無腸公子醉西風(fēng)

姜浩峰

江南蟹季，人盡皆知紹酒相搭，但實則，可配之酒很多。

有一位常年生活在中國北方溫潤地區(qū)的朋友，最近發(fā)現(xiàn)有一款酒特別適宜用來配大閘蟹——丹陽封缸酒。如果是普通朋友有這么一番看法，我或許會忽略?？蛇@位朋友不是旁人，他剛寄給我一本大作新書《中國白酒通解》。作為白酒品評領(lǐng)域的專家，李尋先生竟然認為丹陽封缸酒更適合與無腸公子在唇齒間“翩翩起舞”，那我必得引起重視。

李尋是在品嘗了丹陽封缸酒以后作出判斷的。他感覺這款酒鮮甜醇厚，“甜度像緩緩的水波或者湖面上輕微的漣漪一樣，協(xié)調(diào)，微微起伏，既有節(jié)奏又有連續(xù)性”，因此是吃大閘蟹的上好配酒。他還用紹興花雕做比較，認為優(yōu)質(zhì)大閘蟹的蟹肉是有鮮甜的口感的，而花雕后味偏苦，“酒中的苦迅速中斷了鮮甜感”，飲一口酒再吃蟹，要好久才找回鮮甜感。而屬于甜型酒的丹陽封缸酒，配大閘蟹，就不卡頓了。

我覺得李尋先生此言，有一定道理。誰說吃大閘蟹一定要配花雕酒了？就是他的本家、清代那個以蟹為命的李漁，也沒說一定要準(zhǔn)備加飯、花雕這樣的紹興酒來等待蟹季啊！李漁怕蟹季到了家里沒酒，特別是自己喜歡做醉蟹，就需要大量的酒，于是他——“命家人滌甕釀酒以備糟之醉之之用”?？梢?，無腸公子醉西風(fēng)時，李漁搬出來的是家釀。

如今世人皆知，大閘蟹以江蘇昆山陽澄湖為美。而江蘇諸如太湖蟹、固城湖蟹等等，也俱佳。有一年深秋，我曾到長江以北的建湖縣游玩，也嘗到過當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)九龍口螃蟹，感覺肥壯尤甚蘇南。李尋是這么說的：“我的印象中，在江蘇吃大閘蟹，喝的多半不是紹興黃酒，而是江蘇本地產(chǎn)的酒——比如無錫老酒、沙洲優(yōu)黃。”其實，這就與李漁吃蟹用家釀一樣。不僅僅是吃蟹，凡到一個地方，品一個地方的滋味，若當(dāng)?shù)赜芯?，是?dāng)?shù)厮玲j釀而出，或許才有更多一醉一陶然的樂趣。

吃蟹本不一定非得佐以紹興酒。我有一友呂紅慶，老家在高淳縣。我記得有一年到南京小聚，他特意請人從老家?guī)砉坛呛π罚覀冋伊艘患页薪觼砹霞庸さ酿^子，點了幾個菜，請老板蒸上螃蟹。酒，是我與他在臨近一家銷品茂的超市里買的紹興花雕，品牌也是人盡皆知的，酒標(biāo)上標(biāo)著“五年陳”。沒想到吃螃蟹前旋開瓶蓋，竟然約略有些醋意——酸酸的。再仔細看看標(biāo)簽，出廠也不過一年。大抵如今瓶裝黃酒也是有保質(zhì)期的——三年、五年、十年的都有，一般灌裝加飯、特加飯、花雕這樣的半干型黃酒原酒者，保質(zhì)期起碼五年。這酸酸的感覺，可能原因瓶蓋太松？保存不當(dāng)？總之，這酸味確實呈現(xiàn)在嗅覺、口感中。好在這酒請店家熱來喝，并且熱的時候先放了些姜片之類，也算勉強湊合。

不得不提一句，現(xiàn)在市場上許多瓶裝黃酒屬于調(diào)配酒，看配方里，諸如蜂蜜、枸杞甚至姜、話梅之類并不少放，甚至還有放某些甜味劑的。在我看來，這些酒酒體肯定單薄，酒精度數(shù)偏低——大約11度到13度。要知道，老底子江南一帶家里熱黃酒喝，姜片、話梅之類，恐怕是酒質(zhì)普通的加飯酒的標(biāo)配。真若到了花雕這一級別，或者由半干型和甜型黃酒勾兌的諸如太雕之類好酒，是無需放這些勞什子的。從李尋的品蟹吃酒觀點出發(fā)，我倒是建議朋友們可以試試太雕——就是孔乙己愛喝的那種酒罷。

還有人喜歡動輒紅酒上席。如今市面上，老世界、新世界、國產(chǎn)，都有好紅酒。可問題在于紅酒配紅肉才是正道。紅酒配海鮮來吃，本身就洋盤——一口腔里會有股涮鍋子水味兒。吃大閘蟹更不可配紅酒。干白倒是可以，似乎某些半干白更有滋味，還便宜。不過，白葡萄酒適合冰飲，也許配醉蟹，或者一些蟹粉菜，為美。

臺灣地區(qū)美食作家焦桐曾言，吃蟹無酒難免寂寞，不論黃酒、白酒，口腔間存留的腥香隨酒味蕩氣回腸。喝什么酒不必太執(zhí)著。他還舉了前輩、從大陸到臺灣生活的唐魯孫文章中的段落，稱唐魯孫認為吃大閘蟹“最好是喝雙溝泡子酒、錦竹大曲或貴州茅臺”。我總感覺唐魯孫那“錦竹大曲”，或許是筆誤，或者當(dāng)年臺灣《聯(lián)合報》副刊的排字錯誤。正解或為綿竹大曲。

當(dāng)年“大曲酒”，是燒酒作坊中的高端產(chǎn)品。如今，綿竹大曲的高端版本早已包裝成劍南春，而一般商超里的綿竹大曲，其實是低端產(chǎn)品了，甚至是“姑爺酒”。何所謂“姑爺酒”？民間對用固態(tài)發(fā)酵酒與食用酒精或者液態(tài)發(fā)酵酒勾兌者的“昵稱”也！可見，此“大曲”非彼“大曲”。再看“泡子酒”，系當(dāng)年燒酒作坊里衡量酒質(zhì)的一種說法——原酒加漿時酒花多，達到五層花的叫“堆花燒酒”，三層花的叫“泡子酒”。從唐魯孫文章可見，食大閘蟹佐以的——雙溝泡子酒來自江蘇，“錦竹大曲”可能來自四川，茅臺自然是貴州酒?？梢娭袊鞯卣麴s白酒中的妙品，都可與蟹搭?；叵?yún)渭t慶有次邀我至高淳，進固城湖，在湖上一艘漁船上吃蟹。當(dāng)時漁家掏出一瓶自飲的雙溝大曲，算是給我等的贈飲——當(dāng)然這已經(jīng)是幾塊錢一瓶的“姑爺酒”了。我們當(dāng)時怕在湖中不勝酒力，謝過漁家而沒有來上一口。

唐魯孫還曾列舉北京的海淀蓮花白、同仁堂五加皮、上海的綠豆燒，認為也可以配蟹。很可惜源于清道光年間的莊源大綠豆燒，后并入中國釀酒廠，再后來已漸失傳。至于北京的蓮花白，其實和五加皮類似，屬于配制酒。如今起碼北京地產(chǎn)的蓮花白已頗為少見。

1956年出生于高雄的焦桐，早年曾在金門當(dāng)兵。當(dāng)時曾與同在金門當(dāng)兵的同窗好友一起在島上的“山東酒樓”吃螃蟹、喝高粱?，F(xiàn)在想來，金門高粱酒，系早年印尼華僑葉華成引入大陸酒曲，以大陸燒酒釀造蒸餾之法而成一派名酒，相對來說，滋味頗似大陸清香型白酒。這么看來，汾酒、二鍋頭等清香型白酒，也是適合與大閘蟹配的。

我甚至以為，除了十幾塊錢一小瓶的那種食用酒精勾兌的韓國燒酒以外，幾乎所有經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾過程的燒酒都是適合佐蟹的——廣東雙蒸、玉冰燒適合，琉球泡盛也適合；威士忌、伏特加適合，白蘭地也適合，甚至杜松子酒也是適合的。

配蟹之酒，類比配蟹之醋。都是發(fā)酵食品，現(xiàn)在一些賣大閘蟹的，配以蟹醋，看上去非常講究，實際上呢？唐魯孫稱，鎮(zhèn)江醋加少許姜末即可。我家里有人喜歡在半碗自己調(diào)制的蟹醋里加四分之一碗糖。我總覺得這有點兒過了。盡管大閘蟹也是取清甜之滋味的，倒也未必如此追甜。食蟹，有時候本味猶勝蘸了醋的。姜、醋無非去腥、壓寒，蟹席上若有好酒，這姜、醋二者皆可拋也。