古法佳釀的昨與今

魏偉 于寧

“買好酒，貝州走，大船開到城門口?！备柚{中的“貝州”，在今德州市武城縣一帶。這里自古便是一處盛產(chǎn)美酒的所在，悠久的釀酒歷史積淀出厚重的酒文化，武城佳釀的美名也隨之傳遍四方。傳承于此的古貝春酒傳統(tǒng)釀造技藝，就是當(dāng)?shù)鼐莆幕睒s興盛的一個杰出代表。

武城之所以出產(chǎn)好酒，與得天獨厚的地理位置不無關(guān)系。武城屬黃河故道流經(jīng)區(qū)域，水土肥沃、氣候適宜，所產(chǎn)糧食作物具有較高品質(zhì)，為釀造純糧白酒提供了先天之利。

京杭大運(yùn)河開通后，武城釀酒業(yè)憑借舟楫之利帶來的繁榮快速發(fā)展。清朝末年，武城一帶有以羅酒技師王汝昌、于寶星等為首的“酒把式”多人，他們是魯西北白酒古法釀造技藝的傳承者。

上世紀(jì)50年代，在武城縣人民政府倡導(dǎo)下，魯西北一代制作白酒的多家酒坊公私合營，組建為國營武城酒廠，成為武城及周邊地區(qū)羅酒等濃香型白酒傳統(tǒng)釀造技藝集大成者。1978年，武城釀酒人在繼承傳統(tǒng)釀造技藝的基礎(chǔ)上開發(fā)出新款白酒，將其命名為“古貝春”。從此，古貝春成為武城佳釀的代名詞，以及魯酒代表之一。

由于古貝春酒將傳統(tǒng)釀造技藝以多種方式保存下來，因此被評為“中華老字號”，并多次摘得省級、國家級大獎。

清末至今，古貝春酒傳統(tǒng)釀造技藝已傳承至第五代，著名者除王汝昌、于寶星外，還有馬紹星、柴文德、胡廷俊、何玉昌、董福新等多人。他們各有所長，為古法釀酒技藝的傳承作出了貢獻(xiàn)。2016年，古貝春酒傳統(tǒng)釀造技藝被列入山東省第四批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。

古貝春酒傳統(tǒng)釀造技藝最初被稱作“混蒸雜糧酒工藝”，所用糧食有五種：高粱、小麥、玉米、大米和江米。五種糧食搭配合理，生產(chǎn)出的白酒諸味協(xié)調(diào)。

古貝春集團(tuán)有限公司總釀酒師董福新介紹，釀造古貝春酒，須經(jīng)粉碎、拌料、蒸煮、入池、發(fā)酵、貯存、勾調(diào)等30多道工序才能制作完成，每一道工序都須嚴(yán)格把關(guān)。古貝春酒如今采用的“混蒸混燒跑窖工藝”，有“三高一低一長”的特點?！叭摺敝溉氤貢r淀粉含量高、酸度高、溫度高，“一低”指用糠量低，“一長”指發(fā)酵時間長?！啊咭坏汀ＷC了酒的醇度與口感，‘一長’提高了取優(yōu)率。”董福新說。

師古而不泥古。在堅守傳統(tǒng)釀造技藝的同時，古貝春釀酒人堅持守正創(chuàng)新，將現(xiàn)代科技注入酒體設(shè)計、研發(fā)與質(zhì)檢等環(huán)節(jié)，不斷提高技術(shù)水平和研發(fā)能力。氣相色譜儀、液相色譜儀、氣質(zhì)聯(lián)用儀、原子吸收分光光度計等國際先進(jìn)白酒檢測儀器的運(yùn)用，為傳統(tǒng)技藝插上了科技的“翅膀”。

“傳統(tǒng)優(yōu)勢是天然基因，現(xiàn)代技術(shù)是提升武器，古法釀造與科技智造是我們在生產(chǎn)環(huán)節(jié)適配的‘正負(fù)極’，一個體現(xiàn)在原酒釀造及儲存老熟端，一個體現(xiàn)在酒體設(shè)計與全面質(zhì)控端，相輔相成才能保持順暢。”古貝春集團(tuán)有限公司副總經(jīng)理杜新勇如是說。

走進(jìn)位于武城縣老城鎮(zhèn)的古貝春酒廠舊址，紅磚砌成的老廠房甚為醒目。這里是古貝春酒的發(fā)源地，也是時代變遷的見證者。今年1月，山東省公布第六批省級文物保護(hù)單位名單，古貝春酒廠舊址作為“近現(xiàn)代重要史跡及代表性建筑”入選。如今，它已成為展示武城酒文化的重要窗口。

古貝春酒廠舊址占地約3.8萬平方米，除完整保留了上世紀(jì)六七十年代的建筑群外，還有始建于清朝光緒年間的古井和窖池群。2017年以來，為響應(yīng)國家環(huán)保要求，古貝春集團(tuán)主動停止了這里的生產(chǎn)活動，將其作為文化基地精心打造。幾年來，在保護(hù)文物本體不受破壞的前提下，工作人員陸續(xù)在古貝春酒廠舊址上開辟出古窖池、醉柳等多個景點，老酒廠煥發(fā)出新生機(jī)，年接待游客達(dá)5萬人次。

與老酒廠的古樸不同，位于武城新城區(qū)的新酒廠呈現(xiàn)出的則是更多的時代氣息?？蒲写髽抢铮〖壠髽I(yè)技術(shù)中心、省級企業(yè)工程中心、博士后工作站和院士科研工作站四大科技創(chuàng)新平臺以及吳兆征工作室等大大小小10余個科研平臺，構(gòu)成了古貝春完整的科技創(chuàng)新體系。從曲蟲的防治、窖泥的制作，到風(fēng)味物質(zhì)、微生物的研究，高效運(yùn)轉(zhuǎn)的科研平臺把握了正確方向，發(fā)揮了應(yīng)有作用。

現(xiàn)代科技在傳統(tǒng)制造業(yè)中的作用，在古貝春新酒廠里得到了有力詮釋。古法釀造加科技賦能，讓人們品味到了古貝春酒的歷史與當(dāng)下。

Past and Present of Traditional Liquor

Wucheng County， Dezhou， has always abounded in quality liquor， where the traditional brewing technique of Gubeichun （liquor） is an outstanding representative of the thriving liquor culture.

The quality liquor of Wucheng has benefited from its unique geographical location. After the opening of the Grand Canal， Wucheng’s liquor brewing industry boomed and developed rapidly in reliance upon canal transport.

In the 1950s， advocated by the People’s Government of Wucheng County， several liquor workshops in northwestern Shandong estab- lished state-run Wucheng Liquor Factory in the form of public-private partnership， epitomizing the traditional brewing techniques of strong aromatic liquor including luojiu （liquor） in Wucheng and surrounding areas. In 1978， on the basis of inheriting traditional brewing techniques， the liquor makers of Wucheng developed a new type of liquor， named “Gubeichun”. Since then， Gubeichun has become a synonym of Wucheng liquor， and a representative of Shandong liquor.

In 2016， the traditional brewing technique of Gubeichun was inscribed on the representative list of Shandong’s fourth batch of provincial intangible cultural heritage items. The cereals used to make Gubeichun are sorghum， wheat， corn， rice and glutinous rice. The five cereals are well matched， and thus can produce balanced liquor.

This January， Shandong published the list of the sixth batch of provincial heritage conservation units， and the former site of Gubeichun Liquor Factory， as an “Important Historic Site and Representative Building of Modern Times”， was on the list. Now， it has become a significant window for showcasing the liquor culture of Wucheng.