葡萄酒自然釀造加工工藝的研究

陜西省西安市長(zhǎng)安區(qū)引鎮(zhèn)街道辦事處 常拴緒

引言

葡萄酒目前已經(jīng)成為許多家庭日常消費(fèi)、活動(dòng)慶祝的首選對(duì)象，該品種的酒類當(dāng)中對(duì)于酒水的口感和質(zhì)量均能夠形成較好的把控，有效保留了葡萄特殊的香氣和營養(yǎng)。葡萄酒在釀造的過程當(dāng)中需要經(jīng)過益生菌的發(fā)酵處理，還需要利用專業(yè)的加工手段對(duì)其進(jìn)行澄清和提純，使酒水能夠得到更好的保存和運(yùn)輸。葡萄酒釀造工藝的不同環(huán)節(jié)對(duì)酒水的品質(zhì)會(huì)產(chǎn)生很大影響，在生產(chǎn)發(fā)酵過程當(dāng)中要加強(qiáng)技術(shù)控制與研究，著重關(guān)注自釀酒的品種選擇和生產(chǎn)用量，提升酒水釀造品質(zhì)。

1 葡萄酒的自然釀造概述

1.1 釀酒葡萄選材

不同葡萄品種當(dāng)中的氨基酸和維生素含量會(huì)存在一定的差異，必須要進(jìn)行合理選擇為后續(xù)的酒水發(fā)酵做好前提保障。常見的發(fā)酵型葡萄酒品種所使用的原材料包括赤霞珠、蛇龍珠、霞多麗、威代爾等，可以滿足紅葡萄酒、白葡萄酒和冰葡萄酒等不同的釀造需求。在確定完成葡萄的品種后還需要對(duì)其果實(shí)進(jìn)行有效篩選，盡量選擇一些成熟度高、色味香濃的顆粒參與葡萄酒的釀造。由于大棚種植的廣泛發(fā)展，也會(huì)產(chǎn)生一些反季葡萄，但其釀造品質(zhì)不能得到有效保障，一般不予選擇。由于葡萄酒本身種類的差異，在選擇葡萄的果實(shí)時(shí)，對(duì)其含糖量和含酸量要進(jìn)行合理的區(qū)分，也便于在后續(xù)發(fā)酵過程當(dāng)中對(duì)時(shí)間、溫度和添加劑的用量等進(jìn)行有效控制，以充分保障酒水的發(fā)酵品質(zhì)。

1.2 釀酒工藝流程

在葡萄酒的釀造處理過程當(dāng)中首先要將自然成熟的葡萄進(jìn)行清洗和晾曬，對(duì)于一些表面存在破損和腐壞的葡萄要及時(shí)挑出，并將所有葡萄頂部連帶的梗予以清除，避免其上附著有灰塵和雜質(zhì)影響后續(xù)的發(fā)酵環(huán)節(jié)。晾曬完成后的葡萄統(tǒng)一進(jìn)行破碎處理，在這個(gè)環(huán)節(jié)當(dāng)中不需要區(qū)分種皮和果肉。破碎完成后將所有的葡萄統(tǒng)一放置在對(duì)應(yīng)的發(fā)酵容器當(dāng)中，使其能夠進(jìn)行充分的反應(yīng)。由于葡萄發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生大量的氣體，要注意不能將果肉和果皮填充滿，需要預(yù)留約30%的空間使其能夠充分反應(yīng)。在葡萄酒發(fā)酵和前期處理的過程當(dāng)中，涉及的所有容器和用具都要提前進(jìn)行清潔，特別是對(duì)于油附著要進(jìn)行徹底清理，否則會(huì)引入雜菌導(dǎo)致葡萄酒的發(fā)酵出現(xiàn)腐敗問題。為保證葡萄酒的釀造口感，需在發(fā)酵的不同時(shí)期內(nèi)向其中添加糖分，避免酒水過酸。常見的糖分添加，可以選擇冰糖和白糖，在用量上要根據(jù)放入的葡萄果肉重量進(jìn)行等量計(jì)算，一般取1/20，分兩次添加為宜。糖分加入后要使用干凈的玻璃棒進(jìn)行充分的攪拌，使果肉和糖分之間能夠均勻混合。在發(fā)酵氣體的溢出量逐漸減小、葡萄汁的顏色由濃轉(zhuǎn)淡時(shí)則說明酒水的初次發(fā)酵環(huán)節(jié)完成，需要使用專門的過濾器將酒水當(dāng)中的葡萄皮、籽等濾除，將所有的汁液放置在二次發(fā)酵器中，使其再次建立發(fā)酵環(huán)節(jié)，完成葡萄酒等整個(gè)釀造過程。

2 葡萄酒的自然釀造要點(diǎn)分析

2.1 葡萄清洗處理

為了有效保證在葡萄酒的發(fā)酵和釀造過程當(dāng)中更加純凈，必須要提前將葡萄果實(shí)和所有的容器器材進(jìn)行充分的清洗干燥，減少從外在環(huán)境當(dāng)中引入的微生物和細(xì)菌，避免對(duì)葡萄酒的發(fā)酵產(chǎn)生質(zhì)變影響。葡萄酒的自釀容器盡量選擇玻璃等制品，金屬和塑料會(huì)在酒精濃度不斷增加的過程當(dāng)中與酒水液體之間發(fā)生反應(yīng)，甚至還會(huì)產(chǎn)生一些有害物質(zhì)的溶解，對(duì)人體健康造成一定的危害。葡萄果實(shí)的清洗一般選擇清水沖刷灰塵雜質(zhì)即可，不需要使用水果清洗劑等去除外表皮上附著的白霜，否則會(huì)影響葡萄的自然發(fā)酵水平。在清洗時(shí)要注意不要過分?jǐn)D壓葡萄顆粒，一旦出現(xiàn)破損，就有可能會(huì)造成生水浸染果實(shí)的問題，使水中的一些雜質(zhì)細(xì)菌進(jìn)入到酒水釀造環(huán)節(jié)當(dāng)中。

2.2 發(fā)酵過程控制

在一次發(fā)酵的過程當(dāng)中，為避免容器內(nèi)部的壓力過大，需要預(yù)留一定的縫隙以便于二氧化碳?xì)怏w外溢，同時(shí)使外界環(huán)境當(dāng)中的氧氣能夠進(jìn)入到發(fā)酵容器當(dāng)中，使益生菌不斷完成分解和氧化活動(dòng)。但要注意對(duì)這個(gè)容器的開口量進(jìn)行合理控制，避免空氣當(dāng)中的一些雜質(zhì)、灰塵通過縫隙流入到酒水當(dāng)中。葡萄酒的發(fā)酵溫度不能過高，一般不超過28℃，需要進(jìn)行遮光陰涼封存，整個(gè)反應(yīng)周期在8 天以內(nèi)為宜。由于葡萄皮質(zhì)量較輕，在發(fā)酵的過程當(dāng)中會(huì)出現(xiàn)上浮的現(xiàn)象，其中富含的花青素等無法有效進(jìn)入到酒水中，因此必須要通過下壓處理加強(qiáng)發(fā)酵反應(yīng)時(shí)的固液融合。二次發(fā)酵當(dāng)中的要點(diǎn)與一次發(fā)酵存在一些差異，反應(yīng)溫度可控制在22℃，且需要減少瓶口預(yù)留的空隙，加強(qiáng)與空氣的隔絕，使內(nèi)部的酒精能夠充分地進(jìn)行二次發(fā)酵，以提升葡萄酒的香氣和澄清度。

3 加強(qiáng)葡萄酒品質(zhì)的主要工藝

3.1 酵母群的選擇

在葡萄果實(shí)的清洗當(dāng)中，其外表皮附著的一些白霜其實(shí)就是天然的野生酵母，這些成分能夠更好地促進(jìn)葡萄的發(fā)酵釀造。不同品種的葡萄果實(shí)外層的野生酵母中菌群的組成存在一定的差異，盡量采用單品種的葡萄發(fā)酵，以更好地保證酵母菌群和葡萄果實(shí)之間的融合性，使釀造的葡萄酒香氣更具有地域性的特色。不同葡萄品種當(dāng)中的含糖量含酸量有很大差異，這也導(dǎo)致在發(fā)酵時(shí)的酵母引進(jìn)用量需要進(jìn)行嚴(yán)格控制，充分保證酒水顏色和香氣符合市場(chǎng)需求。在進(jìn)行葡萄果實(shí)的破碎處理時(shí)要特別關(guān)注不能將葡萄籽捏破，否則會(huì)導(dǎo)致其中的單寧外流造成酒水苦澀。在葡萄酒的自釀發(fā)酵中也可以選擇一些常見的干酵母作為菌群引入，以有效避免一些雜菌進(jìn)入到葡萄酒中，影響酒水的品質(zhì)和口感。

3.2 SO2 的使用

SO2在葡萄酒的釀造添加當(dāng)中具有十分重要的作用，其可以更好地減少酒水當(dāng)中雜菌的繁殖和生長(zhǎng)，為利于葡萄發(fā)酵的有益微生物營造更好的生活條件，促進(jìn)葡萄酒當(dāng)中的微生物實(shí)現(xiàn)有效篩選。在葡萄酒的釀造、發(fā)酵過程當(dāng)中會(huì)出現(xiàn)一定的氧化作用，特別是在葡萄籽破碎后釋放的單寧很容易因?yàn)檠趸瘑栴}使酒水的口感苦澀。SO2的添加能夠有效抑制這種氧化現(xiàn)象的發(fā)生，有效保障了葡萄酒的氧化速率維持在低狀態(tài)下，使酒水的顏色和口感更符合消費(fèi)者的喜愛。葡萄酒發(fā)酵時(shí)的果肉和果皮會(huì)逐漸被分解產(chǎn)生一些渾濁的雜質(zhì)，利用SO2可以實(shí)現(xiàn)有效澄清，使酒水的顏色和品質(zhì)得到有效保障，葡萄果實(shí)當(dāng)中一些有益的無機(jī)鹽等成分也可以在二氧化硫的作用之下更好地溶解在酒液當(dāng)中。

3.3 蘋果酸的降解

為了有效抑制葡萄酒的氣味和口感發(fā)酸，需要對(duì)SO2的添加量進(jìn)行合理的控制，使更多的果酸味道能夠得到有效的降解。通過不斷的實(shí)踐與測(cè)試研究發(fā)現(xiàn)，將SO2的添加量控制在1:1067時(shí)的酒水發(fā)酵指標(biāo)更為適宜，不會(huì)出現(xiàn)酸澀味過重和顏色偏深的問題。在進(jìn)行葡萄酒的自釀時(shí)對(duì)于SO2的用量無法達(dá)到最為精準(zhǔn)的添加比例，則可以參考每16 升酒水當(dāng)中加入15 毫升SO2的比例完成釀造。葡萄酒發(fā)酵時(shí)的口感成分較為復(fù)雜，這也和其果實(shí)品種的選擇有很大關(guān)系，在降低果酸濃度時(shí)可以選擇毛葡萄等含酸量較低的品種進(jìn)行釀造，使其能在發(fā)酵過程當(dāng)中提升益生菌對(duì)蘋果酸的消耗量，有效改善葡萄酒的釀造口感，實(shí)現(xiàn)酒睡脫酸活性的提升。

3.4 酒香氣的激發(fā)

葡萄酒的香氣成分是提升品酒樂趣的重要環(huán)節(jié)，而對(duì)酒水香氣的激發(fā)主要依賴于二次發(fā)酵過程當(dāng)中果酸和酒精的酯化反應(yīng)，使葡萄酒當(dāng)中能夠含有不同分子量大小的有機(jī)物質(zhì)，使其在相互碰撞的過程當(dāng)中釋放更多的香氣。在實(shí)際發(fā)酵的過程當(dāng)中也可以選擇向其中加入更多的二氧化碳?xì)怏w或提升浸漬反應(yīng)的溫度來促使葡萄酒發(fā)酵中果香的激發(fā)，并在一次發(fā)酵完成之后再進(jìn)行分離和壓榨。通過調(diào)節(jié)葡萄酒自釀發(fā)酵的工藝次序能夠更好地實(shí)現(xiàn)酸度降低和香氣激發(fā)，使葡萄酒的釀造更加香甜新鮮。在葡萄酒的自釀過程當(dāng)中選擇過于復(fù)雜的加工工藝較為困難，應(yīng)當(dāng)多關(guān)注對(duì)傳統(tǒng)發(fā)酵過程的改善和優(yōu)化，不斷提升自釀葡萄酒的品質(zhì)和口感，使其的發(fā)酵反應(yīng)更加穩(wěn)定安全。

3.5 酒澄清的處理

在發(fā)酵完成后僅采用濾網(wǎng)過濾的方式，很容易造成葡萄酒的渾濁和沉淀，必須要應(yīng)用有效的澄清處理方式提升酒水品質(zhì)，使其能夠進(jìn)行更好的低溫貯藏。酒水的澄清對(duì)于葡萄酒飲用的觀感體驗(yàn)會(huì)產(chǎn)生很大影響，在家庭自釀時(shí)也可以單純利用SO2予以處理，但整個(gè)過程的時(shí)間周期較長(zhǎng)，需要雜質(zhì)經(jīng)過緩慢的沉淀才能有效去除。SO2在和水的反應(yīng)過程當(dāng)中能夠形成酸性環(huán)境，使葡萄酒當(dāng)中的雜質(zhì)更容易溶解，酒水濃度和顏色會(huì)得到明顯提升。在酒水發(fā)酵的過程當(dāng)中使用皂土處理的難度較大，可以選用明膠材料進(jìn)行有效吸附，在使酒水保持澄清的同時(shí)可減少酒液當(dāng)中的單寧含量，對(duì)其口感進(jìn)行二次優(yōu)化。明膠是一種環(huán)保安全的酒水澄清劑，在進(jìn)行沉淀吸附的同時(shí)不會(huì)影響葡萄酒的顏色和口味，且整個(gè)處理過程更加簡(jiǎn)便快捷，是一種理想化的葡萄酒質(zhì)量澄清處理工藝應(yīng)用。

4 結(jié)語

總之，在葡萄酒釀造的過程當(dāng)中要注意對(duì)發(fā)酵酵母的合理選擇，特別是對(duì)于野生酵母的種群必須要和葡萄的品種形成有效配合，以提升益生菌的含量和質(zhì)量。葡萄發(fā)酵的溫度和時(shí)間都要根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行靈活調(diào)整，溫度不可高于28℃，發(fā)酵時(shí)間不可長(zhǎng)于8 天。二氧化硫的添加量要根據(jù)酒水的發(fā)酵水平和含糖量進(jìn)行有效控制，按照1:1067 的比例進(jìn)行有效調(diào)控，確保釀造酒水的顏色和香氣品質(zhì)得到有效控制，為益生菌群的活動(dòng)提供良好環(huán)境，維護(hù)發(fā)酵生產(chǎn)過程的平衡性。