千載悠悠豆腐棍

文/趙秀坡

1901年，慈禧在開封行宮做壽時(shí)。為了讓慈禧品嘗到豫東特色美食，當(dāng)時(shí)的陳留縣令彭壽山奉召，命當(dāng)?shù)孛麖N特意制作陳留傳統(tǒng)美食——豆腐棍宴席。慈禧吃后大加贊賞。于是，陳留豆腐棍得以再次揚(yáng)名天下。

雖帶有“豆腐”二字，但豆腐棍顏色、形狀完全有別于乳白方正的豆腐：它色澤淡黃，外形如棍，皮薄、中空。要將一粒粒黃豆變成一根根豆腐棍，得經(jīng)過一系列復(fù)雜的工序。首先將精心挑選出的圓潤(rùn)飽滿的黃豆淘洗干凈，然后用井水浸泡數(shù)小時(shí)，撈出，徐徐倒入石磨中，磨成白白的豆?jié){，接著過濾掉豆沫、豆渣，倒入大鐵鍋中，點(diǎn)燃紅紅的灶膛火，就開始熬制了。大火燒至沸騰后，要改為小火細(xì)燒。等到鐵鍋內(nèi)浮起一層泛黃的薄膜時(shí)，用一根擦洗干凈且涂過食用油的細(xì)長(zhǎng)竹棍兒貼著薄膜卷起來，然后掛在外面通風(fēng)處晾曬。卷過一層后不久，又一層薄膜形成了，就繼續(xù)卷，繼續(xù)晾曬，如此往復(fù)，直至鐵鍋內(nèi)沒有薄膜浮起為止。

曬干的薄膜如膠似漆地緊緊纏繞著竹棍兒，如果硬拉出竹棍兒的話，已經(jīng)固定成型的薄膜很容易“粉身碎骨”。怎么辦？把它們一一放在蒸籠內(nèi)加熱，趁熱抽出竹棍兒，再把抽空的薄膜放在外面晾曬干，豆腐棍就做成啦！當(dāng)然，根據(jù)需要，可以用剪刀把豆腐棍剪成一定的長(zhǎng)度，便于包裝。

做好了豆腐棍，接下來便是廚師大展身手的時(shí)刻。豆腐棍可以涼拌，可以清炒，還可以做湯……把豆腐棍放在溫水里泡軟，切段兒，放些香菜、青紅椒絲，撒些食鹽、雞精，淋些陳醋、香油，這就是涼拌豆腐棍。它吃起來清爽可口，是極佳的消暑涼菜。

紅燒豆腐棍也是一道老少皆宜的家常菜：同樣是把泡軟的豆腐棍切成小段兒，然后裹上淀粉、雞蛋混合成的糊糊，再放入60℃左右的熱油中炸至金黃撈出備用。在炒菜鍋中倒入食用油，蔥姜蒜等佐料炒出香味后，加少許木耳、小青菜配色，最后放入炸好的豆腐棍，文火翻炒片刻后，外表樸實(shí)、味道香美的紅燒豆腐棍就大功告成了。

瓤豆腐棍更多的是考驗(yàn)廚師的耐心：在稍微泡軟的豆腐棍里面，用特制的小勺子一點(diǎn)點(diǎn)地塞入調(diào)好的肉餡，注意兩頭留出點(diǎn)空余，以免在烹制的過程中肉餡溢出。然后將填好餡的豆腐棍蒸熟，掛淀粉雞蛋糊，炸至金黃，再配以佐料炒熟即可。盛入盤中的瓤豆腐棍香氣四溢，夾一段放入口中，嚼起來筋道軟糯，令人回味無窮。所以，它是當(dāng)?shù)厝苏写F賓必不可少的一道特色菜。

“豆腐棍”的諧音是“都富貴”，有一個(gè)凄美的傳說。相傳曹操與陳留才女蔡文姬苦戀一生而未果，最終蔡文姬嫁給了曹操的心腹董祀。在二人的婚宴上，曹操吃到豆腐棍這道菜，口感甚好，便問菜名，當(dāng)?shù)厝嘶卮鹫f是“豆腐棍”，而曹操聽成了“都富貴”。他苦笑著說：“‘都富貴’，這菜名好啊！祝愿以后二人都富貴！”后來，為了表達(dá)對(duì)蔡文姬的思念，曹操特意將陳留豆腐棍設(shè)為貢品。從此，豆腐棍又有了一層思念最愛的人的寓意，令人感慨。

現(xiàn)在，陳留豆腐棍作為一種饋贈(zèng)佳品已走出中原，走向全國(guó)，乃至世界。一晃千年，豆腐棍養(yǎng)育了一代又一代的陳留人，世代相傳的手藝，亙古不變的堅(jiān)守，古鎮(zhèn)人民的勤勞智慧，都濃縮在一根根樸實(shí)無華的豆腐棍里。