丹麥天竺葵餐廳料理界奧斯卡導(dǎo)師的北歐極簡美學(xué)

文 唐楠 圖Sergii Figurnyi flickr

如果有人旅途匆忙，在丹麥僅可以停留一頓飯的時間，那他一定會去天竺葵餐廳。作為世界上最好的餐廳之一，天竺葵帶給食客的不僅僅是一份前衛(wèi)時尚的美食，還是一次親近自然的機(jī)會，更是主廚拉斯穆斯?jié)撔难芯砍龅拿缹W(xué)盛宴。

天竺葵餐廳位于世界著名的國際大都市哥本哈根，在此處用餐可以欣賞當(dāng)?shù)氐男忝里L(fēng)光。左頁大圖為哥本哈根的城市風(fēng)光；右頁圖為天竺葵餐廳內(nèi)景和認(rèn)真工作的主廚拉斯穆斯。

天竺葵餐廳（Geranium）位于丹麥?zhǔn)锥几绫竟?。走進(jìn)市中心的菲爾德公園，再來到國家足球場的八樓，便能看見它的身影。餐廳里，美景與美食交融，食客們可以通過窗外的樹冠，感受四季的變幻；極目遠(yuǎn)眺城市高低不一的青色屋頂；欣賞遠(yuǎn)處厄勒海峽的風(fēng)車——它們隨風(fēng)起舞，靈巧安逸。

作為丹麥最早的一家三星米其林餐廳，天竺葵餐廳在2022年“世界50家最佳餐廳”的榜單里位列榜首，餐廳主廚更是頗具美學(xué)才華，將菜品做得如同精美的飾品一般，早早攬獲米其林三星榮譽(yù)并保持至今。

在專業(yè)美食家心中，天竺葵餐廳一直擁有不可替代的位置。它是崇高的，吸引眾多美食愛好者前來朝圣；它又是低調(diào)的，默默耕耘獨(dú)具特色的料理，讓你在每道菜肴的細(xì)節(jié)之處與主廚產(chǎn)生奇妙共鳴。

才華橫溢的主廚非同一般的視覺享受

現(xiàn)年47歲的創(chuàng)始人兼主廚拉斯穆斯（Rasmus Kofoed），是世界頂級米其林大師。他最為人所知的成就，是多次在高手云集的博古斯世界烹飪大賽獲得獎項(xiàng)，并且成為史上第一位金銀銅牌全部摘下的廚師。對于博古斯大賽，拉斯穆斯坦言：“投入博古斯的競賽，就好像坐牢一樣，唯一的出路就是奪金?！敝螅€指導(dǎo)過其他廚師獲得金獎。因此，他也被稱作料理界的奧斯卡導(dǎo)師。

拉斯穆斯在大自然中度過了快樂的童年，這讓他將對大地和自然的尊重與熱愛，充分融入到對食材的理解中。他采用天竺葵作為餐廳的名字，正是因?yàn)樘祗每砹怂麑@家餐廳的希望：綠色、生活、變化、芬芳、來自大自然，且強(qiáng)烈地吸引著人們的感官。他希望餐廳能讓食客們舒適地、自然地、充分地享用美食。

此外，拉斯穆斯有滿腦子的美學(xué)才華，將每一道菜都做得十分細(xì)致精美，與其說是人間美味，倒不如說是如仙境一般的畫作，因?yàn)槊恳坏蓝假p心悅目。他以現(xiàn)代化的北歐特色菜單，為食客創(chuàng)造了一種極致的感官體驗(yàn)。

天竺葵餐廳的每道料理，表面上看起來很簡約，有北歐的極簡精神，但其實(shí)需要廚師們浩繁的時間與精力。拉斯穆斯的美學(xué)天分在當(dāng)中得以完美展示，他也成功讓天竺葵餐廳的料理比其他北歐系菜色更唯美，給人更震撼的視覺享受。

對于大多數(shù)食客而言，最誘人不是菜品的味道，而是菜品的設(shè)計和造型——克制中隱藏著熱情，理智中交錯著感性。一位美食記者還曾稱贊道：“其菜品造型之精美，讓很多女人都想把它們裝進(jìn)自己的首飾盒里。”

餐廳除了主廚拉斯穆斯，還兩個重要的人物，他們是拉斯穆斯的最佳搭檔。

一個是葡萄酒總監(jiān)、餐廳總經(jīng)理兼合伙人瑟倫（S?ren ?rbek Ledet）。他也曾是一名廚師，后來才轉(zhuǎn)成了侍酒師和經(jīng)理。對他而言，介紹一個新的酒莊或者發(fā)現(xiàn)一瓶新酒，等于一個孩子打開了一件新年禮物，天然的好奇心始終存在。這也就是為什么天竺葵的酒窖里從不缺頂級好酒。他一直有一個看法：“最好的一瓶葡萄酒是與你愛的人分享的那一瓶，在一起喝酒的時光才是最寶貴的?！?/p>

另一個搭檔是媒體關(guān)系和活動總監(jiān)弗吉尼亞（Virginia Newton），一位來自美國的女士。當(dāng)她第一次來天竺葵餐廳用餐時，就愛上了這個地方，然后大膽地向主廚毛遂自薦，負(fù)責(zé)起了餐廳的宣傳推廣業(yè)務(wù)。

于是，一位才華橫溢的主廚加上兩位拍檔，使得天竺葵餐廳不斷造就傳奇。尤其是主廚，他用不折不扣的完美主義，讓菜肴精致到極致。

很多人去天竺葵餐廳用餐，是為了邂逅一場視覺盛宴。本頁圖皆為餐廳的菜品，每一道菜品都小巧精致，極具設(shè)計感和美感；左頁圖，餐廳的員工們正在廚房忙碌。

不以肉食為主讓腸胃不會有太多負(fù)擔(dān)

餐廳主廚拉斯穆斯，本人是一位素食主義者。因此，天竺葵餐廳也是一個不以肉食為主的餐廳。

從2022年1月20日起，天竺葵餐廳就宣布，他們將不再做肉菜，而是走向無肉化，只提供蔬菜與魚類料理。這雖然讓很多沖著餐廳招牌肉菜去的食客深感遺憾，但也并沒有影響天竺葵餐廳的熱度。

拉斯穆斯認(rèn)為：“不吃肉是很自然的選擇，我就這樣過著不吃肉的生活，我希望，餐廳的菜單能反映我的生活、我的喜好和我所吃的東西。如果不這樣做，感覺很不真實(shí)?！彼?，這位真實(shí)的主廚一直堅(jiān)持的理念就是：要給客人最美味、最健康的飲食，并且能讓食客在享受美食之余，腸胃也不會有太多負(fù)擔(dān)。

他始終堅(jiān)信，味道并不一定是只有肉菜才能傳遞的，通過一些香料、香草等植物，以特殊的方法料理之后，也能有和肉食相似的濃重口味。比如菊芋，可以做成泥、汁，甚至是高湯，都非常美味。

在去年“世界50家最佳餐廳”的評選中，天竺葵餐廳以秋季菊芋葉和腌核桃菜勝出，它們都以植物為基礎(chǔ)制作而成。評委還將拉斯穆斯做的食物描述為“盤子上的純藝術(shù)”，可見，光是擺盤造型的藝術(shù)性，他就已經(jīng)勝出一大半了。

拉斯穆斯還提出：“我們應(yīng)該激發(fā)創(chuàng)作靈感，這就是我看待自己角色的方式，植物性飲食激發(fā)我探索新的方向”。他有一次半夜醒來，突然有了去掉菜品中肉類的想法，到了早上，他就有了15個新的無肉食譜：“我覺得我們需要一個干凈的菜板，我們正在向招牌肉菜揮手告別，這是前進(jìn)中的一大步。在我看來，改變是好的，我們從改變中成長，從改變中學(xué)習(xí)，走出舒適區(qū)，并從改變中受益?！?/p>

在天竺葵餐廳的素食菜單中，每一道菜都融匯了主廚的精心設(shè)計，帶領(lǐng)食客進(jìn)入素食的天堂。

蜂蠟和花粉制成的冰淇淋配上蘋果干和接骨木，讓人獲得視覺和口感的雙重享受。一道用洋姜做的“酥脆葉子”，擁有冰花一樣的精細(xì)鏤空，再以發(fā)酵核桃葉、火腿油和核桃油搭配，擺盤十分精致，裱花精細(xì)絕妙，具有中國工筆畫般纏枝花草的韻味。礦物質(zhì)和酸奶油組成的“假蟶子”，一度是他家的招牌菜，精妙之處在于“亦真亦假”，表面看上去是一只完整的蟶子，但外殼其實(shí)是用面粉制作而成，再用炭和海藻上色，里面則是如假包換的蟶子肉，并且用上酸奶油、龍蒿、歐芹、蒔蘿和檸檬皮碎等來調(diào)味，鮮上加鮮。

菜單按季節(jié)更換于細(xì)節(jié)處獨(dú)見匠心

食客對天竺葵餐廳的印象可以用兩個字來概括，一個是輕，一個是美。這來源于主廚母親對自然的狂熱，她總是買很多蔬菜回家，做出的菜肴口味簡單又純粹。拉斯穆斯完美地繼承了母親這一特點(diǎn)，對他來說，永不消失的好奇心驅(qū)使他去尋找不尋常的食材。在他的概念里，花、葉、根、莖、汁、籽等植物部位都可以入菜，自然帶來的無窮風(fēng)味變化才是廚藝的核心。這在選材方面表現(xiàn)得尤為明顯。

天竺葵餐廳對食材選擇有著極為嚴(yán)苛的標(biāo)準(zhǔn)，十分注重自然的風(fēng)味。在拉斯穆斯停止吃肉五年之后，天竺葵餐廳使用的食材，主要來自丹麥和斯堪的納維亞半島有機(jī)生物動力農(nóng)場。這里出產(chǎn)的時令蔬菜和應(yīng)季海鮮，讓餐廳每道菜都呈現(xiàn)出跟大自然最為貼近的原生態(tài)之味。

此外，天竺葵餐廳的菜單是按季節(jié)來調(diào)整更換的，會提供帶有冒險性質(zhì)的季節(jié)菜單。比如，餐廳2021年的秋季菜單，被名為“秋季宇宙”（The Autumn Universe），以金黃為主色調(diào)，使用應(yīng)季食材做出的料理不僅讓食客們有新鮮感，還讓食客們在品味美食時，讓靈魂隨味蕾一起去感受秋天的溫柔與纏綿。這一秋季菜單上有一道十分獨(dú)特的菜——“結(jié)束了嗎”，它看上去是一個金色骷髏頭，由清熱解毒的干草慕斯做成，是極具傳統(tǒng)北歐風(fēng)味的必點(diǎn)菜品。

除了正餐，天竺葵餐廳的甜品和美酒也不容錯過。左頁圖，餐廳的藏酒豐富，品質(zhì)極佳，而甜品雖然看起來造型簡單，卻能與菜品完美搭配；右頁圖，餐廳的陳設(shè)頗具氛圍感。

季節(jié)菜單既是對食客新鮮感的重視，又是對健康飲食的充分考量。天竺葵餐廳推出的季節(jié)性菜單從細(xì)節(jié)上照顧到了每一位食客的腸胃健康，避免了冬天冷食的危害和夏季熱食的尷尬。

值得一提的是，天竺葵餐廳的甜品也將輕與美做到了極致。每一道甜品充分利用了植物的自身特性，精致可口，混合了食材的自然風(fēng)味，讓你在簡單的食材中品嘗出自然的清香與廚師的心意。這里的白巧克力青瓜甜品，雖然食材極為普通，但口味十分新穎，深受食客喜愛。一口甜菜根、黑醋栗和萬壽菊等是主菜轉(zhuǎn)甜品時的前甜品（pre-dessert），冰涼的果香讓整個人都能鎮(zhèn)靜下來，緩解了主菜的重口味。“森林”酢漿草與香車葉草的靈感則來自餐廳窗外的樹，帶給人一種綠色自然的樂趣。焦糖烤雜糧和冷凍洋甘菊茶則算是餐廳的經(jīng)典。

多年來，拉斯穆斯一直以蔬食為導(dǎo)向，在極簡北歐風(fēng)格的基礎(chǔ)上遵循法餐的傳統(tǒng)，憑借細(xì)膩、精美、靈動的菜品觸動食客的感官，把餐廳打造成一座美食劇院，讓廚師與食客都能夠產(chǎn)生親密的互動，見證美食誕生的每一個美妙瞬間。

天竺葵餐廳

電話：69960020

地 址 ：Per Henrik Lings Allé 4 (8th Fl), Parken National Stadium, 2100 ? K?benhavn