愛(ài)吃食堂菜的人

徐逢

一個(gè)人也要吃飯，做點(diǎn)兒什么呢？面對(duì)一堆原材料，有如學(xué)生遇到全是陌生題型的考卷，一籌莫展，總要等下課鈴快響了，才匆忙在考卷上胡亂填些公式，硬著頭皮交差。

這時(shí)候我會(huì)想念吃食堂的日子，快速、經(jīng)濟(jì)，完全滿足我的需要。

某天中午，我把家里盛豬油的搪瓷缸子清洗干凈，忽然發(fā)現(xiàn)，這只大號(hào)單耳搪瓷缸與我大學(xué)時(shí)用的飯盆長(zhǎng)得很像。我很高興，吃食堂菜的道具有了，做一份典型的食堂菜吧！

那么，什么是典型的食堂菜呢？

網(wǎng)上是這樣介紹的：食堂菜，是指食堂做出的菜，廣泛分布于全國(guó)各地，水平參差不齊。由于分布廣，食客多，被戲稱為“中國(guó)第九大菜系”。食堂菜烹飪技巧獨(dú)特，有時(shí)有一些比較稀奇古怪的菜品，如清炒橘子、月餅炒辣椒等。

還是說(shuō)說(shuō)我記憶中的食堂菜吧。

中學(xué)時(shí)代的食堂菜有蓋澆丸子，五個(gè)肉丸，澆上淀粉勾的芡。肉丸是炸過(guò)后再燒的，摻了不少面粉，口感較有韌性，但滋味不夠濃郁，不下飯。買一份蓋澆丸子，還得再買一份菜才夠吃。豆角炒肉、黃瓜肉片、炒三丁等葷素搭配的菜，肉片是瘦肉，不帶一絲肥膘，味道偏淡，但分量十足，女生一般打二兩或三兩飯，搭配一份這類菜，夠了。其他如冬瓜、豆腐等全素菜，相對(duì)便宜，我的好朋友凌喜歡點(diǎn)一份冬瓜澆在飯上，而我那時(shí)最不愛(ài)吃冬瓜，因此記憶深刻。

每天上午下了第二節(jié)課后，食堂蒸了熱騰騰的肉包子，出籠即被哄搶一空。我們班有個(gè)坐在后排的男生被選派為代表，每天第二堂課的下課鈴聲一響，他便從座位上彈起，沖出教室后門，以百米沖刺的速度奔向食堂。教室里一群男生翹首以盼，等他重新出現(xiàn)時(shí)，他手里那只裝了四五十個(gè)包子的尼龍網(wǎng)袋瞬間變空，教室里充滿了蘿卜絲肉包的氣味，夠濃郁，也夠難聞。

說(shuō)到面點(diǎn)，好友凌的姐姐的好朋友，曾向我們科普過(guò)基本常識(shí)：食堂師傅分為紅案和白案兩種，面點(diǎn)師傅就叫白案師傅。她還告訴我們什么叫作滾刀切法，以茄子為例，切塊后滾動(dòng)茄子，再切第二塊，是謂滾刀。

我媽最不喜茄子，說(shuō)是幼時(shí)吃得太多。我卻喜歡茄子的顏色，會(huì)做各種茄子菜。其中一道蒜蓉茄子，做法得自大學(xué)食堂。有時(shí)候，食堂會(huì)賣這道菜。將茄子整根炸過(guò)，浸在蒜蓉辣椒醬料中，非常好吃。

大學(xué)食堂的饅頭也好吃。五樓有個(gè)宿舍的女生，用紅色塑料水桶拎回一桶饅頭，我和室友佩服得五體投地，次日便效仿，買了十來(lái)個(gè)饅頭配榨菜，混了一天。不知是過(guò)了生長(zhǎng)發(fā)育的高峰期，還是食堂的燒菜師傅水平不佳，不久后，食堂菜被我嫌棄：肉片上總帶著筋膜之類的東西，蔬菜燒得太爛……于是，我轉(zhuǎn)投小炒部。

小炒部是食堂的另一形式，大鍋成品菜變成小鍋現(xiàn)炒，新鮮度提高的同時(shí)，還捎帶點(diǎn)兒個(gè)性化——年輕人喜歡做加法，諸如加辣加酸，加肉加蛋，凡事多多益善。包菜炒肉絲、青菜炒雞蛋、芹菜豆腐干炒肉絲、青椒肉絲、番茄蛋湯……菜式簡(jiǎn)單，滋味一般，每個(gè)炒鍋旁卻排著長(zhǎng)隊(duì)，生意火爆。

畢業(yè)后，我們繼續(xù)吃食堂菜。餐盤都是一格一格的，米飯、肉菜、蔬菜、開(kāi)胃菜、湯，菜式品種雖多，卻各有各的領(lǐng)地，互不相干，哪怕飯菜正冒著熱氣，這份食堂飯也自帶冷清的屬性。

我還是喜歡從前的食堂，自帶飯盆，打好飯之后，食堂師傅往白米飯上澆上一勺大鍋菜，分量十足，保證吃飽。

內(nèi)容重于形式，才是食堂菜的標(biāo)準(zhǔn)吧？而我卻在這個(gè)中午，為著心中涌動(dòng)的回憶，煮了二兩米飯，炒一份帶著濃厚湯汁的炒三丁，將飯菜裝在搪瓷飯盆里，用一把不銹鋼飯勺舀著吃，假裝我在吃食堂飯。

王耀清//摘自《廚房知道你愛(ài)誰(shuí)》，廣東人民出版社，四季青/圖