甘蔗不同堆放時(shí)間對(duì)紅糖品質(zhì)的影響

楊 柳，王智能，楊 婷，尚試雄，崔 杰，沈石妍

(云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院甘蔗研究所/云南省甘蔗遺傳改良重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，云南開(kāi)遠(yuǎn) 661699)

0 引言

紅糖是甘蔗經(jīng)壓榨提汁、澄清、蒸發(fā)濃縮、熬煮、打砂成型[1]的一種非分蜜糖[2]，又稱為“東方巧克力”，其保留了甘蔗中多酚、蛋白質(zhì)、氨基酸、微量元素、維生素等主要營(yíng)養(yǎng)成分[3-7]，具有增強(qiáng)體內(nèi)免疫力、預(yù)防貧血、抗氧化、健脾暖胃、活血化淤等功效[8-11]，一直深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。陶弘景的《名醫(yī)別錄》記載“紅糖潤(rùn)肺氣、助五臟、生津、解毒、助脾氣、緩肝氣”；《本草綱目》記載“紅糖利脾緩肝、補(bǔ)血活血、通瘀及排毒露”[12]。近年來(lái)，人們對(duì)紅糖的質(zhì)量及品質(zhì)有了新的要求，不僅要求原料上適合生產(chǎn)紅糖[13]，還要求紅糖具有更高的營(yíng)養(yǎng)成分、更濃郁的香味、更佳的口感，隨著紅糖加工技術(shù)的不斷提升，小塊紅糖比大塊紅糖更受消費(fèi)者歡迎，松軟的紅糖比堅(jiān)硬的紅糖更能得到大家的喜愛(ài)。

目前，對(duì)紅糖硬度、口感與糖分含量等關(guān)系研究尚鮮見(jiàn)報(bào)道。紅糖的硬度與還原糖含量的高低有著一定關(guān)系，控制適宜的還原糖含量可以起到調(diào)節(jié)紅糖硬度的作用。不同的甘蔗品種，其營(yíng)養(yǎng)成分、礦物質(zhì)的含量有著顯著的不同[14]，糖類物質(zhì)的含量也具有較大的差異，砍削后的甘蔗在儲(chǔ)運(yùn)待榨過(guò)程中各成分會(huì)發(fā)生變化，蔗糖會(huì)轉(zhuǎn)化為還原糖，且不同甘蔗品種蔗糖的轉(zhuǎn)化速度不一致[15]，適當(dāng)?shù)恼崽寝D(zhuǎn)化會(huì)形成不同軟硬程度和口感的紅糖。因此，研究甘蔗不同堆放時(shí)間對(duì)紅糖品質(zhì)的影響很有必要。通過(guò)不同堆放時(shí)間，對(duì)甘蔗的蔗汁及制成紅糖的蔗糖分、還原糖分、蛋白質(zhì)含量、游離氨基酸總量、多酚含量、pH值及紅糖水分、色澤、感官評(píng)定、硬度指標(biāo)進(jìn)行分析，為糖廠確定不同期品種的甘蔗入榨時(shí)間調(diào)整紅糖的品質(zhì)，提高經(jīng)濟(jì)效率提供指導(dǎo)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 主要材料與試劑

試驗(yàn)地選在云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院甘蔗研究所第二基地，甘蔗品種為柳城 03-1137與 ROC21，新植，于成熟期采集地上部分至生長(zhǎng)點(diǎn)以下10 cm的甘蔗莖桿作為實(shí)驗(yàn)樣品。

亮氨酸標(biāo)準(zhǔn)品 99%，中國(guó)食品藥品檢定研究所；氯化鈉、水合茚三酮、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鈉、福林酚、碳酸鈉、沒(méi)食子酸，廣東省化學(xué)試劑工程技術(shù)研究開(kāi)發(fā)中心；鹽酸、硫酸，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；硫酸銅、硫酸鉀，天津市風(fēng)船化學(xué)試劑科技有限公司；硼酸，天津市光復(fù)科技發(fā)展有限公司。除標(biāo)準(zhǔn)品外，其余試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

SXZ-8小型甘蔗壓榨機(jī)，佛山市樂(lè)創(chuàng)網(wǎng)絡(luò)科技有限公司；AE 224分析天平，上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司；Smart-N15VF超純水系統(tǒng)，上?？道追治鰞x器有限公司；UV-5800PC紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)，上海元析儀器有限公司；電子萬(wàn)用爐，浙江省上虞市通州實(shí)驗(yàn)儀器廠；TA. Newplus質(zhì)構(gòu)儀，上海瑞玢國(guó)際貿(mào)易有限公司；DHG-9240A電熱鼓風(fēng)干燥箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；HWS-24電熱恒溫水浴鍋，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；WF32精密色差儀，深圳市威福光電科技有限公司；Sorvall LYNX4000落地離心機(jī)，美國(guó)Thermo Scientific公司；ZD-3A電位滴定儀，上海本昂科學(xué)儀器有限公司；JH-P400全自動(dòng)旋光儀，上海佳航儀器儀表有限公司；DZF-6050真空干燥箱，上海博訊實(shí)業(yè)有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 樣品處理方法

甘蔗一次性砍收，隨機(jī)分為5組，分別于第0、5、10、15、20天分別測(cè)定甘蔗及所制成的紅糖的各項(xiàng)指標(biāo)。待測(cè)的甘蔗堆放在通風(fēng)干燥、可避雨的棚下，整個(gè)實(shí)驗(yàn)過(guò)程甘蔗未產(chǎn)生霉變現(xiàn)象。每個(gè)實(shí)驗(yàn)組選取10根大小均勻的蔗莖進(jìn)行壓榨，蔗汁經(jīng)100目尼龍布過(guò)濾后，留一部分蔗汁備檢測(cè)，其余蔗汁經(jīng)煮沸、澄清、蒸發(fā)濃縮、熬煮、打砂成型制成方塊狀紅糖（3 cm×3 cm，一塊重約15 g），于60℃鼓風(fēng)干燥箱中烘干36 h后包裝保存，備用。

1.3.2 蔗糖分

蔗汁蔗糖分參照《甘蔗制糖化學(xué)管理分析方法》第3章第3節(jié)[16]，采用二次旋光法測(cè)定蔗糖分；紅糖參照QB/T 2343.2-2013《赤砂糖試驗(yàn)方法》測(cè)定[17]。

1.3.3 還原糖分測(cè)定

參照《甘蔗制糖化學(xué)管理分析方法》第 3章第4節(jié)中采用蘭-艾農(nóng)恒容法測(cè)定還原糖[16]；紅糖參照QB/T 2343.2-2013《赤砂糖試驗(yàn)方法》測(cè)定[17]。

1.3.4 蛋白質(zhì)測(cè)定

參照GB 5009.5-2016《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》凱氏定氮法測(cè)定[18]。

藥品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)變更后的發(fā)布渠道不統(tǒng)一，不同地域的生產(chǎn)企業(yè)、藥檢機(jī)構(gòu)難以及時(shí)獲取。針對(duì)《中國(guó)藥典》、部（局）頒標(biāo)準(zhǔn)等成冊(cè)標(biāo)準(zhǔn)和注冊(cè)標(biāo)準(zhǔn)等單行頁(yè)標(biāo)準(zhǔn)，在使用過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題以及試行標(biāo)準(zhǔn)轉(zhuǎn)正、藥品標(biāo)準(zhǔn)修訂等，國(guó)家藥典委員會(huì)、國(guó)家藥監(jiān)局藥品注冊(cè)管理部門等每年均發(fā)布大量的標(biāo)準(zhǔn)勘誤、標(biāo)準(zhǔn)修訂等信息，尤其是單行頁(yè)標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布，有關(guān)部門只將此類標(biāo)準(zhǔn)發(fā)送到省級(jí)藥品監(jiān)督管理部門和相關(guān)生產(chǎn)單位，大多數(shù)市（地）級(jí)藥檢機(jī)構(gòu)以及有關(guān)藥品生產(chǎn)企業(yè)，由于信息不暢，無(wú)法及時(shí)獲取，對(duì)藥品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行和藥品監(jiān)管有一定影響。

1.3.5 游離氨基酸總量測(cè)定

參照張翔等[19]的方法改進(jìn)后進(jìn)行測(cè)定。標(biāo)準(zhǔn)曲線：吸取200 μg/mL的亮氨酸標(biāo)準(zhǔn)溶液0、0.6、0.8、1.0、1.2、1.5、2.0 mL，分別置于25 mL比色管中，各加水補(bǔ)充到4 mL，然后加入水合茚三酮和pH值為8.0的磷酸鹽緩沖液各1 mL，混合均勻后置于沸水浴中加熱 15 min，取出后流水冷卻至室溫，搖勻，加水至標(biāo)線25 mL，再搖勻，靜置15 min，在570 nm波長(zhǎng)下，以空白試劑管為參比測(cè)定吸光值A(chǔ)，以亮氨酸濃度為橫坐標(biāo)，吸光值A(chǔ)為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。樣品測(cè)定：稱取1.0 g樣品溶解并定容于10 mL蒸餾水中，振搖，完全溶解后再稀釋適當(dāng)倍數(shù)，取4 mL按照標(biāo)準(zhǔn)曲線操作步驟處理后在相同波長(zhǎng)下測(cè)定吸光值，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線換算濃度。計(jì)算游離氨基酸總含量。

1.3.6 多酚含量測(cè)定

參照 Singleton等[20]的福林酚法，標(biāo)準(zhǔn)曲線：分別取0、1、2、4、8、10、20 μg/mL的沒(méi)食子酸標(biāo)準(zhǔn)溶液1 mL于10 mL比色管中，加入0.2 mol/L的福林酚試劑5 mL和4 mL飽和碳酸鈉(100 g/L)，振搖混勻，室溫下放置2 h，在765 nm波長(zhǎng)下以空白試劑為參比測(cè)定吸光值A(chǔ)，以沒(méi)食子酸濃度為橫坐標(biāo)，吸光值 A為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。樣品測(cè)定：稱取1.0 g樣品溶解并定容于10 mL蒸餾水中，搖勻后取1 mL于10 mL比色管中，按標(biāo)準(zhǔn)曲線操作步驟處理，測(cè)定吸光值A(chǔ)，計(jì)算總多酚含量。

1.3.7 pH值測(cè)定

參照 GB/T 10468-1989《水果和蔬菜產(chǎn)品pH值的測(cè)定方法》測(cè)定[21]。

1.3.8 紅糖水分測(cè)定

參照 GB 5009.3-2016《食品中水分的測(cè)定》減壓干燥法測(cè)定[22]。

1.3.9 紅糖色澤測(cè)定

利用 WF32精密色差計(jì)測(cè)定。打開(kāi)色差儀，預(yù)熱 10 min，用白色標(biāo)準(zhǔn)板和黑筒進(jìn)行校準(zhǔn)，選擇Lab顏色模式。樣品預(yù)處理方法：分別稱取10 g樣品，粉碎后過(guò)40目篩選出大小均勻的紅糖，置于透明玻璃杯中測(cè)定樣品的L、A、B值，每組樣品進(jìn)行3次重復(fù)實(shí)驗(yàn)。

1.3.10 感官評(píng)定

對(duì)不同堆放時(shí)間的甘蔗經(jīng)過(guò)壓榨、澄清、熬制成紅糖樣品，在同一時(shí)間，由10位受過(guò)感官評(píng)定專業(yè)學(xué)習(xí)的人對(duì)紅糖樣品進(jìn)行感官評(píng)定（口感方面），并打分。按紅糖口感粗糙，硬，香味差評(píng)0～3分；紅糖口感細(xì)膩，較硬，香味一般評(píng)4～7分；紅糖口感細(xì)膩，較軟，香氣濃郁評(píng) 8～10分的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行打分，取平均分。

1.3.11 硬度測(cè)定

選用穿刺探頭，采用Basic Single Test模式，參數(shù)設(shè)定如下：測(cè)試模式：Compression，目標(biāo)模式：Distance，測(cè)試之前探頭下降速度為1.5 mm/s；測(cè)試時(shí)下降速度為 2.0 mm/s；測(cè)試后速度為 5.0 mm/s；目標(biāo)值為3 mm。

1.4 數(shù)據(jù)處理

所有試驗(yàn)進(jìn)行3次重復(fù)，利用Excel 2016對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行整理，數(shù)據(jù)采用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，采用IBM SPSS 22.0對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析、相關(guān)性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 甘蔗不同堆放時(shí)間蔗汁及紅糖營(yíng)養(yǎng)成分分析

對(duì)甘蔗不同堆放時(shí)間蔗汁及紅糖所含的蔗糖分、還原糖分、蛋白質(zhì)含量、游離氨基酸總量、多酚含量等營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行分析，結(jié)果見(jiàn)表1。

由表1可以看出，ROC21制成的紅糖蔗糖分隨著堆放時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)逐漸下降的趨勢(shì)，其中0～10天時(shí)下降得最快，柳城03-1137紅糖蔗糖分則波動(dòng)式地變化。2個(gè)品種的蔗汁中蔗糖分變化不大。

隨著堆放時(shí)間的延長(zhǎng)，不同甘蔗品種的蔗汁及所制成的紅糖的還原糖分呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，各組還原糖分差異顯著。ROC21制成的紅糖還原糖分變化大，從2.66%增長(zhǎng)到14.61%。2個(gè)品種的蔗汁還原糖分增長(zhǎng)相對(duì)較緩，其中，柳城03-1137的還原糖分僅增長(zhǎng)了1.52%，結(jié)合蔗糖分的變化，說(shuō)明該品種屬于蔗糖轉(zhuǎn)化較慢的品種。柳城03-1137制成紅糖的蔗糖分與還原糖分變化較小，蔗糖分維持在80%左右。但ROC21制成紅糖的蔗糖分下降得較快，還原糖分上升較多，堆放20天時(shí)總糖分（蔗糖+還原糖）為83.22%，僅能達(dá)到國(guó)標(biāo)GB/T 35885-2018里二級(jí)紅糖的標(biāo)準(zhǔn)。因此，對(duì)于轉(zhuǎn)化快的甘蔗品種不宜堆放時(shí)間太長(zhǎng)，宜在10～15天內(nèi)入榨。

從表1可以看出，經(jīng)過(guò)不同堆放時(shí)間后，2個(gè)品種甘蔗汁和紅糖的游離氨基酸總量和ROC21蔗汁蛋白質(zhì)含量差異顯著，在一定范圍內(nèi)呈波動(dòng)趨勢(shì)。紅糖的游離氨基酸總量明顯比蔗汁氨基酸量高的原因是蛋白質(zhì)在美拉德反應(yīng)中大量分解，產(chǎn)生游離態(tài)氨基酸及部分香氣化合物[23]。柳城03-1137蔗汁、紅糖的蛋白質(zhì)、氨基酸含量在堆放20天時(shí)呈現(xiàn)明顯下降的趨勢(shì)。因此，建議工廠堆放甘蔗時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，不宜超過(guò)20天。

表1 甘蔗不同堆放時(shí)間蔗汁、紅糖營(yíng)養(yǎng)成分分析

2個(gè)品種的蔗汁多酚含量具有顯著差異，且蔗汁與紅糖的多酚含量隨著堆放時(shí)間的延長(zhǎng)，呈增加的趨勢(shì)。ROC21紅糖多酚含量呈顯著上升趨勢(shì)。

2.2 甘蔗不同堆放時(shí)間蔗汁及紅糖pH值情況

從圖 1可以看出，不同堆放時(shí)間下柳城03-1137與ROC21的蔗汁及紅糖的pH值在5.09～5.89之間。2個(gè)品種的蔗汁與ROC21制成的紅糖pH值的變化趨勢(shì)基本一致，整體呈緩慢下降的趨勢(shì)，與沈石妍等[24]人的研究基本一致。而柳城03-1137的紅糖pH值變化趨勢(shì)與蔗汁相反，但總體也呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。造成pH值降低的原因可能是紅糖富集了來(lái)自蔗汁中的大量有機(jī)酸，紅糖生產(chǎn)過(guò)程中美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物吡嗪、呋喃、醛酮等也會(huì)造成蔗汁pH值下降[25]。

圖1 不同堆放時(shí)間下不同品種蔗汁、紅糖的pH值

2.3 甘蔗不同堆放時(shí)間制成的紅糖水分含量情況

紅糖的水分太高，會(huì)縮短紅糖的保質(zhì)期和影響口感；水分過(guò)低，會(huì)使糖塊的口感變硬，沒(méi)有細(xì)膩的砂粒感、清香味與清甜味，并伴有焦化味[26]。表 2中，甘蔗不同堆放時(shí)間制成的紅糖水分范圍在4.05%～7.18%之間。結(jié)合口感風(fēng)味與市場(chǎng)上消費(fèi)者的需求，工廠應(yīng)綜合考慮，控制紅糖水分在合理范圍內(nèi)。

表2 不同堆放時(shí)間甘蔗制成的紅糖水分含量

2.4 甘蔗不同堆放時(shí)間制成的紅糖色澤情況

使用色差儀對(duì)不同甘蔗不同堆放時(shí)間制成的紅糖樣品顏色進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果見(jiàn)表3。表中亮度(L)值表征樣品的明亮程度，L=0表示黑色，L=100表示白色。紅度(A)值為正值時(shí)表示紅色，值越大表示紅色越深；A為負(fù)值時(shí)表示綠色，值越小表示綠色越深。黃度(B)值為正值表示黃色，值越大表示黃色越深；B為負(fù)值時(shí)表示藍(lán)色，值越小表示藍(lán)色越深[27]。由表 3可以看出，在不同時(shí)間下，柳城03-1137制成的各組紅糖L值、A值、B值與ROC21紅糖的B值均差異顯著，變化較多。2種紅糖的A值、B值都隨著堆放時(shí)間延長(zhǎng)，呈現(xiàn)增加的趨勢(shì)，即紅黃色加深。柳城03-1137紅糖不同堆放時(shí)間的L、A、B值的平均值均比ROC21紅糖平均值高，表示其色澤更鮮艷，更帶紅黃色。

表3 不同堆放時(shí)間甘蔗制成的紅糖顏色情況

2.5 甘蔗不同堆放時(shí)間制成紅糖的感官評(píng)定

對(duì)甘蔗不同堆放時(shí)間制成的紅糖樣品進(jìn)行感官評(píng)定，并評(píng)分，總分為10分，結(jié)果以平均值表示，見(jiàn)表4。

表4 不同堆放時(shí)間甘蔗制成紅糖的感官比較

由表4可以看出，在堆放前5天時(shí)，2個(gè)品種甘蔗制成的紅糖均較硬。隨著堆放時(shí)間的延長(zhǎng)，口感逐漸變軟，更加適口。其中堆放時(shí)間10天后，ROC21所制的紅糖口感變軟，比柳城 03-1137制成的紅糖變化快，綜合感官評(píng)定分?jǐn)?shù)最高，為 9分。

2.6 甘蔗不同堆放時(shí)間制成紅糖的硬度情況

結(jié)合表1、表4與圖2，ROC21紅糖的硬度變化大，堆放時(shí)間 5～10天組硬度下降最快，口感由硬變軟，其還原糖分上升快，由 7.90%變?yōu)?2.24%；蔗糖分從77.76%變?yōu)?2.42%，是下降得最多的時(shí)間段；在堆放時(shí)間10天以后硬度變化趨緩。柳城03-1137的紅糖硬度在第5天時(shí)達(dá)到最高，為12638.77 g，其后緩慢下降。堆放時(shí)間5～10天組是甘蔗、紅糖的蔗糖分、還原糖分、硬度等指標(biāo)變化最大的時(shí)間段。結(jié)合蔗糖分、還原糖分、水分指標(biāo)，認(rèn)為硬度控制在8000 g以下，可以得到口感綿柔溫潤(rùn)的紅糖。

圖2 甘蔗不同堆放時(shí)間制成的紅糖硬度情況

2.7 甘蔗不同堆放時(shí)間蔗汁、紅糖的理化指標(biāo)相關(guān)性分析

對(duì)甘蔗不同堆放時(shí)間的蔗汁、紅糖所含的蔗糖分、還原糖分、pH值、紅糖硬度、紅糖水分及顏色等指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性分析，結(jié)果如表 5所示。紅糖硬度與紅糖蔗糖分極顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)達(dá)0.818，與紅糖水分呈顯著正相關(guān)，與紅糖還原糖分呈顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系。紅糖水分與紅糖蔗糖分極顯著正相關(guān)，與蔗汁還原糖分呈極顯著負(fù)相關(guān)，與紅糖pH值、蔗汁蔗糖分顯著正相關(guān)，與紅糖還原糖分顯著負(fù)相關(guān)。紅糖pH值與紅糖蔗糖分、紅糖 L值正相關(guān)，與紅糖還原糖分、蔗汁還原糖分負(fù)相關(guān)。紅糖蔗糖分與紅糖還原糖分、蔗汁還原糖分極顯著負(fù)相關(guān)，與紅糖L值、蔗汁pH值、蔗汁蔗糖分顯著正相關(guān)。紅糖還原糖分與蔗汁還原糖分極顯著正相關(guān)，與蔗汁 pH值極顯著負(fù)相關(guān)，與蔗汁蔗糖分顯著負(fù)相關(guān)。紅糖L值與A值負(fù)相關(guān)；A值與B值正相關(guān)。蔗汁pH值與蔗汁蔗糖分極顯著正相關(guān)，與蔗汁還原糖分呈極顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系。蔗汁蔗糖分與蔗汁還原糖分呈顯著負(fù)相關(guān)。綜合以上分析，看出紅糖中糖分指標(biāo)與紅糖硬度、水分、pH值有密切關(guān)系，也與蔗汁蔗糖分、還原糖分有關(guān)。

表5 甘蔗不同堆放時(shí)間蔗汁、紅糖理化指標(biāo)相關(guān)性分析

3 結(jié)論

在不同堆放時(shí)間，通過(guò)對(duì)甘蔗的蔗汁及制成紅糖的蔗糖分、還原糖分、蛋白質(zhì)含量、游離氨基酸總量、多酚含量、pH值及紅糖水分含量、色澤、感官評(píng)定、硬度指標(biāo)進(jìn)行分析。研究發(fā)現(xiàn)：ROC21制成的紅糖蔗糖分隨著堆放時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)逐漸下降的趨勢(shì)，其中0～10天時(shí)下降率最高；ROC21制成的紅糖還原糖分變化最大，從2.66%增加到14.61%。柳城 03-1137制成紅糖的蔗糖分與還原糖分變化較小，蔗糖分維持在80%左右，說(shuō)明該品種屬于蔗糖轉(zhuǎn)化較慢的品種，對(duì)于轉(zhuǎn)化快的甘蔗品種堆放時(shí)間不宜太長(zhǎng)，宜在10～15天內(nèi)入榨。

2個(gè)品種甘蔗汁和紅糖的游離氨基酸總量差異顯著；多酚含量隨著堆放時(shí)間的延長(zhǎng)，呈增加的趨勢(shì)。柳城 03-1137蔗汁、紅糖的蛋白質(zhì)、氨基酸含量在堆放20天時(shí)突然出現(xiàn)明顯下降的現(xiàn)象。ROC21紅糖在堆放5～10天時(shí)硬度變化最大，口感由硬變得綿柔溫潤(rùn)。紅糖的硬度與紅糖蔗糖分呈極顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)達(dá)0.818，與紅糖還原糖分呈顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系。

綜上，紅糖廠想要制成綿柔溫口感的紅糖，需要控制紅糖在合理范圍內(nèi)硬度8000 g以下；蔗汁蔗糖分轉(zhuǎn)化為還原糖，含量相對(duì)較低，在 80%左右；還原糖分10%以上。在合適的時(shí)間，選擇糖分轉(zhuǎn)化較快的甘蔗品種優(yōu)先入榨，在保證甘蔗不霉變等情況下，最長(zhǎng)堆放時(shí)間不超過(guò)20天。