包，商超也有零售的切片式或三角形的再制奶酪。

何謂馬蘇里拉奶酪

馬蘇里拉奶酪起源于意大利，又稱莫扎瑞拉奶酪。傳統(tǒng)馬蘇里拉奶酪是由水牛乳制作的，如今也用牛乳或牛乳與水牛乳混合來制作。質(zhì)地富有彈性，遇熱溶化變得黏稠，能拉出很長的絲，味道溫和清淡，香氣濃郁，特別適宜制作比薩餅等烘焙食品，如光明乳業(yè)股份有限公司、北京三元食品股份有限公司等乳品企業(yè)都能生產(chǎn)該品種奶酪。

何謂艾達(dá)姆奶酪

艾達(dá)姆奶酪又稱伊頓奶酪，原產(chǎn)于荷蘭，由于是以巴氏殺菌脫脂乳或部分脫脂乳為原料，因此其脂肪含量相對低一些，具有討人喜歡的淡淡奶香，滋味柔和。進(jìn)口的一般表面涂有紅色蠟皮（稱“紅波”），國產(chǎn)的則呈現(xiàn)天然黃色。20 世紀(jì)80 年代起，原北京東直門乳品廠開始制作該種奶酪，特供各國使館和涉外飯店，享譽(yù)京城。北京三元食品股份有限公司一直生產(chǎn)該種奶酪至今，并將其命名為“北京奶酪”。

何謂俄式不殺菌奶酪

該種奶酪是采用潔凈的生牛乳，不殺菌，不添加發(fā)酵劑，加凝乳酶（皺胃酶）凝乳后排除乳清入模，再經(jīng)自然發(fā)酵而成。成品多為球形或圓柱形，內(nèi)有小孔，呈奶白色，質(zhì)地細(xì)膩，口感滑潤，奶香濃郁，味道微甜，略呈咸味。目前主要是在黑龍江省安達(dá)市批量生產(chǎn)，當(dāng)?shù)厝槠返耆暧惺邸鞍斑_(dá)”牌奶酪。

奶酪食用方法有哪些

奶酪品種很多，口味千變?nèi)f化，食用方法也很多，既適于直接食用，也適于各種烹飪。既可以與葡萄酒搭配享用，也可夾食漢堡包、三明治、饅頭等，還可制作西餐、西點、炒飯、煲粥、火鍋、燉湯、烘焙或與面食、沙拉拌食等。奶酪以其無與倫比的獨特美味和豐富營養(yǎng)，點燃舌尖上的浪漫，融化夢幻中的時光，深受人們青睞。