丁香精油對鯰魚肉風(fēng)干腸品質(zhì)的影響

張雨婷，董笑溦，馬儷珍,2，梁麗雅

（1.天津農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與生物工程學(xué)院，天津 300392；2.天津市水產(chǎn)品加工及質(zhì)量安全校企協(xié)同實(shí)驗(yàn)室，天津 300392；3.天津農(nóng)學(xué)院農(nóng)學(xué)與資源環(huán)境學(xué)院，天津 300392）

風(fēng)干腸是北方常見的一類發(fā)酵肉制品，傳統(tǒng)的制作方法是在自然條件下，利用微生物發(fā)酵產(chǎn)生特有的質(zhì)地和風(fēng)味，并且能夠長期保存。風(fēng)干腸加工通常以豬肉和牛羊肉為原料[1-3]，近年來也有使用魚肉加工發(fā)酵腸的研究報(bào)道[4-5]。革胡子鯰魚富含豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，適于加工成風(fēng)干腸。但是淡水魚的土腥味不加控制可能會影響風(fēng)干腸的風(fēng)味。研究發(fā)現(xiàn)，食品中添加香辛料可以去除肉制品中的不良風(fēng)味，使風(fēng)味更加和諧[6]。研究表明，香辛料精油具有較高的抑菌性和抗氧化活性[7]，能在一定程度上解決風(fēng)干腸因自然發(fā)酵引起雜菌生長產(chǎn)毒的安全隱患[8]。

丁香精油是GB 2760—2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中允許使用的天然香料。丁香酚作為丁香精油中的主要成分，對幾種常見的食源性病原菌均表現(xiàn)出很強(qiáng)的抗菌活性。刁文睿[9]研究發(fā)現(xiàn)，公丁香精油能有效清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基和2,2’-聯(lián)氮-雙-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)陽離子自由基，同時也能抑制脂質(zhì)過氧化。Xiao Qing等[10]研究表明，丁香和肉桂精油可以延緩低鹽香腸因高壓加工引起的氧化。張健斌[11]發(fā)現(xiàn)，添加八角精油和丁香精油對臘腸中二甲基亞硝胺的含量抑制效果顯著。

近年來，關(guān)于丁香精油在肉制品中的應(yīng)用研究較多。張依潔等[12]發(fā)現(xiàn)，0.05 g/kg丁香精油對醬鹵鴨肉制品的硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值和總揮發(fā)性鹽基氮含量有一定抑制效果，并且將產(chǎn)品的保質(zhì)期延長2 d，有一定的抑菌保鮮效果。鄭俏然等[13]研究丁香精油對調(diào)理豬肉酸價和TBARs值的影響，結(jié)果顯示，添加0.05%的丁香精油抗氧化效果較好。當(dāng)精油使用量少時，對微生物的抑制效果可能無法維持食品品質(zhì)，但使用量過多會造成濃郁的精油香味掩蓋食物原本的風(fēng)味[14]。目前已有的研究中通常選用的精油添加量為0.03%[15-17]。但是關(guān)于丁香精油對魚肉風(fēng)干腸品質(zhì)及安全性的影響鮮有報(bào)道。為了提高鯰魚肉風(fēng)干腸的品質(zhì)及安全性，本實(shí)驗(yàn)研究丁香精油添加量對鯰魚肉風(fēng)干腸的理化特性、感官特性及微生物數(shù)量的影響，篩選出綜合作用效果最好的丁香精油添加量，為丁香精油在肉制品加工中的應(yīng)用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

革胡子鯰魚（體質(zhì)量1.5～1.6 kg） 天津市紅旗農(nóng)貿(mào)綜合水產(chǎn)批發(fā)市場；白糖、醬油、鹽、味精、白酒世紀(jì)華聯(lián)超市；丁香精油 頂興（天津）食品科技發(fā)展有限公司；抗壞血酸鈉 蘇州佰億鑫生物科技有限公司；膠原蛋白腸衣（孔徑30 mm） 梧州神冠蛋白腸衣有限公司。

生物胺標(biāo)準(zhǔn)品 美國Sigma公司；N-亞硝胺標(biāo)準(zhǔn)品（N-二甲基亞硝胺（N-nitrosodimethylamine，NDMA）、N-二乙基亞硝胺（N-nitrosodiethylamine，NDEA）、N-甲基乙基亞硝胺（N-nitrosomethylethylamine，NMEA）、N-二丁基亞硝胺（N-nitrosodibutylamide，NDBA）、N-二丙基亞硝胺（N-nitrosodipropylamine，NDPA）、N-亞硝基哌啶（N-nitrosopiperidine，NPIP）、N-亞硝基吡咯烷（N-nitrosopyrrolidine，NPYR）、N-亞硝基嗎啉（N-nitrosomorpholine，NMOR）、N-亞硝基二苯胺（N-nitrosodiphenylamine，NDPhA）） 美國Supelco公司；氯化鉀、三氯乙酸、硫代巴比妥酸、亞硝酸鈉、亞鐵氰化鉀鹽酸、三氯甲烷（均為分析純）、乙腈、二氯甲烷（均為色譜純） 天津市風(fēng)船化學(xué)試劑科技有限公司；高氯酸、丙酮、丹磺酰氯（均為分析純） 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；營養(yǎng)瓊脂 北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司；MRS培養(yǎng)基 北京陸橋技術(shù)股份有限公司；結(jié)晶紫中性紅膽鹽葡萄糖瓊脂、假單胞菌CFC選擇性培養(yǎng)基、氣單胞菌鑒別瓊脂、假單胞菌CFC選擇性培養(yǎng)基添加劑（凍干） 青島高科技工業(yè)園海博生物技術(shù)有限公司；配制試劑均使用超純水。

1.2 儀器與設(shè)備

T25高速分散機(jī) 德國IKA公司；LC-CCA冷卻液循環(huán)泵、SHZ-D循環(huán)水式真空泵 上海力辰儀器科技有限公司；CLIMACELL恒溫恒濕箱 艾力特國際貿(mào)易有限公司；BVBJ-30F真空攪拌機(jī)、BJRJ-82絞肉機(jī) 浙江嘉興艾博實(shí)業(yè)有限公司；ST310 pH電極 美國奧豪斯公司；HD-4智能水分活度（aw）測量儀 迪樂電子儀器科技有限公司；CM-5分光測色計(jì)日本柯尼卡-美能達(dá)公司；ST-40R冷凍離心機(jī) 德國Thermo-Fisher公司；DZKW-S-6電熱恒溫水浴鍋 杭州億捷科技有限公司；7890A氣相色譜儀、1260高效液相色譜儀 美國Agilent公司；CLASSⅡ生物安全柜 天美（中國）科學(xué)儀器有限公司；JZ-4拍打式無菌均質(zhì)器 天津歆毅翎科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 鯰魚肉風(fēng)干腸的制作

參考陳援援等[18]的方法進(jìn)行修改，首先將活的革胡子鯰魚冰浴20 min致暈，然后宰殺去除內(nèi)臟，剝皮、采肉、清洗，整個操作過程維持在較低溫度（＜20 ℃）下進(jìn)行，將得到的鯰魚肉用8 mm篩板的絞肉機(jī)絞碎，在真空攪拌機(jī)中依次加入魚肉質(zhì)量1.8%的食鹽、0.055%的抗壞血酸鈉和0.01%的亞硝酸鈉（事先用少量水溶解）進(jìn)行攪拌，取出后用保鮮膜緊貼魚肉餡表面防止氧化，腌制24 h（4 ℃）。腌制過的魚糜重新放回真空攪拌機(jī)中，依次加入4%白砂糖、1.5%曲酒、0.2%味精、0.3%醬油、10%水和香辛料精油進(jìn)行調(diào)味，真空攪拌8 min，灌入膠原蛋白腸衣中，每13 cm為1 節(jié)，用棉繩扎好。將灌好的風(fēng)干腸掛入恒溫恒濕培養(yǎng)箱中進(jìn)行12 d的發(fā)酵風(fēng)干，初始發(fā)酵溫度為24 ℃，相對濕度：1 d 30%、2 d 7 0%、3 d 75%、4～12 d 80%，通風(fēng)機(jī)比率：1～3 d 100%、4 d 90%、5 d 80%、6～12 d 70%（按照恒溫恒濕箱使用說明設(shè)定）。

1.3.2 實(shí)驗(yàn)分組

在調(diào)味過程中，設(shè)計(jì)5 組實(shí)驗(yàn)，丁香精油的添加量分別為肉質(zhì)量的0.02%、0.03%、0.04%、0.05%，同時設(shè)置不添加丁香精油的空白對照組（CK組）。對第12天風(fēng)干成熟的終產(chǎn)品進(jìn)行各項(xiàng)理化指標(biāo)測定。

1.3.3 指標(biāo)測定

1.3.3.1 水分含量及aw測定

樣品中的水分含量按照GB 5009.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》中的直接干燥法進(jìn)行測定。

將絞碎后的樣品平鋪在玻璃測量皿底部，保持樣品厚度一致，使用aw測量儀測定樣品的aw。

1.3.3.2 色差值測定

首先打開色差儀平衡10 min左右，再用白板進(jìn)行校正。攪碎的樣品均勻鋪在適應(yīng)皿中，保持厚度一致、沒有空隙，測定樣品的亮度值（L*）和紅度值（a*）。

1.3.3.3 pH值測定

按照GB 5009.237—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品pH值的測定》中針對肉制品的檢測方法測定樣品的pH值。

1.3.3.4 TBARs值測定

參照Witte等[19]的方法，稱取5 g絞碎肉樣于離心管中，加入15 mL 7.5 g/100 mL三氯乙酸溶液，13 000 r/min勻漿30 s后進(jìn)行過濾。取2.5 mL濾液于10 mL離心管中，加入2.5 mL 0.02 mol/L 2-硫代巴比妥酸溶液，搖勻。將離心管固定在架子上，沸水浴40 min，結(jié)束后馬上放入冰水中冷卻至室溫，隨后加入3 mL三氯甲烷，2 ℃、2 000×g離心10 min，取上清液在532 nm波長處測定吸光度（A532nm）。TBARs值按式（1）計(jì)算。

式中：V為樣品體積（20 mL）；M為丙二醛摩爾質(zhì)量（72.063 g/mol）；ε為摩爾吸光系數(shù)（1.56×105L/（mol·cm））；L為光學(xué)路徑長度（1 cm）；m為樣品質(zhì)量/g。

1.3.3.5 亞硝酸鹽殘留量測定

參照GB 5009.33—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》中的方法對樣品中的亞硝酸鹽殘留量進(jìn)行測定。

1.3.3.6 菌落總數(shù)、乳酸菌數(shù)、腸桿菌科數(shù)及氣單胞菌數(shù)測定

取10 g樣品放入無菌均質(zhì)袋中，加入90 mL滅菌后的生理鹽水，使用無菌均質(zhì)器拍打5 min，制成1∶10的樣品勻液。隨后樣品勻液進(jìn)行10 倍系列稀釋，選取適宜稀釋度的1 mL液體至無菌平皿中，分別倒入營養(yǎng)瓊脂、MRS培養(yǎng)基、結(jié)晶紫中性紅膽鹽葡萄糖瓊脂、氣單胞菌鑒別瓊脂，每個稀釋度作2 個平行。在（36±1） ℃條件下，腸桿菌科培養(yǎng)24 h，其余樣品培養(yǎng)48 h，結(jié)束后對平皿上的菌落分別計(jì)數(shù)。

1.3.3.7 生物胺含量測定

根據(jù)Eerola等[20]的方法進(jìn)行改動，稱取5 g樣品于離心管中，加入20 mL 0.4 mol/L高氯酸勻漿30 s，以700×g、4 ℃的條件離心10 min，重復(fù)離心2 次，合并上清液，用高氯酸定容至50 mL。

標(biāo)準(zhǔn)溶液和樣品衍生化：分別取生物胺標(biāo)準(zhǔn)混合液（含色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、組胺、酪胺、亞精胺、精胺）和樣品溶液1 mL，依次加入0.2 mL 2 mol/L氫氧化鈉溶液和0.3 mL飽和碳酸氫鈉溶液進(jìn)行緩沖，再加入2 mL 10 mg/mL丹磺酰氯，40 ℃水浴避光反應(yīng)30 min，反應(yīng)結(jié)束后立即加入100 μL氨水終止反應(yīng)。用乙睛將反應(yīng)后的溶液定容至5 mL，3 000×g、4 ℃條件下離心5 min，上清液過濾后用高效液相色譜儀進(jìn)行測定。

采用Agilent ZORBAX Extend-C18液相色譜柱（4.6 mm×150 nm，5 μm）聯(lián)合紫外檢測器進(jìn)行測定，進(jìn)樣量20 μL，流速1 mL/min，柱溫30 ℃，紫外檢測波長254 nm，流動相A為水，流動相B為乙睛。梯度洗脫程序?yàn)榱鲃酉郃初始體積80%，在3 min時降至65%并保持7 min，在16 min時降至10%然后在25 min時降至0%，在27 min時升至80%并保持至35 min。生物胺含量按式（2）計(jì)算。

式中：X為試樣中生物胺含量/（mg/kg）；ρ為試樣溶液中生物胺質(zhì)量濃度/（mg/L）；V為試樣溶液體積/mL；n為稀釋倍數(shù)；m為試樣質(zhì)量/g。

1.3.3.8N-亞硝胺含量測定

參照GB 5009.26—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中N-亞硝胺類化合物的測定》中的方法進(jìn)行測定。

1.3.3.9 感官評價

參照陳援援等[18]的方法并稍作修改，將風(fēng)干至12 d的5 組鯰魚肉風(fēng)干腸剝?nèi)ツc衣，切成2 mm左右的均勻薄片，采用隨機(jī)編號放入樣品盤中，由本實(shí)驗(yàn)室經(jīng)過感官評價培訓(xùn)的10 人小組對鯰魚肉風(fēng)干腸進(jìn)行評定，評分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示，每個指標(biāo)滿分為10 分，總分為60 分。

表1 鯰魚肉風(fēng)干腸感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Criteria for sensory evaluation of dry fermented catfish sausages

1.4 數(shù)據(jù)處理

每個實(shí)驗(yàn)重復(fù)測定3 次，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，采用Microsoft Excle 2019軟件整理數(shù)據(jù)，采用Origin 2019軟件作圖，采用SPSS 21.0軟件進(jìn)行差異顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 丁香精油添加量對鯰魚肉風(fēng)干腸水分含量和aw的影響

水分含量代表風(fēng)干腸中自由水和結(jié)合水的總和，其中的自由水可以用aw來衡量。由圖1A可知，丁香精油添加量0.02%組和0.05%組的水分含量顯著高于CK組（P＜0.05），丁香精油添加量0.03%組和0.04%組與CK組差異不顯著，5 組樣品水分含量的差值為3.1%，說明丁香精油添加量對風(fēng)干腸水分含量的影響較小。由圖1B可知，0.02%組的水分含量較高，而aw卻低于CK組，可能是丁香精油中的成分與水分子結(jié)合，降低了自由水的含量。添加丁香精油的4 組樣品aw均顯著低于CK組（P＜0.05），說明添加丁香精油可以降低風(fēng)干腸的aw，有利于貯存。

圖1 丁香精油添加量對鯰魚肉風(fēng)干腸水分含量（A）和aw（B）的影響Fig.1 Effects of addition of clove essential oil on water content (A) and aw (B) of dry fermented catfish sausages

2.2 丁香精油添加量對鯰魚肉風(fēng)干腸色差的影響

由圖2A可知，丁香精油添加量0.02%～0.04%時，風(fēng)干腸的L*顯著低于CK組（P＜0.05），當(dāng)丁香精油添加量為0.05%時，風(fēng)干腸的L*顯著高于CK組（P＜0.05），說明當(dāng)丁香精油添加到一定量時，才會影響風(fēng)干腸的L*。a*對于產(chǎn)品本身的影響較小，卻是消費(fèi)者對其品質(zhì)判定最直接的指標(biāo)[21]，紅潤的色澤更是直接決定購買意愿。由圖2B可知，除0.03%組外，丁香精油添加量越高的風(fēng)干腸，a*越大。

圖2 丁香精油添加量對鯰魚肉風(fēng)干腸L*（A）和a*（B）的影響Fig.2 Effects of addition of clove essential oil on L* (A) and a* (B) of dry fermented catfish sausages

2.3 丁香精油添加量對鯰魚肉風(fēng)干腸pH值的影響

由圖3可知，除了0.05%組外，其余3 組的pH值顯著低于CK組，說明丁香精油可以顯著抑制腐敗菌的生長，減少堿性代謝物的產(chǎn)生[22]，使鯰魚肉風(fēng)干腸具有相對較低的pH值水平。隨著丁香精油添加量的增加，pH值呈現(xiàn)出先降低后升高的趨勢，是由于精油中的物質(zhì)在低濃度時可以促進(jìn)微生物發(fā)酵產(chǎn)酸，而較高的精油添加量則會抑制微生物生長。丁香精油添加量為0.03%時風(fēng)干腸的pH值為5.31，在5 組樣品中最低，酸性條件易使亞硝酸鹽分解，更有利于維持鯰魚肉風(fēng)干腸品質(zhì)的穩(wěn)定。

圖3 丁香精油添加量對鯰魚肉風(fēng)干腸pH值的影響Fig.3 Effects of addition of clove essential oil on pH value of dry fermented catfish sausages

2.4 丁香精油添加量對鯰魚肉風(fēng)干腸TBARs值的影響

TBARs值反映脂肪二級氧化產(chǎn)物丙二醛的含量，通常用來評價脂肪氧化程度。不飽和脂肪酸經(jīng)過氧化等反應(yīng)會產(chǎn)生肉香味，但是脂肪氧化程度并不是越高越好，只有在合適的范圍里，才能保證既有充足的香味，脂肪又不會過度氧化[23]。有研究[24]發(fā)現(xiàn)，TBARs值大于1 mg/kg時稱為變質(zhì)肉。由圖4可知，各組風(fēng)干腸TBARs值均低于0.4 mg/kg，說明風(fēng)干腸脂肪氧化的程度并不高，且丁香精油的添加量對脂肪氧化的影響較小。

圖4 丁香精油添加量對鯰魚肉風(fēng)干腸TBARs值的影響Fig.4 Effects of addition of clove essential oil on TBARs value of dry fermented catfish sausages

2.5 丁香精油添加量對鯰魚肉風(fēng)干腸亞硝酸鹽殘留量的影響

亞硝酸鹽是食品加工中一類重要的食品添加劑，在肉制品中有抑菌、發(fā)色、增香等作用，但是亞硝酸鹽參與亞硝基化合物的形成，生成對人體有強(qiáng)致癌性的N-亞硝胺，會導(dǎo)致畸形和癌癥[25]。我國食品污染物限量標(biāo)準(zhǔn)GB 2760—2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中對于亞硝酸鹽的殘留量限量為30 mg/kg，由圖5可知，各組鯰魚肉風(fēng)干腸的亞硝酸鹽殘留量均低于1.5 mg/kg，遠(yuǎn)低于限量標(biāo)準(zhǔn)。隨著丁香精油添加量的增加，樣品中亞硝酸鹽殘留量逐漸降低，當(dāng)丁香精油添加量為0.05%時，對亞硝酸鹽的抑制率達(dá)到38.7%。

圖5 丁香精油添加量對鯰魚肉風(fēng)干腸亞硝酸鹽殘留量的影響Fig.5 Effects of addition of clove essential oil on nitrite residue in dry fermented catfish sausages

2.6 丁香精油添加量對鯰魚肉風(fēng)干腸微生物數(shù)量的影響

由圖6A、B可知，隨著丁香精油添加量的增加，菌落總數(shù)和乳酸菌數(shù)的變化趨勢是一致的，說明適宜添加量的丁香精油有利于乳酸菌成長為優(yōu)勢菌群，但是添加量過高可能也會抑制微生物的生長。于敏[26]研究不同比例的丁香粉對風(fēng)干腸中乳酸菌數(shù)的影響，結(jié)果顯示，在發(fā)酵后期添加丁香粉的處理組乳酸菌數(shù)量整體上高于空白組，但差異不顯著，與本研究略有不同的原因可能是丁香粉中有效成分的作用效果不如丁香精油。腸桿菌科是引起肉制品腐敗的細(xì)菌之一，主要污染途徑源于糞便[27]，影響風(fēng)干腸的安全品質(zhì)。由圖6C可知，隨著丁香精油添加量的增加，風(fēng)干腸中腸桿菌科數(shù)量逐漸降低。當(dāng)丁香精油添加量為0.03%及以上時，腸桿菌科數(shù)量顯著低于CK組（P＜0.05）。瑞士對于發(fā)酵生香腸中腸桿菌科的限量標(biāo)準(zhǔn)為100 CFU/g，本研究中的腸桿菌科數(shù)量遠(yuǎn)高于該值，雖然我國對腸桿菌科數(shù)量沒有要求，但是出于對產(chǎn)品安全性的考慮，后期可以嘗試添加發(fā)酵劑來進(jìn)行控制。氣單胞菌是水產(chǎn)品中常見的致腐菌，與其他致腐菌協(xié)同作用分解脂肪和蛋白質(zhì)，產(chǎn)生的尸胺具有腐敗的不良?xì)馕禰28]。由圖6D可知，氣單胞菌數(shù)量隨著丁香精油添加量的增加逐漸降低，在添加量0.05%時略有回升，但是對氣單胞菌的抑制不顯著。石曉駿等[29]發(fā)現(xiàn)，丁香精油能很好地抑制老北京肉肚中假單胞菌的生長。

圖6 丁香精油添加量對鯰魚肉風(fēng)干腸中菌落總數(shù)（A）、乳酸菌數(shù)（B）、腸桿菌科數(shù)（C）和氣單胞菌數(shù)（D）的影響Fig.6 Effects of addition of clove essential oil on TVC (A), LAB (B),Enterobacteriaceae (C) and Aeromonas (D) count in dry fermented catfish sausages

2.7 丁香精油添加量對鯰魚肉風(fēng)干腸生物胺含量的影響

生物胺是由醛、酮的胺化反應(yīng)或氨基酸的脫羧作用生成的，多數(shù)食品中都含有生物胺，尤其是蛋白質(zhì)豐富的發(fā)酵肉制品中生物胺的含量更多[30]。由表2可知，色胺、亞精胺、精胺的含量極低，但是尸胺的含量很高，在總量中占比很大。尸胺和腐胺都是在蛋白質(zhì)腐敗時由氨基酸脫羧反應(yīng)生成的，是尸體腐敗氣味的組成成分，二者雖不易發(fā)生食物中毒現(xiàn)象，但是會因協(xié)同作用而增強(qiáng)組胺和酪胺的毒性[31]，還可能與亞硝酸鹽反應(yīng)生成有致癌性的N-亞硝胺。腐胺含量隨著丁香精油添加量的增加而降低，在添加量為0.03%時就已顯著低于CK組，在添加量為0.05%時略有升高，但仍顯著低于CK組（P＜0.05）。尸胺含量隨著丁香精油添加量的增加先增加后降低，0.05%組的含量仍高于CK組，說明該添加量的丁香精油還不能顯著抑制尸胺的生成，這也是CK組總量為組內(nèi)最低的原因。我國目前對于腌肉制品中的生物胺含量還沒有建立標(biāo)準(zhǔn)，僅限制了水產(chǎn)品中組胺的含量。美國食品藥品監(jiān)督管理局要求水產(chǎn)品中組胺的含量應(yīng)≤50 mg/kg。各組風(fēng)干腸中組胺含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于這個標(biāo)準(zhǔn)，說明風(fēng)干腸的安全性有一定的保障。低丁香精油添加量的風(fēng)干腸組胺含量顯著高于CK組，當(dāng)添加量達(dá)到0.05%時，組胺含量顯著低于CK組（P＜0.05），說明丁香精油在添加到一定量時才會對組胺起到抑制作用。各組亞精胺含量差異不顯著，說明丁香精油的添加量對亞精胺的抑制影響較小。5 組風(fēng)干腸中，生物胺總量最高為149.08 mg/kg，隨著丁香精油添加量的增加，生物胺的總量逐漸降低，但仍顯著高于CK組，說明丁香精油的添加量雖然對生物胺起到了抑制作用，但本研究并未選取到最適宜的添加量。另一個原因是實(shí)驗(yàn)室前期對香辛料精油種類篩選時發(fā)現(xiàn)，丁香精油對于生物胺的抑制效果低于其他香辛料精油，因此需要考慮將丁香精油與其他種類的精油復(fù)配使用，來提升產(chǎn)品的安全品質(zhì)。

表2 丁香精油添加量對鯰魚肉風(fēng)干腸生物胺含量的影響Table 2 Effects of addition of clove essential oil on biogenic amine content of dry fermented catfish sausagesmg/kg

2.8 丁香精油添加量對鯰魚肉風(fēng)干腸N-亞硝胺含量的影響

N-亞硝胺是世界公認(rèn)的四大食品污染物（N-亞硝胺、黃曲霉毒素、丙烯酰胺、苯并芘）之一[32]，對人和動物具有潛在致癌性、致畸性和誘變性。亞硝胺本身并沒有致癌性，是在生物體內(nèi)轉(zhuǎn)化后才會生成致癌物[33]。研究認(rèn)為，發(fā)酵肉制品中存在的生物胺、蛋白質(zhì)、氨基酸都是形成N-亞硝胺的前體物質(zhì)，一部分可以直接與亞硝化試劑反應(yīng)生成N-亞硝胺，另一部分則先轉(zhuǎn)化為次級胺類物質(zhì)，再與亞硝化試劑反應(yīng)[34]。我國僅在GB 2762—2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品污染物中污染物限量》中規(guī)定了NDMA的含量不得超過3.0 μg/kg，由表3可知，各組的NDMA都不超過該值。且隨著丁香精油添加量的增加，風(fēng)干腸中NDMA的含量逐漸降低，在添加量為0.03%時開始顯著低于CK組（P＜0.05）。美國農(nóng)業(yè)部規(guī)定肉制品中NPYR的含量應(yīng)＜10 μg/kg，在檢出NPYR的幾組樣品中，其含量均低于這個標(biāo)準(zhǔn)，尤其是0.04%組，沒有NPYR檢出。其他的幾種亞硝胺雖然均有檢出，但是含量都較低，推測與亞硝酸鹽含量較低有關(guān)，也說明風(fēng)干腸的安全性有一定的保障。從總量上看，丁香精油添加量為0.02%和0.03%時，N-亞硝胺的總量顯著低于CK組（P＜0.05），有利于提升產(chǎn)品的安全性。

表3 丁香精油添加量對鯰魚肉風(fēng)干腸N-亞硝胺含量的影響Table 3 Effects of addition of clove essential oil on N-nitrosamine content of dry fermented catfish sausages μg/kg

2.9 鯰魚肉風(fēng)干腸感官評價結(jié)果

風(fēng)干腸屬于典型的發(fā)酵肉制品，具有特殊的酸味和風(fēng)味。但是發(fā)酵肉制品的味道和香氣特征不僅是因?yàn)橛酗L(fēng)味添加劑、工藝流程和某種物質(zhì)存在的結(jié)果，還取決于這些因素之間的相互作用和消費(fèi)者的感知閾值[35]。感官評定是一種獨(dú)特的評價方法，通過視覺、味覺、嗅覺、觸覺等來鑒定產(chǎn)品的外形、滋味、氣味、硬度等，可以為產(chǎn)品提供直接可靠的信息，更好地指導(dǎo)生產(chǎn)[36]。

由圖7可知，5 組樣品在顏色、氣味、滋味、酸味、口感、總體可接受性方面的差異各有不同，丁香精油添加量0.03%組評分均較高。將酸味的評分結(jié)果與pH值結(jié)果結(jié)合來看，pH值低的樣品酸味評分更高，推測消費(fèi)者可能更青睞于口味偏酸的風(fēng)干腸。

圖7 5 組鯰魚肉風(fēng)干腸感官評價結(jié)果Fig.7 Sensory evaluation of five groups of dry fermented catfish sausage

3 結(jié) 論

以鯰魚肉風(fēng)干腸為研究對象，研究丁香精油的添加量對其品質(zhì)和安全性的影響。結(jié)果表明：丁香精油添加量對風(fēng)干腸水分含量和TBARs值的影響不大，但是aw均低于CK組；當(dāng)丁香精油添加量為0.05%時，鯰魚肉風(fēng)干腸的L*大于CK組，a*隨著丁香精油添加量的增加而增加；鯰魚肉風(fēng)干腸的pH值隨著丁香精油添加量的增加呈現(xiàn)出先降低后增加的趨勢，在添加量為0.03%時達(dá)到最低；亞硝酸鹽殘留量隨著丁香精油添加量的增加而降低，且均顯著低于CK組；丁香精油的添加量對乳酸菌數(shù)的影響較小，但是0.02%～0.04%組均能促進(jìn)乳酸菌的生長，丁香精油添加量對腸桿菌科數(shù)的作用呈現(xiàn)正相關(guān)的趨勢，在添加量為0.03%時菌落數(shù)開始低于CK組；風(fēng)干腸中生物胺的總量雖然隨著丁香精油添加量的增加而降低，但是仍高于CK組，說明需要增加添加量來抑制生物胺的形成；丁香精油添加量為0.02%和0.03%的鯰魚肉風(fēng)干腸N-亞硝胺含量顯著低于CK組，有利于提高產(chǎn)品安全性?？紤]到丁香精油添加量過高可能會掩蓋產(chǎn)品本身的風(fēng)味，因此結(jié)合感官評價的結(jié)果進(jìn)行綜合分析，確定0.03%的丁香精油添加量比較適宜。