植物乳桿菌接種量對低鹽風(fēng)干腸品質(zhì)特性及風(fēng)味特征的影響

劉思婷，劉馨嶼，王雯萱，王慧平，劉 騫，陳 倩，王 輝

（東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150030）

風(fēng)干腸是我國北方傳統(tǒng)自然發(fā)酵肉制品，原料肉在微生物的作用下形成獨特的色澤、質(zhì)地及風(fēng)味，深受消費(fèi)者喜愛。食鹽是干腸制品加工過程中必不可少的腌制材料，可以提供咸味、提升鮮味，同時有效抑制腐敗菌和致病菌，保證產(chǎn)品品質(zhì)及安全特性。由于風(fēng)干腸在較長時間的風(fēng)干和發(fā)酵過程中水分含量的降低，導(dǎo)致最終產(chǎn)品食鹽含量高達(dá)3.6%～4.0%[1]。高食鹽攝入量會增加患心腦血管疾病、中風(fēng)、腎臟疾病等風(fēng)險[2-4]。直接降低食鹽添加量是減少鈉鹽攝入最為經(jīng)濟(jì)、有效的方法，但勢必會影響風(fēng)干腸發(fā)酵過程中微生物的生長及其代謝情況，進(jìn)而對產(chǎn)品風(fēng)味和品質(zhì)產(chǎn)生一系列影響，還有可能造成亞硝胺、生物胺等潛在危害因素的增加[5-7]。

乳酸菌是發(fā)酵肉制品加工中的常用發(fā)酵劑，可以通過代謝產(chǎn)乳酸降低體系pH值和/或產(chǎn)細(xì)菌素抑制致病菌及腐敗微生物的生長、產(chǎn)生胺氧化酶降解生物胺，保證產(chǎn)品安全性；還可以通過提高蛋白酶活性促進(jìn)肉中蛋白質(zhì)的分解，改善產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性；促進(jìn)發(fā)酵過程中醛類、酮類、醇類和酸類等風(fēng)味物質(zhì)的形成，提升產(chǎn)品風(fēng)味[8-11]。課題組前期研究表明，植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）是風(fēng)干腸發(fā)酵過程中的核心菌株之一，對產(chǎn)品的品質(zhì)提升和安全控制具有重要的作用[12]。

課題組前期的風(fēng)干腸“減鹽試驗”發(fā)現(xiàn)，接種植物乳桿菌可有效改善低鹽風(fēng)干腸（食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.75%）“咸香稍有不足”的缺陷，實現(xiàn)風(fēng)干腸品質(zhì)提升[13-14]，但其最佳接種量尚待研究。基于此，本研究將分離于自然發(fā)酵風(fēng)干腸中的植物乳桿菌以不同接種量（105、106、107CFU/g）接種于低鹽風(fēng)干腸，探究發(fā)酵過程（發(fā)酵0、3、6、9 d）中其水分含量、水分活度、pH值、剪切力、腸桿菌數(shù)和乳酸菌數(shù)的變化，并在發(fā)酵結(jié)束時（第9天）采用電子鼻和氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometer，GC-MS）技術(shù)綜合分析植物乳桿菌接種量對風(fēng)味的影響，結(jié)合感官評價確定最佳接種量，為低鹽風(fēng)干腸發(fā)酵劑的使用及品質(zhì)提升提供一定理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮豬臀肉（瘦肉）、豬背膘（肥肉）、食鹽、味素、葡萄糖、大曲酒 哈爾濱香坊區(qū)好又多超市；混合香辛料（桂皮、砂仁、丁香、肉豆蔻等）、豬小腸衣哈爾濱康泉食品商店。

MRS瓊脂、結(jié)晶紫中性紅膽鹽葡萄糖瓊脂 青島海博生物技術(shù)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

ME204E電子分析天平 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；DHG-9240A鼓風(fēng)干燥箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公司；FITOCLIMA 600PH恒溫恒濕箱葡萄牙Aralab公司；GL-21M高速冷凍離心機(jī) 湖南湘儀實驗室儀器開發(fā)有限公司；AquaLab 4TE高精度溫控水分活度儀 美國Decagon公司；PEN3電子鼻氣味分析儀德國AirSense公司；TA-XT plus質(zhì)構(gòu)儀 英國SMS公司；GCMS-QP 2020 NX GC-MS儀 日本島津公司。

1.3 方法

1.3.1 發(fā)酵劑的制備

植物乳桿菌分離于自然發(fā)酵的哈爾濱風(fēng)干腸，并于東北農(nóng)業(yè)大學(xué)肉品加工實驗室保藏，在MRS培養(yǎng)基中活化3 代后，將菌液在4 ℃、10 000×g離心10 min獲得菌體細(xì)胞，備用。

1.3.2 風(fēng)干腸的制備

參照Wen Rongxin等[1]的方法略作修改制備4 組低鹽哈爾濱風(fēng)干腸（食鹽添加量均為1.75%）：將2 250 g豬臀肉和250 g豬背膘切成1.5 cm的肉塊，加入43.75 g食鹽、125 g水、0.25 g亞硝酸鈉、25 g曲酒、25 g綿白糖、7.5 g味素、20 g混合香辛料。分別接種105、106、107CFU/g（記為LP5、LP6、LP7）植物乳桿菌，未接種的為對照組，充分?jǐn)嚢韬髮? 組餡料分別灌入豬小腸衣中，制成直徑約3 cm長度15 cm的腸，然后置于（25±2） ℃自然風(fēng)干24 h，隨后轉(zhuǎn)移至（25±2）℃、相對濕度（65±5）%的恒溫恒濕發(fā)酵箱中發(fā)酵9 d。分別于發(fā)酵第0、3、6、9天取樣用于理化指標(biāo)和乳酸菌數(shù)的測定，發(fā)酵第9天的樣品用于氣味、揮發(fā)性化合物種類及含量的測定并用于感官評價。

1.3.3 pH值、水分含量和水分活度的測定

將10.0 g切碎后的風(fēng)干腸與90.0 mL去離子水混合，漩渦振蕩混勻，靜置30 min后過濾混合物。使用pH計測定pH值；參照GB 5009.3—2016《食品中水分的測定》[15]中的直接干燥的方法測定水分含量；將樣品切碎后均勻鋪滿樣品盒，使用智能水分活度儀測定其水分活度。

1.3.4 剪切力的測定

參照Lü Yichao等[16]的方法略作修改，將風(fēng)干腸蒸制15 min后冷卻至室溫，修整樣品保持切面平整，采用質(zhì)構(gòu)儀AMORS探頭進(jìn)行分析，測試前速率1.5 mm/s，測試速率1.5 mm/s，測試后速率5.0 mm/s。

1.3.5 乳酸菌總數(shù)和腸桿菌數(shù)的測定

在無菌條件下去除風(fēng)干腸的外層腸衣、脂肪、結(jié)締組織后切碎，取25.0 g切碎的樣品與225 mL 0.85%無菌NaCl溶液混合后均質(zhì)，使用9.0 mL 0.85%無菌NaCl溶液進(jìn)行10 倍梯度稀釋。將不同梯度的稀釋液分別與MRS瓊脂混合，置于（36±1）℃培養(yǎng)（48±2）h后測定乳酸菌數(shù)。與結(jié)晶紫中性紅膽鹽葡萄糖瓊脂混合，置于（36±1）℃培養(yǎng)（24±2）h后測定腸桿菌數(shù)，結(jié)果均以lg（CFU/g）表示。

1.3.6 電子鼻測定氣味

參照Chen Qian等[17]的方法，取3.0 g切碎的樣品置于頂空瓶，保持密封于室溫平衡30 min，隨后用電子鼻進(jìn)行分析，測定10個傳感器W1C（芳香成分）、W5S（氮氧化合物）、W3C（氨類）、W6S（氫化物）、W5C（短鏈烷烴）、W1S（烷烴類化合物）、W1W（硫化物）、W2S（醇類及醛酮類）、W2W（含硫有機(jī)物）和W3S（長鏈烷烴）對于揮發(fā)性化合物的響應(yīng)值。傳感器參數(shù)設(shè)置為：注入流速300 mL/min，分析時間60 s，沖洗時間60 s。

1.3.7 揮發(fā)性風(fēng)味化合物的測定

采用頂空固相微萃取-GC-MS法[18]，將3.0 g均勻切碎的風(fēng)干腸樣品置于20 mL頂空樣品瓶中，加入3 μL 100 mg/L鄰二氯苯（內(nèi)標(biāo)物質(zhì)），用丁基橡膠隔墊密封，45 ℃水浴振蕩條件下平衡25 min，將50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取頭插入頂空瓶的樣品上方，45 ℃條件下萃取30 min。將萃取頭置于GC-MS進(jìn)樣口解吸附3 min，采用GC-MS對揮發(fā)性化合物進(jìn)行分析鑒定。

色譜條件：InertCap WaX惰性毛細(xì)管氣相色譜柱（0.25 mm×60 m，0.25 μm）；載氣為氦氣，流速1 mL/min；解吸后，以5 ℃/min升溫至200 ℃，然后以10 ℃/min的速率升至230 ℃后保持2 min。

將揮發(fā)性化合物質(zhì)譜與NIST 17質(zhì)譜庫進(jìn)行對比，相似度大于90%的作為定性結(jié)果。采用內(nèi)標(biāo)法對揮發(fā)性化合物進(jìn)行定量分析，結(jié)果以μg/kg表示。

1.3.8 感官評價

熟制后的風(fēng)干腸冷卻至室溫，切成5 mm左右的薄片，隨機(jī)置于相同的白色托盤內(nèi)，并用3 位隨機(jī)數(shù)字進(jìn)行標(biāo)記。選取10 名具有肉品感官評價經(jīng)驗的人員，經(jīng)培訓(xùn)后組成評價小組，對不同處理組的風(fēng)干腸進(jìn)行感官評定，對硬度（質(zhì)地干硬7 分；質(zhì)地松軟1 分）、顏色（色澤紅亮7 分；色澤暗淡1 分）、香味（干腸特有氣味濃郁7 分；氣味微弱1 分）、酸味（酸味過大7 分；酸味極輕1 分）、咸味（咸味過大7 分；咸味極輕1 分）和整體可接受性（接受性極佳7 分，接受性極差1 分）進(jìn)行打分。對每個樣品評價前需用清水漱口。

1.4 數(shù)據(jù)處理

2 結(jié)果與分析

2.1 植物乳桿菌接種量對低鹽風(fēng)干腸理化性質(zhì)、乳酸菌數(shù)、腸桿菌數(shù)的影響

表1 不同植物乳桿菌接種量的低鹽風(fēng)干腸發(fā)酵過程中理化性質(zhì)、乳酸菌數(shù)和腸桿菌數(shù)的變化Table 1 Changes in physicochemical properties, lactic acid bacteria count and Enterobacteriaceae count during fermentation of low-sodium dry sausage with different L. plantarum inoculum levels

如表1所示，發(fā)酵0～3 d，各組風(fēng)干腸pH值顯著降低，對照組、LP5、LP6和LP7的pH值由初始的6.42左右分別降至5.74、5.37、5.16和4.81（P＜0.05），這是因為發(fā)酵0～3 d時發(fā)酵環(huán)境適宜，接種的植物乳桿菌利用碳水化合物產(chǎn)生大量的乳酸，pH值大幅度的降低有利于抑制低鹽發(fā)酵肉制品中腐敗微生物及致病微生物的生長[19-21]。發(fā)酵6～9 d，對照組和LP7的pH值幾乎不變，LP5和LP6的pH值呈現(xiàn)顯著回升趨勢（P＜0.05），這主要歸因于腸體內(nèi)腐敗微生物產(chǎn)生的堿性生物胺[22]。結(jié)合腸桿菌數(shù)結(jié)果可知，對照組、LP5和LP6在發(fā)酵6～9 d時腐敗微生物數(shù)量較多，導(dǎo)致其中生物胺含量可能相對較高，造成pH值呈回升趨勢；而未接種的對照組微生物組成較為復(fù)雜且在發(fā)酵第6天時pH值較其他組高，所以其pH值幾乎不變；另外，由于LP7接種量較高，發(fā)酵后期植物乳桿菌仍可產(chǎn)酸，同時抑制了腐敗微生物的產(chǎn)胺作用，表現(xiàn)為pH值幾乎不變。

在發(fā)酵0～6 d時，各組風(fēng)干腸水分含量隨著發(fā)酵的進(jìn)行均呈降低趨勢，但各處理組間差異不顯著（P＞0.05）；發(fā)酵結(jié)束時，LP6和LP7水分含量高于LP5和對照組。各組風(fēng)干腸水分活度的變化趨勢與水分含量變化趨勢相似，隨著發(fā)酵時間的延長呈現(xiàn)顯著降低趨勢（P＜0.05）。發(fā)酵結(jié)束時，對照組和LP5、LP6和LP7的水分活度分別降至0.70、0.69、0.75和0.75，風(fēng)干腸的細(xì)菌數(shù)量、細(xì)菌組成及其代謝均會引起pH值的變化，導(dǎo)致肌肉蛋白變性，進(jìn)而影響蛋白空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而加速水分含量及水分活度的降低[23-24]。此外，各組風(fēng)干腸的剪切力隨著發(fā)酵的進(jìn)行而增大，這可能由于發(fā)酵過程中水分散失以及食鹽含量的升高導(dǎo)致質(zhì)構(gòu)的改變[25-26]。

發(fā)酵第0天，對照組、LP5、LP6和LP7的乳酸菌數(shù)分別為4.15、5.08、6.05、6.94 （lg（CFU/g）），這些微生物來源于原料肉及接種的發(fā)酵劑，其可通過降低pH值和產(chǎn)生細(xì)菌素抑制致病菌及腐敗微生物的生長，還有一些乳酸菌被證明具有產(chǎn)胺氧化酶能力，可以降解生物胺提升低鹽風(fēng)干腸安全性[27-28]。發(fā)酵0～3 d，各處理組中乳酸菌數(shù)顯著增加（P＜0.05），這是因為風(fēng)干腸中水分含量較高，有利于乳酸菌增殖，LP5、LP6和LP7的乳酸菌數(shù)均在發(fā)酵第3天達(dá)到最大，對照組在發(fā)酵第6天達(dá)到最大，隨后均呈現(xiàn)顯著降低趨勢（P＜0.05），這可能是由于發(fā)酵后期腸體中可利用的水分逐漸減少以及NaCl濃度升高對乳酸菌生長產(chǎn)生一定的抑制作用[29]。發(fā)酵第0天時，各處理組的腸桿菌數(shù)均在3.00 （lg（CFU/g））左右，主要源于原料肉及制作環(huán)境。對照組、LP5和LP6的腸桿菌數(shù)在發(fā)酵第3天增至3.89、3.85和3.79（lg（CFU/g）），隨后均呈降低趨勢；而LP7在整個發(fā)酵過程一直呈降低趨勢，這可能是由于接種量107CFU/g時乳酸菌對腸桿菌抑制作用較明顯。

2.2 植物乳桿菌接種量對低鹽風(fēng)干腸氣味的影響

電子鼻是借助傳感器模擬生物嗅覺系統(tǒng)，其可快速、高效地評估樣品中揮發(fā)性風(fēng)味的差異[30]。如圖1A所示，傳感器W6S、W1S和W2S對于風(fēng)干腸樣品中揮發(fā)性化合物的感應(yīng)較其他傳感器更強(qiáng)，說明樣品中含有較多的氫化物、烷烴類化合物、醇和醛酮類物質(zhì)。特別是傳感器W1S和W2S可以區(qū)分出各處理組風(fēng)味強(qiáng)度的差異。

為了進(jìn)一步了解不同植物乳桿菌接種量風(fēng)干腸的風(fēng)味差異，對電子鼻傳感器響應(yīng)值進(jìn)行PCA。由圖1B可知，PC1的方差貢獻(xiàn)率為83.9%，PC2的方差貢獻(xiàn)率為13.6%，累計方差貢獻(xiàn)率為97.5%。3個接種組相較于對照組距離均較遠(yuǎn)，說明接種植物乳桿菌對低鹽風(fēng)干腸整體風(fēng)味影響較大。不同接種量的處理組在PC1上被很好地分開，接種量高的LP7位于PC1的負(fù)半軸，與W5C、W3C和W1C正相關(guān)；LP6位于PC1的正半軸，與W1S、W1W、W2S和W6S正相關(guān)。PC2能夠很好地區(qū)分樣品是否接種菌株，3個接種組均位于PC2的負(fù)半軸，對照組位于PC2正半軸，并且與W2W密切相關(guān)。

圖1 不同植物乳桿菌接種量的低鹽風(fēng)干腸電子鼻分析雷達(dá)圖（A）和PCA（B）Fig. 1 Radar plot (A) and PCA plot (B) of low-sodium dry sausages with different inoculum levels of L. plantarum at the end of fermentation based on electronic nose analysis

2.3 植物乳桿菌接種量對于低鹽風(fēng)干腸揮發(fā)性化合物的影響

由表2可知，發(fā)酵結(jié)束時，風(fēng)干腸樣品中共檢出51種揮發(fā)性化合物，包括醛類、醇類、酮類、酸類、酯類和烯烴類等，它們主要來源于脂質(zhì)氧化、氨基酸及碳水化合代謝、曲酒和香辛料[31-35]。雖然不同處理組含有諸多共有的揮發(fā)性化合物，但其含量差異較大。風(fēng)干腸中共檢測出9種醇類物質(zhì)，其中乙醇含量最高，主要來源于兩個途徑：1）原料中曲酒的添加；2）乳酸菌的碳水化合物代謝，同時也作為底物參與酯類化合物的形成[36]。風(fēng)干腸中共檢測出3種醛類物質(zhì)，作為重要的揮發(fā)性化合物，醛類在賦予發(fā)酵肉制品脂肪香味的同時還可以反映其脂肪氧化程度[37-38]。己醛含量隨植物乳桿菌接種量的增加而顯著降低（P＜0.05），這可能是由于植物乳桿菌對于脂質(zhì)氧化的抑制作用[39]。風(fēng)干腸中共檢測出3種酮類物質(zhì)，其中2-壬酮在3個接種組中均被檢出而在對照組中未被檢出，其主要源于微生物對不飽和脂肪酸的β氧化作用[12]。檢出的酮類物質(zhì)中小茴香酮含量最高，其主要源于香辛料的轉(zhuǎn)化。風(fēng)干腸中共檢出8種酸類物質(zhì)，酸類閾值較高，對風(fēng)味貢獻(xiàn)作用相對較小，但其可以作為重要的前體物質(zhì)參與酯類的形成，影響發(fā)酵風(fēng)味的形成[14]。其中，乙酸和丁酸主要來源于乳酸菌對碳水化合物的代謝，在所有處理組中均被檢出，且隨植物乳桿菌接種量的增加乙酸和丁酸含量呈上升趨勢；辛酸主要由脂質(zhì)氧化產(chǎn)生，接種組中含量均顯著低于對照組（P＜0.05），這可能是由于接種植物乳桿菌降低了脂質(zhì)氧化水平。風(fēng)干腸中共檢出11種酯類物質(zhì)，主要來源于醇類和酸類的酯化反應(yīng)，大多具有獨特香氣，可以賦予風(fēng)干腸獨特的果香及酒香[40-41]。與對照組相比，3個接種組中的戊酸乙酯和乳酸乙酯含量均顯著升高（P＜0.05），LP6中的己酸甲酯和乙酸乙酯含量明顯高于其他處理組，這可能與植物乳桿菌進(jìn)行碳水化合物代謝提供更多的酸類物質(zhì)作為底物參與酯類合成有關(guān)，還可能與接種量不同導(dǎo)致發(fā)酵過程中微生物組成差異及微生物酯化活性的差異有關(guān)[42]，這一結(jié)果表明接種植物乳桿菌有利于風(fēng)干腸中酯類物質(zhì)的形成。除此之外，還有大量烯烴（月桂烯和檸檬烯）及一些其他物質(zhì)（丁香酚和茴香腦）來源于制作過程中添加的香辛料，并隨發(fā)酵過程中水分的散失而濃縮。

表2 不同植物乳桿菌接種量的低鹽風(fēng)干腸中揮發(fā)性化合物含量Table 2 Volatile compound contents of low-sodium dry sausages inoculated with different inoculum levels of L. plantarum at the end of fermentationμg/kg

續(xù)表2 μg/kg

為進(jìn)一步探究各處理組中揮發(fā)性化合物的差異，對揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行PCA。如圖2A所示，PC1的方差貢獻(xiàn)率為42.1%，PC2的方差貢獻(xiàn)率為30.8%，累計方差貢獻(xiàn)率為72.9%。揮發(fā)性化合物主要分布于PC1和PC2正半軸，PC1和PC2與大多數(shù)揮發(fā)性化合物（醇、酸和酯）呈正相關(guān)。PC1能夠很好地區(qū)分樣品是否接種菌株，其中對照組獨自位于PC1正半軸，與3個接種組距離較遠(yuǎn)，說明接種植物乳桿菌對揮發(fā)性化合物形成影響較大。PC2能夠很好地區(qū)分不同接種量的處理組，LP6位于第2象限，與戊酸、乙酸乙酯和1-戊醇等揮發(fā)性化合物呈正相關(guān)。整體來看，4 組風(fēng)干腸彼此之間距離較遠(yuǎn)，且分別具有其特征風(fēng)味化合物。

為了確定不同植物乳桿菌接種量的風(fēng)干腸中關(guān)鍵風(fēng)味化合物，更準(zhǔn)確地分析其差異，基于PCA結(jié)果進(jìn)行PLS-DA。如圖2B所示，4個處理組間相對距離較遠(yuǎn)，對照組位于PC1正半軸，3個接種組均位于PC1負(fù)半軸，與PCA結(jié)果基本一致，造成這一結(jié)果的主要原因是植物乳桿菌的接種量。然后對其VIP值進(jìn)行計算，將VIP值大于1的風(fēng)味物質(zhì)視為對風(fēng)干腸整體氣味有較大影響的關(guān)鍵風(fēng)味化合物[15]。如圖2C所示，風(fēng)干腸共有32種關(guān)鍵風(fēng)味化合物，其中丁香酚、γ-松油烯、乙酸乙酯、1-辛烯-3-醇和丁酸乙酯在4個處理組中均有存在，對風(fēng)干腸整體氣味具有較大貢獻(xiàn)。結(jié)合PCA發(fā)現(xiàn)（圖2A），位于第1象限的γ-松油烯、1-辛烯-3-醇和丁酸乙酯，以及位于第2象限的乙酸乙酯、戊酸和庚酸等關(guān)鍵揮發(fā)性化合物均與LP6呈顯著正相關(guān)。這一結(jié)果說明，LP6中的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)含量最為豐富。

圖2 不同植物乳桿菌接種量的低鹽風(fēng)干腸中揮發(fā)性化合物的PCA（A）、PLS-DA（B）和VIP（C）值Fig. 2 PCA plot (A), PLS-DA plot (B) and VIP values (C) volatile compound contents of low-sodium dry sausages inoculated with different inoculum levels of L. plantarum at the end of fermentation

2.4 植物乳桿菌接種量對低鹽風(fēng)干腸感官評價的影響

風(fēng)干腸發(fā)酵過程中pH值改變、脂質(zhì)氧化和蛋白質(zhì)水解，均會對風(fēng)干腸感官特性產(chǎn)生影響[32,45-46]。如表3所示，各組風(fēng)干腸樣品的硬度、顏色和咸味均無顯著差異（P＞0.05）。接種植物乳桿菌顯著提高了風(fēng)干腸的香味得分（P＜0.05），可能與乳酸菌對脂質(zhì)和蛋白質(zhì)的分解代謝產(chǎn)生的風(fēng)味化合物有關(guān)。隨著接種量的增加，風(fēng)干腸酸味得分顯著增加（P＜0.05），但LP7酸味過重。就整體可接受性而言，LP6得分最高。因此，106CFU/g為低鹽風(fēng)干腸中植物乳桿菌的最佳接種量。

表3 不同植物乳桿菌接種量低鹽風(fēng)干腸感官評價Table 3 Sensory evaluation of low-salt dry fermented sausages with different inoculum levels of L. plantarum

3 結(jié) 論

研究了植物乳桿菌接種量（105、106CFU/g和107CFU/g）對低鹽風(fēng)干腸品質(zhì)特性及風(fēng)味特征的影響。結(jié)果表明，接種植物乳桿菌能夠使得風(fēng)干腸在發(fā)酵初期（0～3 d）pH值快速下降，接種量為106、107CFU/g時可提高風(fēng)干腸發(fā)酵結(jié)束時水分活度。電子鼻和GC-MS結(jié)果表明，接種植物乳桿菌影響了揮發(fā)性化合物的含量。整體而言，接種發(fā)酵增加了風(fēng)干腸中酸和酯類化合物整體含量，降低了醛類化合物（己醛）含量，提升了風(fēng)干腸的整體氣味。結(jié)合多元統(tǒng)計分析可知，4 組風(fēng)干腸的風(fēng)味輪廓差異明顯，植物乳桿菌接種量影響乙酸乙酯和1-戊醇等低鹽風(fēng)干腸中關(guān)鍵風(fēng)味化合物含量。最后，結(jié)合感官評定確定了低鹽風(fēng)干腸中植物乳桿菌的最佳接種量為106CFU/g。