極物君
在中國,有這樣一群“國足”,教練一聲“可以輸,但請別敗”,它們就拿出十足的干勁和氣勢,與唇齒和舌尖交鋒,認真打好每一場味蕾上的戰(zhàn)役。它,就是中國雞爪!
在萬物皆可燒烤的錦州,炭烤雞爪首先申請出戰(zhàn)。用老湯先鹵后烤,烤到皮脂收縮發(fā)亮,再刷上錦州時髦的蒜蓉辣醬,再大眾的食材也能俘獲“球迷”的芳心。
在麗江吃雞爪,則是一件浪漫的事。在限量版燒烤店,鹵制3小時,鹵得耙到骨頭,離骨的雞腳是這里的王牌。但限量版的真正秘笈卻不在鹵,而在雞。愛打架的斗雞,爪子有勁。食客的唇齒對雞爪展開撕咬時,骨肉酥爛間殘留的一絲絲嚼勁,是斗雞生命里的最后一搏。
在四川宜賓的燒烤攤上,當?shù)厝藢﹄u爪有著更深入的挖掘。掌中寶,雞爪手心的肉墊墊,那份介乎于雞肉和骨頭之間的彈脆,抹上蜂蜜后烤制,焦黃的脆骨滋滋冒油、一口爆汁,這位“金牌國足”,再次從味覺上顛覆你的刻板印象。
在廣東茶樓,雞爪有了更加儒雅的味道和名稱——豉汁鳳爪。鳳爪顫巍巍地躺臥在各家茶樓的秘制百合醬醬汁之間,經(jīng)過油炸和水蒸的雞爪,早已變得紅香酥軟。輕輕一抿,瞬間脫骨。一只鳳爪里,藏著廣州人飲早茶的真諦——“最緊要嘆(享受)”。
皮肉緊致的梅州鹽焗鳳爪和廣式豉汁鳳爪的酥軟,形成了最極致的對抗。一身亮麗的黃皮下,堅韌的爪筋始終不愿卸下力勁,靜待與食客的后牙床來一場咬合的角逐賽。
到了長沙,姜辣雞爪則用它辣到可以沖出宇宙的味覺體驗,俘虜了一眾小市民。耙糯的雞爪混著被老姜的辛、干辣椒的燙、紅尖椒的鮮包裹的湯汁,能在嘴里燃起熊熊烈火。
如果你愛吃檸檬雞爪,云南舂雞爪一生一定要吃一次。在石臼放入焯過水的雞爪,再往里一點點倒入香料和食材,西紅柿、黃瓜、生芒果、青檸檬……有節(jié)奏地敲打,直至骨肉分離,雞爪也正好入味。那份來自新鮮時蔬的汁液、辣椒和檸檬的酸辣,給味蕾帶來了萬花筒般的奇妙層次感。
在泉州,遍地是鹵味。獨有洪瀨雞爪修得了武林秘笈,鹵制的時候加入多味中藥材,香葉芬芳,一記腿法就能把人的味蕾擊穿。
要說全國人氣最高的選手,還得是泡椒鳳爪。堅守在零食柜里的它,曾在無數(shù)個饑腸轆轆的夜晚,拯救過你的靈魂和腸胃。舔手指、喝啤酒、看綜藝,它也包容你,大膽放肆做肥宅。
這種小吃,最早其實出自國內(nèi)第一家川菜米其林餐廳玉芝蘭主廚蘭師傅之手,由日本的白醋、四川的泡椒、廣東的鳳爪,融合炮制而成。
但最絕妙的泡椒鳳爪滋味,還得是藏在四川人家的一壇泡菜水里。酸菜、豇豆、蘿卜……選用應季最鮮嫩飽滿的蔬菜,腌制前先晾曬至輕微脫水,加入辣椒提味、蒜頭殺菌、花椒增香,倒入鹽水,在乳酸菌作用下,蔬菜中的糖轉(zhuǎn)化為乳酸,造就了泡菜的酸爽滋味。
在外國人眼里,雞爪、雞內(nèi)臟這些邊角料,都屬于“黑暗料理”。留學四川的英國美食作家扶霞,第一次看到中國人吃雞爪,像看了一部恐怖小說:“看老太太坐在公園長凳上,拿出雞爪吃得那么高興。那個雞爪像人手一樣,細瘦的腕部,多骨的指節(jié),鱗狀的皮緊緊貼在上面。老太太把雞爪放在嘴里開始啃,她的牙齒像嚙齒類動物一樣,撕咬下雞皮,她咬過關(guān)節(jié)處的軟骨時,發(fā)出有點帶水的嘎吱聲?!?/p>
“吧唧吧唧”,所有的焦躁和煩惱,都會在啃噬的動作中被磨爛咬碎。雞爪越嚼越香,最后只剩下一堆碎骨和一身輕松的自己。夏夜微涼,快來一起吃雞爪吧!
溫好//摘自極物微信公眾號,本刊有刪節(jié),小黑孩/圖